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AGNEAU : POITRINE – HISTOIRE

De l’ignorance des mots d’une jeune marquise et de l’habileté d’un cuisinier est né l’épigramme d’agneau. Au cours d’un dîner donné chez la marquise, des officiers racontèrent qu’ils avaient dîné, la veille, chez le comte de Vaudreuil qui leur avait fait bonne chaire et les avait régalés d’excellents épigrammes. A ces mots, la jeune femme sonna son cuisinier et lui demanda de préparer, pour le lendemain même, un plat d’épigrammes. Le pauvre cuisinier ne connaissait aucun plat de ce nom en cuisine, pas plus que ses amis. Il fit braiser des morceaux de poitrine d’agneau qu’il servit avec des hauts de côtelettes d’agneau. Il appela ce plat “Epigrammes d’agneau à la Michelet”.

La Poitrine d’Agneau est la partie basse du corps de l’animal. C’est un morceau riche en os et en cartilages, composé des muscles de l’abdomen. Peu coûteux mais très goûteux, il est vendu entier avec ses os pour être grillé, entier et désossé pour être farci ou en morceaux, avec ou sans os, pour les braisés, les sautés et les ragoûts, de délicieux plats mijotés pour l’hiver.
L’épigramme est pris sous l’épaule et comprend une partie de la poitrine.

AGNEAU : POITRINE – SAVOIR ACHETER

Pour préparer une poitrine farcie, demander au boucher de désosser le morceau.

Pour les plats mijotés, acheter de la poitrine en morceaux, avec ou sans os. Pour préparer un épigramme, demander au boucher de retirer la fine pellicule de peau qui recouvre la chair et dégraisser légèrement le dessus du morceau.
Pour l’épigramme de Michelet, sur un devant d’agneau, le boucher lève les épaules, désosse le collet et sépare les deux poitrines en laissant le haut des côtelettes.

Compter 250 g de poitrine par personne pour un plat mijoté et un épigramme entier pour 2 à 3 personnes.
Les plats mijotés sont toujours meilleurs quand ils sont réchauffés et il est toujours bon d’en avoir au congélateur. Penser à préparer de grosses quantités.

AGNEAU : POITRINE – VERTUS

Mouton ou agneau ? une question d’âge
Les animaux les plus consommés sont :
– Un agneau gris ou broutard : âgé de 6 à 12 mois, il a déjà brouté l’herbe des prés.

Sa chair est rouge clair, légèrement grasse et savoureuse.
– Le mouton extra : âgé de 14 à 20 mois, est un jeune adulte dont la viande est rouge, entourée d’une graisse ferme blanc rosé.
Mais on trouve aussi des animaux plus âgés, moins prisés, reconnaissables à leur chair rouge sombre, à l’abondance de leur graisse et à leur odeur beaucoup plus forte.

AGNEAU : POITRINE – CUISINE TRADITIONNELLE

Agneau: la Selle ou Filet.

Les morceaux à ?griller? et à ‘rôtir? de première catégorie: gigot, selle, côtes gigot, côtes découvertes (chair s’étendant jusque sur le manche) côtes secondes (plus grasses), côtes premières, les plus charnues (chair ramassée en noix), côtes filet (enroulées autour d’un petit os en y) souvent assez grasses.

Les morceaux à braiser : (ragoûts, navarins … hauts de côtes, poitrine, collier.
– Les morceaux à bouillir : (couscous … ) épaule, collier.
l’épaule peut aussi se servir rôtie au four.
Comment les cuisiner !!!
Les conseils pour cuisiner le mouton sont les mêmes que ceux pour cuisiner le boeuf:
– un dégraissage des graisses visibles.
– Des grillades au gril sans matières grasses ou dans une poêle anti-adhésive huilée au pinceau.
– Des gigots saisis au four.
– Des ragoûts et navarins privés de leur matière grasse de cuisson ou préparés la veille pour mieux dégraisser la sauce.
– Des couscous préparés la veille pour ôter plus facilement la graisse figée à la surface du bouillon.

AGNEAU : POITRINE – ASTUCES ET RESTES

La fressure

Ce mot n’est guère plus employé que pour les jeunes veaux et agneaux. Il désigne l’ensemble comprenant les viscères, les poumons, le coeur, le foie, la rate et les ris retiré de l’animal d’un seul tenant pour être cuit ensemble taillés en morceaux plus au moins grossiers,dans une même
recette.

Chaque région a sa recette et surtout ses appellations: elle est nomée “courée” courrée ou “courrec” en Normandie et en Bretagne, “défarde crestoise” “lévadette du tricastin” dans le dauphiné” “ferchuse”, “fersue” ou “forsue” en Bourgogne. La gascogne marie la fressure d’agneau aux pieds du même animal pour en faire “l’ambotte”.

Fraessure viendrait du mot latin frixtura qui signifie en langage populaire “poêle à frire, sans doute parce que le plus souvent on la fricasse.

AGNEAU : LES PIEDS – ASTUCES ET RESTES

Dans beaucoup d’endroits quand on sert les pieds- paquets on ne sert que les paquets qui sont une autres spécialités provençales qui se cuit et se prépare de façon identique qu’on appelle les paquets. Ils sont surtout une spécialité Marseillaise faite de tripes de mouton ou d’agneaux farcies d’un hachis de jambon, d’ail et d’herbes, enroulés en forme de petits paquets et mijotés plus que doucement à une température de 60 à 80°C pendant 7 heures ou au bouillon avec des pieds de mouton, du lard et des tomates. On peut donc écrire, pieds et paquets, pieds en paquets, ou tout simplement paquets si on n’utilise pas les pieds.

