Recette de : Faisane aux poires .
Le gibier est bon quand il est sauvage. Il n’a aucun goût quand il est d’élevage. La différence est dans l’odeur, dans le plumage et dans ses chairs. Si vous êtes un amateur de gibier, chassez le vous-même ou soyez sûr de sa provenance.
Si vous avez le choix prenez toujours la faisane.
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 100 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : vin jaune du Jura
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 70 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€€€
Ingrédients de la recette :
1 faisan ou faisane sauvage avec son foie,
100 grammes de jambon cru,
1 cuillère à soupe de graisse d'oie,
2 oignons jaunes,
1 poignée de pain rassis,
1 œuf extra frais,
1 branche de thym ,
4 branches de persil plat,
50 grammes de beurre,
4 poires bien mûres,
100 grammes de sucre en poudre,
½ citron non traité,
1 bâton de cannelle,
2 clous de girofle,
1 morceau de piment,
2o grains de poivre noir,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir en grains du moulin.
Préparation de la recette :
Préchauffer le four thermostat 6 ou 180°C.
Peler et hacher les oignons.
Les faire revenir dans une poêle avec de la graisse d'oie.
Puis, y faire sauter le foie du faisan coupé en tout petits morceaux.
Y mettre aussi le jambon cru grossièrement haché au couteau.
Retirer la poêle du feu.
Y ajouter la mie de pain imbibé d'eau puis essorée, l’œuf, le thym effeuillé et le persil haché.
Saler et poivrer.
Remplir la cavité ventrale de la faisane avec cette farce.
Mettre la faisane dans un plat, la tartiner de beurre, la saler et la poivrer.
Enfourner et la laisser cuire 15 minutes sur une cuisse puis 15 minutes sur l'autre et 25 minutes sur le dos.
Verser 30 cl d'eau dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre, les zestes de citron prélevés et son jus, la cannelle, les clous de girofle, le piment et le poivre noir.
Cuire 10 minutes à feu vif.
Peler les poires.
Les couper en quatre en éliminant les parties dures du centre et les pépins.
Puis, les faire pocher 5 minutes à peine dans le sirop frémissant.
Les garder au chaud hors du feu.
Sortir le plat du four, envelopper la faisane dans une feuille d'aluminium.
La laisser reposer 15 minutes avant de la découper.
Dégraisser et déglacer la sauce en grattant bien le fond du plat de cuisson pour récupérer les sucs.
Découper la faisane.
Mettre les morceaux sur un plat de service avec la farce au milieu et les poires tout autour.
Napper avec la sauce et garder le reste en saucière qui sera présentée à part.
Servir bien le plat bien chaud aussitôt.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.