TOPINAMBOUR – VERTUS
Topinambours ou helianthus tuberosus
Consommé cru, il ne provoque pas de flatulences. Si ses racines croquantes et juteuses sont agréables, les feuilles sont également délicieuses. Les topinambours sont des plantes d’ornements, et vivrières riches en glucides 15% en protides 2%. Ils sont un aliment énergétique non négligeable, très utile aux diabétiques, car leur taux de glucose est presque nul.Il a une bonne valeur nutritive, contenant des protéines, des fibres, divers minéraux, du fer, ainsi que des vitamines A, B et C.
Ceux qui suivent un régime l’apprécieront car il est moins engraissant que la pomme de terre. Le topinambour est riche en fibres et contient notamment de l’inuline un glucide complexe composé de glucose-fructose, qui lui donne une saveur sucrée caractéristique. C’est également une source de vitamines B et C, de fer, magnésium, potassium, phosphore, sodium. L’inuline étant indigestible, pour améliorer le confort digestif, on peut attendre un ou deux jours avant de consommer les topinambours. Les topinambours apportent environ 77 kcal aux 100 g, et contiennent 2% de protéines, 0,2% de lipides et 17% de glucides. Il a une bonne valeur nutritive, contenant des protéines, des fibres, divers minéraux, du fer, ainsi que des vitamines A, B et C. Ceux qui suivent un régime l’appréciront car il est moins engraissant que la pomme de terre.Ne pas consommer en trop grande quantité si l’on craint les gaz intestinaux et autres flatulences.
Santé Energétique et antiseptique, bon pour le foie, recommandé aux diabétiques très faible taux de glucose, bon en cas d’urémie car ne contient que 2 % de protides, il favoriserait aussi la production de lait. Contient notamment : du fer, du cuivre, du magnésium, du zinc, du potassium… et des vitamines A, PP, C.
TOPINAMBOUR – CUISINE TRADITIONNELLE
Le Topinambour pousse à l’état sauvage dans le sud du Canada et le Nord des Etats-Unis. Au XIX ème siècle, la pomme de terre le supplanta définitivement excepté durant les périodes de disette où il refaisait son apparition. Ce fut notamment le cas durant la seconde guerre mondiale et l’image du Topinambour dont le nom reste associé au souvenir de cette triste période, en pâtit forcément. Topinambour renvoie au nom d’une peuplade brésilienne les Toupinambas, dont un groupe fut amené en France au 16ème siècle, en même temps qu’on y découvrait la plante.
Nom latin: Helianthus Tuberosus
Autre nom: Artichaut de Jérusalem
Famille des Composées.
On cuisine les tubercules de topinambours cuit comme les pommes de terre à l’eau ou sauté au beurre ils accompagnent les plats de légumes. Froid en vinaigrette ils sont délicieux. Il paraît même que l’on peut les apprêter en beignets. Les topinambours se mangent le plus souvent cuits, à l’eau 25 à 30 minutes, ils sont à point lorsqu’ils sont bien tendres ou à la vapeur. Il n’est pas indispensable de les éplucher. On peut également les consommer crus, râpés : ils auront alors un goût subtil évoquant la noisette. Le topinambour se conserve très mal hors de terre. On le choisira ferme et sain, et on le mangera rapidement car il ne se conserve que quelques jours.
On le servira tel quel, ou bien en purée, ou encore en gratin : il se prête volontiers à de nombreuses accommodations, et peut même être servi en dessert !
Recette Jarret d’agneau confit à l’ail, mille feuille de topinambour et haricots blancs
4 jarrets d’agneau de lait
1 tête d’ail
300 g de haricots blancs
2 gousses d’ail
1/2 oignon
300 g de topinambours
3 cl d’huile d’olive
30 g de beurre
Saler et poivrer les jarrets d’agneau, les placer dans une cocotte en fonte fermée et les cuire à four doux 150 °pendant 2 heures, en les arrosant régulièrement. Ajouter la tête d’ail non épluchée en cours de cuisson et la retirer quand elle est bien confite.