Les restes de pieds paquet sont délicieux en salade avec de petites rattes à la vapeur et une vinaigrette moutardée, ou déchiquetés en petits morceaux et mélangés à une salade de lentilles. Coupés en fin petits morceaux on peut les intégrer à une soupe de féculents. Petits pois, lentilles, pommes de terre, potiron, potimarron, citrouille giraumon, ou à un potage de céleri ou une crème de navet.

AGNEAU : LES PIEDS – Pieds et paquets à la Provençal.

Pieds et paquets à la Provençal.
Vin : Coteaux des Baux. Cette recette m’évoque m’évoque cette recette : Le casse-croûte le matin avec les chefs ou tous les copains.

Pour 6 personnes :
1,5 Kg de tripes d’agneau
6 pieds d’agneau
250 g de lard maigre coupé en dés
1 oignon, 1 carotte, 2 branches de persil, 3 gousses d’ail, 750 g de tomates, 2 verres de vin blanc sec.
Il faut que les tripes et les pieds soient bien propres, ou que vous les achetiez tout prêts. Dans une cocotte, faites revenir l’oignon et la carotte émincés dans un peu d’huile d’olive. Epluchez et épépinez les tomates et les gousses d’ail. Laissez revenir doucement environ une dizaine de minutes. Pendant ce temps, mettez les paquets dans un faitout sans matière grasse, et laissez revenir deux à trois minutes afin qu’ils rendent leurs eaux superflues. Mettez alors les pieds et les paquets dans la cocotte. Mouillez avec le vin blanc et un demi verre d’eau. Portez à ébullition, couvrez, puis laissez à petit feu pendant 3 heures. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, servez chaud.
Le secret, une cuisson lente, très lente ! comptez 50 minutes de préparation et 3 heures de cuisson. Bon appétit, c’est un régal croyez-moi!

AGNEAU : LES PIEDS – pieds-paquets

Une recette de pieds paquets très traditionnel

Petite histoire des pieds paquets
Les pieds-paquets, spécialité provençale et surtout de Marseille sont des paquets de tripes de moutons farcies d’un hachis de jambon, d’ail et d’herbes, enroulées en forme de petits paquets et mijotées 6 à 7 heures au vin blanc et au bouillon avec des pieds de mouton, du lard et des tomates. On écrit aussi “pieds et paquets” ou “pieds en paquets”.

Ingrédients pour 4 personnes
8 pieds d’agneau blanchis et flambés
24 paquets petits carrés de tripes d’agneau, farcis de petits salés, ail et persil, achetés chez le boucher
1 kg de pommes de terre nouvelles
5 tomates
3 oignons dont un piqué de clous de girofle
2 carottes
3 gousses d’ail
100 g de lard fumé
1/2 litre de vin blanc
1 piment oiseau
15 cl d’huile d’olive
Sel, poivre noir
Préparation
Peler et émincer 2 oignons. Peler les carottes et les couper en rondelles.
Dans une cocotte ¹ fond épais, faire revenir, dans l’huile d’olive, les oignons, les carottes et le lard. Y déposer les pieds d’agneau.
Lorsque tout est bien revenu, ajouter l’ail, les tomates coupées en quatre, l’oignon piqué de clous de girofle et le piment oiseau.
Mouiller avec le vin blanc. Lorsque l’ébullition commence, ajouter les paquets, saler et poivrer.
Mettre le thym et le laurier et ajouter un peu d’eau ¹ hauteur des paquets.
Couvrir et laisser cuire 8 heures environ ¹ feu doux.
Sortir les pieds et les paquets, débarrasser les pieds du métatarse.
Une demi-heure avant de servir, disposer les pieds et paquets dans un plat allant au four.
Laisser gratiner ¹ four moyen ¹ 210°C.
Servir avec des pommes de terre nouvelles en robe des champs.

AGNEAU : LES PIEDS – VERTUS

Le casse-croûte le matin avec les chefs copains

Le Secret : Une cuisson lente, très lente !Il faut que les tripes et les pieds soient bien propres, ou que vous les achetiez tout prêts. Pour accompagner ce plat un Côteaux des Baux sera parfait. Voici les vertus culinaires d’un plat de tradition et une recette très proche de l’original.

PIEDS ET PAQUETS A LA PROVENCALE

La préparation sera de 50 mn et la cuisson de 3 heures à feu doux
Pour 4/6 personnes :
1,5 Kg de tripes d’agneau
6 pieds d’agneau
250 g de lard maigre coupé en dés
1 oignon, 1 carotte, 2 branches de persil
3 gousses d’ail
750 g de tomates
2 verres de vin blanc sec

La recette:
Dans une cocotte, faites revenir l’oignon et la carotte émincés dans un peu d’huile d’olive. Epluchez et épépinez les tomates et les gousses d’ail. Laissez revenir doucement environ une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, mettez les paquets dans un faitout sans matière grasse, et laissez revenir deux à trois minutes afin qu’ils rendent leurs eaux superflues. Mettez alors les pieds et les paquets dans la cocotte. Mouillez avec le vin blanc et un demi verre d’eau. Portez à ébullition, couvrez, puis laissez à petit feu pendant 3 heures.
Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, servez chaud.

