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Topinambour

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TOPINAMBOUR - VERTUS

Topinambours ou helianthus tuberosus
Consommé cru, il ne provoque pas de flatulences. Si ses racines croquantes et juteuses sont agréables, les feuilles sont également délicieuses. Les topinambours sont des plantes d'ornements, et vivrières riches en glucides 15% en protides 2%. Ils sont un aliment énergétique non négligeable, très utile aux diabétiques, car leur taux de glucose est presque nul.Il a une bonne valeur nutritive, contenant des protéines, des fibres, divers minéraux, du fer, ainsi que des vitamines A, B et C.

Ceux qui suivent un régime l'appréciront car il est moins engraissant que la pomme de terre. Le topinambour est riche en fibres et contient notamment de l'inuline un glucide complexe composé de glucose-fructose, qui lui donne une saveur sucrée caractéristique. C'est également une source de vitamines B et C, de fer, magnésium, potassium, phosphore, sodium. L'inuline étant indigestible, pour améliorer le confort digestif, on peut attendre un ou deux jours avant de consommer les topinambours. Les topinambours apportent environ 77 kcal aux 100 g, et contiennent 2% de protéines, 0,2% de lipides et 17% de glucides. Il a une bonne valeur nutritive, contenant des protéines, des fibres, divers minéraux, du fer, ainsi que des vitamines A, B et C. Ceux qui suivent un régime l'appréciront car il est moins engraissant que la pomme de terre.Ne pas consommer en trop grande quantité si l'on craint les gaz intestinaux et autres flatulences.

Santé Energétique et antiseptique, bon pour le foie, recommandé aux diabétiques très faible taux de glucose, bon en cas d'urémie car ne contient que 2 % de protides, il favoriserait aussi la production de lait. Contient notamment : du fer, du cuivre, du magnésium, du zinc, du potassium... et des vitamines A, PP, C.

TOPINAMBOUR - CUISINE TRADITIONNELLE

Le Topinambour pousse √† l'√©tat sauvage dans le sud du Canada et le Nord des Etats-Unis. Au XIX √®me si√®cle, la pomme de terre le supplanta d√©finitivement except√© durant les p√©riodes de disette o√Ļ il refaisait son apparition. Ce fut notamment le cas durant la seconde guerre mondiale et l'image du Topinambour dont le nom reste associ√© au souvenir de cette triste p√©riode, en p√Ętit forc√©ment. Topinambour renvoie au nom d'une peuplade br√©silienne les Toupinambas, dont un groupe fut amen√© en France au 16√®me si√®cle, en m√™me temps qu'on y d√©couvrait la plante.
Nom latin: Helianthus Tuberosus
Autre nom: Artichaut de Jérusalem
Famille des Composées.

