BARBUE – HISTOIRE
La Scophthalmus rhombus ou la Rhombus rhombus est classée parmi les Scophthalmidés. Ses larves pélagiques ont un corps symétrique et évoluent en position verticale. Plus tard, un des yeux se déplace sur l’autre face du corps en passant par le haut de la tête dont le squelette se transforme.
Les jeunes commencent à nager de travers sur un côté et s’adaptent à la vie sur les fonds. La face pourvue des yeux est sombre, l’autre incolore. Les nageoires dorsales et anales sont longues à rayon mous. On notera une absence de vessie natatoire. Il a des caractéristiques qui lui sont propres. Il est plus élancé et plus mince que le turbot et possède de petites écailles lisses. Il n’a pas de as de protubérances osseuses
Sa longueur est de 40 à 50 cm maximum, 75 cm en Méditerranée et 60cm en mer du Nord, et son Poids est de 1 à 4 kgs pour un maximum de 7,5 kgs. Il se nourrit de crustacés et de petits poissons de fond. Il fraye au printemps et les femelles pondent de 1 000 000 à 10 000 000 oeufs.
Sa zone d’évolution se situe de 5m à 70 m de profondeur sur des fonds sablonneux. On la retrouve dans l’atlantique depuis le 60° Nord jusqu’au Maroc, dans la Baltique,la Méditerranée et la mer Noire. On le retrouve parfois dans les eaux saumâtres des embouchures.
Ne pas le confondre avec une espèce voisine le Scophtalmus norvegicus qui vit dans le nord-est de l’Atlantique. Elle est plus petite que la barbue commune de 12 à 15 cm, jusqu’à 20cm environ. Elle se pêche au chalut, à la senne tournante, à la ligne et la taille minimum légale est de 30cm.
BARBUE – CUISINE TRADITIONNELLE
Une barbue moyenne mesure de 35 à 40 cm, une grande barbue atteint les 75 cm de long. Il est conseillé de consommer le poisson encore le jour de l’achat. Vous pouvez le conserver encore un jour au frigo. La chair ressemble à celle du turbot et peut être accommodée de la même façon. C’est un excellent poisson.
Recette de Barbue en papilottes
Pour 4 personnes
Ingrédients 4 filets de barbue, 2 carottes, 2 navets, 4 feuilles de laitue, 1 citron, 40 grammes de beurre, 1 cuillère à café de grains de coriandre, 8 pistils de safran, fleur de sel et poivre du moulin.
Préparation
Laver les feuilles de salade puis les couper en lanières. Peler les navets et les carottes. Les couper en fines lamelles avant de les faire cuire quelques minutes à l’eau bouillante salée tout en les gardant fermes. En fin de cuisson, égoutter puis réserver les carottes et les navets émincés.
Préchauffer le four à 180°C. Découper quatre feuilles de papier sulfurisé suffisamment grandes pour y déposer à la fois les filets et leur garniture. Beurrer chacune des feuilles avant d’y disposer les filets de poisson assaisonnés de sel, de poivre et de graines de coriandre préalablement écrasées sans oublier d’ajouter les pistils de safran , les légumes émincés et les feuilles de laitue découpées en lanières.
Poser sur le tout, une noix de beurre et arroser d’un filet de citron avant de refermer chacune des papilllotes qui seront disposées sur un plat que l’on mettre au four pendant 6 à 8 minutes. En fin de cuisson, servir les filets de barbue dans leur papillotes accompagnés d’un Sancerre blanc.
Bon appétit !
