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La Champagne ne millésime que les années d’exception. Cela donne d’office de grands vins. Ils sortent de l’ordinaire et leur grandeur se révèle d’autant mieux qu’on les garde longtemps. Les vrais amateurs les servent sur un repas d’exception ou pour une occasion exceptionnelle.

Ces vins sont capables de braver les années. Le débat persiste entre amateurs éclairés.
Deux possibilités :
-D’un côté, les adeptes d’un élevage long sur lies dans les profondeurs des crayères champenoises.
– De l’autre, ceux qui achètent des millésimes juste après dégorgement pour les garder dans leur propre cave.

Les premiers bénéficient des flacons souvent mieux conservés, dégorgés sur commande. Les seconds ont l’avantage d’accéder chez eux à ces millésimes mis sur le marché juste après dégorgement.

Leur nombre étant plus important, le prix est beaucoup plus modéré. Récemment, Bruno Paillard a organisé une dégustation autour de son Brut Première Cuvée sans année, dégorgé depuis six mois, trois ans, six, dix et douze ans.

Passionné par l’évolution du champagne en cave, il a choisi ces cinq dates qui correspondent aux cinq âges de la vie du vin : le fruit, la fleur, l’épice, le toasté et le confit. Pour prouver que le champagne peut vieillir comme un grand Meursault.
«Il n’y a aucune réponse technique ou philosophique à ces deux modes de garde, sachant que, comme toujours dans les vieux flacons, chaque bouteille est unique.»

C’est du moins l’analyse de l’incontournable Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde.
J’ai eu de très belles expériences avec des champagnes dégorgés il y a cinquante ans. Les deux possibilités d’évolution existent. J’ai goûté des Pol Roger de la fin du XIXe dégorgés à l’époque. Il y avait encore de l’effervescence parce que la qualité du liège était alors fondamentale.
Cependant, la part du risque que le vin soit oxydé augmente avec l’âge. Il faut savoir quel goût on aime : si c’est plus l’histoire et la complexité ou alors la minéraliser, son effervescence et son côté floral et désaltérant.»
Quoi qu’il en soit, il y a des règles de conservation. «Il faut faire plus attention encore à la lumière que pour les autres vins.»

Dans les deux hypothèses d’élevage, la plupart de ces vins bien nés supportent une longue garde. Il n’empêche, il n’y a qu’en Champagne que l’on peut acheter de vieux millésimes de plusieurs dizaines d’années, grâce à leurs conditions de garde exceptionnelles.

Les vins peuvent être élaborés en fût de chêne ou en cuve avant d’être assemblés. «En termes de résistance à l’air avec le temps, le bois apporte un petit plus pour ce qui concerne l’oxygénation.»
De leur côté, beaucoup de grandes maisons sont devenues, comme Moët & Chandon, de véritables oenothèques.

Elles gardent leurs millésimes plusieurs années supplémentaires. Un élevage long qui va favoriser la finesse des bulles et accroît la complexité du breuvage.

Il ne faut pas oublier pour autant les fondamentaux, la base de tout bon vin. Tout d’abord, le raisin. «Ce qui est primordial pour qu’un champagne soit racé, poursuit le sommelier, c’est le choix des cépages.» Même si des maisons réputées pour la garde, comme Bollinger, travaillent plutôt le pinot noir, le chardonnay, plus acide, reste le cépage le plus armé pour faire des vins de garde. «Cette matière première a beaucoup d’incidence sur les grandes cuvées.

La liqueur de tirage (2) influence aussi beaucoup la suite.» A cela s’ajoute le choix des terroirs de grand cru et premier cru pour le sol.
Question dégustation, le service d’un grand millésime se met en scène. Les vieux champagnes des maisons comme Billecart, Ruinart, Taittinger ou Roederer, sont réellement des vins de gastronomie.
Ces vieux champagnes se comportent superbement avec la truffe, noire ou blanche. «Ou bien, puisque la chasse est ouverte, avec pintadeaux et perdreaux ou un chevreuil mariné au champagne.
Quelques-uns de mes plus grands souvenirs, se souvient Faure-Brac : pavés de biche à la truffe avec un Bollinger RD 1973, Saint-Jacques risotto à la truffe blanche avec un Blanc de blancs Salon 1976.
Un dîner avec un Krug Collection 1961 sur des ortolans, on ne voulait plus sortir de la serviette !»
(1) Le dégorgement est une étape du processus de vinification du champagne qui consiste à provoquer l’expulsion du dépôt de levure concentré dans le col de la bouteille sous l’effet de la pression interne.
(2) La liqueur de tirage est un mélange de vin tranquille, de sucre et de levain destiné à activer la fermentation en bouteille , la prise de mousse. Le sucre apporté par cette liqueur se transforme en alcool et en gaz carbonique sous l’action des levures, ce qui donnera les bulles.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.

Perdue dans le désert ou la foule, à quoi sert une pensée libre, sinon à espérer ou à mourir !

Parmi les éléments d’un cabinet de réflexion, le profane reconnaît une coupelle de sel ainsi qu’ un crouton de pain. Ce soir là, le profane n’y goûtera pas. J’y consens, maintenant, symboliquement.

Sel…Au commencement était le sel !
L’histoire du sel se confond avec celle des civilisations humaines. Cette substance vitale a probablement joué un rôle majeur dans la longue émergence de l’espèce humaine. La vie n’a-t-elle pas pris naissance dans le milieu salé qu’est l’océan ?

Le sel prend une place prépondérante après la révolution néolithique. L’homme se sédentarise, la démographie galope, les pratiques sociales s’intensifient.

Autour du village apparaisssent l’agriculture et l’élevage. Au fil du temps une véritable culture du sel prend jour.

Ce minéral est un véritable joyau :
Source de travail par ses divers moyens d’extraction, de commerces et d’échanges par sa valeur marchande, de conflits par les convoitises inhérentes et il acquiert rapidement une valeur de monnaie marchande en Asie, en Afrique, dans l’empire romain.

On parlait à l’époque romaine de voie salée comme on parlera plus tard de routes de la soie ou de routes de l’or. Il a permis l’essor démographique de l’Europe du XIIIème puis a assuré la survie de la population pendant le sombre XIVème. Mais son origine comme monnaie date au moins des phéniciens.

Salaisons et hareng saur furent pain béni pour la survie du peuple !
Etymologiquement, le nom de sel dériverait de salarium
qui signifie : solde.

Solde du légionnaire romain payé en partie en sel.
Mais, les grecs n’étaient pas en reste non plus.

Tout travail mérite salaire.
Tout travail mérite son pesant de sel.
Çà vaut son pesant de sel

Chaque augmentation de salaire nous ramène à cette petite coupelle emplie de sel, à ce cabinet de réflexion, passage obligé, nous devons avoir toujours à l’esprit ce symbole.