AGNEAU : LES PIEDS – SAVOIR ACHETER

Egalement épilé et vendu par les tripiers, peut d’un plat simple devenir une réussite gastronomique lorsqu’il est préparé à la poulette sauce qui à l’origine accompagnait une fricassée de poulet. la sauce poulette est une sauce dérivée de l’allemande mais est à l’origine une sauce française qui se distingue de l’espagnole qui est d’ailleurs toujours française, par la couleur car la première est blanche, l’espagnole est brune. En fait la sauce poulette est très simple à réaliser: 3 jaunes d’oeufs liés avec 1 dl de crème fraîche, auxquels sont ajoutés 4 à 5 dl d’un bouillon de cuisson, le tout devant frissonner à feu doux pendant l’adjonction d’un beurre manié, beurre additionné de farine.

Il devra être très frais et il sera très blanc. Après l’avoir ébouillanté, il faudra le gratter sur toute sa surface avec la pointe d’un petit couteau. Bien gratter entre les doigts. Chez beaucoup de tripiers ou de bouchers le pied est déjà préparé prêt à être utilisé. Ce sera beaucoup plus pratique pour vous et vous gagnerez beaucoup de temps. A Lyon Clapotons est le nom donné à Lyon aux pieds de mouton que l’on sert en salade avec une Vinaigrette bien moutardée.

AGNEAU : LANGUE – HISTOIRE

La Langue, organe charnu, fait partie des produits tripiers rouges. Quelle que soit sa provenance, elle est savoureuse.

Les langues de mouton ou d’agneau, parfois vendues avec les joues, sont excellentes braisées ou servies en aiguillettes avec une sauce à la crème et aux baies roses.
Appellations régionales : en Picardie et en Berry, la langue s’appelle ” lingue ” et en Provence ” lengua ” ou ” lenga “.
Un peu d’histoire : la langue fut longtemps considérée comme le morceau le plus fin de l’animal. Dans l’Antiquité, elle était déjà fort estimée puisque, au cours des festins, des langues d’oiseaux et de lapins de garenne étaient offertes aux convives. Dans certaines régions de France, au Moyen-âge, un droit féodal accordait au seigneur la langue des boeufs abattus sur son territoire. Dans le Nord de la France, la langue de boeuf a longtemps été l’entrée privilégiée de tous les repas de fête. En Argentine, au début du siècle, les voyageurs qui se présentaient dans une hacienda se voyaient offrir un couteau de boucherie, ainsi que le combustible nécessaire pour allumer un grand feu de bois ; c’était une façon de les inviter à désigner une bête à abattre, pour la cuire ensuite, entière, et la déguster en coupant au fur et à mesure de longs morceaux de viande. Les visiteurs se devaient, par politesse envers leur hôte, de rapporter à ce dernier les cornes et les pieds de l’animal, mais surtout la langue, le morceau le plus délicat, réservé le plus souvent aux dames.

AGNEAU : LANGUE – SAVOIR ACHETER

Il faut prévoir 200 g par personne. Si une langue de veau nourrit trois personnes, il faut, par contre, compter une à deux langues d’agneau par convive.

La langue de boeuf, de par sa taille, peut être servie à une grande tablée. Cette dernière se choisit courte et épaisse plutôt que longue et fine.
La plupart du temps, la langue est parée par le tripier : elle est débarrassée de sa base non comestible, faite de graisse et de cartilages.

AGNEAU : LANGUE – CUISINE TRADITIONNELLE

Sur la photo la langue de mouton est la plus petite des trois. la plus grosse est celle du boeuf, la moyenne est est celle d’un veau. Elle se conserve, crue, 24 h au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide ; cuite, elle se garde trois jours.

Elle se conserve, crue, 24 h au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide ; cuite, elle se garde trois jours. La langue se congèle crue et entière. Glissée dans un sac-congélation, elle demande, selon sa provenance, un temps de congélation de 5 à 7 h. Pour la décongeler, il suffit de la cuire 2 à 3 h dont 40 mn à 1 h en autocuiseur (facultatif) dans un court-bouillon.

AGNEAU : LANGUE – VERTUS

La viande d’agneau est une source de protéines animales bien équilibrées en acides animés indispensables,et ce caractérise par des apports significatifs en fer, mais aussi en zinc et en vitamines, en particulier la B12 et la PP.

Lipides : à bien y regarder, s’il offre quelques morceaux à teneur modérée en lipides (tel le gigot 9 %) l’agneau demeure, avec des valeurs de l’ordre de 15 %, une viande énergétique.

Mais attention, ne nous y trompons pas : avant de déclarer que l’agneau est trop gras pour être consommé, faisons quelques comparaisons:
– Prenons une portion de 100 g de selle rôtie, qui apporte 16 g de lipides, elle n’apporte pas plus de lipides que 70 gr de brioche, 60 g de biscuit apéritif au fromage, 60 g de chouquettes, 40 g de pâte feuilletée pur-beurre?
En sachant l’ accompagner judicieusement : haricot verts, flageolets, semoule, pois chiches’ votre agneau Fermier du Quercy sera, sans excès, l’allier de vos repas conviviaux.
Vous désirez en savoir plus’

Morceau choisi
Saviez-vous que la cuisse postérieure de l’agneau, le gigot, doit son nom au célèbre cuisinier du XV éme siècle, Taillevent?

Il baptisa ce morceau ainsi, par analogie avec la forme de la gigue, un instrument de musique proche de la mandoline.
– Synonyme de cuissot, la gigue désigne, quant à elle, la cuisse du chevreuil et du cerf

La viande d’agneau est une source de protéines animales bien équilibrées en acides animés indispensables,et ce caractérise par des apports significatifs en fer, mais aussi en zinc et en vitamines, en particulier la B12 et la PP.