Mettre les haricots blancs à cuire, avec l’oignon épluché et émincé et
2 gousses d’ail. Saler et laisser cuire à petit feu. Peler et laver les topinambours, puis les émincer très finement. Les cuire à la friteuse à 150 °C. Les réserver jusqu’au dressage des assiettes. Vérifier la cuisson des haricots. Les égoutter et les passer au mixeur, en ajoutant une noix de beurre et 3 cl d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement et réserver au bain-marie.Retirer les jarrets de la cocotte et dégraisser le fond. Faire pincer les sucs de cuisson, déglacer avec 5 cl d’eau pour faire un petit jus de rôti.
Dressage : monter, dans chaque assiette, un millefeuille en alternant des chips de topinambour et la purée de haricots blancs. Disposer les jarrets d’agneau autour, entourer d’ail en chemise et arroser avec le petit jus de rôti.
Topinambour Helianthus tuberosus
famille : Composées Annuel – rustique
C’est quoi ? légume souterrain.
Aspect Ses tiges très hautes jusqu’à 2 m 50 le font ressembler au tournesol.
La partie consommable de la plante les tubercules ressemble à la pomme de terre mais en plus diforme. Le goût de ce tubercule rapelle celui de l’artichaut. A consommer en hiver : le topinambour se mange en vinaigrette ou sauté à la poêle après avoir été bien nettoyé et cuit à la vapeur comme les pommes de terre, on enlève la peau après cuisson. Attention ! il faut les récolter juste au moment de les cuisiner, car ils ne se conservent pas à l’air libre. Le topinambour est tout à fait savoureux, son goût fait penser à celui du fond d’artichaut. Jardin Très rustique, le topinambour pousse comme une mauvaise herbe, se reproduit par le sol grâce au moindre petit tubercule resté en terre. On le plante les tubercules au printemps à 10 cm sous terre, tous les 50 cm. Peu exigeant pour le sol et le soleil, le topinambour redoute seulement l’humidité ne craint ni le gel ni la sécheresse. On peut supprimer les feuilles en automne. Les tubercules se récolte durant tout l’hiver et doivent être consommés immédiatement après arrachage. Ne récolter qu’ au moment de cuisiner car le topinambour ne se conserve pas hors de terre.
TOPINAMBOUR – SAVOIR ACHETER
Comment acheter les Topinambours?
Il serait originaires des potagers des amérindiens, abandonnés il y a plusieurs centaines d’années. Vous pouvez aussi le rencontrer autour des vieilles fermes abandonnées, le long des fossés et des champs. Il est facilement reconnaissable, il ressemble à une grande rudbeckie qui serait encore en fleurs en octobre. Le Topinambour est un des rares légumes qui se plante à l’automne,et c’est à cette époque que l’on trouve les tubercules de ce légume dans les marchés d’alimentation ou de fruits et légumes. Utilisez ces tubercules pour faire vos plantations. Les tubercules se plantent jusqu’à ce que le sol soit bien gelé.
La variété “Dwarf Sunray” commercialisée par “Thompson and Morgan” est censé être plus court, plus hâtif et plus productif que le topinambour ordinaire. Le topinambour ou artichaut de Jérusalem
C’est par les Hurons que nos ancêtres ont connu le maïs, le tournesol, les haricots, les courges ainsi que le topinambour. Ils eurent vite fait d’apprécier le topinambour.
Ensuite le topinambour a même conquis l’Europe. Mais il n’a pas pu résister à l’introduction de la pomme de terre et sa culture est devenue très rare des deux côtés de l’Atlantique. On retrouve le topinambour à l’état sauvage au Québec. Il serait originaires des potagers des amérindiens, abandonnés il y a plusieurs centaines d’années. Vous pouvez aussi le rencontrer autour des vieilles fermes abandonnées, le long des fossés et des champs. Il est facilement reconnaissable, il ressemble à une grande rudbeckie qui serait encore en fleurs en octobre.
