Il existe trois grandes sortes de fromages de chèvre, différenciées selon leur mode de fabrication :
Les fromages de chèvre frais:
– Leur texture est souple, tranchable, non collante, et leur goût est neutre.
– Le caractère frais est renforcé pour le cendré.
Les fromages de chèvre "lactique" :
– Ces fromages affinés sont de texture cassante, légèrement fondante et leur goût est typé.
Les fromages de chèvre "présure" :
– Ces fromages affinés de type camembert ont une texture souple, fondante et onctueuse ; leur goût est peu typé, sauf s’ils sont au lait cru.
On trouve essentiellement, dans la grande famille des chèvres, des pâtes molles à croûte naturelle ou fleurie et des pâtes fraîches.
Les pâtes pressées non cuites et les pâtes persillées sont plus rares. Comme les autres fromages, elles peuvent provenir de lait cru, pasteurisé ou thermisé.
Malgré ces différences, il existe des étapes communes à la fabrication de tous les fromages de chèvre :
On filtre le lait et on le chauffe éventuellement, pasteurisation ou thermisation.
Pour le caillage du lait, on introduit des ferments lactiques et de la présure, ou on laisse le caillage se faire spontanément. La quantité de présure et la durée du caillage déterminent les caractéristiques du produit fini. On égoutte le caillé obtenu.
Moulage à la louche
On le conditionne, éventuellement avec d’autres ingrédients, s’il s’agit de fromage frais, ou bien, on rompt le caillé pour le moulage.
On sale les fromages ; on ensemence éventuellement la surface avec du Penicillium candidum ; on les saupoudre parfois de cendres végétales, pour en absorber l’humidité superficielle.
Après le démoulage, on égoutte les fromages et les place en hâloir ou en cave, pendant deux à trois semaines, parfois jusqu’à cinq selon les variétés.
L’affinage se poursuit jusqu’à obtention de la consistance voulue : fraîche, tendre, demi-dure, dure, ou cassante.
La durée de l’affinage dépend aussi du format du fromage. Un petit picodon de l’Ardèche est sec en deux semaines tandis qu’il faut cinq semaines à une pyramide de Valençay pour atteindre la consistance idéale.
Affinage
Selon les types de fromages, le moulage, le salage et l’égouttage s’effectuent dans un ordre différent. Cependant, sur tous les types de fromages, l’affinage provoque les mêmes effets.
A peine sorti du moule, le fromage frais possède une texture friable qui s’accommode de toutes sortes d’ingrédients. Au bout de huit jours, la saveur et l’arôme caprins apparaissent, gardant un goût de "frais".
Après deux semaines, la croûte devient légèrement bleutée. Le fromage, bien égoutté, possède un bouquet typique, selon sa forme et son origine. Une croûte bleuie par les moisissures se forme spontanément sur les fromages fermiers. Les fromages laitiers se couvrent d’une croûte fleurie, née de l’ensemencement.
Au terme de trois ou quatre semaines, la pâte durcit, devient sèche, parfois cassante. Le goût s’accentue fortement, sans devenir piquant.
Au-delà de quatre à cinq semaines, le fromage devient "repassé". Son goût s’accentue encore et son piquant saisissant demande des papilles exercées pour être pleinement apprécié.
