Dans la pédagogie qu’il aime chaque jour mettre en valeur, Paulo utilise des mots qui pour lui ont toujours un sens précis, une identification, leur utilité mais faut il encore les connaître pour pouvoir tout comprendre. Ensemble, nous avons conçu un lexique des mots techniques utilisés à chaque fois par les professionnels.
C’est ce Jargon du vin que nous fait découvrir aujourd’hui Paulo la science.
Œnographile
Désigne une personne qui collectionne les étiquettes
de bouteilles de vin.
Œnologie
Science étudiant le vin, sa
vinification et son élevage.
Œnophile
Personne qui aime le vin et
l’œnologie.
A.O.C
Appellation d’Origine
Contrôlée. Système de réglementation qui garantit l’authenticité d’un vin et
catégorie la plus élevée des vins de France. Les grands vins proviennent de
région d’A.O.C. et il existe en France environ 400 vins à A.O.C. L’élaboration
de ces vins est soumise à des règles strictes qui garantissent la qualité,
l’authenticité et la spécificité du produit.
Ces règles concernent
– l’aire de production,
– la nature de l’encépagement,
– le degré d’alcool naturel minimum,
– le rendement maximum à l’hectare,
– les méthodes de culture et de taille de la vigne,la densité des plantations,
– les procédés de vinification et de conservation,
– la dégustation d’agrément obligatoire, accompagnée d’une analyse chimique.
A.O.V.D.Q.S
Sigle pour Appellation
d’Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure, anciennement V.D.Q.S. Désigne un
vin qui est produit dans une région selon une réglementation précise.
Acescence
Maladie du vin, aussi
appelée piqûre, occasionnée par des bactéries qui le rendent acide avec une
forte odeur aigre. On dit alors que le vin est piqué. Pour l’éviter, il faut
mettre le vin à l’abri de l’air.
Arôme
Composés volatiles d’un vin
perçus par l’odorat, caractéristique les vins jeunes, par opposition au bouquet
qui est l’odeur acquise lors du vieillissement. Dans le langage technique de la
dégustation, ce terme devrait être exclusivement être utilisé pour les
sensations olfactives perçues en bouche, mais il désigne plus fréquemment les
odeurs en général.
Balthazar
Bouteille contenant de 12
litres, soit 16 bouteilles classiques.
Blanc de blancs
Expression qui définit les
vins blancs obtenus à partir de raisins blancs (et plus particulièrement les
Champagnes issus du cépage blanc Chardonnay).
Blanc de noirs
Expression qui définit les
vins blancs obtenus à partir de raisins noirs. Il s’agit la plupart du temps de
Champagnes issus des cépages Pinot noir et Pinot Meunier. On obtient des vins
blancs avec du raisin rouge en séparant la peau et le jus qui est toujours
incolore.
Bouche
Désigne l’ensemble des
sensations perçues lorsque le vin est en bouche. On parle alors de bouche
agréable, équilibrée, agressive…
Bouquet
Ensemble des sensations
olfactives que développe un vin arrivé à maturité et stade ultime
d’épanouissement des arômes.
Cachet
Se dit d’un vin vieux, original
et de bonne qualité.
Clairet
Vin issu d’une macération
courte, rouge ou rosé léger et fruité
Claret
Nom donné par les Anglais au
vin de Bordeaux
Clavelin
Bouteille de forme trapue et
d’une capacité de 62 cl, réservée aux vins jaunes du Jura.
CM
Mention sur l’étiquette d’un
Champagne qui signifie « Coopérative de Manipulation ». Celle-ci
élabore des vins dans ses locaux à partir des raisins récoltés par ses
adhérents et les commercialise sous sa propre marque.
Col
Désigne la partie supérieure
et cylindrique d’une bouteille. Les ventes de vin s’expriment généralement en
nombre de cols et non en nombre de bouteilles.
Couleuse
Bouteille dont le bouchon
laisse filtrer le vin.
Courtier
Désigne le professionnel qui
fait l’intermédiaire entre le vendeur et l’acheteur de la bouteille.
Crémant
Vin mousseux d’AOC
Cru
Terroir ou domaine où est
produit un vin.
Cruover
Appareil qui conserve une
bouteille entamée sous gaz azote pour le servir le vin au verre.
Cuvée
Désigne un vin qui provient
d’une cuve déterminée.
Dame jeanne
Bonbonne de verre protégée
par de l’osier ou de la paille.