On cuisine les tubercules de topinambours cuit comme les pommes de terre √† l'eau ou saut√© au beurre ils accompagnent les plats de l√©gumes. Froid en vinaigrette ils sont d√©licieux. Il para√ģt m√™me que l'on peut les appr√™ter en beignets. Les topinambours se mangent le plus souvent cuits, √† l'eau 25 √† 30 minutes, ils sont √† point lorsqu'ils sont bien tendres ou √† la vapeur. Il n'est pas indispensable de les √©plucher. On peut √©galement les consommer crus, r√Ęp√©s : ils auront alors un go√Ľt subtil √©voquant la noisette. Le topinambour se conserve tr√®s mal hors de terre. On le choisira ferme et sain, et on le mangera rapidement car il ne se conserve que quelques jours.
On le servira tel quel, ou bien en purée, ou encore en gratin : il se prête volontiers à de nombreuses accomodations, et peut même être servi en dessert !Recette Jarret d'agneau confit à l'ail, millefeuille de topinambour et haricots blancs
4 jarrets d'agneau de lait
1 tête d'ail
300 g de haricots blancs
2 gousses d'ail
1/2 oignon
300 g de topinambours
3 cl d'huile d'olive
30 g de beurre
Saler et poivrer les jarrets d'agneau, les placer dans une cocotte en fonte ferm√©e et les cuire √† four doux 150 ¬įpendant 2 heures, en les arrosant r√©guli√®rement. Ajouter la t√™te d'ail non √©pluch√©e en cours de cuisson et la retirer quand elle est bien confite.
Mettre les haricots blancs à cuire, avec l'oignon épluché et émincé et
2 gousses d'ail. Saler et laisser cuire √† petit feu. Peler et laver les topinambours, puis les √©mincer tr√®s finement. Les cuire √† la friteuse √† 150 ¬įC. Les r√©server jusqu'au dressage des assiettes. V√©rifier la cuisson des haricots. Les √©goutter et les passer au mixeur, en ajoutant une noix de beurre et 3 cl d'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement et r√©server au bain-marie.Retirer les jarrets de la cocotte et d√©graisser le fond. Faire pincer les sucs de cuisson, d√©glacer avec 5 cl d'eau pour faire un petit jus de r√īti.
w Dressage : monter, dans chaque assiette, un millefeuille en alternant des chips de topinambour et la pur√©e de haricots blancs. Disposer les jarrets d'agneau autour, entourer d'ail en chemise et arroser avec le petit jus de r√īti. Topinambour Helianthus tuberosus famille : Compos√©es Annuel - rustique
C'est quoi ? légume souterrain.
Aspect Ses tiges très hautes jusqu'à 2 m 50 le font ressembler au tournesol.
La partie consommable de la plante les tubercules ressemble √† la pomme de terre mais en plus diforme. Le go√Ľt de ce tubercule rapelle celui de l'artichaut. A consommer en hiver : le topinambour se mange en vinaigrette ou saut√© √† la po√™le apr√®s avoir √©t√© bien nettoy√© et cuit √† la vapeur comme les pommes de terre, on enl√®ve la peau apr√®s cuisson. Attention ! il faut les r√©colter juste au moment de les cuisiner, car ils ne se conservent pas √† l'air libre. Le topinambour est tout √† fait savoureux, son go√Ľt fait penser √† celui du fond d'artichaut. Jardin Tr√®s rustique, le topinambour pousse comme une mauvaise herbe, se reproduit par le sol gr√Ęce au moindre petit tubercule rest√© en terre. On le plante les tubercules au printemps √† 10 cm sous terre, tous les 50 cm. Peu exigeant pour le sol et le soleil, le topinambour redoute seulement l'humidit√© ne craint ni le gel ni la s√©cheresse. On peut supprimer les feuilles en automne. Les tubercules se r√©colte durant tout l'hiver et doivent √™tre consomm√©s imm√©diatement apr√®s arrachage. Ne r√©colter qu' au moment de cuisiner car le topinambour ne se conserve pas hors de terre.

TOPINAMBOUR - SAVOIR ACHETER

Comment acheter les Topinambours

Il serait originaires des potagers des amérindiens, abandonnés il y a plusieurs centaines d'années. Vous pouvez aussi le rencontrer autour des vieilles fermes abandonnées, le long des fossés et des champs. Il est facilement reconnaissable, il ressemble à une grande rudbeckie qui serait encore en fleurs en octobre. Le Topinambour est un des rares légumes qui se plante à l'automne,et c'est à cette époque que l'on trouve les tubercules de ce légume dans les marchés d'alimentation ou de fruits et légumes. Utilisez ces tubercules pour faire vos plantations. Les tubercules se plantent jusqu'à ce que le sol soit bien gelé.

