Une recette de Nage tiède de crustacés.
Type de plat : Entrée
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 70 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin blanc de pays
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€
– 12 langoustines,
– 12 filets de rougets de roche,
– 10cl de vinaigre de xérès,
– 12 gambas,
– 10 cl de Noilly ou pastis,
– 12 crevettes tropicales,
– 2 cuillères à café de moutarde,
– 24 petites crevettes roses,
– 1 branche de thym,
– 1 feuille de laurier,
– 3 pavés de saumon,
– 2 échalotes,
– 2 gros oignons blancs,
– 200 grammes de beurre salé,
– 3 carottes,
– 30 grammes de crème fraîche,
– 1 branche de céleri,
– 1 sachet de verveine,
– 1 blanc de poireau,
– 2 tomates,
– 1/2 botte de ciboulette,
– 1/2 botte d’aneth,
– 20 cl de vin blanc,
– Sel fin de cuisine,
– Poivre blanc moulu.
Cuire les crustacés et les décortiquer, cuire le poisson.
Eplucher les légumes, émincer les carottes, couper les oignons en rondelles, le poireau, le céleri.
Faire bouillir 75 cl d’eau, 20 cl de vin blanc, 10 cl de vinaigre puis ajouter carotte, poireau, céleri et bouquet garni.
Les légumes doivent rester craquants ensuite verser la préparation bouillante sur les rondelles d’oignons.
Mettre le sachet de verveine et laisser à couvert 30 minutes.
Faire légèrement suer au beurre les échalotes ciselées.
Faire réduire 10 cl de Noilly avec les échalotes ciselées, ajouter la crème fraîche.
Faire réduire à nouveau puis monter la sauce avec du beurre mou coupé en dés, saler et poivrer.
Dressage et finition :
Pocher les crustacés dans la nage, laisser frémir 2 minutes puis mettre le poisson.
Disposer dans une assiette, faire réduire le jus de cuisson, ajouter la sauce précédente hors du feu puis lier avec la moutarde et napper.
Parsemer de dés de tomates, de ciboulette et d’aneth.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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