Chipirons à l’orange

Ingrédients de la recette :

2 kg de chipirons c'est-à-dire de petits calamars,
1 oignon jaune,
2 carottes moyennes,
4 brins de persil plat,
1 brin de thym,
1 piment rouge sec très fort
1 petite boîte de concentré de tomates,
1 kg de tomates fraîches,
5 cl de cognac ou d'armagnac,
1 verre à vin de vin blanc sec,
3 verres d'huile d'olive piquante,
1 jaune d''oeuf extra frais,
1 étoile d'anis appelé aussi badiane,
2 oranges,
1 cuillère à soupe de moutarde pour mayonnaise,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du mouin.
On peut remplacer le piment fort par une cuiller à café d'harissa fraîche.

Préparation de la recette :

Enlever les têtes et les poches d'encre qui ne servent pas.
Les conserver pour un sauté de têtes en salade de mesclun.
Détailler les calamars en fines lanières.
Laver dans plusieurs eaux bien sécher dans un torchon.
Verser 1 verre d'huile dans le fond d'une cocotte assez grande, d'une contenance d'environ 4 litres.
Y faire revenir oignons et carottes émincés.
Ajouter les lanières de chipirons.
Les laisser suer à feu vif.
Lorsque tout le jus est évaporé, après 40 minutes environ ils seront devenus blancs et opaques et commenceront à éclater bruit du maïs que l'on grille.
Attention aux projections !
Réduire alors le feu verser le cognac et flamber.
Ajouter 1 verre d'huile d'olive 1 verre de vin blanc sec le concentré de tomate les tomates fraîches pelées mais pas égrenées le jus des 2 oranges le zeste des 2 oranges rapé l'anis étoilé le thym le persil le piment et le sel.
Couvrir
Laisser cuire à feu très doux environ deux heures.
Préparer en attendant une mayonnaise non salée avec 1 jaune d'oeuf et un verre d'huile d'olive.
Juste avant de servir enduire de cette mayonnaise le plat creux de service non chauffé. Verser les chipirons bouillants en agitant vivement
La mayonnaise fera la liaison.
Servir avec des croûtons frits, une ratatouille fraîche ou du riz.