Décanter
Opération réalisée sur les
vins rouges et qui consiste à transvaser le vin de sa bouteille d’origine dans
une carafe afin d’amplifier et stimuler le bouquet, de se rééquilibrer ou
d’abandonner son dépôt.
Déclassement
Désigne le fait de supprimer
à un vin le droit à l’appellation d’origine ; il est alors commercialisé en
tant que vin de table.
Demoiselle
Bouteille d’une contenance
de 62 centilitres.
Fillette
Petite bouteille d’une
capacité de 35cl
Fragrance
Synonyme de parfum, odeur,
arôme
Fumet
Synonyme ancien de bouquet,
odeurs.
Générique
Désigne un vin de marque par opposition à un cru ou un château, parfois employé de manière abusive pour désigner une appellation régionale comme Bordeaux ou Bourgogne,
Grand
Qualifie un vin de classe
élevée, mais ce terme n’a aucune signification légale
I.N.A.O.
Institut National des
Appellations d’Origine, établissement public qui a pour objectif de déterminer
et contrôler les conditions de production des vins d’AOC et d’AOVDQS.
I.T.V.
Institut Technique de la
Vigne et du Vin, organisme de recherche et d’expérimentation sur la vigne et le
vin.
Impériale
Bouteille d’une contenance
de 6 litres (soit 8 bouteilles ordinaires) qu’on trouve dans la région de
Bordeaux.
Jéraboam
Grande bouteille d’une
capacité de 3 litres, soit l’équivalent de quatre bouteilles.
MA
Mention portée sur
l’étiquette d’un Champagne qui signifie « Marque d’Acheteur ». La
marque du Champagne n’appartient donc pas au professionnel qui a élaboré le
champagne mais à un négociant.
Magnum
Bouteille d’une capacité de
1,5 litre, soit deux bouteilles ordinaires.
Marie-Jeanne
Bouteille d’une capacité de 3 litres, soit quatre bouteilles ordinaires.
Mathusalem
Bouteille d’une contenance de 6 litres, soit l’équivalent de huit bouteilles ordinaires.
Melchior
Bouteille géante d’une
contenance de 18 litres, soir l’équivalant de 24 bouteilles ordinaires.
Millésime
Désigne l’année de récolte
des raisins.
Mistelle
Jus de raisin frais et riche
en sucre dans lequel on a ajouté de l’alcool pour stopper la fermentation.
Mousseux
Désigne un vin effervescent,
plus effervescent qu’un vin perlant ou pétillant.
Moût
Désigne le jus de raisin
avant que ne démarre la fermentation pour en faire du vin alcoolique.
Muscat
Vins obtenus avec du cépage muscadet
Nabuchodonosor
Bouteille géante d’une
capacité de 15 litres, soit 20 bouteilles ordinaires.
ND
Mention portée sur
l’étiquette d’un Champagne signifiant « Négociant-Distributeur ». La
marque appartient donc à un professionnel qui achète des vins dans des
bouteilles terminées mais qui ne sont pas habillées ; il appose sa marque
et sa propre étiquette sur celles-ci.
Négoce
Désigne le commerce des vins
et les professions qui s’y rapportant, parfois par opposition à la viticulture.
Négociant-éleveur
Le négociant éleveur ne se
contente pas de faire de l’achat et de la revente de vin, il achète des vins
très jeunes et réalise toutes les opérations nécessaires à l’élevage du vin
jusqu’à la mise en bouteille.
NM
Mention portée sur
l’étiquette d’un Champagne qui signifie « Négociant-Manipulant ». La
marque appartient à une personne physique ou morale qui achète achetant des
raisins, des moûts ou des vins et assure l’élaboration ou l’élevage dans ses
locaux.
Nouveau
Qualifie un vin de la
dernière vendange, mis en vente au bout de deux mois, donc presque
immédiatement dès que la fermentation a eu lieu.
O.I.V.
Office International de la
Vigne et du Vin, c’est un organisme intergouvernemental qui étudie les
questions techniques, scientifiques ou économiques que soulèvent la culture de
la vigne et la production du vin.
O.N.I.VINS
Office National
Interprofessionnel des Vins, organisme qui oriente et régule le marché du vin.
Odeur
Qualifie ce qui est perçu
directement par le nez, contrairement aux des arômes qui désigne ce que l’on
sent avec le nez mais aussi avec la bouche.
Olfaction
Activité du sens de
l’odorat, les odeurs sont senties par olfaction.