Cet élément nourrit légendes et coutumes. Les traditions sémitiques en général et la tradition juive en particulier font du sel un symbole majeur.

Il est le symbole de l’Alliance de Dieu avec son peuple.
« Tu n’omettras jamais le sel de l’Alliance de ton Dieu
sur ton offrande »

Si tu avais vécu à cette époque biblique. peut-être aurais-tu eu la joie, comme nourrisson, de sentir ton petit corps frictionner de sel et d’huile en espoir de santé et protection.

Cette tradition toujours existante chez les Bédouins.

Le sel est donc symbole d’alliance, de fidélité mais il marque aussi le sens de l’accueil, de l’hospitalité.

En signe d’amitié, les bédouins s’offrent un petit morceau de pain saupoudré de sel .

« Vous êtes le sel de la terre, Ayez ce sel en vous même » nous dit le Nouveau testament. Le sel fut présent dans la liturgie catholique romaine jusqu’en 1969 à travers les rites baptismaux.

Faut-il considérer que cette disparition soit un appauvrissement culturel ?

Quoi qu’il en soit, de même qu’on ne souffle plus sur l’enfant pour en chasser le diable, on ne met plus de sel sur la langue en lui disant : « reçois le sel de la sagesse, qu’il te garde dans
la Grâce de dieu pour la vie éternelle »
Le sel s’est dissout dans le latin !

Dans les traditions celtiques, on faisait placer sur le corps du défunt une assiette où brûlait une bougie enfoncée dans du sel, ceci en gage de résurrection.

Chez les alchimistes, le mot sel désigne le plomb quand c’est le sel de saturne, l’étain quand c’est le sel de Jupiter enfin le mercure pour le sel fleuri.

Ce n’est qu’au XVIIème siècle que la notion de sel se précisa en tant que minéral .

Heureuse coïncidence, Le sel c’est du chlorure de sodium cristallisé dans le système cubique.
Il représenterait la partie stable de l’ être, l’essence de la personnalité, la force vive,
la stabilité, l’unité !

C’est du chlorure de sodium ou sel marin. On l’extrait soit du sol, soit des marais salants. Il existe sous forme de roche. Le sel gemme est incolore lorsqu’il est pur. Il est très soluble dans l’eau et possède une saveur salée caractéristique. Les sel gemme que l’on trouve sous forme de roche, c’est déposé dans des lagunes aujourd’hui disparues. Les gissements doivent leur conservation à une enveloppe protectrice de marnes ou d’argiles imperméables.

Ce minéral porte aussi en lui l’ambivalence. Ainsi il marque la mort chez les Romains. Renverser le sel était de mauvais augure, rappelant cette légende selon laquelle Carthage fut recouverte de sel pour être punie et stérilisée à jamais.

Te souviens tu de ces anciennes compositions d’histoire où notre instituteur nous cuisinait sur la gabelle lataxe à la saveur ajoutée qui nous faisait déjà goûter du bout des lèvres le sel de l’injustice dont le peuple fut victime.

Inspecteurs ramasseurs de la gabelle
Nous sommes tous tendus, voire hypertendus. Ce n’est pas la faute à Rousseau ni à Voltaire mais au sel, facteur d’équilibre ou de déséquilibre physiologique.
Tout n’est qu’un savant dosage !

Mozart, ce génie de la musique est né à Salzbourg … ville du sel !

Tout est dosage fait de notes, de paroles et de bien d’autres choses encore….

Le sel sans le savoir n’en manque point…

Le Pain autre symbolique unie
Revenons à notre croûton de pain qui se fait aussi avec du sel.
Le pain parcourt notre histoire à travers ses bons ou mauvais mots, ses slogans publicitaires ou politiques.
Du pain et des jeux hurle la plèbe cathodique !
Ils n’ont plus de pain, qu’on leur donne de la brioche nous disait Marie Antoinette.
Le pain, la paix et la Liberté dira le Grand Architecte de l’univers…

Le pain, la paix et la liberté
Du pain, du vin et du boursin nous dit la publicité.
Bon comme le pain nous dit la morale chrétienne
Pain de fesse dit le souteneur…
A ne pas confondre avec pain de messe !

Le pain est présent autant dans le monde profane que dans notre rituel et reste comme le sel, indissociable de la vie de l’humanité.

Ainsi fut-il très tôt symbole de la pauvreté terrestre et de la peine associée au travail.
« C’est à la sueur de ton front….. »

Le pain apparait dans l’Egypte très ancienne. Des peintures relevées sur des tombeaux égyptiens nous expliquent la technique complète de sa fabrication.

Auparavant, les hommes mangeaient des pâtes non levées. En fait, la période pendant laquelle l’homme eut recours au pain actuel est extrêmement courte.

L’apparition du pain actuel fut sans doute le fruit du hasard et de l’observation. Inventer la culture, sélectionner les céréales, discerner les denrées panifiables, maîtriser le feu, inventer la mouture, fabriquer du levain en reproduisant des phénomènes naturels de fermentation observée par hasard.

La culture judéo chrétienne est pétrie dans le pain :
« En souvenir de ce jour , on ne mangera pas le pain levé et durant la Pâque pendant 7 jours on mangera des azymes »

« Partage ton pain avec celui qui a faim »
« Prenez et mangez car ceci est mon corps »
Christianisme : religion du pain. Jésus est né à Bethléem : maison du pain
« Je suis le pain de la vie »

Elément de connaissance dans sa fabrication, le pain est pour l’initié symbole de Connaissances.
Le pain est le fruit du travail de l’Homme et de la chaleur du four. Tout comme l’initié est le fruit de l’introspection du profane dans le creuset, l’athanor du cabinet de réflexion ce lieu d’isolement.

Ce pain objet de mutation passant du matériel au symbolique,
au spirituel par les quatre éléments :
Terre : farine et four
Eau : comme liant de dilution
Air : fermentation du levain
Feu : cuisson

Le pain du cabinet de réflexion contient tous les espoirs initiatiques assurant ainsi la transition entre la vie profane au sein de la terre, première étape de l’initiation, symbolique de mort et la vie de l’initié. Comme ce grain de blé qui meurt en terre pour renaître et se lever.

« Que ce pain que nous rompons réconforte notre corps et éveille notre intelligence » rappelle certains rituels .°.

Ceux de nous apporte ici un peu de son blé, de sa sueur, de son levain , de son sel pour créer sa pâte idéale dont un philosophe disait qu’elle devait être un merveilleux équilibre de forces qui refusent et de forces qui acceptent , une parfaite synthèse de résistance et de souplesse.

Pour vous en convaincre et ce peut être amusant, il vous suffit, sur un plateau de fromages, d’ouvrir une bouteille de vin blanc sec, une bouteille de vin moelleux, une bouteille de vin rouge muté et la bouteille du vin rouge que vous auriez servi naturellement.
En goûtant chaque vin avec chaque fromage, vous constaterez facilement que le vin rouge est toujours le moins approprié.