Un tournesol vivace Helianthus tuberosus
Le topinambour est un tournesol vivace, à racine tubéreuse. Le tubercule ressemble à une petite pomme de terre et est utilisé aux mêmes fins. Il contient cependant moins d’amidon et a un goût plus sucré. Il est recommandé pour les diabétiques et les hypoglycemiques. On peut le consommer cru dans les salades ou cuit de différentes façons: à la vapeur, bouilli, frit ou au four. Il demande cependant une cuisson plus courte que la pomme de terre afin de ne pas perdre son goût et sa texture. Vous trouverez des recettes au topimanbour dans les livres de cuisine naturelle ou végétarienne. La culture: Il tolère presque tous les sols saufs ceux très alcalins ou détrempés. Il est très productif en plein soleil mais pousse bien à la mi-ombre. Préparez le sol comme pour les pommes de terres, avec un labour profond, en y ajoutant du compost ou du fumier bien décomposé. Plantez les tubercules à 6 pouces de profondeur et à un pied de distance en automne ou tôt le printemps. Les gros tubercules peuvent être coupés à 2 yeux. Espacez les rangées à 3 pieds ou plantez-les à égale distance dans un carré à l’écart, car il risque d’être envahissant… L’entretien: Un mois après la plantation, sarclez pour enlever les mauvaises herbes. Vous n’aurez plus rien à faire de l’été pour vos topinambours, ceux-ci créent un ombre tellement dense que les mauvaises herbes ne peuvent y résister. Il tolère bien la sécheresse, vous n’aurez pas besoin de l’arroser. Il est aussi à l’épreuve des insectes et maladies, aucun insecte ne semble s’intéresser non plus à ses tubercules. Espacez les rangées à 3 pieds ou plantez-les à égale distance dans un carré à l’écart, car il risque d’être envahissant…
La récolte débute après les premiers gels de l’automne, mais son goût s’améliore à mesure que l’automne avance. Il vaut mieux le récolter tard l’automne. Vous n’aurez pas besoin d’en planter une deuxième fois, les petits tubercules oubliés dans le sol permettront une bonne repousse le printemps suivant. Le topinambour est rustique en zone 5 et 4, cependant en zone trois il peut passer l’hiver s’il y a une bonne couverture de neige et que vous les protégez avec un paillis une fois la terre complètement gelée.
Eplucher les topinambours
Deux méthodes :
1. Certain gratte la peau avec un couteau ou une brosse à dent sous un jet d’eau, personnellement je n’utilise pas cette méthode car je la trouve peu efficace.
2. Après avoir lavés les topinambours, je fait chauffer une grosse marmite d’eau du genre cocotte minute, je les plonge un à un dans l’eau bouillante pendant environ trente secondes, il faut les saisir et éviter de les cuire, ensuite je sors le topinambour et la peau se détache alors très facilement. attention évitez d’en ébouillanter plusieurs ensembles car la température de l’eau chuterait et la pluche serait plus difficile. Attention ! il faut les récolter et les consommer rapidement, ils ne se conservent guère plus d’une semaine.
Son gout: le topinambour est tout à fait savoureux, son goût fait penser à celui du fond d’artichaut. Ne pas consommer en trop grande quantité si l’on craint les gaz intestinaux et autres flatulences, ne provoque aucune flatulence s’il est consommé cru.
TOPINAMBOUR – HISTOIRE
Le Topinambour pousse à l’état sauvage dans le sud du Canada et le Nord des Etats-Unis. Au XIX ème siècle, la pomme de terre le supplanta définitivement excepté durant les périodes de disette où il refaisait son apparition. Ce fut notamment le cas durant la seconde guerre mondiale et l’image du Topinambour dont le nom reste associé au souvenir de cette triste période, en pâtit forcément. Topinambour renvoie au nom d’une peuplade brésilienne les Toupinambas, dont un groupe fut amené en France au 16ème siècle, en même temps qu’on y découvrait la plante.
