BOEUF : FILET – HISTOIRE
Le filet de boeuf est un muscle statique qui joue le rôle d’amortisseur entre les vertèbres lombaires de l’animal, sous lesquelles il est situé, et son appareil
digestif.
de ce fait, c’est un morceau très tendre mais il n’est pas des plus goûteux. Tout en longueur et cylindrique, il se compose de trois parties : la pointe ou la queue, le coeur et la tête formée de petits muscles légèrement décollés. Un filet de boeuf entier, et non paré, pèse entre 3 et 4 kg.
Le filet de boeuf mignon est un autre muscle. Situé à l’intérieur de la cage thoracique, le long des premières vertèbres dorsales, il peut être, à condition d’être convenablement paré par le boucher, vendu comme bifteck. Mais il est le plus souvent utilisé dans les daubes et les bourguignons.
Anecdote
Le filet fut appelé ainsi parce qu’il était, à l’origine, livré roulé et entouré de fils. En anglais, “fillet” signifie bandelettes et viande roulée.
Historique
On ne connaît pas l’origine exacte du mot “tournedos”. La plus connue fait état d’une sanction, autrefois répandue sur les Halles Centrales de Paris, à l’encontre de certains bouchers. Les commerçants dont la marchandise n’était pas très fraîche étaient obligés de tourner le dos aux allées centrales. C’est ainsi que les morceaux de viande restés à la vente prirent le nom de tournedos.
Aujourd’hui, seul un morceau pris dans le filet peut prétendre à l’appellation “tournedos”.
Chateaubriand est le terme culinaire donné, en 1856, par Montmirail, cuisinier de l’illustre écrivain, à une tranche de coeur de filet de 3 à 4 cm d’épaisseur.
BOEUF : FILET – SAVOIR ACHETER
Le filet peut s’acheter entier pour un rôti. La pointe est retirée afin d’obtenir un rôti de diamètre uniforme pour une cuisson régulière. La tête du filet peut être gardée pour le rôti ou découpée en steaks de 2 à 2,5 cm d’épaisseur.Le boucher peut tailler dans la pointe de petits tournedos de 6 à 8 cm de diamètre mais de bonne épaisseur ou encore des steaks.
Le vrai tournedos ne se découpe que dans le filet. Il est le plus souvent bardé et ficelé, mais ce n’est pas indispensable. S’il est pris dans un autre morceau de boeuf, il est appelé “façon tournedos” et doit être suivi du nom du morceau utilisé.
Il faut compter de 120 à 150 g de viande par personne.
A l’achat, il est préférable de nommer le morceau de son choix. Plutôt qu’un ?steak’ ou un ‘rôti?, on demandera de l’araignée ou du rumsteck ; plutôt qu’un bourguignon ou un ragoût, on demandera de la joue ou du gîte, plutôt qu’un pot-au-feu, on demandera de la macreuse ou du jumeau…
Les morceaux ‘à griller? ou à rôtir? sont des morceaux de première catégorie, issus de la partie arrière de l’animal.
La viande demande à être saisie, et la cuisson rapide pour que l’intérieur soit rouge à rosé selon les goûts. Ce sont les morceaux les plus tendres aiguillette, filet, faux-filet, rumsteck, araignée (petit muscle sur le dos), côte, entrecôte, gîte à la noix (arrière de la cuisse), hampe (diaphragme), onglet, tende de tranche, tranche grasse, bavette.
Les morceaux ?à braiser?, ?à pot-au-feu’ ou ‘à hacher? sont des morceaux de 2ème et 3ème catégories, issus des parties centrales et avant de l’animal. Une cuisson longue est nécessaire pour que la viande soit attendrie et savoureuse.
Dans le cas des braisés, elle se fait à l’étouffée. Dans le cas du pot-au-feu, elle se fait à l’eau.
Le hachage quant à lui permet de rendre consommable en grillades des morceaux à cuisson longue.
– Morceaux à braiser : (ragoût, bourguignon … ), collier, gîte (jarret), tendron (sous le collier), joue.
– Morceaux à bouillir (pot-au-feu) jumeau (épaule), macreuse (dessous d’épaule, plat de côtes, collier, gîte, joue.
Toutes les catégories de viande s’achètent à la découpe en boucherie traditionnelle ou préemballées en grandes surfaces, en vitrines réfrigérées, avec indication obligatoire du nom du morceau, de la date d’emballage et de la date limite de consommation, et au rayon des surgelés, avec la date d’utilisation optimale, les conditions de stockage et le mode d’utilisation.
Peuvent également être apposés des certificats précisant l’origine et la race de l’animal (Charolais, Normand, Limousin…)
BOEUF : FILET – VERTUS
Le filet de boeuf est un muscle de la région lombaire, le filet est un morceau de choix, l’un des plus maigres du boeuf, apprécié pour sa tendreté exceptionnelle plus que pour sa sapidité. Il sera toujours rôti, poêlé ou grillé, saisi à haute température et servi de préférence saignant. Les tranches les plus larges donneront les fameux chateaubriands. Les tournedos sont prélevés dans la partie étroite ou dans le coeur du filet ; on ne les confondra pas avec les pièces bardées façon tournedos, provenant d’autres parties du boeuf.
La viande a des atouts considérables dans la santé, mais toutes les viandes ne sont pas identiques. La viande a des atouts La viande a des atouts considérables dans la santé, mais toutes les viandes ne sont pas identiques. La viande, c’est bon pour la santé. Elle apporte beaucoup de bonnes choses que l’on ne trouve pas souvent dans le reste de l’alimentation. La variété des animaux et des morceaux permet de satisfaire les besoins différents de chacun : des enfants aux sportifs en passant par ceux qui sont soumis à un régime alimentaire musculaire. Elles sont indispensable à notre équilibre alimentaire: Des protéines, du fer, du zinc, du sélénium, des vitamines B12 et PP: la viande a de nombreuses qualités nutritionnelles dont manque souvent notre alimentation, composée de plus en plus d’aliments pauvres en minéraux et en vitamines. Particulièrement riche en protéines, la viande ça rend fort!
Pourquoi les grands sportifs sont-ils de grands consommateurs de viande? Parce que le muscle, c’est 75% d’eau, 20% de protéines et 5% de sel et autres éléments. Les protéines sont donc indispensables à la performance Les muscles mais aussi tous les organes sont composés de protéines. Ce sont des éléments nutritionnels bâtisseurs, comme des briques, sur lesquels repose tout le fonctionnement de l’organisme, explique Paule Neyrat, nutritionniste. Ces protéines sont elles-mêmes constituées de vingt-deux acides aminés différents dont huit sont dits essentiels car irremplaçables.
Or les protéines ne sont pas stockées dans le corps et notre organisme n’est pas capable de toutes les fabriquer.
c’est à notre alimentation de lui en fournir. On estime nos besoins à 1g de protéines par kilo de poids, soit de 60g à 80g. Ces besoins sont plus importants chez l’enfant qui, parce qu’il grandit, fabrique beaucoup de nouvelles cellules. La viande fournit des protéines complètes car elle contient tous les acides aminés essentiels. Tous les aliments contiennent des protéines sauf les matières grasses et le sucre, mais c’est la viande et le poisson qui en sont les plus riches. La viande renferme en moyenne 20% de protéines.
Elle contient surtout les acides aminés essentiels qui sont très peu présents dans les protéines végétales les céréales.
150 g de viande = 50% des besoins journaliers en protéines.