Comme il n’y a pas de fumée sans feu, il y a évidemment une explication rationnelle au fait que dans l’imaginaire collectif, le vin rouge soit plébiscité avec les fromages.
En effet, avant l’apparition de la mise en bouteilles systématique, la plupart des vins rouges étaient les vins de l’année, conservés en fûts, et de vinification rapide.
De fait, leur structure tannique déficiente les apparentait plus à un vin blanc qu’à un vin rouge.

A notre époque, les vins ont de plus en plus de caractère, et les tannins sont très présents, même s’ils sont élégants, or ce sont ceux-ci qui ne s’accordent pas avec "l’aigreur" inhérente aux fromages.

Partant de ce principe, voici quelques généralités pour des harmonies réussies.

Fromages de chèvre
Vins blancs de Loire de cépage chenin ou sauvignon, Muscadet, Sylvaner et Picpoul de Pinet.

Fromages de brebis
Vins blancs gras et secs.

Fromages de vache à pâte molle

Vins blancs de cépage Chardonnay.

Fromages de vache à pâte dure
Vins blancs secs, vifs mais aussi vins blancs moelleux.

Fromages à pâte persillée Vins blancs moelleux et liquoreux.
Restent les deux exceptions :

– Le camembert qui ne supporte aucun vin, il vaut mieux lui préférer du cidre ou encore mieux, une eau de vie de Calvados.

– Le Saint Nectaire qui est sans doute le seul fromage à apprécier la compagnie d’un vin rouge et plus particulièrement celle d’un vieux Bandol.

Si toutefois, vous voulez absolument accompagner votre plateau de fromages d’un vin rouge, privilégiez les vins à faible potentiel tannique, soit : les vins de Touraine, le Saint Nicolas de Bourgueil, certains vins du Beaujolais et quelques Pinot noir d’Alsace ou de Champagne.
Enfin, pour des accords beaucoup plus précis, nous vous renvoyons à la lecture de l’article ci dessous concernant les accords avec 7 fromages et leur vin.
Les fromages sont présentés dans l’ordre dans lequel il conviendrait de les déguster.

Le crémeux de Cajarc
C’est un fromage vraiment particulier. Il est fabriqué pratiquement spécialement pour la crémerie des Halles. Il se présente comme de petites tomes.
En décembre et donc à Noël, il est extra parce qu’il est fait avec les premiers laits, il y a environ un mois et c’est un délice !

Un vin assorti : Ce fromage de brebis, crémeux comme son nom l’indique, appelle un vin gras. Choisissez donc le Côtes de Duras Domaine Mouthes Le Bihan "Perrette et les noisetiers" 2003.
L’appellation Côtes de Duras est répartie entre coopératives et indépendants, à part égale. Il existe un domaine formidable.
Ce vin est composé de 40% de sauvignon, 40% de sémillon et 20% de muscadelle sur es vignes de 70 ans en moyenne.
Le rendement n’est que de 20 hectolitres à l’hectare. Les vendanges sont manuelles, puis la fermentation spontanée se fait en fûts (1/3 fûts, 2/3 vin de un vin), la fermentation malolactique s’opère également en fûts, sans batonnage, sans soutirage et sans sulfitage. L’élevage se poursuit 12 mois en fûts et 10 mois en cuve.

Prix public : 20 € environ
Vignobles Le Bihan Mouthes
47120 Saint Jean de Duras
Tel : +33 553 830 698 domainemoutheslebihan@wanadoo.fr

La tomme de Salers AOC
Celle-ci est exceptionnelle ! C’est une tomme entièrement et exclusivement élaborée avec du lait des vaches de Salers. C’est le seul producteur à travailler de cette façon.
En effet, l’AOC ne l’impose pas, donc les autres sont élaborés avec des laits de vaches laitières et Salers mélangés.
Les vaches de Salers sont plus compliquées à traire : elles sont élevées en troupeau en plein air, donnent moins de lait que les laitières et n’acceptent de se laisser traire que lorsque leur veau est à côté !
Alors il faut un certain engagement de la part du producteur. Et le résultat est formidable.
Chaque fois que j’ouvre une tomme, le parfum qui s’en dégage est irrésistible. D’ailleurs, je n’y résiste pas !
Un vin assorti : La très fine texture et les arômes extrêmement délicats de ce fromage imposent un grand vin blanc profond, gras et élégant : le Saint Peray "Belle de Mai" de J.L Colombo.

Prix public inférieur à 20 €.
Vins Jean-Luc Colombo
La Roche
26600 Tain l’Hermitage
Tél : +33 (0)4 75 84 17 10 colombo@vinsjlcolombo.com
http://www.vinsjlcolombo.com/

Le Chaource Fermier
Le Chaource est un fromage qu’il n’est pas difficile de trouver partout en France pour composer vos plateaux.
Mais celui-ci a quelque chose d’unique ! En effet, il n’y a qu’un seul producteur qui fabrique ce Chaource fermier. Il n’est pas trop amer et bien gras ! Un régal.

Un vin assorti : Le chaource s’accommode idéalement de champagne. L’acidité de ce denier avive le côté crémeux du fromage et la souplesse de la texture est dynamisée par les bulles.
Le Champagne Raymond Boulard Cuvée Prestige Tradition nature s’acquitte très bien de cette tâche.

Prix public autour de 30 €.
Jeanne et Francis Boulard
Route Nationale 44
51220 CAUROY LES HERMONVILLE
Tél. +33 (0)3 26 61 50 54

contact@champagne-boulard.fr
http://www.champagne-boulard.fr/

Le Palet de Gramat
C’est un chèvre qui pourrait évoquer les cabécous ou les Rocamadour, mais il est beaucoup plus travaillé pour un résultat, à mon goût, beaucoup plus intéressant.
En effet, le Palet de Gramat est est plus affiné, plus grand, plus épais et plus gras, cela lui donne vraiment un plus à tous les niveaux !
Un vin assorti : Ce fromage de chèvre qui entre dans la catégorie des Pélardon et Picodon va, comme eux, se marier avec un vin vif.
Les vins de Loire de cépages chenin ou sauvignon sont particulièrement appréciés.
Je choisis le Saumur " Insolite" de Thierry Germain.

Prix public entre 15 et 20 €.
Domaine des Roches Neuves
56 Boulevard Saint-Vincent
49400 Varrains
Tél : +33 241 529 402

Thierry-Germain@wanadoo.fr
http://www.rochesneuves.com

Le Comté vieux de fin d’automne 2005 Ce Comté a donc été élaboré avec du lait de vaches
traites à l’automne 2005.
C’est un fromage qui a maintenant plus de 24 mois.
Il a été affiné chez le producteur pour mériter ainsi son AOC.
Il est fameux car il est resté gras et parfumé sans prendre
le goût du sel.
Donc on sent une texture dense et souple avec
quelques petits cristaux. Un véritable plaisir !