Lipides : à bien y regarder, s’il offre quelques morceaux à teneur modérée en lipides (tel le gigot 9 %) l’agneau demeure, avec des valeurs de l’ordre de 15 %, une viande énergétique.

Mais attention, ne nous y trompons pas : avant de déclarer que l’agneau est trop gras pour être consommé, faisons quelques comparaisons:
– Prenons une portion de 100 g de selle rôtie, qui apporte 16 g de lipides, elle n’apporte pas plus de lipides que 70 gr de brioche, 60 g de biscuit apéritif au fromage, 60 g de chouquettes, 40 g de pâte feuilletée pur-beurre?
En sachant l’ accompagner judicieusement : haricot verts, flageolets, semoule, pois chiches’ votre agneau Fermier du Quercy sera, sans excès, l’allier de vos repas conviviaux.

AGNEAU : HAUTES COTES – HISTOIRE

Mouton ou agneau ? une question d’âge

Les animaux les plus consommés sont :
Un agneau gris ou broutard: âgé de 6 à 12 mois, il a déjà brouté l’herbe des prés. Sa chair est rouge clair, légèrement grasse et savoureuse.
– Le mouton extra : âgé de 14 à 20 mois, est un jeune adulte dont la viande est rouge, entourée d’une graisse ferme blanc rosé.
Mais on trouve aussi des animaux plus âgés, moins prisés, reconnaissables à leur chair rouge sombre, à l’abondance de leur graisse et à leur odeur beaucoup plus forte.

Sa chair est rouge clair, légèrement grasse et savoureuse.

AGNEAU : HAUTES COTES – VERTUS

La viande d’agneau, comme toutes les viandes, est riche en protéines de 21 à 25%. De toutes les viandes de boucherie elle est la plus grasse, 14 à 24 g de lipides selon les morceaux, composés en majorité d’acides gras saturés.
gigot: 14 g /100 g, côtes filets – 16 g, collier: 19 g, épaule: 24 g
La viande d’agneau est un peu moins riche en fer que celle de boeuf 2,7 mg/100 g, mais elle en est un peu plus riche que le veau et le porc.

De toutes les viandes de boucherie elle est la plus grasse, 14 à 24 g de lipides selon les morceaux, composés en majorité d’acides gras saturés.
gigot: 14 g /100 g, côtes filets – 16 g, collier: 19 g, épaule: 24 g

La viande d’agneau est un peu moins riche en fer que celle de boeuf 2,7 mg/100 g, mais elle en est un peu plus riche que le veau et le porc.

AGNEAU : HAUTES COTES – SAVOIR ACHETER

Les morceaux à griller et à rôtir de première catégorie: gigot, selle, côtes gigot, côtes découvertes. Les chairs s’étendant jusque sur le manche, côtes secondes plus grasses, côtes premières, les plus charnues, chair ramassée en noix, côtes filet enroulées autour d’un petit os en y souvent assez grasses.

– Les morceaux à braiser : ragoûts, navarins … hauts de côtes, poitrine, collier.
– Les morceaux à bouillir : couscous … épaule, collier.
l’épaule peut aussi se servir rôtie au four. Comment le cuisiner. Les conseils pour cuisiner le mouton sont les mêmes que ceux pour cuisiner le boeuf:
– un dégraissage des graisses visibles.
– Des grillades au gril sans matières grasses ou dans une poêle anti-adhésive huilée au pinceau.
– Des gigots saisis au four.
– Des ragoûts et navarins privés de leur matière grasse de cuisson ou préparés la veille pour mieux dégraisser la sauce.
– Des couscous préparés la veille pour ôter plus facilement la graisse figée à la surface du bouillon.

AGNEAU : GIGOT – HISTOIRE

Le gigot doit son nom à un ancien instrument de musique, la gigue, qui a la même forme que lui.

Le gigot d’agneau longtemps appelé ” jambe de derrière “, le gigot est le membre postérieur de l’agneau. Il correspond au tende de tranche et au gîte arrière du boeuf, et chez le veau, au quasi plus la noix pâtissière, la sous noix, la noix et le jarret. Le gigot peut-être entier ou raccourci : la selle, partie haute de la hanche, est alors supprimée. Il ne faut pas confondre la selle du gigot avec la selle anglaise, c’est à dire le filet. La selle de gigot doit toujours être désossée et ficelée. Elle est vendue entière ou coupée en tranches : Elle donne alors de savoureuses grillades dites tournedos d’agneau ou côtelettes dans le gigot, ce qui est impropre puisqu’elles ne comportent aucun os. Le gigot se termine par la souris, petit muscle ovale en forme de poire situé tout en haut du manche. Gélatineuse, la chair de la souris est particulièrement moelleuse et fait de nombreux adeptes. Malheureusement, il n’y a qu’une souris par gigot ! A essayer absolument, et à condition d’en trouver un certain nombre, le ragoût de souris.
Le baron comprend les 2 gigots entiers et la selle anglaise. c’est un rôti somptueux pour les grands festins et surtout les grandes tablées.

AGNEAU : GIGOT – SAVOIR ACHETER

Comme pour l’épaule d’agneau, un gigot court et rond sera meilleur qu’un long et fin. Selon l’âge de l’animal, le poids d’un gigot varie de 1,2 à 4 kg.

