BOEUF : BAVETTE DE FLANCHET – HISTOIRE
Ce morceau de viande a pris le nom de bavette du fait de sa ressemblance avec la bavette, de forme arrondie, utilisée autrefois pour les bébés. Il existe, chez le boeuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées.
La bavette d’aloyau, muscle de l’abdomen dont la forme rappelle celle d’une bavette, pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d’aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.
La bavette de flanchet, prise au niveau de l’aine du boeuf, est de forme carrée. Elle offre une viande à fibres longues et dont la texture est à peu près identique à celle de la bavette d’aloyau. Bien dénervée, elle est également très savoureuse.
La bavette à pot-au-feu est un morceau à bouillir. Cette bavette est le muscle qui enferme, en sandwich, la bavette d’aloyau. Très longue, plate, elle est vendue telle quelle pour être cuite en pot-au-feu avec d’autres viandes. Son poids varie entre 600 et 900 g.
Appellations régionales : très souvent les noms de bavette d’aloyau et de flanchet se confondent mais,
La bavette d’aloyau est appelée palangre, fausse osseline à Bordeaux et à Toulouse, primpied à Saint Etienne, épais flanchet à Lille et Bifteck Stuck vum Lappe en Alsace.
La bavette de flanchet est appelée faudil à Toulouse et flanchet d’aiguillette à Agen.
La bavette à pot-au-feu est appelée aude à Bordeaux, flanc épais à Montreuil-sur-Mer et Luppefleich vum Lappe en Alsace.
BOEUF : BAVETTE DE FLANCHET – SAVOIR ACHETER
La bavette, qu’elle soit d’aloyau ou de flanchet, est destinée à être grillée ou poêlée. Ses fibres longues et peu serrées, sa jutosité et sa saveur en font un excellent bifteck.
La bavette, qu’elle soit d’aloyau ou de flanchet, est destinée à être grillée ou poêlée. Ses fibres longues et peu serrées, sa jutosité et sa saveur en font un excellent bifteck un peu ferme mais très goûteux. Compter 150 g par personne.
La bavette à pot-au-feu est vendue dégraissée, mais c’est une viande un peu grassouillette qui est excellente dans un pot-au-feu. Le boucher la ficelle, seule ou avec les autres viandes du pot-au-feu, pour éviter qu’elle ne se défasse à la cuisson. Il faut, pour un pot-au-feu, compter 200 g de viande sans os par personne.
Comment choisir ?
A l’achat, il est préférable de nommer le morceau de son choix. Plutôt qu’un steak ou un rôti, on demandera de l’araignée ou du rumsteck ; plutôt qu’un bourguignon ou un ragoût, on demandera de la joue ou du gîte, plutôt qu’un pot-au-feu, on demandera de la macreuse ou du jumeau…
Les morceaux à griller ou à rôtir sont des morceaux de première catégorie, issus de la partie arrière de l’animal.
La viande demande à être saisie, et la cuisson rapide pour que l’intérieur soit rouge à rosé selon les goûts. Ce sont les morceaux les plus tendres aiguillette, filet, faux-filet, rumsteck, araignée (petit muscle sur le dos), côte, entrecôte, gîte à la noix (arrière de la cuisse), hampe (diaphragme), onglet, tende de tranche, tranche grasse, bavette.
Les morceaux à braiser, à pot-au-feu ou à hacher sont des morceaux de 2ème et 3ème catégories, issus des parties centrales et avant de l’animal. Une cuisson longue est nécessaire pour que la viande soit attendrie et savoureuse.
Dans le cas des braisés, elle se fait à l’étouffée. Dans le cas du pot-au-feu, elle se fait à l’eau.
Le hachage quant à lui permet de rendre consommable en grillades des morceaux à cuisson longue.
– Morceaux à braiser : (ragoût, bourguignon … ), collier, gîte (jarret), tendron (sous le collier), joue.
– Morceaux à bouillir (pot-au-feu) jumeau (épaule), macreuse (dessous d’épaule, plat de côtes, collier, gîte, joue.
Toutes les catégories de viande s’achètent à la découpe en boucherie traditionnelle ou préemballées en grandes surfaces, en vitrines réfrigérées, avec indication obligatoire du nom du morceau, de la date d’emballage et de la date limite de consommation, et au rayon des surgelés, avec la date d’utilisation optimale, les conditions de stockage et le mode d’utilisation.