Un vin assorti :
Le petit goût de noisette du cépage savagnin est le
compagnon idéal d’un comté un peu âgé, y compris
avec sa texture légèrement granuleuse.
Donc un Arbois "Naturé" de Frédéric Lornet
ou un Vin Jaune du même producteur seront exquis.
Prix public entre 10 et 15 €.
Frédéric Lornet
Abbaye de Genne
39600 Montigny-les-Arsures
Tél. : +33 (03 84 37 45 10

Les Amis du Chambertin Il s’agit ici d’un petit fromage qui mérite toute sa place sur vos plateaux de Noël. Il n’est pas très imposant. Il pourrait évoquer l’Epoisse.
Mais il ne se déguste pas dans les mêmes concitions.
On recommande de le manger alors qu’il est encore assez ferme, en tous les cas jamais coulant.
Son parfum comme son goût sont délicats et très fins.
Un vin assorti :
Ce fromage, à l’odeur assez persistante, a un goût très fin et n’est pas fort du tout.
Accompagnez-le d’un Saint Véran "Cuvée Prestige" 2002 de Roger Lassarat.
Ce vin est uniquement composé de chardonnay sur des vignes d’une soixantaine d’années en coteaux exposés sud-ouest.
La densité de plantation est de 10 000 pieds à l’hectare, pour un rendement inférieur à 40 hectolitres à hectare.
Les vendanges sont manuelles, puis retriées à l’arrivée au chai.
La vinification se fait pour 60% en fûts neufs et pour les 40% restants en cuves thermo-régulées.
L’élevage est de 10 mois, suivi par une mise en bouteilles sans collage, ni filtration.

Prix public autour de 15 €.
Domaine Roger Lassarat
Le Martelet
71960 Vergisson
Tel : + 33 (0)3 85 35 84 28

info@roger-lassarat.com
http://www.roger-lassarat.com/

Le Roquefort de Maître Carles Il ne reste pas beaucoup d’artisans qui travaillent pour produire du Roquefort !
Monsieur Carles est un de ceux-là et produit de délicieux fromages avec une bonne régularité très appréciée des amateurs !
On remarque à l’oeil nu que son Roquefort est de qualité.
Le bleu est bien réparti ce qui est le gage d’un travail bien fait au départ et la pâte bien grasse
Un vin assorti :
A fromage exceptionnel, vin exceptionnel.
L’acidité et la force du pénicillium sont parfaitement compensées et harmonisées par la sucrosité et l’élégance d’un grand Sauternes.
Je vous propose donc un Sauternes-Barsac Cru Barréjats 2000.
Planté sur des sables alluvionnaires et limoneux, les vignes de Cru Barréjats sont naturellement drainées toute l’année et à l’automne les brouillards venant de la conjonction de la Garonne et du Ciron permettent au botrytis de se développer.
Le botrytis est un petit champignon qui concentre naturellement les raisins.
Récolté par tries successives, ceux-ci sont pressés hydrauliquement en trois pressées très lentes, la fermentation se fait en barriques neuves et l’élevage peut aller jusqu’à 36 mois.

Prix public supérieur à 50 €.
Cru Barréjats
33210 Pujols sur Ciron
Fax : +33 556 270 115

contact@cru-barrejats.com
http://www.cru-barrejats.com

Le vin du consensus :
S’il ne fallait retenir qu’un seul vin pour l’ensemble du plateau de fromage,
c’est le Côtes de Duras qui serait élu.

Difficile de trancher entre les différentes origines, le saumon sauvage ou d’élevage, l’orange ou le rose pâle. Heureusement, Pierre Marchesseau fournit quelques réponses..

La couleur joue-t-elle un rôle ?

Pas vraiment. Elle dépend de la nourriture du poisson et peut donc donner une indication sur sa provenance. Les saumons irlandais, par exemple, sont identifiables à leur chair orangée, car ils se nourrissent très largement de crevettes avec parfois un complément de carotène…, tandis que les saumons élevés en mer Baltique, nourris avec des poissons à chair blanche comme le hareng, affichent une teinte pâle, beige clair.

Pacifique ou Atlantique ?
Saumon du Pacifique, The king Salmon
Salmon de l’Atlantique, le Salmo salar

Par goût, nous sommes plus habitués au saumon fumé de l’Atlantique, ou salmo salar, car il est plus gras et plus fondant en bouche que le saumon fumé du Pacifique. « C’est parmi les saumons d’Atlantique que l’on trouve le plus haut de gamme : des poissons norvégiens, irlandais, écossais, à la chair plus délicate, à la texture plus beurrée et plusdouce en bouche ». « Les saumons du Pacifique (Canada ou Alaska) sont plus consommés frais. Fumés, ils sont souvent plus pâteux. » Mais les écocitoyens retiendront surtout que l’organisation WWF recommande de délaisser le saumon d’Atlantique sauvage et bientôt interdit, menacé par la surpêche…

Sauvage ou d’élevage ?
Plusieurs écoles s’affrontent. Réputé, le saumon sauvage de la Baltique ne grandit pourtant pas dans la mer la moins polluée du globe…

Tandis qu’ailleurs, certaines fermes d’élevage bio offrent à leurs saumons des eaux d’une qualité très contrôlée et suffisamment d’espace pour nager et entretenir une chair ferme.

Il y a d’excellentes fermes d’élevage, bio ou pas, qui prennent grand soin de leurs saumons et de ce qu’ils mangent.

Les sauvages peuvent avoir pris des coups et présenter dans leur chair des tâches foncées blessures ou hématomes peu appétissantes.

Bon à savoir aussi :

Le saumon sauvage, à de rares exceptions près, est congelé tout de suite après la pêche pour éviter le développement d’un parasite absent des saumons d’élevage.

Attention, il peut également être recongelé après fumaison, ce qui, dans ce cas, vous empêchera de le surgeler à votre tour.

Bien vérifier les mentions sur l’emballage.

Comment repérer un mauvais saumon à l’œil nu ?

Même sous vide, un saumon trop gras se reconnaît :

« Si les filets d’huile sont perceptibles dans l’emballage, on oublie » . « Idem s’il suinte, s’il transpire sur un étal à la coupe ».

« Les fines lignes claires dessinées sur le saumon fumé peuvent également fournir une indication car le gras est justement concentré dans ces lignes », explique-t-on dans les comptoirs-dégustation autour du saumon.