Un gigot 1 à 1,5 kg convient pour 4 personnes. Pour 8 personnes, demander un gigot de 2 à 2,5 kg. Un reste de gigot se prête à de savoureuses préparations comme la moussaka, les boulettes… et il est, bien sûr, excellent froid servi avec une salade. Il faut y penser au moment de l’achat.
Le poids d’un gigot raccourci correspond aux 4/5ème environ du poids d’un gigot entier. La selle se cuit entiére, au four, comme un rôti. Elle régale 3 à 4 personnes.

AGNEAU : GIGOT – CUISINE TRADITIONNELLE

Un gigot d’agneau peut attendre deux à trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Pour un gigot surgelé de 1,8 kg, compter environ 12 heures, soit une nuit de décongélation au réfrigérateur. Pour une cuisson à four chaud soit Th. 7 – 210 °C, compter 15 minutes par livre. Pour une décongélation à température ambiante, passer d’abord le gigot sous l’eau fraîche, il se décongèlera alors en 5-6 heures mais il faudra le cuire sans attendre. Pour une décongélation au four micro-ondes compter environ 30 minutes.

AGNEAU : GIGOT – VERTUS

Les vertus de l’Agneau.

Mouton ou agneau ? une question d’âge
Les animaux les plus consommés sont :
– Un agneau gris ou broutard : âgé de 6 à 12 mois, il a déjà brouté l’herbe des prés.

Sa chair est rouge clair, légèrement grasse et savoureuse.
– Le mouton extra : âgé de 14 à 20 mois, est un jeune adulte dont la viande est rouge, entourée d’une graisse ferme blanc rosé.
Mais on trouve aussi des animaux plus âgés, moins prisés, reconnaissables à leur chair rouge sombre, à l’abondance de leur graisse et à leur odeur beaucoup plus forte.

Qu’y a-t-il dans l’agneau
– La viande d’agneau, comme toutes les viandes, est riche en protéines (21 à 25%).
– De toutes les viandes de boucherie elle est la plus grasse, 14 à 24 g de lipides selon les morceaux, composés en majorité d’acides gras saturés.
gigot: 14 g /100 g // côtes filets – 16 g // collier: 19 g // épaule: 24 g
La viande d’agneau est un peu moins riche en fer que celle de boeuf (2,7 mg/100 g), mais elle en est un peu plus riche que le veau et le porc.

AGNEAU : GIGOT – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Les morceaux à griller et à rôtir de première catégorie: gigot, selle, côtes gigot, côtes découvertes -chair s’étendant jusque sur le manche- côtes secondes -plus grasses-, côtes premières, les plus charnues -chair ramassée en noix-, côtes filet -enroulées autour d’un petit os en y- souvent assez grasses.

Les morceaux à braiser : Pour les ragoûts, navarins … hauts de côtes, poitrine, collier.
Les morceaux à bouillir : Pour les couscous … épaule, collier.
l’épaule peut aussi se servir rôtie au four. Comment les cuisiner : Les conseils pour cuisiner le mouton sont les mêmes que ceux pour cuisiner le boeuf:
Un dégraissage des graisses visibles.
Des grillades au gril sans matières grasses ou dans une poêle anti-adhésive huilée au pinceau.
Des gigots saisis au four.
Des ragoûts et navarins privés de leur matière grasse de cuisson ou préparés la veille pour mieux dégraisser la sauce.
Des couscous préparés la veille pour ôter plus facilement la graisse figée à la surface du bouillon.

AGNEAU : GIGOT – ASTUCES ET RESTES

Nous vous proposons ici la recette de l’épaule d’agneau aux pruneaux, pour “des restes”, c’est plutôt agréable de venir manger chez vous!

La préparation est de 12 minutes, la cuisson de 50 minutes plutôt facile rassurez-vous. Comptez 1,5 kg d’épaule d’agneau, 1/2 litre de lait, 500 g de pruneaux, 50 g de beurre, 3 gousses d’ail, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 300 g de riz, du sel et du poivre du moulin.
Mettre les pruneaux à tremper dans le thé. Préchauffer le four à 210°C.

Placer la viande dans un plat allant au four et la tartiner de beurre.

Ajouter l’ail émincé, l’huile, saler, poivrer. Cuire pendant 50 minutes au four en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Au bout de 30 minutes, dénoyauter les pruneaux et les égoutter soigneusement. 15 minutes avant la fin de la cuisson, dégraisser le plat puis disposer les pruneaux tout autour de la viande. Ajouter un demi verre d’eau. Faire cuire le riz. Le garder au chaud. Servir l’épaule d’agneau accompagné des pruneaux dans leur jus de cuisson et du riz. A table!

AGNEAU : FOIE – HISTOIRE

Le foie est une des glandes de l’appareil digestif. Le foie de boeuf est souvent vendu sous la dénomination foie de génisse, ce qui est faut. Il est assez fin, moins cher que le foie de veau qui a longtemps été ignoré, puis recommandé aux personnes de santé déficiente; très fin, de saveur délicate extrêmement tendre, ce dernier est très recherché : la restauration lui accorde, d’ailleurs, une place d’honneur dans ses menus. Le foie d’agneau, très tendre également, est plus fin que le foie de mouton.

Il est assez fin, moins cher que le foie de veau qui a longtemps été ignoré, puis recommandé aux personnes de santé déficiente; très fin, de saveur délicate extrêmement tendre, ce dernier est très recherché : la restauration lui accorde, d’ailleurs, une place d’honneur dans ses menus. Le foie d’agneau, très tendre également, est plus fin que le foie de mouton.

