Apprendre et connaitre le vin

Comment déguster un vin ?

On n’a pas d’avis tant qu’on a pas goûté, disait Max Léglise. Déguster un vin, c’est tout un art mais surtout une obligation avant de se porter acquéreur du divin breuvage. Il suffit pour cela de posséder un odorat. Tous les sens doivent être en éveil car une dégustation demande calme, sérénité et concentration.

Que faut-il pour déguster un vin ?

Un verre propre lavé à l’eau claire et non au produit vaisselle qui peut transmettre une odeur particulière. Le verre ne doit pas sentir le carton où il était entreposé. Le type INAO convient parfaitement. Une bonne lumière et une nappe blanche sont également nécessaires.

Quant au dégustateur, il a deux ennemis: Le café du matin et le dentifrice. Certains professeurs en dégustation conseillent d’éviter de porter un déodorant ou un quelconque parfum.

L’examen visuel :

Ces préliminaires étant effectués, vous voilà prêt à déguster. La première étape est visuelle et débute lorsque l’on verse le vin dans le verre. c’est là que l’on remarque la fluidité du liquide. Si le vin est huileux ou graisseux, il est possible qu’il présente un défaut majeur : la maladie de la graisse.

Remplir le verre à moitié. La couleur indique l’âge du vin.

Pour les rouges, plus le vin est vieux, plus il tend vers l’orangé, l’ocre. Plus il est jeune, plus il présente des teintes brunes ou violettes.

Pour le blanc, un vin jeune offre des nuances jaune-vert tandis qu’un vin plus âgé présente des tons doré foncé.

Pour mieux examiner ces nuances, on tient le verre droit avec une lumière directe et incliné avec une lumière indirecte. c’est le moment de saisir le verre.

Il faut le tenir par le pied, le pouce dessus et les doigts dessous. Ce qui permet de tenir le vin éloigné de la chaleur de la main.

L’examen olfactif :

Après cet examen visuel vient le temps de l’examen olfactif. On commence par humer le vin dans le verre. Certains arômes se dégagent.

Ensuite, il convient d’encourager ce dégagement en faisant effectuer au vin une rotation dans le verre avec un mouvement souple du poignet. De nouvelles informations sont données.

Trois types d’arômes se distinguent : les primaires, les secondaires et les tertiaires.

Les arômes primaires sont constitués par le potentiel aromatique du raisin, ils sont fruités, cerise, cassis, groseille, etc. et floraux, pivoine, aubépine, tilleul, violette, etc.

Les arômes secondaires se développent lors de la fermentation : beurre, levure, bonbon anglais, etc. Enfin, les arômes tertiaires qui révèlent l’âge et l’ampleur aromatique. Le vin a vieilli, évolué, il est à son apogée.

Pour les blancs, ce sont des notes de fruits secs,abricot, de pain grillé, brioche, foin coupé associées à des notes minérales ou, pour les rouges, de fruits confits associés à des arômes animaux, venaison, sous-bois.

Attention à ce que le vin ne soit pas trop vieux, il pourrait être oxydé.

L’examen gustatif :

Il est temps de goûter le vin. Il faut prendre une gorgée et faire en sorte que l’ensemble du palais soit en contact avec le liquide. Cette fois, c’est la langue et la bouche qui travaillent. Là, il est possible de savoir si le vin sucré, acide ou aigre, amer, tannique ou astringent, alcoolique, gazeux.

Tout débute par l’attaque en bouche : Le dégustateur essaye de déterminer le type de vin. Les saveurs sucrées dominent à ce moment. Puis vient le milieu de bouche, c’est la dominante des acides. Reste la fin de bouche ou l’impression finale avec des saveurs amer, tanins par exemple.

Enfin, une fois le vin recraché, on peut mesurer la persistance aromatique que l’on compte en secondes ou du nom plus savant de caudalies.

Les millésimes

Les années se suivent et ne se ressemblent pas. Cela permet de déguster les millésimes arrivés à maturité en attendant ceux qui doivent vieillir. La qualité d’un millésime dépend essentiellement des conditions climatiques de l’année végétative, mais souvent des dernières semaines. Selon l’année, certains vins sont bons à boire rapidement, d’autres sont à conserver. En jonglant savamment et en équilibrant les deux options on constitue une cave idéale. D’autant que des millésimes qu’on disait à garder il y a 10 ans, sont à boire dès à présent.