« Plus elles sont larges, plus le poisson est gras. »

Qu’est-ce qu’un cœur de filet ?
Coeur de saumon…
A priori, c’est la partie la plus noble et la plus goûteuse de la pièce centrale du poisson. La queue et la tête étant moins savoureuses, les grandes maisons proposent toutes des morceaux découpés au milieu du filet. C’est ce que l’on appelle la coupe à la russe ou « coupe du tsar » chez Petrossian, qui s’en est fait une spécialité. Le saumon Baltik, chez Caviar House & Prunier (la rolls du saumon !), est issu de la même technique. La queue et le haut du filet, ainsi que la première couche de chair située au milieu, dans la partie la plus charnue du filet, sont écartés, d’où la forme un peu bombée d’un cœur de filet.

Le procédé de fumage est-il important ?
Essentiel. Car de cette opération dépend toute la qualité du produit. Le must : un fumage traditionnel, à la verticale, autrement dit « à la ficelle » ou à l’ancienne, car, ainsi suspendu, le saumon élimine ses excès d’eau et de gras.

Que boire avec ?
Outre la sempiternelle vodka, mieux vaut se diriger vers un vin blanc offrant une belle vivacité. Quelques idées empruntées aux spécialistes : un Entre-deux-mers, un Muscadet sur lie, un Sauvignon blanc, un pinot gris d’Alsace, un Meursault, un Chablis ou un Côtes-du-Rhône septentrional en blanc. Côté champagne, compte tenu de leurs variétés, il est difficile de bien les marier au saumon fumé. À une exception près : l’Ultra Brut de Laurent Perrier, spécialement conçu pour accompagner poissons et fruits de mer.
À quelle température le conserver ?
Pour le conserver correctement, il faut le stocker entre 1°C et 4 °C, mais pas plus de trois semaines, car le saumon, même emballé sous vide, perd vite sa texture. Pour le déguster dans de bonnes conditions, ne pas le servir trop frais, car le froid anesthésie ses saveurs. Mieux vaut donc le sortir un bon quart d’heure avant de le servir. Jean-Pierre Clément, responsable des achats chez Fauchon, recommande même une température chambrée (13-14 °C) pour apprécier toutes ses subtilités. Une fois le paquet ouvert, surtout ne pas traîner pour le terminer dans les deux jours car le poisson sèche très rapidement et absorbe fort bien les odeurs de son entourage…

Avec ou sans citron ?
Sans, bien sûr ! Pour les professionnels et les amateurs, arroser son saumon de jus de citron revient à tuer le goût du poisson. À l’origine, on ajoutait du jus de citron pour rendre inoffensives d’éventuelles bactéries et éviter l’empoisonnement. « Si l’on veut ajouter quelque chose », « c’est une sauce légère à base de crème fraîche et d’aneth. »

Et les œufs de saumon ?
Très en vogue actuellement grâce à leur jolie couleur orangée, les bons œufs de saumon sont plutôt onéreux. Notamment parce qu’ils ne sont pas prélevés sur des saumons d’élevage – les plus nombreux –, mais sur des sauvages qui remontent vers l’Alaska. « Cette année, la pêche a été particulièrement mauvaise. Il faut prévoir une augmentation des prix de 15 % ».

Le riz a à peu près la même signification symbolique et rituelle que les autres céréales principales, le blé et le maïs.

Don du ciel, le riz témoigne de la sollicitude d’en-haut et il est réputé pour avoir poussé spontanément dans les temps premiers, remplissant même perpétuellement les greniers. Tant qu’il fut inépuisable, ce fut l’âge d’or.

La peine que l’on se donne,à présent est en général ressentit comme une juste punition, soit une ingratitude, soit de la prétention de la race humaine.

Comme le pain dans le rite catholique, le riz est pour le shinto, une nourriture communielle et, à l’occasion d’une cérémonie, l’Empereur du Japon le partage avec la déesse du soleil.

Amaterasu est la déesse du soleil.

Le soleil nécessaire à sa maturité et la lumière transcende le riz vers l’illumination et la connaissance. Aussi les orientaux, lui associent ils la couleur rouge, principe de la vie, couleur de l’âme et du coeur, perpétuelle jeunesse par la régénération.

Soleil du levant
Symbole du bonheur et de l’abondance par la multitude de ses grains, il est jeté par poignées lors des mariages.

Il est probable que cette coutume qui fut pour les blancs, d’abord américaine, ait été inspirée par l’exemple des émigrés asiatiques.

En Thaïlande, la courge primordiale contenait non seulement toutes les espèces humaines et tous les textes sacrés, mais aussi, en lieu de pépins, toutes les variétés de riz.

Il faut savoir qu’il y a huit mille variétés de riz regroupés en trois classes.
– Les riz à grain rond, de Camargue, Italie, Espagne.
– les riz à grain demi long, c’est un riz plus tôt bon marché.
– Le riz à grain long. Les pays producteurs sont les Etats-Unis, la Thaïlande, le Surinam, Madagascar et la France, également en Camargue.

Il existe aussi une variété asiatique le riz gluant l’L’oryza glutinosa.

En occident on en fait des nouilles de riz et des galettes.

L’alcool de riz ou saké est surtout à base de riz de montagne très riche en alcool azotée ou riz gluant.On fabrique aussi en Chine un vin jaunede riz: le Maï Koa-lo qui est parfumé ou non de fleurs ou de fruits. Par sa couleur et son goût il est apparenté au célèbre vin d’Arbois.

Le riz a plein de débouchés industriels, farines diététiques, amidon, fécule ou brisures de riz. La farine de riz n’est pas panifiable car elle ne lève pas.

Il existe aussi aux Etats- Unis du Nord un "riz sauvage" qui existe depuis l’éternité et qui est tout à fait délicieux.

En réalité ce n’est pas un riz mais une avoine des marais, la zizania aquatica.

Les Iroquois l’appelaient tuskaro et les Ojibwa manomin. La tige fait parfois 3 mètres et se termine en une panicule de plusieurs épis lui donnant l’aspect d’un grand candélabre. Cette plante vivaace pousse dans les marais qui bordent les grands fleuves d’Amérique du Nord. Elle fut la grande richesse des indiens la où le maïs ne peut réussir.

Pour le récolter les tribus devaient se déplacer en canoé. Il y a d’autres espèces voisines de graminées sauvages comme la glycéria, ou la manna dit aussi riz allemand il se récoltait sans avoir été cultivé en Europe du nord depuis le moyen âge jusqu’au XVIII ième siècle.

On trouve aussi en chine une autre sorte de zizanie mais le véritable riz , l’Oriza sativa, reste le roi d’Asie du sud et de l’est depuis plus de 5000 ans.