AGNEAU : FOIE – SAVOIR ACHETER

Quelque soit sa provenance, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin. Quelque soit sa provenance, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin; très foncé, il provient d’animaux âgés. La proportion moyenne est de 100 à 125 g par personne.

Quelque soit sa provenance, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin; très foncé, il provient d’animaux âgés. La proportion moyenne est de 100 à 125 g par personne.

AGNEAU : FOIE – CUISINE TRADITIONNELLE

Le foie demande à être consommé rapidement, le jour même de l’achat ou 24 h au plus aprés avoir été acheté, et seulement s’il a été placé au réfrigérateur. Le foie supporte bien la congélation; les tranches, essuyées, enveloppées individuellement dans un film transparent puis glissées dans un sac-congélation, sont congelées au bout de 5 h et se conservent 5 à 6 mois. La cuisson peut-être conduite, sans décongélation, à la poêle ou au gril, mais une remise à température, quelques heures au réfrigérateur, est préférable.

Le foie demande à être consommé rapidement, le jour même de l’achat ou 24 h au plus aprés avoir été acheté, et seulement s’il a été placé au réfrigérateur. Le foie supporte bien la congélation; les tranches, essuyées, enveloppées individuellement dans un film transparent puis glissées dans un sac-congélation, sont congelées au bout de 5 h et se conservent 5 à 6 mois. La cuisson peut-être conduite, sans décongélation, à la poêle ou au gril, mais une remise à température, quelques heures au réfrigérateur, est préférable.

AGNEAU : FOIE – VERTUS

Abat rouge comestible tant chez les animaux de boucherie que chez la volaille, le gibier et certains poissons. Le foie de veau est le plus recherché; les foies d’agneau, de génisse, de volaille et de lapin sont aussi appréciés pour leur tendreté et leur saveur délicate. Le foie ne doit pas être mangé saignant; éviter cependant une cuisson prolongée qui le durcit. Cet aliment a une teneur élevée en fer.

La viande d’agneau est une source de protéines animales bien équilibrées en acides animés indispensables,et ce caractérise par des apports significatifs en fer, mais aussi en zinc et en vitamines, en particulier la B12 et la PP.

Lipides : à bien y regarder, s’il offre quelques morceaux à teneur modérée en lipides tel le gigot 9 %, l’agneau demeure, avec des valeurs de l’ordre de 15 %, une viande énergétique.

Mais attention, ne nous y trompons pas : avant de déclarer que l’agneau est trop gras pour être consommé, faisons quelques comparaisons :
– Prenons une portion de 100 g de selle rôtie, qui apporte 16 g de lipides, elle n’apporte pas plus de lipides que 70 gr de brioche, 60 g de biscuit apéritif au fromage, 60 g de chouquettes, 40 g de pâte feuilletée pur-beurre?
En sachant l’ accompagner judicieusement : haricot verts, flageolets, semoule, pois chiches’ votre agneau Fermier du Quercy sera, sans excès, l’allier de vos repas conviviaux.
Vous désirez en savoir plus’ nous vous proposons notre petit questionaire sur l’agneau.

Saviez-vous que la cuisse postérieure de l’agneau, le gigot, doit son nom au célèbre cuisinier du XV éme siècle, Taillevent?

Il baptisa ce morceau ainsi, par analogie avec la forme de la gigue, un instrument de musique proche de la mandoline.
– Synonyme de cuissot, la gigue désigne, quant à elle, la cuisse du chevreuil et de la biche. La viande d’agneau est une source de protéines animales bien équilibrées en acides animés indispensables,et ce caractérise par des apports significatifs en fer, mais aussi en zinc et en vitamines, en particulier la B12 et la PP.
Lipides : à bien y regarder, s’il offre quelques morceaux à teneur modérée en lipides (tel le gigot 9 %) l’agneau demeure, avec des valeurs de l’ordre de 15 %, une viande énergétique.

Mais attention, ne nous y trompons pas : avant de déclarer que l’agneau est trop gras pour être consommé, faisons quelques comparaisons:
– Prenons une portion de 100 g de selle rôtie, qui apporte 16 g de lipides, elle n’apporte pas plus de lipides que 70 gr de brioche, 60 g de biscuit apéritif au fromage, 60 g de chouquettes, 40 g de pâte feuilletée pur-beurre?
En sachant l’ accompagner judicieusement : haricot verts, flageolets, semoule, pois chiches’ votre agneau Fermier du Quercy sera, sans excès, l’allier de vos repas conviviaux.

AGNEAU : COTES DECOUVERTES – HISTOIRE

Par nature, la viande d’agneau possède une saveur originale, fine et typée. Tendre et riche en goût, elle se marie à merveille avec tous les légumes. Bon nombre d’herbes et d’épices peuvent accompagner l’agneau, sans en masquer les particularités. Ail, thym, romarin, menthe, arachides, agrumes et pruneaux, agrémentent des recettes rapides ou mijotées, traditionnelles ou exotiques.
A Marseille, la côte première est appelée loustandelle.