La vari√©t√© "Dwarf Sunray" commercialis√©e par "Thompson and Morgan" est cens√© √™tre plus court, plus h√Ętif et plus productif que le topinambour ordinaire. Le topinambour ou artichaut de J√©rusalem
C'est par les Hurons que nos anc√™tres ont connu le ma√Įs, le tournesol, les haricots, les courges ainsi que le topinambour. Ils eurent vite fait d'appr√©cier le topinambour.
Ensuite le topinambour a m√™me conquis l'Europe. Mais il n'a pas pu r√©sister √† l'introduction de la pomme de terre et sa culture est devenue tr√®s rare des deux c√īt√©s de l'Atlantique. On retrouve le topinambour √† l'√©tat sauvage au Qu√©bec. Il serait originaires des potagers des am√©rindiens, abandonn√©s il y a plusieurs centaines d'ann√©es. Vous pouvez aussi le rencontrer autour des vieilles fermes abandonn√©es, le long des foss√©s et des champs. Il est facilement reconnaissable, il ressemble √† une grande rudbeckie qui serait encore en fleurs en octobre.
Un tournesol vivace Helianthus tuberosus
Le topinambour est un tournesol vivace, √† racine tub√©reuse. Le tubercule ressemble √† une petite pomme de terre et est utilis√© aux m√™mes fins. Il contient cependant moins d'amidon et a un go√Ľt plus sucr√©. Il est recommand√© pour les diab√©tiques et les hypoglycemiques. On peut le consommer cru dans les salades ou cuit de diff√©rentes fa√ßons: √† la vapeur, bouilli, frit ou au four. Il demande cependant une cuisson plus courte que la pomme de terre afin de ne pas perdre son go√Ľt et sa texture. Vous trouverez des recettes au topimanbour dans les livres de cuisine naturelle ou v√©g√©tarienne. La culture: Il tol√®re presque tous les sols saufs ceux tr√®s alcalins ou d√©tremp√©s. Il est tr√®s productif en plein soleil mais pousse bien √† la mi-ombre. Pr√©parez le sol comme pour les pommes de terres, avec un labour profond, en y ajoutant du compost ou du fumier bien d√©compos√©. Plantez les tubercules √† 6 pouces de profondeur et √† un pied de distance en automne ou t√īt le printemps. Les gros tubercules peuvent √™tre coup√©s √† 2 yeux. Espacez les rang√©es √† 3 pieds ou plantez-les √† √©gale distance dans un carr√© √† l'√©cart, car il risque d'√™tre envahissant... L'entretien: Un mois apr√®s la plantation, sarclez pour enlever les mauvaises herbes. Vous n'aurez plus rien √† faire de l'√©t√© pour vos topinambours, ceux-ci cr√©ent un ombre tellement dense que les mauvaises herbes ne peuvent y r√©sister. Il tol√®re bien la s√©cheresse, vous n'aurez pas besoin de l'arroser. Il est aussi √† l'√©preuve des insectes et maladies, aucun insecte ne semble s'int√©resser non plus √† ses tubercules. Espacez les rang√©es √† 3 pieds ou plantez-les √† √©gale distance dans un carr√© √† l'√©cart, car il risque d'√™tre envahissant...
La r√©colte d√©bute apr√®s les premiers gels de l'automne, mais son go√Ľt s'am√©liore √† mesure que l'automne avance. Il vaut mieux le r√©colter tard l'automne. Vous n'aurez pas besoin d'en planter une deuxi√®me fois, les petits tubercules oubli√©s dans le sol permettront une bonne repousse le printemps suivant. Le topinambour est rustique en zone 5 et 4, cependant en zone trois il peut passer l'hiver s'il y a une bonne couverture de neige et que vous les prot√©gez avec un paillis une fois la terre compl√®tement gel√©e.
Eplucher les topinambours
Deux méthodes :
1. Certain gratte la peau avec un couteau ou une brosse à dent sous un jet d'eau, personnellement je n'utilise pas cette méthode car je la trouve peu efficace.
2. Après avoir lavés les topinambours, je fait chauffer une grosse marmite d'eau du genre cocotte minute, je les plonge un à un dans l'eau bouillante pendant environ trente secondes, il faut les saisir et éviter de les cuire, ensuite je sors le topinambour et la peau se détache alors très facilement. attention évitez d'en ébouillanter plusieurs ensembles car la température de l'eau chuterait et la pluche serait plus difficile. Attention ! il faut les récolter et les consommer rapidement, ils ne se conservent guère plus d'une semaine.
Son gout: le topinambour est tout √† fait savoureux, son go√Ľt fait penser √† celui du fond d'artichaut. Ne pas consommer en trop grande quantit√© si l'on craint les gaz intestinaux et autres flatulences, ne provoque aucune flatulence s'il est consomm√© cru.

TOPINAMBOUR - HISTOIRE

Le Topinambour pousse √† l'√©tat sauvage dans le sud du Canada et le Nord des Etats-Unis. Au XIX √®me si√®cle, la pomme de terre le supplanta d√©finitivement except√© durant les p√©riodes de disette o√Ļ il refaisait son apparition. Ce fut notamment le cas durant la seconde guerre mondiale et l'image du Topinambour dont le nom reste associ√© au souvenir de cette triste p√©riode, en p√Ętit forc√©ment. Topinambour renvoie au nom d'une peuplade br√©silienne les Toupinambas, dont un groupe fut amen√© en France au 16√®me si√®cle, en m√™me temps qu'on y d√©couvrait la plante.

Nom latin: Helianthus Tuberosus
Autre nom: Artichaut de Jérusalem
Famille des Composées