Quelques règles à connaître pour savoir mieux distinguer les bons grains :
1. Les variétés, tu étudieras.
Les précisions inscrites sur les boîtes de caviar, Osciètre, Béluga, Baeri… correspondent aux différentes variétés d’esturgeons.
Trois sont sauvages : le Béluga, l’Osciètre et le Sevruga.
Viennent ensuite les esturgeons d’élevage, comme le Baeri, élevé notamment en Aquitaine, ou l’Acipenser Transmontanus, d’origine américaine, élevé en Californie mais aussi en Italie.
2. Le caviar russe, tu oublieras.
* Depuis trois ans, il est impossible d’importer du caviar sauvage provenant de Russie, en raison de la raréfaction dramatique des esturgeons sauvages. Il faut également savoir que, pour 2006, seul le caviar Beluga du Danube est autorisé à la vente. Il n’y aura donc pas de Béluga de la Caspienne cette année.
3. Aux apparences, tu ne te fieras pas.
*S’il est vrai qu’on achète avec l’oeil, les grains doivent bien se détacher, rester ronds, être brillants, ne pas s’écraser en huile. La couleur et la grosseur ne suffisent pas à désigner un bon caviar. Il existe une très large palette de couleurs, qui doivent être nettes, allant du gris clair au noir, en passant le doré ou le vert de gris. Elles n’influent pas du tout sur le goût, mais plutôt sur l’idée qu’on s’en fait.
4. Le caviar d’élevage, tu ne bouderas pas.
La qualité du caviar d’élevage, issu de poissons d’eau douce, a fait un grand bond ces dernières années. Il y a encore 4-5 ans, on lui reprochait un arrière goût de vase et de fréquents problèmes d’oxydation.
Aujourd’hui, on en trouve d’excellents en Europe, notamment en Aquitaine ou l’on élève la variété Baeri.
L’ Italie, l’Espagne, la Bulgarie se sont également lancées dans l’élevage.
Les États-Unis, Israël et bientôt la Chine sont également dans la course.
5. Goûter avant d’acheter, tu tenteras.
Difficile d’entrer tranquillement dans une boutique et de demander à ouvrir et goûter plusieurs boîtes, avant de se faire son choix.
C’est pourtant ce qu’il faudrait faire, tant les goûts varient entre caviar sauvage et d’élevage, entre Béluga et Osciètre, entre telle ou telle provenance et même entre deux boîtes censées être identiques et conditionnées dans le même atelier, à partir d’une même variété et le même jour.
Comme on ne peut pas toujours tester, il faut faire confiance aux bonnes maisons, qui regoûtent, resélectionnent et reconditionnent le meilleur de leurs achats.
6. L’air et la lumière, tu éviteras.
Produits frais par excellence, les œufs d’esturgeons s’oxydent facilement, donc supportent mal le contact avec l’air et la lumière. D’où l’importance d’acheter des boîtes parfaitement hermétiques et de consommer très rapidement le caviar après ouverture.
7. À la fraîcheur, tu veilleras.
La qualité du caviar dépend aussi des conditions de conservation. Conditionnés en boîte hermétique le jour même de la pêche, les œufs doivent être acheminés et conservés à -2°C.
Pour la dégustation, en revanche, mieux vaut « chambrer » le caviar, entre 10 et 14°C pour apprécier pleinement sa structure et ses arômes.
8. La cuillère en métal, tu banniras.
Pour prélever délicatement les grains, la cuillère en nacre garde la faveur des connaisseurs parce qu’elle n’altère pas le goût des oeufs, contrairement aux cuillères en métal.
Au pire, se rabattre sur une cuillère en bois ou en corne.
9. L’eau, tu préféreras.
Lors d’une première dégustation, ou lorsqu’on goûte un caviar en magasin, mieux vaut rester à l’eau pour apprécier toutes ses subtilités gustatives.
Ensuite, rien n’empêche de marier le caviar à une vodka délicate, un champagne vineux ou un grand bourgogne blanc.
10. Sur la quantité, tu ne complexeras pas.
Compte tenu des prix de vente, acheter une boîte de 30 grammes n’est pas déshonorant, même si le vendeur vous assure qu’il faut 50 grammes pour se faire plaisir.
Quelques grains de folie suffisent à l’ivresse.

Dieu, toute puissance commença d’abord par planter un jardin et, en vérité, c’est le plus ancien et le plus dur des loisires humains..

Ce jardin sera le décor du premier acte d’une tragédie sur laquelle le rideau n’est pas encore tombée.

Et s’il est dit et écrit que Adam et Eve furent chassés à jamais du paradis terrestre à cause d’une pomme malencontreusement croquée, ce gros mensonge bien de chez nous, remonte au V ième siècle. Hors la la bible parle d’un fruit, sans préciser lequel.

"la femme vit que les fruits de l’arbre étaient bon à manger, agréable à la vue et qu’ils étaient précieux pour ouvrir l’intelligence. Elle prit le fruit et croqua la pomme , qu’elle partagea avec son mari qui se trouvait à côté d’elle et il en mangea. Les yeux de l’un et l’autre s’ouvrirent…

En latin fruit se dit pomum, en grec Karpos. Les premiers traducteurs de la bible, chrétiens , gaulois et romains, pensèrent que s’il ne restait qu’un fruit du paradis, ce ne pouvait être que la pomme, la plus courante dans le moindre verger, pomme désignée en latin comme malum en grec: melon. Et, cette pomme cessant d’être malum, devint le fruit par excellence, pomum.

Tous les fruits étaient placées sous la protection de pomone, déesse de l’abondance.

L’ésotérisme et la magie blanche font de la pomme le symbole féminin par excellence, c’est un attribut de vénus:

En la partageant parfaitement en deux, verticalement, on peut y reconnaitre une certaine ressemblance avec le système génnital féminin.

D’autres comme les pythagoriciens, y voient en la coupant horizontalement une parfaite étoile à cinq branches, le pentagramme clef de la haute Science car ouvrant le secret de la connaissance, du bien et du mal, on retrouve ainsi doublement le mythe d’ Eve.

Coïncidence…peut être ?
Le nom latin de la pomme malum est l’homonyme d’un autre terme qui désigne le mal.

Les magiciens utilisaient le pentagramme comme moyen de conjuration, si ce n’est d’enchantement, telle la pomme offerte à Blanche-Neige.

La pomme du Cantique des cantiques représentait le verbe divin, peut être à cause de toutes les prophéties bretonnes et Merlin l ‘enchanteur se tenait toujours sous un pommier pour enseigner.

Souvent associée à la couleur jaune ou or, la pomme au symbolisme déjà ambigu se charge encore des pouvoirs de cette couleur qui peut être bénéfiques ou maléfiques comme celui du soufre, céleste ou satanique.

La pomme d’or des alchimistes, la pomme d’or du jardin des Hespérides, encore qu’il ne s’agisse certainement pas de pommes mais d’autres fruits…tous étant porteur d’immortalité: le soufre transmutant le mercure, en fait le cinabre de l’immortalité.

Les pommes des hespérides, continueront leur carrière dans la tradition celtique, puisque chez les Irlandais elles seront remises par la femme de l’autre monde au héros Candle pour le nourrir pendant un mois sans jamais diminuer et pour lui assurer l’immortalité pendant ce temps.