Organoleptique
Terme qui désigne l’ensemble
des qualités appréhendées par les sens lors de la dégustation ,aspect,
odorat et toutes les sensations buccales.
Oxydation
Résultat néfaste de l’action
de l’oxygène sur le vin qui perd alors de sa couleur et de son bouquet.
Parfum
Synonyme d’odeur mais avec une
connotation laudative.
Piqûre acétique
Maladie du vin occasionnée
par des bactéries qui le rendent acide avec une forte odeur aigre. Synonyme
d’acescence.
Racé
Qualifie un vin typé et
original.
Ratafia
En Champagne et
en Bourgogne, désigne un vin de liqueur élaboré en mélangeant du marc et
du jus de raisin.
RC
Mention portée sur
l’étiquette d’un Champagne qui signifie « Récoltant-Coopérateur ». Le
récoltant livre sa récolte en cours d’élaboration ou prête à la
commercialisation à une coopérative.
Réhoboam
Bouteille d’une capacité de
4,5 litres, soit l’équivalent de 6 bouteilles ordinaires.
Retro olfaction
Identification des arômes
lorsque le vin est en bouche par la voie rétro-nasale.
RM
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne qui signifie « Récoltant-Manipulant ». Le professionnel se sert de sa propre récolte pour élaborer ses vins dans ses
locaux.
Robe
Désigne la couleur du vin
ainsi que son aspect extérieur.
Salmanazar
Bouteille d’une capacité de
9 litres, soit l’équivalent de 12 bouteilles ordinaires.
SR
Mention portée sur
l’étiquette d’un Champagne qui signifie « Société de Récoltants ».
Les vins sont élaborés à partir des récoltes membres des membres de la société
qui appartiennent à la même famille.
V.D.L.
Sigle pour Vin De
Liqueur ; désigne un vin doux qui ne répond pas aux normes réglementaires
des V.D.N. (Vins Doux Naturels), ou bien un vin obtenu par mélange d’eau de vie
et de jus de raisin avant sa fermentation.
V.D.N
Sigle pour Vin Doux
Naturel et dénomination réservée aux vins AOC ; désigne un vin qui a été
obtenu en mélangeant de l’alcool vinique neutre à du jus de raisin en cours de
fermentation pour conserver une partie du sucre, et qui correspond à des
conditions strictes de production, de richesse et d’élaboration.
V.D.P
Signe pour Vin De
Pays ; désigne un vin qui appartient au groupe des vins de table mais dont
la région géographique d’origine est mentionnée sur l’étiquette.
V.D.Q.S
Sigle pour Vin Délimité de
Qualité supérieur, devenu AOVDQS Appellation d’Origine Vin Délimité de Qualité
Supérieure. Désigne un vin qui est produit dans une région selon une
réglementation précise.
V.Q.P.R.D.
Sigle pour Vin de Qualité
Produit dans une Région Déterminée. Cet ensemble se distingue des vins de table
et regroupe les A.O.C. et A.O.V.D.Q.S.
Vendanges tardives
Désigne certains vins
produits en Alsace.
Village
Dans certaines régions,
désigne secteur au sein d’une appellation plus large comme le Beaujolais ou les
Côtes-du-Rhône.
Vin cuit
Vin obtenu en chauffant le
moût pour le concentrer.
Vin de carafe
Désigne un vin rouge d’une
vinification courte et destiné à être bu jeune. Son nom vient du fait
qu’autrefois, il passait directement du tonneau à une carafe au moment d’être
dégusté.
Vin de garde
Se dit d’un vin qui a une
bonne aptitude au vieillissement.
Vin de goutte
Désigne un vin issu
directement de la cuve lorsqu’on la vide par écoulement après la fermentation.
Vin de paille
Désigne vin liquoreux
naturellement doux qui ne doit pas être confondu avec un V.D.N. et produit presque
exclusivement dans le Jura.
Vin de presse
Désigne un vin rouge tiré
des marcs après le décuvage par pressurage.
Vin de primeur
Désigne un vin qui se boit
très jeune, élaboré pour être consommé rapidement. Synonyme de nouveau.
Vin de queue
Se dit d’un vin de piètre
qualité obtenu par pressurage de toute sorte de raisin disponible, même les
avariés.
Vin de rebêche
Désigne un vin issu des
dernières presses.
Vin de saignée
Désigne un vin rosé tiré
prématurément d’une cuve de raisins noirs en cours de fermentation.
Vin gris
Qualifie un vin vinifié
comme le vin blanc mais avec des grains de raisins rouges.
Partager :
