Vol-au-vent sauce financière aux truffes noire du Périgord, sauce financière

Cette recette était la recette préférée du Roi Louis XVI. Il paraît même qu’il a perdu la tête à cause d’elle. Alors qu’il se sauvait pour regagner son cousin le Roi de Prusse il s’arrêta dans un village où un ami lui conseilla une auberge où le vol au vent sauce financière était sublime. Satisfait de son excellent déjeuner, il laissa sur la table des Louis d’or à son effigie frappés de son visage. Reconnu par le patron de l’Auberge qui alerta les autorités du village. Il fut rattrapé, arrêté et ramené à Paris sous bonne escorte avec la suite que chacun connaît…

Vol-au-vent sauce financière : plat d’exception pour une occasion spéciale.

Cette recette emblématique de la gastronomie française sera du meilleur effet sur votre table pour le repas de réveillon. Garnis de ris de veau, girolles, quenelles de volaille, couilles de coq, truffe et d’une sauce financière onctueuse au vin blanc, ce vol-au-vent sauce financière sera une entrée ou un plat d’exception pour une occasion spéciale.

Agneau de lait des Pyrénées cuit au sautoir, façon basquaise aux petits légumes de saison

Les Conseils de notre chef pour ce plat d’Agneau de lait des Pyrénées

Dressage de notre plat.

Dresser harmonieusement les viandes et les légumes sur les assiettes. Saucer avec le jus d’agneau, décorer avec le brin de thym et romarin. Ajouter un peu de piment d’Espelette et huile d’olive…

La langoustine vue Pierre Marchesseau

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Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la langoustine n’est pas une petite langouste. Il s’agit plutôt d’un fruit de mer à mi-chemin entre la crevette et le homard, sans doute mieux connu sous le nom italien de « scampi ».

 
langoustine 1

Comment choisir la langoustine ?

À moins que vous n’habitiez dans un village côtier, il est très rare de trouver des langoustines fraîches encore vivantes, comme pour le homard. On l’achète soit sur un lit de glace, ce qui indique qu’elle n’a jamais été congelée, soit surgelée.
Si vous avez la chance d’en trouver sur un lit de glace, assurez-vous de choisir des spécimens qui ont une couleur rose ou orange très vive, sans tache brune ou grise sur la queue. Les yeux doivent être brillants et les pattes doivent se “tenir”.

langoustine degradee
 
Méfiez-vous des odeurs d’ammoniaque, qui indiquent que la langoustine n’est plus très fraîche.
 
langoustine 3

Comment conserver la langoustine?

Vivante, on la conserve comme le homard, pas plus de 24 heures au frigo. Une fois blanchie, la langoustine peut se conserver enveloppée d’un linge humide, dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Congelée, la langoustine se conserve environ 1 mois. Au réfrigérateur, elle se conservera d’un à deux jours.
 
periode pour la langoustine
 

Meilleure période pour la consommer

Comme nous consommons plus souvent la langoustine surgelée, elle est facile à trouver toute l’année. Cependant, elle est en saison d’avril à octobre. C’est durant cette période que vous aurez la chance d’en trouver sur lit de glace.

Comment apprêter la langoustine en cuisine?

Préparation de la langoustine

À l’aide de ciseaux ou d’un couteau bien aiguisé, faire une incision dans la carapace le long de la courbe extérieure, de la tête à la queue. Retirer la veine. La carapace de la langoustine peut être retirée avant ou après la cuisson.

Cuisson de la langoustine

Les langoustines ont une chair très délicate. Il est très important de ne pas trop les cuire. Utiliser des langoustines décongelées pour de meilleurs résultats. Puisque la langoustine a une carapace rose même lorsqu’elle est crue, il ne faut pas se fier à sa coloration externe pour vérifier la cuisson. Il faut plutôt se fier à sa chair blanchâtre et un peu translucide, lorsqu’elle est crue, qui devient d’un beau blanc opaque lorsqu’elle est cuite… Un peu comme pour le pétoncle.
 
cuisson de la langoustine
 

Cuisson au four

1. Préchauffer le four à 200 °C.
2. Assaisonner les langoustines au choix.
3. Déposer les langoustines sur une lèchefrite légèrement huilée.
4. Calculer le temps de cuisson selon le tableau.
 
langoustine au barbecue
 

Cuisson au barbecue

1. Préchauffer le barbecue à feu moyen-vif.
2. Assaisonner les langoustines au choix.
3. Étendre une feuille de papier d’aluminium double légèrement huilée sur la grille du barbecue et déposer les langoustines.
4. Calculer le temps de cuisson selon le tableau ci-dessous.