Peuvent également être apposés des certificats précisant l’origine et la race de l’animal (Charolais, Normand, Limousin…)
BOEUF : BAVETTE DE FLANCHET – VERTUS
La viande a des atouts considérables dans la santé, mais toutes les viandes ne sont pas identiques.La viande, c’est bon pour la santé. Elle apporte beaucoup de bonnes choses que l’on ne trouve pas souvent dans le reste de l’alimentation. La variété des animaux et des morceaux permet de satisfaire les besoins différents de chacun : des enfants aux sportifs en passant par ceux qui sont soumis à un régime alimentaire musculaire.
Elles sont indispensable à notre équilibre alimentaire:
Des protéines, du fer, du zinc, du sélénium, des vitamines B12 et PP: la viande a de nombreuses qualités nutritionnelles dont manque souvent notre alimentation, composée de plus en plus d’aliments pauvres en minéraux et en vitamines.
Particulièrement riche en protéines, la viande ça rend fort!
Pourquoi les grands sportifs sont-ils de grands consommateurs de viande? Parce que le muscle, c’est 75% d’eau, 20% de protéines et 5% de sel et autres éléments. Les protéines sont donc indispensables à la performance Les muscles mais aussi tous les organes sont composés de protéines
‘Ce sont des éléments nutritionnels bâtisseurs, comme des briques, sur lesquels repose tout le fonctionnement de l’organisme?, explique Paule Neyrat, nutritionniste. Ces protéines sont elles-mêmes constituées de vingt-deux acides aminés différents dont huit sont dits ?essentiels’ car irremplaçables.
Or les protéines ne sont pas stockées dans le corps et notre organisme n’est pas capable de toutes les fabriquer.
c’est à notre alimentation de lui en fournir. On estime nos besoins à 1g de protéines par kilo de poids, soit de 60g à 80g. Ces besoins sont plus importants chez l’enfant qui, parce qu’il grandit, fabrique beaucoup de nouvelles cellules. La viande fournit des protéines ?complètes’ car elle contient tous les acides aminés essentiels. Tous les aliments contiennent des protéines sauf les matières grasses et le sucre, mais c’est la viande et le poisson qui en sont les plus riches. La viande renferme en moyenne 20% de protéines.
Elle contient surtout les acides aminés essentiels qui sont très peu présents dans les protéines végétales les céréales.
150 g de viande = 50% des besoins journaliers en protéines.
BOEUF : BAVETTE DE FLANCHET – CUISINE TRADITIONNELLE
Les grillades: saisir la viande (éventuellement légèrement huilée au pinceau) dans une poêle à revêtement anti-adhésif ou directement au gril.
Ne pas consommer la graisse visible.
Les rôtis:
– Acheter de préférence un rôti sans la barde.
Le demander nature et ficelé. En effet la barde, dont les bouchers ont tendance à être très généreux, charge le rôti et sa sauce en matière grasse, tout en lui communiquant un goût différent, celui du gras de porc.
– Badigeonner le rôti au pinceau huilé.
– Enfourner dans un four bien chaud pour saisir la viande.
– Ne saler qu’en fin de cuisson pour maintenir au maximum le jus à l’intérieur.
– Laisser le rôti dans le four, porte ouverte, quelques minutes avant de le sortir et de le découper, pour qu’il soit plus tendre et pour permettre une meilleure répartition du jus à l’intérieur du morceau.
Les braisés (ragoût, boeuf mode, daube, bourguignon … ) :
– Avant cuisson, supprimer la graisse visible entourant le ou les morceaux.
– Faire revenir dans de l’huile.
– Retirer la viande, l’éponger avec un papier absorbant et jeter l’huile dans laquelle elle a doré.
– Remettre la viande, les légumes, les aromates, un fond de bouillon et laisser cuire doucement à l’étouffée le temps nécessaire donné dans les livres de recettes. Les cuissons en autocuiseur réduisent de moitié le temps de cuisson classique et rendent plus facilement réalisables ces cuissons longues quand on manque de temps.
Les bouillis
– Avant la cuisson, préparer la viande en supprimant la graisse visible.
– Mettre à cuire, à l’eau bouillante si on veut privilégier la saveur de la viande, ou à l’eau froide si on préfère donner le maximum de goût au bouillon.
– Préparer de préférence une viande bouillie la veille, de façon à pouvoir dégraisser le bouillon plus facilement quand la graisse aura figé en surface.
– Si on n’a pas eu le temps de faire la préparation la veille, on peut extraire la graisse qui se trouve à la surface de la préparation encore chaude, avec du papier absorbant.