Les côtes d’agneau comporte 13 paires de côtes qui forment le thorax. Elles sont laissées en carré ou débitées à l’unité. Trois sortes de côtelettes sont à distinguer :
Les côtes découvertes, de la 1ère à la 5ème, sont découvertes, lors de la levée de l’épaule au moment de la découpe. Elles se trouvent à la suite du collier. La côte découverte est la côte des amateurs. Sa chair, entrelardée, couvre largement le manche. Appelée aussi côtelette bouchére, elle est l’égale de l’entrecôte de boeuf. Les côtes découvertes, quand elles ne sont pas grillées, braisées ou sautées, entrent dans la préparation de délicieux ragoûts. A la suite des côtes découvertes, viennent quatre côtes secondes. La noisette de la côte seconde est aussi belle que celle de la côte première mais une bande un peu plus grasse s’étend le long du manche de la côte seconde. Les côtes premières, au nombre de quatre également, sont formées d’une belle noix de chair, entourée d’un peu de graisse, et elles possèdent un long manche. La noix détachée de son os s’appelle noisette. Une côte première bien préparée se présente comme une nervure de voûte gothique. La première côte première est dite Royale. Toutes ces côtes non séparées forment un carré complet. Préparées en carré couvert, côtes premières et secondes, et en carré découvert, côtes découvertes, elles font de savoureux rôtis.

d’autres morceaux d’agneau, destinés à la grillade sont appelés côtes :
La côte filet ne comporte pas de manche : c’est le T-Bone du boeuf. Sa noix, maigre, est prolongée par des bavettes entrelardées que le boucher roule sur elles-mêmes pour protéger un petit morceaux de viande très délicat, le filet. Le mutton chop, sorte de chateaubriand anglais, est une double côtelette filet : elle est découpée épaisse, 3 cm au moins et, pour lui garder sa forme à la cuisson, il est préférable de la ficeler ou de piquer une petite brochette en bois dans son épaisseur. Toutes les côtes filet, non séparées au niveau de la colonne vertébrale, forment la selle anglaise. La côte taillée dans la selle anglaise s’appelle le lamb chop ou lunettes d’agneau. La côte gigot, tranchée dans la selle – partie charnue du gigot -, n’est pas une vraie côte puisqu’elle ne comporte pas d’os. Appellations régionales : la côtelette découverte est appelée charnu à Bordeaux et côtelette au croquant à Cambrai.

AGNEAU : COTES DECOUVERTES – SAVOIR ACHETER

Le socle ne bouge pas. Pour servir, il suffit de retirer le talon et découper le carré en prenant la noisette et le manche.

Ce n’est pas à la couleur de la chair que se reconnaît la qualité d’un agneau. Le grain serré de sa chair et la blancheur de sa graisse sont les signes d’une viande tendre et goûteuse. Faire parer les côtes mais laisser toujours un peu de graisse pour la cuisson. Ne jamais prendre de côtes trop fines : une belle épaisseur permet de conserver tout son moelleux et son goût à la viande. Il faut prévoir 2 côtes de 80 g ou 3 côtes filet de 50 g par personne. Par contre, le mutton chop et le lamb chop pèsent environ 170 g et régalent une personne.
Pensez au carré. Ce rôti, cuit avec ses os, est particulièrement savoureux. Le carré peut être pris dans les côtes premières : Il comprend alors 4 côtes. Pour un carré de 6 à 8 côtes, il faut ajouter les côtes secondes.

Compter un carré d’agneau de huit côtes pour quatre personnes, demander au boucher de le dégraisser légèrement, de le manchonner – c’est-à-dire dénuder le haut des côtelettes – et de le talonner – c’est-à-dire décoller le socle des vertèbres -. Cette opération est préférable à celle qui consiste à entailler les os des vertèbres : Sous l’effet de la chaleur, le carré devient bancal et risque de ne pas bien tenir dans le plat. Pour maintenir le talon en place, le boucher le ficelle à l’aide d’une aiguille à brider et ainsi le socle ne bouge pas. Pour servir, il suffit de retirer le talon et découper le carré en prenant la noisette et le manche. Pour une présentation spectaculaire, demander au boucher de ficeler en rond deux carrés. Le creux de la couronne ainsi réalisée pourra être farci. Succès garanti !

AGNEAU : COTES DECOUVERTES – VERTUS

Les vertus de l’Agneau.

Mouton ou agneau ? une question d’âge
Les animaux les plus consommés sont :
Un agneau gris ou broutard : âgé de 6 à 12 mois, il a déjà brouté l’herbe des prés.

Sa chair est rouge clair, légèrement grasse et savoureuse.
Le mouton extra : âgé de 14 à 20 mois, est un jeune adulte dont la viande est rouge, entourée d’une graisse ferme blanc rosé. Mais on trouve aussi des animaux plus âgés, moins prisés, reconnaissables à leur chair rouge sombre, à l’abondance de leur graisse et à leur odeur beaucoup plus forte.
Qu’y a-t-il dans l’agneau :
La viande d’agneau, comme toutes les viandes, est riche en protéines soit 21 à 25%.
De toutes les viandes de boucherie elle est la plus grasse, 14 à 24 g de lipides selon les morceaux, composés en majorité d’acides gras saturés.
Gigot: 14 g /100 g // Côtes filets – 16 g // Collier: 19 g // Epaule: 24 g
La viande d’agneau est un peu moins riche en fer que celle de boeuf soit 2,7 mg/100 g, mais elle en est un peu plus riche que le veau et le porc.

AGNEAU : COTES DECOUVERTES – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

De bonnes idées !!!

Les morceaux à ?griller? et à ‘rôtir? de première catégorie: Gigot, selle, côtes gigot, côtes découvertes (chair s’étendant jusque sur le manche) côtes secondes (plus grasses), côtes premières, les plus charnues (chair ramassée en noix), côtes filet (enroulées autour d’un petit os en y) souvent assez grasses.

