Type de plat : Entrée
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 55 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de pays de Loire
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€
- 12 grosses coquilles avec corail,- 2 carottes,- 2 poireaux,- 4 feuilles de brick ou filo,- 60 grammes de beurre fondu,- 16 pois gourmands,- 4 jaunes d'oeuf,- 200 grammes de crème fraîche double,- 4 échalotes grises,- 240 grammes de foie gras,- 20 cl de bouillon de poule,- 120 grammes de pistaches hachées,- 40 grammes de piment d'Espellette,- Sel fin de cuisine,- Poivre blanc moulu.
Poêler rapidement les Saint-Jacques sans les coraux.
Les réserver mi cuites sur une grille.
Découper à l'épluche-légume des lanières de carotte.
Faire de larges juliennes de poireau et les faire mi cuire a la vapeur.
Réserver sur une grille.
Éplucher les pois, les cuire à la vapeur.
Réserver.
Poêler les coraux avec l'échalote hachée.
Puis, mixer en ajoutant selon le goût du sel et le piment d'Espelette.
Puis, ajouter un jaune d'oeuf et une cuillère de crème.
Bien mélanger.
Réserver.
Beurrer au pinceau un mini moule à manquer ou une petite coupelle en aluminium.
Le tapisser de pois gourmand (les deux cotés de la cosse séparées dans le sens de la longueur).
Le garnir de l'appareil aux coraux et cuire au bain-marie 10 minutes à 180° ou th 6.
Réserver.
Beurrer la feuille de brick sur les deux faces au pinceau.
La plier en deux, puis garnir le centre de juliennes de légumes.
Disposer dessus les noix, saler et poivrer,
La plier comme une papillote ou comme un briouate un nem, ou une aumonière.
Les saupoudrer de pistaches hachés et de piment d'Espelette.
Les cuire à 180° ou th 6 pendant 10 minutes.
Elles doivent être dorées.
Faire bouillir le bouillon de poule.
Ajouter le foie gras en petits morceaux.
Fouetter, ajouter 60 grammes de crème, mixer ou fouetter vivement.
Réserver.
Prendre le reste de la crème.
La fouetter avec 10 grammes de ciboulette hachée, du sel et du piment d'Espelette.
Réserver.
Pour finir, tapisser le fond de l'assiette de sauce foie gras, poser dessus la papillote.
Démouler le flan de corail à l'opposé dans l'assiette.
Le garnir d'une noisette de crème de ciboulette, d'un peu de pistaches hachées et de piment d'Espelette sur les cotés de l'assiette.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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