1980
‘ En blanc : A oublier.
‘ En rouge : Certains sont de qualité mais ils sont bien évolués aujourd’hui.
1981
‘ Année à oublier
1982
‘ En blanc : Des vins charmeurs, tendres et frais. Certains résistent. Il existe même de petites merveilles.
‘ En rouge : Des vins tendres avec beaucoup de charme. Certains pommards, cortons et autres vins de la côte de Nuits résistent bien notamment en magnum. A boire maintenant.
1983
‘ En blanc : Des vins puissants, généreux, aujourd’hui bien évolués. Quelques-uns tiennent bien et offrent à la dégustation du miellé, du grillé et des notes minérales.
‘ En rouge : Généreux et tanniques, ils présentent des arômes grillés, évolués. Seuls les meilleurs s’améliorent. Certains sont finis et d’autres pas encore prêts.
1984
‘ A part quelques rares blancs, une année qui ne laissera pas de grands souvenirs.
1985
‘ En blanc : Un millésime de charme avec des vins classiques, qui ont une très bonne évolution, à boire. Superbes en magnums.
‘ En rouge : Très bonne conservation en magnums. Une année de rêve pour le pinot noir : souplesse, finesse. Beaucoup sont déjà évolués, seuls les grands résistent.
1986
‘ En blanc : Une bonne année. Au début, des vins très bons avec des nuances miellées. Ils n’ont pas très bien tenu mais il existe toujours de belles exceptions.
‘ En rouge : Tendres et fruités au départ, ils ont connu une évolution assez difficile. On constate un manque en milieu de bouche. Ces vins possèdent de la rondeur, de l’alcool mais l’ensemble manque un peu de matière. Le final présente des tannins un peu sec. Des bonnes surprise dans les côtes de Nuits.
1987
‘ En blanc : Il reste peu de blancs de ce millésime. Ce sont des vins qui ont de la finesse et de la puissance. A boire maintenant.
‘ En rouge : Beaucoup sont déjà évolués. Des vins séduisants pour leur charme et leur délicatesse. A boire.
1988
‘ En blanc : Des belles choses avec une bonne fraîcheur, une belle acidité. Ils manquent parfois un peu d’ampleur. Des vins agréables et fins.
‘ En rouge : Très bonne année en rouges. Des vins pleins, structurés avec une forte charpente tannique. A boire dans les appellations mineures, les autres attendront .
1989
‘ En blanc : Une très grande année. Ce sont des vins que l’on peut boire. Ils possèdent beaucoup de rondeur, de gras, de richesse. Certains sont déjà évolués.
‘ En rouge : Très divers. La rondeur et la finesse des tannins signalent une bonne maturité mais une très grande diversité suivant les cuvées. Du très bon au faible.
1990
‘ En blanc : Des vins équilibrés, riches, charmeurs, plaisants. On peut les boire aujourd’hui mais ils sauront attendre. Une année de rêve.
u En rouge : Des vins équilibrés, mûrs avec de la matière, de la fraîcheur, de la finesse. Ils sont bons depuis le début. Malheureusement, il n’y en aura plus quand on voudra encore en goûter. Une année de rêve également.
1991
‘ En blanc : Difficile en blanc, notamment pour les meursault. Une année d’orage et de grêle. Ces vins manquent de netteté aromatique avec une évolution assez rapide. Mais surtout, ce millésime arrivait après le superbe millésime 1990.
‘ En rouge : Une très bonne surprise. Des vins assez colorés avec de la matière. A boire maintenant.
1992
‘ En blanc : Une belle réussite pour les blancs. Des vins qui ont du gras et de la fraîcheur avec une belle finesse. c’est une belle expression du chardonnay. A boire même s’ils ne sont pas au bout de leur maturité.
‘ En rouge : Les pluies en septembre ont contribué à donner des vins souples, légers. Des belles réussites dans la côte de Nuits. A boire.
1993
‘ En blanc : Difficiles à goûter dans leur jeunesse, ils se révèlent d’un meilleur niveau à l’évolution. Un final végétal en fin de bouche qui s’atténue avec le temps. Des vins qui ont un bon potentiel de vieillissement.
u En rouge : Une grande année, colorée et charpentée. Actuellement, ils se referment. Millésime à attendre.
1994
‘ En blanc : Des vins charmeurs, relativement tendres et frais. Ils se dégustent bien aujourd’hui.
‘ En rouge : Plus difficile. Des cuvées hétérogènes, les vins manquent un peu d’ampleur. Certainement à boire jeune.
1995
‘ Une très grande année en blancs comme en rouges.
1996
‘ En blanc : Une très grande année, peut-être supérieur à 1995.
‘ En rouge : Des vins frais, vifs, aux arômes très purs et profonds
1997
‘ Ces vins parfois trop murs, présentent une richesse et un gras intéressant. Manquant d’acidité, ils sont généralement à consommer plus rapidement que les 96.
1998
‘ Ces vins présentent un meilleur équilibre que les 97. Très frais, ils ne manque ni de fruit ni de nerf.

