Agneau : Gigot raccourci

AGNEAU : GIGOT RACCOURCI – HISTOIRE

Le gigot doit son nom à un ancien instrument de musique, la gigue, qui a la même forme que lui. Le gigot d’agneau longtemps appelé ” jambe de derrière “, le gigot est le membre postérieur de l’agneau. Il correspond au tende de tranche et au gîte arrière du boeuf, et chez le veau, au quasi plus la noix pâtissière, la sous noix, la noix et le jarret. Le gigot peut-être entier ou raccourci : la selle, partie haute de la hanche, est alors supprimée. Il ne faut pas confondre la selle du gigot avec la selle anglaise, c’est à dire le filet. La selle de gigot doit toujours être désossée et ficelée.

Elle est vendue entière ou coupée en tranches: Elle donne alors de savoureuses grillades dites tournedos d’agneau ou côtelettes dans le gigot, ce qui est impropre puisqu’elles ne comportent aucun os. Le gigot se termine par la souris, petit muscle ovale en forme de poire situé tout en haut du manche. Gélatineuse, la chair de la souris est particulièrement moelleuse et fait de nombreux adeptes. Malheureusement, il n’y a qu’une souris par gigot ! A essayer absolument, et à condition d’en trouver un certain nombre, le ragoût de souris. Le baron comprend les 2 gigots entiers et la selle anglaise. c’est un rôti somptueux pour les grands festins et surtout les grandes tablées

AGNEAU : GIGOT RACCOURCI – SAVOIR ACHETER

Comme pour l’épaule d’agneau, un gigot court et rond sera meilleur qu’un long et fin. Selon l’âge de l’animal, le poids d’un gigot varie de 1,2 à 4 kg.

Comme pour l’épaule d’agneau, un gigot court et rond sera meilleur qu’un long et fin. Selon l’âge de l’animal, le poids d’un gigot varie de 1,2 à 4 kg.
Un gigot 1 à 1,5 kg convient pour 4 personnes. Pour 8 personnes, demander un gigot de 2 à 2,5 kg. Un reste de gigot se prête à de savoureuses préparations comme la moussaka, les boulettes… et il est, bien sûr, excellent froid servi avec une salade. Il faut y penser au moment de l’achat.
Le poids d’un gigot raccourci correspond aux 4/5éme environ du poids d’un gigot entier. La selle se cuit entière, au four, comme un rôti. Elle régale 3 à 4 personnes.

AGNEAU : GIGOT RACCOURCI – CUISINE TRADITIONNELLE

Un gigot d’agneau peut attendre deux à trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Pour un gigot surgelé de 1,8 kg, compter environ 12 heures, soit une nuit de décongélation au réfrigérateur. Pour une cuisson à four chaud (Th. 7 – 210 °C), compter 15 mn par livre. Pour une décongélation à température ambiante, passer d’abord le gigot sous l’eau fraîche, il se décongèlera alors en 5-6 heures mais il faudra le cuire sans attendre. Pour une décongélation au four micro-ondes compter environ 30 mn.

AGNEAU : GIGOT RACCOURCI – MICRO-ONDES

L’agneau au micro ondes

La vapeur de cuisson d’un four micro-ondes au contact de la chaleur ambiante des infra rouge fera perdre à la vapeur son condensat. Celle ci deviendra invisible. On l’appelle vapeur sèche. Cette vapeur est utilisée chez tous les cuisiniers pour améliorer la cuisson des patisseries et des viandes fragiles. Elle garde un degré d’hygrométrie maximum sans rendre d’eau mais le résultat de cuisson est exceptionnel. Les viandes resteront tendres, suaves, goûteuses, craquantes et juteuses. Cuire dans un récipient en verre.

Moussaka à la grecque :

Pour 4 personnes, une recette au micro-ondes. 450 g d’agneau haché, 1 grosse aubergine, 25 g de beurre, 2 oignons moyens, 2 gousses d’ail, 3 cuillères à soupe de concentré de tomate, 1 cuillère à café d’herbes de Provence, 25 g de farine, 15 cl de bouillon de boeuf, sel, poivre. Pour la sauce : 25 g de beurre, 25 g de farine, 30 cl de lait entier, 50 g de gruyère râpé, 1 oeuf battu.

Coupez les aubergines en rondelles et mettez-les dans une passoire. Saupoudrez-les de sel et laissez-les dégorger une bonne demi-heure. Rincez-les, égouttez-les, placez-les dans un plat. Couvrez et faite cuire 3 minutes à 700 W. Mettez le beurre, les oignons émincés, l’ail écrasé dans une cocotte, couvrez et faites cuire 4 minutes. Ajoutez l’agneau, couvrez et laissez cuire 7 minutes. Ajoutez le concentré de tomate, les herbes, la farine, le bouillon de boeuf. Salez, poivrez, couvrez et faites cuire 12 minutes.

Laissez reposer. Pour la sauce, mettez le beurre dans un plat, laissez fondre quelques secondes au four, incorporez la farine, puis le lait, laissez cuire 3 minutes, à 700 W. Ajoutez le fromage et l’oeuf. Dans un plat à gratin, disposez en couches alternées l’agneau et les aubergines. Recouvrez de sauce et mettez 5 minutes au four. Utilisez un plat brunisseur et son couvercle pour un meilleur résultat.

AGNEAU : GIGOT RACCOURCI – ASTUCES ET RESTES

Il y a des tas de choses à faire avec les restes du gigot

Le gigot se mange ou chaud ou froid.

Les salades de gigot en été sont toujours appréciées.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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