Suggestion d’assaisonnement

Traditionnelle : badigeonner les langoustines de beurre à l’ail et saupoudrer de chapelure.
Tendance : badigeonner 450 grammes de langoustines avec la préparation suivante : 10 ml 2 cuillères à thé de pâte de cari, 30 ml 2 cuillères à soupe de jus de citron et une gousse d’ail hachée finement. Garnir de basilic frais haché finement au moment de servir.
 
langoustine  suggestion d assaisonnement
 

Combien?

Calculer de 125 grammes à 175 grammes de langoustines non décortiquées par personne environ de 8 à 15 par personne selon la grosseur.

Valeur nutritive de la langoustine

Faible en calories, la langoustine est riche en calcium, en phosphore et en fer, en plus d’être une excellente source de protéines.

Mises en garde

Comme tous les crustacés, la langoustine est potentiellement allergénique. Prenez garde avant de l’introduire dans l’alimentation d’un enfant qui souffre déjà d’allergies alimentaires.

Poulpes à la provençale

Une bien belle recette que je vous conseille, qui apporte un excellent souvenir gastronomique.

Quelques mots sur la recette.

Appelé communément pieuvre et chatrou aux Antilles, le poulpe est un mollusque céphalopode. Le poulpe possède une tête munie d’un bec corné et huit tentacules portant chacune deux rangées de ventouses.

Certains préconisent la nécessité d’attendrir le poulpe dont la chair à tendance à être rendue coriace par la cuisson. Pour cela plusieurs méthodes originales mais dont l’efficacité n’a pas été prouvée :
Ajouter un bouchon de liège dans l’eau de cuisson
battre le poulpe avant la cuisson
placer le poulpe prêt à cuire dans un bain de daïkon (sorte de gros radis blanc) finement râpé et travailler avec les doigts (méthode japonaise).
Cuire le poulpe avec de la papaye verte. Cette astuce nous a gentiment été communiquée par Lydia de la Guadeloupe.
Personnellement je ne trouve pas cela nécessaire lorsque les poulpes sont de petites tailles.

Le Boeuf Japonais »Wagyu » peut il séduire la France ?

boeuf japonais, boeuf de Kobe

Mangerez-vous du bœuf de Kobe à Noël ?

Depuis juin 2017, les Japonais ont le droit d’exporter leur bœuf « wau » ou bœuf dit «de Kobe » en Europe. Et ils comptent bien imposer cette viande « haute couture » sur les tables européennes malgré son prix exorbitant. Mais cette viande exotique percera t’elle en France.
 
boeuf japonais

(photo : Lineaire.com)

 
Certains l’appellent « bœuf de Kobe », mais son nom originel c’est bœuf wau (littéralement « bœuf japonais ») car il n’y a pas que la région de Kobe qui en produit. Sa particularité : une viande très grasse marbrée de blanc très « persillée », qui fond dans la bouche, un peu comme du beurre, avec des touches de noix de coco et autres arômes végétaux.
 
boeuf wagyu
 
Pour en arriver là, les éleveurs japonais nourrissent en partie cette ancienne race de trait avec de la paille de riz, « indispensable pour donner le persiller et blanchir le dépôt graisseux », selon la Wau japonaise besef.

On peut aussi leur donner en complément de la bière, ou des résidus de bière. Et les animaux, passé leur première année, ne pâturent plus : moins ils bougent, moins ils sont stressés, mieux c’est pour avoir une viande bien grasse.
 
decoupe de boeuf
 
Ils sont abattus entre 28 et 32 mois. C’est un peu plus que l’âge minimum d’abattage d’un bœuf en France (24 mois). Mais la légende selon laquelle ils sont massés au saké, bercés à la musique classique et nourris d’alcool de bonne facture, n’est qu’une belle histoire. « L’automatisation poussée de nos élevages nous laisse le temps de bien observer chaque vache », se contente de raconter un éleveur, Meiji Mizusako, à Paris lundi.

Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher à Asnières (Hauts-de-Seine) et Paris, est lui très sceptique sur le mode d’élevage de ces animaux. « Je me suis rendu l’an dernier au Japon, et j’ai vu les conditions d’élevage. On parle de bêtes élevées dans des hangars comme des cochons en Bretagne et nourri avec du soja américain. La production est faible, environ 10.000 têtes par an pour une population de 100 millions d’habitants.»

Offensive japonaise sur les tables françaises

piece de boeuf
 
Une imposante délégation d’exportateurs, éleveurs et représentants du gouvernement japonais, avait fait le déplacement dans la capitale française pour vanter les mérites de leur viande devant un parterre de bouchers, chefs et journalistes.

L’objectif était double : tenter de se faire une place sur les tables européennes, et imposer l’origine japonaise face aux concurrents australiens, américains ou même européens qui élèvent aussi des wau. Yves-Marie Le Bourdonne lui se fournit en Espagne par exemple.

Certains éleveurs ont même repris les techniques d’élevage japonaises, comme ce producteur français, qui dorlote des bœufs normands au cidre. L’intérêt de l’alcool est, dit-on, d’aider à répandre le gras de la viande dans le muscle, et d’en améliorer ainsi le persiller, c’est-à-dire le fondant. Olivier Metzger, boucher à Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine) et grossiste au MIN de Rungis (Val-de-Marne), vend du wau de Nouvelle-Zélande depuis dix ans. Mais il est croisé avec la race black Angus, précise-t-il. Là, pour le wau japonais, «il s’agit d’animaux pure souche et qui sont gavés le double pendant 800 jours ».
 
cuire le waguy le boeuf japonais
 

Tout le monde n’est pas séduit par le bœuf japonais

Depuis quelques mois, il est le premier boucher français à commercialiser cette viande auprès du grand public. Il en propose 250 kg par semaine. Prix de vente public : 300 euros le kg. « Il faut compter 100 grammes par personne, on la vend par couche très fine, à faire par exemple à la plancha ».

«C’est plus cher que du foie gras mais beaucoup moins que du caviar. Et il va falloir faire un gros effort pour faire connaître cette viande quasi inconnue du grand public en France », reconnaît Olivier Metzger.

Yves-Marie Le Bourdonne, boucher bohème qui a souvent fait parler de lui pour sa vision iconoclaste du métier, est moins enthousiaste. « Il n’y a rien de très excitant. Il va intéresser une clientèle d’amateurs de produits exotiques et quelques chefs japonais ou de tables étoilées. Le produit est adapté à la cuisine japonaise et à leur façon de travailler la viande. Mais on ne peut pas avoir de côte de bœuf dans ce type de viande, par exemple. Il n’est pas adapté à notre cuisine plus traditionnelle. Je ne crois pas trop à ce produit en France » explique le spécialiste.

L’organisation du commerce extérieur du Japon (Jethro) rêve, quant à elle, de multiplier par cinq les exportations d’ici 2020. En 2013, sur 350.000 tonnes produites au Japon, seules 900 avaient été vendues à l’étranger, dont 90% en Asie de l’Est, selon Masayuki Mura hashi, directeur du département agriculture du Jethro.

Il faut dire que jusqu’à présent les Japonais gardaient jalousement leur trésor et n’ont demandé les autorisations d’exportation que très récemment. « La Grande-Bretagne, l’Espagne, l’Allemagne et même l’Italie, pourtant plus conservatrice dans sa gastronomie, sont des cibles prioritaires » pour lui.

Le grand défi reste maintenant d’imposer le wau hors des restaurants japonais.
 
Pierre Marchesseau

Pierre Marchesseau en tant que très grand professionnel du bien et bon manger quel est votre avis de cuisinier !!!

Voilà ce qu’en dit la presse parisienne et bien pour moi Pierre Marchesseau je ne suis pas d’accord. On sent ici les kermesses, les clochers et chacun prêche pour lui. J’ai bien connu la viande Kobe en Argentine et je l’ai travaillée, pratiquée, utilisée en maintes et maintes fois avec des résultats différents selon que je tenais compte du morceau et de ce que je voulais lui faire dire.
Le rôle du boucher, c’est de découper la viande et de la vendre dans ses boutiques, mais surtout qu’il ne vienne pas nous conseiller en cuisine.