De même elles la conférerent aux Dieux du Panthéon scandinave.

La recherche de ces fruits de vie éternelle constituait déjà une des tâches importantes imposées par le Dieu forgeron gaulois Lug aux trois fils de Tuleran, en rachat du meurtre de leur père. Dans l’île d’Avalon, la pommeraie en celte, champs élyséens des héros défunts où se cacha le Roi Arthur, la femme de l’autre monde, encore elle, avait cueilli une branche de pommier pour Bran avant de l’ entrainer vers le royaume éternel d’au delà des mers.

A ce propos il est intéressant de rappeler que, cueilli par les druides durant la nuit du samain, le premier novembre, le jour des morts précédant la nouvelle année celte et non le premier janvier comme le fait croire la pseudo-tradition chrétienne, le gui qui pousse mais surtout celui poussant sur les pommiers.

Pourtant, mis à part cette manipulation des consciences par la phallocentrisme qui fabriquera le péché d’Eve, la pomme était considérée, depuis la nuit des temps, comme bénéfique si ce n’est magique. Le mythe de la pomme enchantée de Blanche-Neige, aussi vieux que le monde, constitue l’envers de toute magie, Salomon dans le Cantique des cantiques ne dit il pas." ranimez moi avec des pommes, car je suis malade d’amour".

Et au temps de Ramsès II, les égyptiens offraient des pommes disposées sur des claies, aux plus éminents des prêtes qui étaient les gardiens de la connaissance.

Certains prétendent, pourtant que la pomme de l’Eden aurait été un abricot, arguant de son antériorité au proche orient. En fait, l’abricot n’arriva de chine en Arménie, et ne traversera le Triangle fertile en direction du sud-est méditerranéen, que par le truchement des caravanes qui entrèrent en rapport avec les sémites établis au nord de l’Assyrie, aux environs du III ième millénaires av JC.

La pomme avait déjà depuis longtemps envahi le moyen orient, puis l’Europe par l’est, avec des vagues humaines descendant de l’Asie centrale. Elle mit autant de temps que les hordes pour sa conquête étant une voyageuse clandestine cachée dans les provisions. En mangeant les pommes tout en marchant les hordes crachaient les pépins et un peu partout , sur le chemin des envahisseurs poussèrent de jeunes pommiers avec plus ou moins de fertilité selon les sols. Ils donnèrent surtout naissance aux pommiers du sud caucasien et Européens.

Fleur de pommier sauvage
Les pépins donnèrent naissance à des arbrisseaux qui avaient des fruits rouges et acerbes, les doulcins, malus acerba ou malus paradisca, dont les bosquets jalonnent encore aujourd’hui, les grandes voies de pénétration est- ouest.

La greffe et la culture en firent ce que les pommiers sont aujourd’hui devenus…

Parmi les dizaines de légendes qui évoquent la naissance du café, la plus connue est celle du berger yéménite Kaldi.

L’un des contes des " Mille et une Nuits" en donne déjà une version :
Un chamelier, ou un garde de chèvres, se plaignit à des moines de l’Arabie que ses chameaux ou ses chèvres heureuses veillaient toute la nuit et sautaient contrairement à leurs habitudes.

Le Prieur, curieux de savoir pourquoi ces animaux étaient si éveillés et si gais, se donna la peine avec un compagnon de les observer.

Ayant remarqué qu’ils mangeaient les fruits de certains arbrisseaux, il fit bouillir ce fruit dans de l’eau, et en buvant cette eau il restait éveiller.

Une autre anecdote, plus récente, semble attester de l’intérêt des chèvres pour le café :

Joshua Slocum, premier navigateur qui réussit le tour du monde à voile en solitaire, reçu lors d’une escale à Sainte-Hélène un sac de café et une chèvre des mains du gouverneur.

L’animal, attiré par l’odeur du café, donnait des coups de tête incessants dans le sac, faisant sortir les graines de leur coquille. Joshua les torréfia à bord.

Le 20 février 1896, jour de son anniversaire, il dut lutter contre des vents contraires dans le détroit de Magellan. Épuisé, il aborda sur une île déserte où il se prépara un bol de café, lui donnant l’énergie de continuer sa route. Ravi, il baptisa l’endroit "Ile du Café".

La Cantate du café par Jean Sébastien Bach.

Jean Sébastien Bach grand amateur de café baptisa l’une de ses œuvres "Cantate du café". Selon la légende ce grand buveur de café comptait soixante fèves pour chaque préparation.

La légende de l’archange Gabriel
Citons encore la légende de l’archange Gabriel, qui se fit l’intermédiaire d’Allah, pour offrir à Mahomet une plante du verger céleste capable de lui donner la force de créer l’Islam.

Mahomet en tira un breuvage noir qu’il baptisa "qahwah" ce qui signifie "L’excitant".

Grâce à lui, il se vantait en effet de pouvoir désarçonner 40 cavaliers et honorer un nombre identique de femmes… Divin café !

Germination et croissance
La vue d’ensemble d’une plantation laisse une impression de grandeur, de force, de richesse qu’on ne peut oublier. Rien n’égale la magnificence d’un cafézal en fleur au lever du soleil par un beau jour de septembre." M.Pietre

Tout commence dans la pépinière où une atmosphère chaude et humide est maintenue en permanence.

Après avoir trempées 24 heures dans l’eau, les fèves en parches. Ce sont des fèves qui ont encore leur peau. Elles sont disposées sur une épaisse couche d’humus enrichi de fumier de volailles, puis recouvertes d’un mélange de terre et de sable.

Au fur et à mesure du développement de la plantule, le grain est repoussé vers la surface. Il ressort de terre puis tombe remplacé par la première paire de feuilles.

Ce cycle dure en moyenne 5 semaines.

La pousse qui porte encore le grain est appelée Le Fosforo.

Les plants sont ensuite cultivés individuellement en Chapola , c’est un sac plastique ou jarre de terre, jusqu’à l’apparition de la sixième paire de feuilles au bout de 8 semaines environ.

Les jeunes caféiers sont alors transplantés à leur emplacement définitif.

Sous l’ombrage d’arbres plus grands comme les bananiers, avocatiers, cacaoyers…qui les protégerons du soleil direct, du vent et du gel. Ils sont fréquemment arrosés et fertilisés, ils vont se développer au cours des mois suivants.

A l’état sauvage, et selon l’espèce botanique, l’arbre peut atteindre des hauteurs de 10 à 15 mètres. Dans les plantations, pour faciliter la cueillette des fruits, il est régulièrement taillé et maintenu à 2 ou 3 mètres.

