Suprêmes de poularde au champagne

Ingrédients de la recette :

6 suprêmes de vraies poulardes,
1 truffe de 20 grammes,
30 grammes de beurre de Pamplie,
1 bouquet garni,
20 cl de champagne brut,
30 cl de créme fraîche,
fleur de sel,
Poivre noir en grains du moulin.

Pour la garniture :
1 chou romanesco,
2 kg de pommes de terre,
1 gros oeuf frais,
4 cuillères à soupe d'huile d'arachide,
30 grammes de beurre,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à th 7 ou 180°C.
Détailler la truffe en lamelles.
Glisser une ou deux lamelles sous la peau des suprêmes.
Saler et poivrer.
Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte noire à feu doux.
Enrober les suprêmes dans le beurre chaud.
Ajouter le bouquet garni.
Couvrir la cocotte et la glisser dans le four.
Laisser cuire 15 minutes.
Retirer les suprêmes de la cocotte.
Jeter la graisse de cuisson et le bouquet.
Poser la cocotte sur feu vif.
Y verser le champagne.
Gratter les sucs accrochés au fond de la cocotte.
Faire réduire puis ajouter la crème fraîche.
Amener à ébullition et laisser à nouveau réduire.
Ajouter les suprêmes et retirer du feu dès que la sauce bout.
Disposer les suprêmes dans un plat, napper de sauce.
Parsemer de la truffe restante hachée grossièrement.

Pendant la cuisson des suprêmes :
Faire cuire le chou romanesco 10 minutes environ dans de l'eau bouillante salée.
Peler les pommes de terre, les râper, et les essorer.
Les mélanger à l'oeuf battu et les façonner en boulettes.
Faire frire celles-ci à la poêle dans l'huile chaude.
Egoutter le chou romanesco et le faire revenir 5 minutes dans le beurre chaud.
Servir les légumes à part dans un légumier.