Le foie pouvant être en contact avec le fiel, il est préférable de toujours ajouter un peu de sucre pour couper l’amertume du fiel qui aurait pu imprégner le foie..
C’est un cache-misère, pourrait-on dire, 1 gramme de sucre, ce n’est pas grand chose mais ceci assure un foie impeccable.
On peut aussi remplacer le sucre par un peu de Monbazillac, du Sauternes, un vin liquoreux dans la marinade sèche.
On peut tout simplement déglacer la poêle contenant la graisse de cuisson du foie avec un trait de vinaigre balsamique, cela fait un jus très rapide.
Type de plat : Entrée
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 45 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de pays
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 8 Personne(s)
Difficulté : Elevée
Budget : €€€€
Le foie:
1 foie d’oie de 750 à 900 grammes,
800 grammes de girolles,
5 grammes de sucre en poudre,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.
Compotée de fruits:
1 cuillère à café de miel,
1/2 cuillère à café de zestes d’orange haché,
1/2 cuillère à moka de gingembre haché,
1/2 pomme golden épluchée et émincée,
2 abricots mondés et coupés en quartiers,
1/2 pêche mondée et émincée,
5 grammes de raisins de Corinthe,
5 cl de Monbazillac,
1 cl de vinaigre de vin,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Caramel au vinaigre :
25 grammes de sucre roux,
10 cl de vin rouge de Bergerac,
10 cl de vinaigre balsamique,
10 cl de quinquinoix apéritif à base de vin et de noix vertes.
Préchauffer le four à 180°C ou th 6.
Dénerver le foie gras.
L’assaisonner à raison de 12 grammes de sel au kilo,
2 grammes de poivre,
1 gramme de sucre.
Ajouter toujours un peu de noix de muscade qui fait ressortir le goût du foie gras.
Laisser reposer au moins une demi-journée au réfrigérateur.
Prendre le foie, le saler et le poivrer.
Prendre une poêle anti-adhésive bien chaude.
Caraméliser le foie rapidement , bien le dorer.
Retourner et caraméliser l’autre côté.
Déposer dans une cocotte.
Le passer au four 10 minutes afin que la chaleur entre à cœur.
Le foie gras est bon quand il est à 56° C à cœur.
C’est le degré dit ” consommable ” car il détruit les germes.
Il est important de savoir que le canard a l’habitude de manger un peu de tout.
Ce n’est pas un animal très propre.
On tue ainsi les germes qui pourraient être dans le foie.
Pour savoir si le foie est cuit, on peut le piquer avec une fourchette et la mettre sur la langue.
Si c’est tiède, c’est bon, pas besoin d’être brûlant.
Préparer les girolles.
Bien nettoyer les girolles, et vérifier qu’elles ne sont pas ensablées.
Faire chauffer de l’huile dans une poêle.
Y faire fondre du beurre sans le brûler ou le noircir.
Jeter les girolles dans ce mélange gras.
Saisir les girolles pendant quelques minutes.
Les entailler avec la pointe d’un couteau si besoin pour les garder à plat.
5 cl de Monbazillac 5 minutes à feu doux.
Un peu de Monbazillac, du Sauternes, un vin liquoreux dans la marinade sèche.
Colorer le miel et y faire suer les zestes d’orange et le gingembre.
Ajouter tous les fruits, pommes, abricots, pêches et raisins.
Déglacer au vinaigre et Monbazillac.
Saler poivre.
Laisser compoté 5 minutes à feu doux.
Égoutter les fruits et faire réduire le jus de 2/3.
Laisser refroidir la compotée, verser dessus le jus réduit et mélanger délicatement.
Caramel au vinaigre.
Mélanger tous les ingrédients, sucre roux, vin rouge, vinaigre et quinquinoix.
Faire réduire tout doucement sans ébullition à 10 cl.
Dressage.
Placer le foie au centre, à côté la compotée de fruits et napper le foie avec le caramel de vinaigre.
Servir aussitôt.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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