Le topinambour, dont le nom vient d'un peuple indien du Br√©sil tupinamba, est une plante r√©sistante au gel, cultiv√©e sur les sols pauvres, dont on r√©colte le tubercule pour l'alimentation humaine d'octobre √† avril. Son apparence bossel√©e et sa consommation forc√©e pendant la deuxi√®me guerre mondiale l'ont fait d√©laisser du grand public, alors que son go√Ľt d√©licat, rappelant celui de l'artichaut, est des plus agr√©ables.
Les anciens verront dans cette plante un l√©gume banal qu'ils ont d√Ľ manger durant la derni√®re guerre mondiale, alors que les jeunes g√©n√©rations d√©gusteront ce tubercule avec d√©lectation et parfois m√™me par snobisme. D'autres verront dans l'Helianthus tuberosus (c'est sont nom botanique) une fleur √† couper d'√©t√© belle et sauvage √† souhait. Une chose est certaine, le topinambour ne laisse personne indiff√©rent.
Dans le nouveau monde, on l'appelle artichaut du Canada √† cause de son go√Ľt rappelant celui de l'artichaut. Cette plante, vivace par son bulbe, est originaire des Etats-Unis. De l√†, elle passe au Canada, √©migre vers l'Europe o√Ļ elle a √©t√© soit adul√©e ou bannie. Le topinambour est une plante vivri√®re appr√©ci√©e seulement en p√©riodes de disettes. Allez savoir pourquoi?
Lorsque l'on plante des topinambours dans son jardin, on devrait savoir que cela est pour longtemps car ils peuvent devenir très envahissants.
Les topinambours se multiplient par les bulbes et les bulbilles qui se forment dans le sol comme des pommes de terre. Vous planterez au printemps et vous verrez rapidement, s'il fait chaud, se développer de grandes hampes florales avec lesquelles, vous pourrez confectionner de beaux bouquets. Dès l'automne, vous récolterez les tubercules. Contrairement aux pommes de terre, les tubercules de l'artichaut du Canada restent en terre tant que l'on ne veut pas les cuisiner, car ils ne se conservent que très mal en cave. Vous les arracherez au fur et à mesure de vos besoins.
L'année suivante, on est en général dispensé de toute nouvelle plantation, car il reste dans le sol suffisamment de bulbilles capables de perpétuer la production d'année en année.
Vous le comprendrez très bien, les topinambours se mettent en terre dans un endroit à part du jardin (comme la menthe et la mélisse) vous pourrez ainsi "remplir" un coin sans difficulté.
Topinambour
Helianthus tuberosus
Tubercule bossel√© qui ressemble au gingembre; sa chair blanche jaun√Ętre est croquante, juteuse et sucr√©e. Il est pr√©f√©rable de le peler apr√®s la cuisson, sans trop attendre. On appr√™te le topinambour en pur√©e, au gratin ou √† la cr√®me. Cru, on l'ajoute aux salades ou on le sert en hors-d'oeuvre (arros√© d'un liquide acide pour l'emp√™cher de noircir). Cuit, il remplace les ch√Ętaignes d'eau et les pommes de terre. Il accompagne bien le poireau et la volaille.

TOPINAMBOUR - IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Des idées top... des idées in...

Il n'est pas vraiment beau, pas tr√®s propre, pas tr√®s calibr√©. Il est tub√©reux. Le topinambour pas encore forc√© aux engrais, ni aux hormones. C'est le l√©gume oubli√© par excellence, pas oubli√©, snob√©.. . Et puis on est tent√© et on n'ose pas vraiment s'y lancer. Certains vous diront qu'il n'a pas de go√Ľt et d'autres le compareront √† l'artichaut m√©lang√© avec quelques ar√īmes de navet, de c√©leri rave ... bref c'est l'anarchie globale quand on entame la discussion sur le topinambour et puis on s'aper√ßoit que nombreux b√©otiens parlent de ce qu'ils ne connaissent pas, √† nous alors de leur ouvrir les yeux et r√©tablir la v√©rit√© en soulevant le coin de la nappe, et de redonner ses lettres, non pas de noblesse mais de sympathie √† ce tubercule oubli√© souvent d√©cri√© mais jamais √©gal√©... Le v√©ritable topinambour se d√©voile . D√©terr√© depuis peu apr√®s pr√®s de 40 ans d'oubli, la guerre ...et la nouvelle cuisine des ann√©es 70/80... Bref on en trouve parcimonieusement dans quelques boutiques et m√™me parfois quelques pi√®ces dans des supermarch√©s bien achaland√©s. Laissez vous faire. Essayez donc cette base de pr√©paration simplissime et vou√©e √† la r√©ussite .