Les formats de bouteille

La bouteille classique = 0,75 litre
Le magnum = 1,5 litres
Le Jéroboam = 3 litres
Le Rhéoboam = 4,5 Litres
Le Mathusalem = 6 Litres
Le Salmanazar = 9 litres
Le Balthazar = 12 litres

– 1 Malolactique :
Cette opération se passe après la fermentation alcoolique.
Sous l’influence de bactéries, l’acide malique se transforme en acide lactique et en gaz carbonique.

APPRENDRE ET CONNAITRE LE VIN – SAVOIR ACHETER

Où et comment acheter son vin ?

Négoce ou propriété, caviste ou grande surface, en direct ou par correspondance…Quelles sont les meilleures adresses pour acheter son vin ?

Acheter en grande surface

En 1997, les ventes de vins de Bourgogne ont progressé de 10 %. Même s’ils sont sous-représentés par rapport à d’autres appellations, la tendance se confirme. La présence des distributeurs dans la vente des vins de Bourgogne est un signe annonciateur de cette tendance. l’achat en grande surface est souvent celui du néophyte.

Comment l’appréhender ?

Il convient d’éliminer quelques idées fausses : Si un vin est vendu moins cher, ce n’est pas parce qu’il est moins bon ou plus mal conservé : certaines grandes surfaces ont des rayons climatisés et des armoires à vin. Toutefois, il vaut mieux faire attention à ce que les bouteilles ne soient pas debout sous un néon, et ce même si la rotation des stocks est importante. Enfin dernière idée à s’enlever de la tête : négoce = mauvaise qualité.

Le négoce, à la différence de la propriété, peut fournir aux grandes surfaces un volume constant et important, ce qui explique la présence plus importante du négoce en grande surface. Les volumes, la faiblesse des marges et souvent l’achat en primeur sont des éléments qui contribuent à créer des différences de prix.

Acheter chez un caviste

Chez un caviste, le service se révèle bien sûr personnalisé. Au consommateur d’élire son caviste favori en fonction de sa personnalité. Il est nécessaire d’avoir des atomes crochus avec lui puisque son magasin n’est achalandé que par ses propres goûts.

Ce n’est pas pour le grand classique des vins que l’on se rend chez un caviste mais pour des petites trouvailles, pour des bouteilles difficiles à obtenir par un autre voie.

Ainsi, le caviste peut proposer des bouteilles qui ne sont même plus disponibles chez le producteur en rupture de stock. Comme ce type de produit se trouve rarement en grande quantité, il n’intéresse pas la grande distribution.

Ce service personnalisé a un coût, mais, globalement, les cavistes pratiquent des prix raisonnables et ont l’avantage d’offrir une large gamme. Le service est sur mesure et c’est au client à bien exprimer ses désirs. La qualité de l’accueil se base sur la qualité de l’écoute. le caviste y a tout intérêt car c’est ainsi qu’il se constitue une clientèle fidèle.

Acheter chez un négociant

Une autre source d’achat de vins est possible : les négociants. En réalité, ces derniers vendent davantage à des professionnels, des courtiers ou des importateurs que des particuliers. Cependant, il se peut que la patte d’un négociant, entre tous, vous plaise. En ce cas, la vente se fait par caisse. l’approvisionnement en millésimes plus anciens que chez le producteur ou dans les grandes surfaces est un avantage non négligeable.

