Velouté aux poireaux et saint-jacques au caviar

Ingrédients de la recette :

12 grosses coquilles saint-jacques,
200 grammes de jeunes poireaux émincés,
3o cl de crème,
150 grammes de caviar,
50 grammes de cerfeuil émincé,
2 feuilles de gélatine,
30 cl de vin blanc sec,
1 oignon jaune nouveau émincé,
1 petite échalote grise émincée,
2 champignons de Paris,
80 grammes de beurre,
2 feuilles d'estragon,
1 cuillère à soupe de paysanne de poireau,
1 cuillère à cafée d'aneth ciselée,
1 brindille de thym,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Nettoyer less coquilles avec une brosse.
Les ouvrir en préservant le couvercle supérieur.
Sortir les noix, détacher les noix des coraux et des barbes.
Les laisser en attente.

Préparation du consommé de saint-jacques :
Dans 30 grammes de beurre.
Faire revenir dans une petite casserole l'échalote.
Y rajouter la moitié de l'oignon nouveau et les champignons de Paris émincés.
Ajouter les barbes de saint-jacques.
Mouiller avec 30 cl de vin blanc sec et 20 cl d'eau.
Adjoindre une brindille de thym et deux feuilles d'estragon.
Laisser réduire de moitié, passer le tout à l'étamine.
Inclure une feuille de gélatine.
Rectifier l'assaisonnement.
Réserver au froid.

Velouté de poireau :
Faire suer dans 20 grammes de beurre, le reste de l'oignon nouveau émincé, le poireau émincé finement.
Ajouter vos 30 cl de crème.
Laisser cuire à feu doux durant 3 minutes.
Passer le tout au mixer puis à l'étamine.
Donner une ébullition.
Incorporer le restant du beurre et la feuille de gélatine.
Rectifier l'assaisonnement.
Garder au froid.

Préparation des saint-jacques :
Détailler vos saint-jacques à l'aide d'un emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre.
Garder les parures que vous coupez en petits cubes.
Tailler 5 rouelles par noix.
Aligner sur un papier sulfurisé.
Assaisonner avec du sel, poivre de Cayenne.
Puis, les passer au four à 120°C, durant une minute.
Saupoudrer avec l'aneth ciselé .
Les conserver à température ambiante.
Couper les coraux en petits cubes de 2 mm.
Les passer les doucement au beurre.
Les mélanger avec la fine brunoise de poireau tombée au beurre.
Rajouter les petits dés de coquilles saint-jacques.

Finition :
Placer less coquilles sur du gros sel mis dans le fond des assiettes.
Recouvrir le fond des coquilles avec le mélange coraux et poireaux.
Ajouter 10 grammes de caviar par coquille.
Puis, mettre 15 grammes de consommé.
Laisser prendre au réfrégirateur pendant 15 minutes.
Sortir les coquilles.
Puis, placer en rosace cinq rouelles de saint-jacques par coquille.
Verser 25 grammes de velouté de poireau autour de vos rouelles en formant une couche uniforme.
Les laisser prendre 20 minutes au réfrégirateur.
Avec un pinceau, lustrer vos rouelles de saint-jacques avec un peu de consommé mi-pris.
Étaler le reste sur le velouté.
Laisser prendre 15 minutes au froid.

Avant de servir garnir chaque rouelle avec un peu de caviar et quelques petites pluches de cerfeuil.
Servir à température ambiante.