Les morceaux à braiser : Ragoûts, navarins, hauts de côtes, poitrine, collier.

Les morceaux à bouillir : (couscous … ) épaule, collier.
l’épaule peut aussi se servir rôtie au four.

Comment les cuisiner : Les conseils pour cuisiner le mouton sont les mêmes que ceux pour cuisiner le boeuf:
Un dégraissage des graisses visibles.

Des grillades au gril sans matières grasses ou dans une poêle anti-adhésive huilée au pinceau.
Des gigots saisis au four.

Des ragoûts et navarins privés de leur matière grasse de cuisson ou préparés la veille pour mieux dégraisser la sauce.

Des couscous préparés la veille pour ôter plus facilement la graisse figée à la surface du bouillon. Si vous désirez en savoir plus sur l’agneau et sur des idées d’accompagnement, reportez-vous aux recettes en cliquant sur la lettre “A” comme Agneau.

AGNEAU : COTES DECOUVERTES – ASTUCES ET RESTES

Comment les préparer :

A braiser : Le collier, l’ épaule, la poitrine. En ragoût : Le collier, L’épaule, la poitrine. A rôtir : L’épaule, le gigot et la selle.
A griller : Haut de côtelettes, le gigot, la selle. A bouillir : La poitrine.

AGNEAU : CERVELLE – HISTOIRE

Appellations régionales : en Bourgogne elle est appelée “sarvelle”, et en Provence “cervea”.

La cervelle, appellation culinaire du cerveau des animaux de boucherie, de par sa richesse en protéines, vitamines et minéraux – phosphore notamment -, constitue un aliment très intéressant au plan nutritionnel.
Sa blancheur, sa légèreté, la délicatesse de sa chair et de son parfum en font un met de choix qui se prête volontiers à de nombreuses recettes.

AGNEAU : CERVELLE – SAVOIR ACHETER

Comme tous les produits tripiers, la cervelle doit être consommée très fraîche. Il faut la choisir peu sanguinolente, brillante et nacrée, bien ferme.

Les cervelles d’agneau et de mouton, légères, à peine rosées, sont les plus fines. La cervelle de veau, un peu plus colorée, a une saveur assez voisine de celle de l’agneau.
Il faut prévoir 125 g par personne, soit une cervelle de veau pour deux personnes, la cervelle de mouton ou d’agneau étant la cervelle-portion.

AGNEAU : CERVELLE – CUISINE TRADITIONNELLE

Si la cervelle n’est pas consommée le jour de l’achat, elle peut se conserver, nettoyée et blanchie, 24 h au réfrigérateur.

Les cervelles, à condition qu’elles soient bien fraîches, peuvent tout à fait être congelées : Une fois limonées, puis essuyées, elles doivent être enveloppées, entières et individuellement, dans un film transparent puis glissées dans un sac-congélation. Le temps de congélation est de 5h et la conservation de 4 mois. Elles s’accommodent, décongelées ou non, comme les fraîches. Les différentes opérations qui consistent à nettoyer et à rendre la cervelle bien blanche se résument en un verbe : Limoner, qui signifie enlever, avant la cuisson, la fine peau des cervelles ou des ris, après les avoir fait tremper. La même opération est pratiquée sur certains poissons de rivière pour enlever le dépôt boueux ou limon qui les recouvre. Le terme de limonage semble avoir été utilisé initialement dans ce sens pour s’étendre par la suite à d’autres domaines culinaires.

AGNEAU : CERVELLE – VERTUS

En cuisine, la cervelle est le cerveau des animaux de boucherie. Les cervelles les plus recherchées sont celles de l’agneau et du mouton.
Aujourd’hui, chacun cherche à être en forme et en bonne santé. L’alimentation en est un facteur important et c’est pourquoi après les années “calories”, nous sommes en quête d’aliments de bonnes qualités nutritionnelles. Les produits tripiers ont été trop souvent négligés et pourtant ils offrent un large éventail de nutriments. II est maintenant temps de réhabiliter ces produits pour le plus grand bien de notre corps.

En cuisine, la cervelle est le cerveau des animaux de boucherie. Les cervelles les plus recherchées sont celles de l’agneau et du mouton. La saveur de la cervelle de veau, plus colorée, est comparable. Cet abat est cuit entier au court-bouillon, tranché et sauté ou frit. Les cervelles les plus tendres sont servies telles quelles ou en salade, les autres entrent dans la préparation de gratins, de croquettes, de sauces ou de farces.
Beaucoup de protéines et peu de graisses. Les protéines, support architectural de notre organisme, sont constituées d’un enchaînement de petites molécules appelées acides aminées. Huit d’entre eux sont dits indispensables car notre corps ne sait pas les synthétiser. II lui faut alors obligatoirement les puiser dans les aliments. Si la viande est identifiée comme une excellente source de protéines, les produits tripiers le sont moins. Et pourtant les produits tripiers possèdent des protéines d’excellentes qualités biologiques qui peuvent pleinement satisfaire les besoins en protéines, de la tendre enfance à un âge plus avancé. La teneur en protéines des produits tripiers se situe aux environs de 25 %, allant de 19 % pour le foie de veau poêlé à 28 pour la queue de boeuf. Autre avantage des produits tripiers, leur faible teneur en lipides. Les produits tripiers sont donc des produits maigres qui associent des protéines de bonne qualité. II s’agit d’un véritable atout pour les personnes soucieuses de leur ligne. On peut plus spécifiquement recommander le foie de veau, les tripes à la mode de Caen ou le coeur de boeuf.