Acheter chez un propriétaire

Après avoir dégusté, à la table d’un restaurant, un vin qui vous a beaucoup plu, n’hésitez pas à relever l’adresse du producteur mentionnée sur l’étiquette de la bouteille.

Avant la visite, une prise de rendez-vous au téléphone est appréciée ; elle permet, entre autres, une préparation de la dégustation, l’ouverture de bouteilles quelque temps auparavant si le vigneron estime que la dégustation n’en sera que plus optimisée. Une fois encore, le vin est vecteur de communication, de convivialité.

Aussi une visite à la propriété demande de votre part toute votre attention et votre concentration pour poser vos questions sur l’élaboration du vin, sa possibilité de garde tant qu’il en est temps.

Ce n’est pas évident de goûter du vin en cave quand on en n’a pas l’habitude, mais essayez de vous fier à votre goût sans vous laisser influencer par ce que vous avez lu ou entendu sur tel millésime alors que présentement vous l’aimez?

Les groupes d’achat et les clubs

Parce que l’amateur de vin cherche à obtenir des prix proches des professionnels, il se regroupe avec d’autres. Si l’initiative individuelle est alors à bannir, une règle commune doit régir les relations afin qu’aucun problème d’argent ne les ternisse. Cela dit, si vous pouvez stocker vos achats, les commandes groupées sont avantageuses au niveau des prix. Il est même possible dès lors de réserver du vin en primeur beaucoup moins cher car commandé dans de grandes quantités.

Sur Internet :

En ce qui nous concerne nous avons fait confiance à un caviste qui s’occupe de notre cave à merveille et nous n’avons eu que des compliments des internautes qui nous ont fait confiance.

Constituer sa cave

Un aventure parce que cet acte n’est pas simplement l’acquisition d’un breuvage, fût-il un grand cru, c’est la rencontre des deux grands mythes de l’histoire de notre Civilisation , l’Homme et le Vin.

Car qu’on le veuille ou non, il y a longtemps que In Vino Véritas, et que le vin est la seconde conscience de l’Homme. Celle qui ne peut pas mentir.

Dès lors, à l’heure où vous mettrez sur table le fruit de vos recherches, le résultat de vos trouvailles, vous dévoilerez à vos invités votre vraie personnalité.

A l’image de la langue d’Esope vous serez alors le pire ou le meilleur des hommes, car le choix de vos vins, la place que vous leur ferez à votre table, révéleront votre sensibilité et diront clairement si vous avez Bon goût.

Partager le vin
Parce qu’on sélectionne ses vins selon son propre tempérament, parce qu’on achète selon ses moyens et à sa mesure, parce qu’on gère ses stocks à leur rythme de maturité et qu’on choisit d’ouvrir ses bouteilles en fonction du moment à célébrer, créer sa cave, même si aujoud’hui littérature et conseils foisonnent, c’est toujours un exercice solitaire.

Un peu comme un chef d’orchestre qui décide des musiques qu’il va diriger.

Il faudra des vins du quotidien, qui ne soient pas forcément ordinaires, des vins du dimanche, puis, plus rares des vins de fêtes.

Enfin, plus exceptionnels des vins pour les grands évènements de la vie.

Comme autant de partitions variées, car on ne peut pas entendre toujours que du Wagner.

Etre amateur de vin, au sens premier du mot amateur celui qui aime, et sélectionner, achèter, garder et organiser ses trouvailles, c’est rejoindre le vigneron qui a bichonné sa vigne, fait et élevé ses vins avec soin et amour.

Et, c’est être l’ultime maillon de cette grande chaîne d’union qui conduit à ce que l’homme a de plus beau en lui, le partage.

Car, s’il existe chez les professionnels, amenés à devoir déguster seuls, il ne peut y avoir et il n’y a pas d’Hédonisme en matière de vin pour les amateurs.

Le plaisir solitaire en la matière mène tout doit à l’alcoolisme.

Partager le vin, c’est plus qu’un simple exercice gustatif, c’est un véritable symbole.