Brossez avec douceur les aspérités et circonvolutions du légume.
Les mettre dans une grande casserole d'eau froide sal√©e et porter √† √©bullition lente sinon le topinambour explose, prend l'eau et termine √† la poubelle navrant .. Surveiller, le temps varie souvent selon l'√Ęge du l√©gumes, frais r√©colt√© il sera plus ferme, plus vieux il cuira plus vite... Piquer le l√©gume il doit rester un peu ferme . Ensuite le passer √† l'eau froide et peler... Les choses deviennent plus simples, enfantines, comiques m√™me et l'√Ęme cr√©atrice se r√©v√®le. D'abord √ßa sent bon et puis c'est beau, la chair est nacr√©e, on dirait m√™me qu'il y a des reflets bleut√©s , tr√®s reposant...

a) La voie authentique: Détailler en gros cubes ou grosses rondelles, sautées au beurre clarifié ou à la graisse d'oie, saler poivrer au moulin et saupoudrez de cerfeuil frais. Délicieux.

Voir la technique en images

b) La voie gourmande: Bouillir cette satan√©e cr√®me √† 35% de MG , et plonger les cubes de topinambours (ceux l√† non saut√©s je pr√©cise !!) regarder s'op√©rer la liaison et servir, pareil les herbes fra√ģchement concass√©es suffiront √† apporter l'air frais dans ce qu'il faut avouer est assez riche.

c) Somptueux. Fabuleux: Cuire quelques tagliatelles fra√ģches al dente, graisser √† l'huile d'olive. Disposer sur l'assiette en nid .Poser les d√©s de topinambours √† la cr√®me au centre et poser au centre un salpicon (petit d√©s ) de homard, langouste, ou quelques escalopes de gambas li√©s √† la cr√®me parfum√©e de paprika (c'est facultatif tout √ßa... l'id√©al c'est de d√©guster le m√©lange tagliatelles topinambour.

TOPINAMBOUR - ASTUCES ET RESTES

Petit rago√Ľt de champignons et topinambours.

C'est une recette très simple mais que j'aime refaire chaque automne.
J'aime travailler les légumes qui ont gardé un petit coté rustique et mettre en avant leur saveur oubliée et le topinambour mérite mieux, à mon avis, que la réputation qui lui est faite depuis la dernière guerre.
Sa saveur particulière ressemble fort au c'ur d'artichaut et se marie très bien avec le champignon, aucun des deux ne prédomine et tous deux apportent a ce plat une délicate odeur de sous-bois.

Les topinambours :Bien les laver et les mettre à cuire à l'eau départ eau froide. le topinambour semble très long à cuire et j'ai remarqué que dans une même cuisson tous n'étaient pas "à point" en même temps. La cuisson est terminée lorsqu'on sent encore une légère fermeté en les piquant. Ensuite les éplucher et les tailler en dés moyens et les sauter à la poêle avec une légère coloration.
Les champignons : Choisir de préférence de beaux champignons de Paris fermes et bien blancs, des pleurotes de belle qualité, quelques girolles ou trompettes de la mort, enfin un bel assortiment forestier selon le marché.
Nettoyer rapidement les champignons, escaloper les champignons ronds, couper en lani√®res les pleurotes ainsi que les autres vari√©t√©s. Sauter les champignons, en petite quantit√© et par famille au beurre clarifi√© en apportant une tr√®s l√©g√®re coloration ne pas utiliser le m√™me beurre si celui ci a color√©. En effet il ne faut pas que les champignons se superposent dans la po√™le au risque de perdre toute leur eau et donc leur go√Ľt. Ensuite faire suer quelques √©chalotes tr√®s finement dans la m√™me po√™le et y remettre ensuite les champignons. M√©langer d√©licatement, saler, poivrer g√©n√©reusement. D√©glacer au Mad√®re, laisser r√©duire l√©g√®rement et verser quelques cuill√®res de fond brun li√© pr√©alablement r√©duit.
Assembler les deux préparations et ajouter juste avant de servir un peu de persil concassé.

TOPINAMBOUR - MICRO-ONDES

Cuisiner les l√©gumes au micro-ondes est une technique de cuisson ne pouvant rendre que rendre des r√©sultats parfaits. Cet appareil √©tant comme je l'ai longuement et souvent expliqu√© un appareil de cuisson √† la vapeur, le r√©sultat obtenu sera forc√©ment √† la hauteur de nos esp√©rences.Revenons m√™me avec des appareils modernes √† la r√©alit√© des terroirs. L'age canonique du topinambour pourrait en faire un l√©gume vieillot, alors qu'au contraire il est d'une jeunesse fragile, et d'un go√Ľt tr√®s moderne. L'isolement de ces esp√®ces en mal de notori√©t√© depuis la derni√®re guerre est plein de vertus organoleptique, mais peu connu et peu utilis√© fait que la connaissance des pr√©parations de nos cuisinniers de jeune g√©n√©ration en font un l√©gume oubli√© et m√©connu.


Recettes avec TOPINAMBOUR

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