Nom latin: Helianthus Tuberosus
Autre nom: Artichaut de Jérusalem
Famille des Composées
Le topinambour, dont le nom vient d’un peuple indien du Brésil tupinamba, est une plante résistante au gel, cultivée sur les sols pauvres, dont on récolte le tubercule pour l’alimentation humaine d’octobre à avril. Son apparence bosselée et sa consommation forcée pendant la deuxième guerre mondiale l’ont fait délaisser du grand public, alors que son goût délicat, rappelant celui de l’artichaut, est des plus agréables.
Les anciens verront dans cette plante un légume banal qu’ils ont dû manger durant la dernière guerre mondiale, alors que les jeunes générations dégusteront ce tubercule avec délectation et parfois même par snobisme. D’autres verront dans l’Helianthus tuberosus (c’est sont nom botanique) une fleur à couper d’été belle et sauvage à souhait. Une chose est certaine, le topinambour ne laisse personne indifférent.
Dans le nouveau monde, on l’appelle artichaut du Canada à cause de son goût rappelant celui de l’artichaut. Cette plante, vivace par son bulbe, est originaire des Etats-Unis. De là, elle passe au Canada, émigre vers l’Europe où elle a été soit adulée ou bannie. Le topinambour est une plante vivrière appréciée seulement en périodes de disettes. Allez savoir pourquoi?
Lorsque l’on plante des topinambours dans son jardin, on devrait savoir que cela est pour longtemps car ils peuvent devenir très envahissants.
Les topinambours se multiplient par les bulbes et les bulbilles qui se forment dans le sol comme des pommes de terre. Vous planterez au printemps et vous verrez rapidement, s’il fait chaud, se développer de grandes hampes florales avec lesquelles, vous pourrez confectionner de beaux bouquets. Dès l’automne, vous récolterez les tubercules. Contrairement aux pommes de terre, les tubercules de l’artichaut du Canada restent en terre tant que l’on ne veut pas les cuisiner, car ils ne se conservent que très mal en cave. Vous les arracherez au fur et à mesure de vos besoins.
L’année suivante, on est en général dispensé de toute nouvelle plantation, car il reste dans le sol suffisamment de bulbilles capables de perpétuer la production d’année en année.
Vous le comprendrez très bien, les topinambours se mettent en terre dans un endroit à part du jardin (comme la menthe et la mélisse) vous pourrez ainsi “remplir” un coin sans difficulté.
Topinambour
Helianthus tuberosus
Tubercule bosselé qui ressemble au gingembre; sa chair blanche jaunâtre est croquante, juteuse et sucrée. Il est préférable de le peler après la cuisson, sans trop attendre. On apprête le topinambour en purée, au gratin ou à la crème. Cru, on l’ajoute aux salades ou on le sert en hors-d’oeuvre (arrosé d’un liquide acide pour l’empêcher de noircir). Cuit, il remplace les châtaignes d’eau et les pommes de terre. Il accompagne bien le poireau et la volaille.
TOPINAMBOUR – IDEES ACCOMPAGNEMENTS
Des idées top… des idées IN…
Il n’est pas vraiment beau, pas très propre, pas très calibré. Il est tubéreux. Le topinambour pas encore forcé aux engrais, ni aux hormones. C’est le légume oublié par excellence, pas oublié, snobé.. . Et puis on est tenté et on n’ose pas vraiment s’y lancer. Certains vous diront qu’il n’a pas de goût et d’autres le compareront à l’artichaut mélangé avec quelques arômes de navet, de céleri rave … bref c’est l’anarchie globale quand on entame la discussion sur le topinambour et puis on s’aperçoit que nombreux béotiens parlent de ce qu’ils ne connaissent pas, à nous alors de leur ouvrir les yeux et rétablir la vérité en soulevant le coin de la nappe, et de redonner ses lettres, non pas de noblesse mais de sympathie à ce tubercule oublié souvent décrié mais jamais égalé… Le véritable topinambour se dévoile . Déterré depuis peu après près de 40 ans d’oubli, la guerre …et la nouvelle cuisine des années 70/80… Bref on en trouve parcimonieusement dans quelques boutiques et même parfois quelques pièces dans des supermarchés bien achalandés. Laissez vous faire. Essayez donc cette base de préparation simplissime et vouée à la réussite .