C’est prendre place dans la civilisation qui a généré la vigne cet arbre de la Connaissance, c’est permettre au breuvage qui a vieilli dans le noir et loin des Hommes d’accéder à la Lumière, et d’accomplir le mystère pour lequel il a été créé.

Partager le vin, ce ne peut donc être qu’avec des amis choisis, des Connaisseurs, voire des Initiés.

C’est un art de vivre:
Créer une cave, on l’aura compris ce n’est donc pas simplement empiler des bouteilles, fussent-elles bien compilées et bien rangées, ce n’est pas non plus rechercher avec orgueil les étiquettes les plus prestigieuses juste pour le prestige et pour en mettre uniquement plein la vue.

C’est encore moins stocker des lots de bouteilles rares pour les revendre plus tard en spéculant sur la montée des prix et sans jamais les ouvrir.

Ce n’est pas uniquement tenter de faire des coups de commerce au gré des opportunités et des hasards.

Ce n’est pas, enfin collectionner des raretés qu’on n’ouvrira pas, comme d’autres ne lèveront jamais les couvercles de leurs boîtes de papillons de peur que la lumière ne fasse passer leurs couleurs.

Créer sa cave, ce n’est pas non plus faire le naïf qui va au gré du vent, mais c’est assumer la synthèse de tout celà à la fois, en écrêtant les extrèmes, fétichisme d’un côté, affairisme de l’autre, pour accéder à une certaine sagesse.

Parce que c’est prendre la mesure de soi-même en étant capable de donner ce qu’on a de meilleur… aux autres.

Etre ni «ringard» ni «âne savant»

Le vocabulaire du vin est important. Mais délicat. Il convient d’être suffisamment actuel pour ne pas sembler ringard et encore traditionnel pour ne pas faire âne savant.

Parler du vin. Parler le vin est une chose importante dans la démarche de l’amateur.

Il devra savoir actualiser son vocabulaire sans jamais vouloir donner de leçons.

Quand on déguste, par exemple, il faut déterminer les arômes de manière gustative en fonction du vin qu’on a dans la bouche, en non pas réciter, en fonction d’une mémoire strictement intellectuelle, les arômes censés se trouver dans l’étiquette.

De A à Z, les mots importants d’ une liste non exhaustive du dictionnaire du vin de Bourgogne et du Beaujolais sont:

A comme…

Accrocher : un vin astringent prend à l’intérieur des gencives. On dit qu’il accroche.

Acidification : Action autorisée en dehors du sucrage et réglementée qui consiste a ajouter de l’acide tartrique déjà présent dans le vin pour acidifier un vin un peu mou.

Alcool : C’est l’élément qui détermine la puissance d’un vin.

Animal : Expression qui désigne des arômes fauves de fourrure, de cuir de venaison, de musc voire de gibier.

Aromatique : Un vin exaltant et pénétrant qui embaume.

Aspect : On dit aussi couleur ou robe. Il donne l’image du vin. Il doit être brillant et limpide.

Astringent : Riche en tanin, le vin provoque le resserrement des muqueuses buccales.

B comme…

Bi-sulfite : Solution sulfureuse que l’on met à petite dose pour éviter l’oxydation du vin et qui se dissout dans celui-ci.

Bois : Vin qui a vieilli en fût neuf. Peut être agréable si la durée a été bien cernée. Peut être plus dur dans le cas contraire. Le dégustateur et critique américain Parker aime les vins au boisé fort. Ses détracteurs disent qu’ils sont «parkerisés».

Bouchon : Goût de liège caractéristique. Souvent quand une bouteille couchée a été mise debout un moment avant d’être recouchée. le bouchon a séché. Et le contact nouveau avec le liquide communique ce goût. Au restaurant, ne pas hésiter à faire changer la bouteille.

Bouquet : Arôme du vin

C comme…

Caramel : Goût de sucre cuit et parfois brûlé. Pas forcément un mauvais goût.

Cépage : Variété de raisin.
La Bourgogne utilise en majorité le Chardonnay, le pinot blanc rare, l’aligoté et le Sauvignon VDQS de Saint Bris dans l’Yonne pour ses blancs, le Beaujolais et le chardonnay.

Pour les rouges, le cépage de Bourgogne est le pinot noir à jus blanc et le gamay pour les Mâcons rouges.