Chacun chez soi les bœufs n’en seront que mieux garder pas plus que le cuisinier doit se mêler du travail du boucher.

Maintenant cuire de la viande est d’abord une éducation, un apprentissage dont nous reparlerons.
Pour commencer et faire court, savoir que si la bête est morte dans l’abattoir où elle passa de la vie à trépas, sa chaire elle reste vivante.

Elle se compose de molécules qui possèdent un système nerveux, une mémoire et une éducation.

Le rôle du cuisinier, qu’il soit professionnel ou amateur sera d’abord de respecter le morceau de viande qu’il aura choisi de cuire.

Il devra choisir son morceau en fonction du plat qu’il souhaite faire.
Il devra appliquer la recette jusque dans les moindres détails.

Cuire est un acte de chimie. La chimie a ses règles. Nous devons les connaître pour pouvoir les appliquer. On ne cuit pas de la même façon les pièces de boeuf alors que 3 types de cuissons peuvent s’adapter et s’utiliser. Cuissons qui s’adaptent aux nécessités de la viande de Kobé et la viande rouge seulement.

Le cuisinier doit respecter le phénomène de Maillard pour une viande dite rouge. Il doit jouer avec la cuisson, faire fondre le collagène sans jamais le brûler et au contraire laisser la viande prendre une belle couleur appétissante en lui appliquant la règle du 4 fois 20…

Le sang, une fois bloqué à l’intérieur de la matière cautérisée de toute part, le respect de la règle des 4 fois 20 apprise, la viande devra se reposer 15 à 20 minutes hors de la poêle pour que la chaleur se partage dans la pièce et que le sang se propage dans chaque veinule du morceau de viande.

Ce travail terminé, la cuisson du morceau de viande sera à terminer avec l’outil approprié à ce que l’on veut obtenir en final. Poêle, sautoir, cocotte, four etc.

L’important est de visé juste pour tirer la quintessence des possibilités de chacun qui est une partition que chacun connaît bien et utilise en fonction que le résultat nécessite.

Et là on reprend la viande certes mais on repart du début et du bon de salle qui devra indiquer les précisions indispensables.

Heures de prise de la commande, couleur de la viande dans l’assiette 4 possibilités, bleue, saignante, à point, bien cuite.

Le cuisinier saura les utiliser à bonne escient, sauce, pas sauce, légumes etc…servie dans une assiette toujours chaude, non découpée mais en pièce entière.

Ces conseils respectés votre viande servie sera parfaite et vos clients l’apprécieront. Je vais d’ailleurs approfondir dans des cours en direct sur Facebook les conseils que je ne donne pas là mais que chacun doit savoir.

Il en manque ici encore quelques-uns. Chaque conseil correspondra à chaque morceau qui lui-même dépendra du type de cuisson de sa catégorie et ne sera valable que pour le bœuf.
 
boeuf de kobe
 
La vache sera différente, le veau également et quel veau, jeune bovin, veau, veau élevé sous la mère, veau blanc de Chalais et bien nous allons nous apprendre tout cela et les cours commenceront début 2019 pour ceux qui auront eu la précaution de s’inscrire.
Renseignements au 0666571518.

Boeuf Wagyu – Archibald Gourmet, bœuf de Kobe – Edélices
www.edelices.com/viandes-salaisons/boeuf-exception-wagyu-kobe.html

Vente en ligne de Bœuf Wagyu. Frais de port offerts à partir de 100 EUR. Livraison rapide et soignée. edelices.com, l’épicerie fine pour cuisiner avec talent.

A Paris on peut goûter cette viande dans beaucoup d’endroits mais une adresse à particulièrement retenu mon attention :
La voici : La meilleure façon de se rendre compte de la qualité de ces élevages c’est, de la tester.
Chez Joséphine
Table d’hôte d’Archibald Gourmet
Menu unique autour du WAGYU.

Nous allons en reparler par le détail dans les jours prochain et là chacun fera la différence.