Brossez avec douceur les aspérités et circonvolutions du légume.
Les mettre dans une grande casserole d’eau froide salée et porter à ébullition lente sinon le topinambour explose, prend l’eau et termine à la poubelle navrant .. Surveiller, le temps varie souvent selon l’âge du légumes, frais récolté il sera plus ferme, plus vieux il cuira plus vite… Piquer le légume il doit rester un peu ferme . Ensuite le passer à l’eau froide et peler… Les choses deviennent plus simples, enfantines, comiques même et l’âme créatrice se révèle. D’abord ça sent bon et puis c’est beau, la chair est nacrée, on dirait même qu’il y a des reflets bleutés , très reposant…
a) La voie authentique: Détailler en gros cubes ou grosses rondelles, sautées au beurre clarifié ou à la graisse d’oie, saler poivrer au moulin et saupoudrez de cerfeuil frais. Délicieux.
b) La voie gourmande: Bouillir cette satanée crème à 35% de MG , et plonger les cubes de topinambours (ceux là non sautés je précise !!) regarder s’opérer la liaison et servir, pareil les herbes fraîchement concassées suffiront à apporter l’air frais dans ce qu’il faut avouer est assez riche.
c) Somptueux. Fabuleux: Cuire quelques tagliatelles fraîches al dente, graisser à l’huile d’olive. Disposer sur l’assiette en nid .Poser les dés de topinambours à la crème au centre et poser au centre un salpicon (petit dés ) de homard, langouste, ou quelques escalopes de gambas liés à la crème parfumée de paprika (c’est facultatif tout ça… l’idéal c’est de déguster le mélange tagliatelles topinambour.
TOPINAMBOUR – ASTUCES ET RESTES
Petit ragoût de champignons et topinambours.
C’est une recette très simple mais que j’aime refaire chaque automne.
J’aime travailler les légumes qui ont gardé un petit coté rustique et mettre en avant leur saveur oubliée et le topinambour mérite mieux, à mon avis, que la réputation qui lui est faite depuis la dernière guerre.
Sa saveur particulière ressemble fort au coeur d’artichaut et se marie très bien avec le champignon, aucun des deux ne prédomine et tous deux apportent a ce plat une délicate odeur de sous-bois.
Les topinambours :Bien les laver et les mettre à cuire à l’eau départ eau froide. le topinambour semble très long à cuire et j’ai remarqué que dans une même cuisson tous n’étaient pas “à point” en même temps. La cuisson est terminée lorsqu’on sent encore une légère fermeté en les piquant. Ensuite les éplucher et les tailler en dés moyens et les sauter à la poêle avec une légère coloration.
Les champignons : Choisir de préférence de beaux champignons de Paris fermes et bien blancs, des pleurotes de belle qualité, quelques girolles ou trompettes de la mort, enfin un bel assortiment forestier selon le marché.
Nettoyer rapidement les champignons, escaloper les champignons ronds, couper en lanières les pleurotes ainsi que les autres variétés. Sauter les champignons, en petite quantité et par famille au beurre clarifié en apportant une très légère coloration ne pas utiliser le même beurre si celui ci a coloré. En effet il ne faut pas que les champignons se superposent dans la poêle au risque de perdre toute leur eau et donc leur goût. Ensuite faire suer quelques échalotes très finement dans la même poêle et y remettre ensuite les champignons. Mélanger délicatement, saler, poivrer généreusement. Déglacer au Madère, laisser réduire légèrement et verser quelques cuillères de fond brun lié préalablement réduit.
Assembler les deux préparations et ajouter juste avant de servir un peu de persil concassé.