Le Beaujolais est exclusivement en gamay.

Chaptalisation : Action autorisée mais réglementée et limitée en quantité qui permet le sucrage du vin. Dans la fermentation le sucre se transforme en alcool

Charpenté : Un vin équilibré et harmonieusement constitué entre ses différentes composantes.

Climat : Parcelle de terre délimitée qui produit des vins d’appellation spécifique.

Corsé : un vin riche en alcool.

Couleur : C’est l’oeil du vin. Elle se décline en fonction de… la couleur. Rubis et grenat sont plutôt des vins jeunes. Orangé et pelure d’oignon sont plutôt des vins vieux.

Court : Vin dont l’arrière goût appelé rétro-olfaction disparaît rapidement.

Cru : Délimitation d’un terroir produisant des vins dont les caractères sont spécifiques et constants en fonction du climat et du cépage.

Cuvée : Assemblage de vins spécifiques.

D comme

Déséquilibré : Vin qui manque d’harmonie gustative.

E comme

Elégant : Vin aux parfums délicats et à la bouche harmonieuse.

Epicé : Sensation olfactive qui rappelle le poivre et les épices.

F comme

Fermé : Vin dont les senteurs au nez ne sont pas encore développées.

Fine : Alcool fort issu de la distillation des lies du vin.

Finesse : Vin qui frise la perfection totale.

Fondu : Impression que les arômes diverses se fondent dans une même expression.

Franc : Un vin franc de goût n’a pas d’odeur indésirable au palais.

Fruité : vin aux arômes rappelant les fruits.

Fût : Goût donné par un tonneau mal rincé. ne pas confondre avec le goût «boisé» qui peut être agréable.

G comme…

Glycérol : Trialcool naturellement présent dans le vin et qui apporte beaucoup de souplesse et d’onctuosité.

Gouleyant : Vin frais, léger et très agréable qui remplit bien la bouche.

Gras : Vin onctueux riche en alcool et en glycérol naturels.

H comme…

Harmonie : Equilibre des constituants du vin.

J comme…

Jambe : Trainées qui apparaissent sur les parois d’un verre pour évaluer le sucre et l’alcool d’un vin.

L comme…

Léger : Vin à teneur alcoolique faible, mais fin et harmonieux.

Lie : Résidu de fermentation du vin quand on le tire du fût. Excellent pour la cuisine.

Long : Sensation de persistance en bouche.

M comme…

Mâche : Vin qui a de la consistance et qui prend aux papilles.

Marc : Alcool fort issu de la distillation des grappes et peaux du raison que l’on appelle la gène, ou encore le… marc.

Moelleux : Vin qui contient encore des sucres résiduels. Ou qui donne l’impression d’en contenir.

Mousse : apparition caractéristique de bulles dans la fermentation des vins effervescents.

N comme…

Net : Vin franc de goût.

Nez : Caractéristique des arômes «hors bouche».

Nouveau : Vin qui n’a pas un an.

O comme…

Onctueux : Vin moelleux ou avec un peu de sucre résiduel.

P comme…

Parfum : Odeur ou arôme d’un vin.

Peau d’Orange : Vin qui au vieillissement prend une couleur légèrement orangée.

Pierre-à-fusil : Arôme typique de certains vins blancs provenant de terroirs siliceux ou silico-argileux.

Puissant : Vin plein de vivacité et de fraîcheur. généralement apte à bien vieillir.

R comme…

Racé : vin distingué, élégant et généralement caractéristique de sa provenance.

Rond : Vin plein de finesse, sans aspérité et souple.

Robe : Couleur du vin

S comme …

Sec : Vin qui ne contient pas de sucres résiduels encore en fermentation.

Souple : Vin agréable sans beaucoup de tanins.

T comme…

Tendre : Vin léger et coulant

Terroir : L’un des trois facteurs déterminants du vin avec le cépage, les conditions climatiques et le vigneron. Parcelle délimitée, avec un sous-sol propre, le terroir influe sur la composition du vin.

Tranquille : Vin non effervescent.

Tuilé : Vin qui au vieillissement prend une couleur «tuile» ou brique.

V comme…

Vert : Vin qui provient de raisins pas suffisamment mûrs.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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