Recette de : ris de veau au vieux chinon.
La tradition de cette cuisine de chair et de coeur qui unissait la qualité des terroirs régionaux et celle de l’élevage de jeunes bovins dont on savait cuisiner chaque pièce. les poètes ont chanté cette époque où l’art de vivre et de manger était la base de chaque éducation.
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 26 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de vieux chinon
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 6 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€€
Ingrédients de la recette :
4 beaux ris de veau français bien blancs,
2 bons verres de vieux Chinon,
10 cl d'huile selon le goût,
2 cuillères à soupe de fond de veau,
60 grammes de beurre,
2 cuillères à soupe de crème fraîche,
5 grammes de cannelle râpée,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir en grains du moulin.
Préparation de la recette :
Blanchir les ris :
Blanchir les ris en les plongeant dans l'eau froide.
Porter l'ensemble à ébullition.
Laisser blanchir les ris environ 10 minutes.
Les ressortir.
Les refroidir en les passant immédiatement sous l'eau glacée.
Les mettre dans un plat.Les égoutter.
Les retirer.
Vider le plat de son eau, l'essuyer.
Y remettre les ris.
Poser sur les ris une planchette de la grandeur de l'intérieur du plat.
Y mettre un poids au moins égal au poids de l'ensemble des ris.
La pression du poids les fera s'écouler de l'intérieur.
Les laisser 6 heures au frais.
Les retirer.
Les réserver au frais.
Dorer les ris :
Puis, les couper en tranches de 1 cm d'épaisseur.
Prendre un sautoir.
Y faire chauffer 5 cl d'huile.
Y faire fondre 20 grammes de beurre.
Quand le mélange beurre huile est bien moussant reprendre les tranches de ris.
Les mettre dans le beurre moussant à dorer.
Les faire dorer à feu moyen 1 minute de chaque côté.
les retirer les réserver.
Faire la sauce au chinon :
Retirer de la sauteuse le jus de cuisson.
Ajouter le chinon hors du feu.
Bien déglacer les fond de la casserole.
Porter le jus à ébullition.
Baisser le feu et laisser réduire la sauce d'au moins un tiers.
La saler la poivrer.
Ajouter une pointe de cannelle.
Saupoudrer des deux cuillerées de fond de veau.
Bien mélanger doucement l'ensemble.
Cuire les ris :
Rajouter les ris dans la sauce.
Les laisser cuire jusqu'à ce qu'une fourchette s'enfonce facilement dans les ris cuits à point.
Les retirer du sautoir, les garder au chaud.
Filtrer la sauce au tamis fin dans une autre casserole.
Mettre dans la sauce 40 grammes de beurre ramolli en petits morceaux.
La fouetter.
Au dernier moment, ajouter la crème.
Mixer la sauce.
La faire réduire 2 minutes à feu vif.
Dressage :
Disposer les ris en couronne sur un plat.
Les napper de sauce.
Les servir avec des pommes fruits dorées 5 minutes à la poêle.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.