Infos
Espèces : Arabica et Robusta
Altitude Arabica : 1000 à 1800m
Robusta : 800 à 1000m
Récolte Arabica : de septembre à mi février selon l’altitude
Robusta : de novembre à mi février
Préparation Arabica : 90% par la voie humide
Robusta : Voie sèche
Caféine Arabica : 1,27%
Caféine Robusta : 2,32%

La Tasse

Arabica :
Si les "lavés" peuvent être agréablement acidulés et ont du corps, les "natures" en revanche ne présentent guère d’intérêts".

Robusta :
Café assez neutre, amertume tolérable. Cameroun, Centre-Afrique, Côte d’Ivoire, Éthiopie, Kenya.Il est nettement moins cher

Histoire, origine et extension de la culture
Originaire d’ Éthiopie, le café entame probablement sa conquête du monde dès le XVe siècle.

Par l’intermédiaire des pèlerins musulmans qui se rendent à La Mecque, le café se répand au Yémen et dans toute l’Arabie. Jusqu’au début du XVIIe siècle, seule l’Arabie produit du café.

Vers 1690, les marins hollandais introduisent les premiers plants de caféier, originaires de Moka, d’abord à Ceylan ,l’actuelle Sri Lanka et en Inde, puis dans toutes les colonies hollandaises d’Asie. Ils rapportent alors des plants de l’île de Java vers l’Europe.

Le caféier sera cultivé dans les serres du jardin botanique d’Amsterdam, en particulier. Des plants seront offerts à Louis XIV qui les confiera aux botanistes du Jardin du roi, l’actuel jardin des Plantes.

De là, le caféier sera introduit dans les colonies antillaises où la France s’approvisionnera librement. La culture du café se diffusera ensuite dans toute l’Amérique latine.

Les premiers amateurs
Au milieu du XVIe siècle, on a déjà coutume de boire du café en Égypte, en Syrie, en Perse ou en Turquie. On trouve des débits de café dans les villes de Médine, le Caire, Bagdad, Alexandrie, Damas et Istanbul nommée Constantinople par le monde chrétien.

On sait qu’en 1555, deux syriens nommés Shems et Heleem ouvrent dans le quartier de Talchtacalah le premier débit de café d’Istanbul.

En quelques années, la ville en comptera plusieurs centaines. A la même époque, les guerriers turcs de Soliman le Magnifique font connaître leur boisson aux peuples des Balkans, d’Europe Centrale, d’Afrique du nord et d’Espagne.

Diffusion en Europe
Au milieu du XVIe siècle, le café part de Turquie à la conquête de l’Europe. C’est à Venise qu’il arrive pour la première fois. Jusqu’au XVIIe siècle, le café n’est qu’une curiosité réservée à l’entourage des quelques voyageurs qui en rapportent d’Orient.

On en trouve aussi comme médicament chez les apothicaires. Dans la première moitié du XVIIe siècle, la boisson est connue à Marseille sans qu’il y ait de transactions sur les grains de café. Puis, la consommation s’étend à l’Italie, la France, l’Angleterre et l’Allemagne.

En 1644, un navire d’Alexandrie débarque sa marchandise à Marseille où s’ouvre, 10 ans plus tard, le premier café public.

Vers 1669, par l’intermédiaire de l’ambassadeur de l’empire ottoman à Paris, Soliman Aga, la boisson conquiert la haute société parisienne.

La première torréfaction
Au Yémen, deux moines, Sciadli et Aydrus, sont chargés de la récolte du café. Par un après-midi pluvieux, ils reviennent avec leur récolte complètement trempée. Pour faire sécher les grains, ils les placent dans une cheminée où brûle un bon feu.

Puis ils se rendent à la prière. Quand ils reviennent, les grains sont plus que secs. Ils ont rôti, mais ils sentent très bon. Nos deux moines ont, en fait, découvert le principe de la torréfaction.

L’histoire du café viennois
En 1683, Vienne fut, pour la seconde fois, assiégée par une armée turque commandée par Kara Mustapha Bassa, surnommé Mustapha le Noir ou Mustapha le Terrible.

En septembre, la cité est sur le point de capituler bien qu’une armée chrétienne, emmenée par l’Archiduc de Lorraine, soit à proximité.

Pour intervenir, les renforts ont besoin de renseignements sur le siège, le nombre, l’armement et la position des forces adverses.

Chaque nuit, le comte Ernst Rudiger Starhemberg, commandant de la garnison de la ville, envoie des estafettes vers l’armée de l’Archiduc.

Chaque nuit, les Turcs les interceptent et leur tranchent la gorge.

Une nuit, un jeune noble polonais du nom de Franz Goerg Kolschitzky, âgé de 23 ans, entre en scène.

Il a vécu à Istanbul pendant dix ans et parle le turc. Il offre ses services pour tenter de traverser les lignes ottomanes.

Habillé à la turque, accompagné de son valet Georges Mikalowski, il réussit à passer et fournit à Charles de Lorraine tout ce qu’il veut savoir sur les assiégeants et les assiégés.

Fort de ces informations, l’Archiduc attaque les Turcs et les met en déroute.

En fuyant, ces derniers abandonnent canons, munitions et provisions, parmi lesquelles se trouvent cinq cents sacs de café.

Kolschitzky est fêté comme un héros et décoré. On lui offre la nationalité autrichienne, les cinq cents sacs de précieux grains et l’autorisation d’ouvrir un débit de café.

C’est le "Zur Blauen Flasche" ou la Bouteille Bleue.
Il y préparait le café comme il l’avait appris à Istanbul, en une décoction de bouillie à l’eau.

Les Viennois n’appréciaient pas et ses affaires allaient mal. Kolschitzky eut alors l’idée de filtrer son café, d’y ajouter une cuillère de crème et une cuillère de miel.

Le succès fut immédiat. L’établissement ne désemplissait plus. Sur sa lancée, Kolschitzky accumulait les initiatives pour relancer l’intérêt de ses clients.

Il décida d’abord de mettre tous les journaux de la ville à leur disposition. Puis il demanda à l’un de ses amis pâtissier, Peter Wender, de créer un cake spécialement pour lui.

"Que puis-je faire qui soit totalement nouveau ? Objecta Wender.

Avec seulement de la farine, du sucre, des œufs et du lait, on ne peut rien faire de vraiment différent !

"Alors, donne-lui une forme particulière, rétorqua le cafetier.

Mon café provient d’une victoire sur les Turcs, les Turcs ont un croissant sur leur drapeau.

Fais-moi quelque chose en forme de croissant.”

Ainsi naquit le Kippel, une des bases de ce que l’on nomme aujourd’hui des "viennoiseries".

La Boston Tea Party
L’indépendance des Etats-Unis offre au café le plus vaste de ses marchés.

Le roi George III d’Angleterre décide de remplir les caisses du royaume en imposant le Stamp Act.

Celui-ci institue de lourdes taxes sur les importations des colonies américaines en provenance de la métropole.

Les colons se rebellent et décident de boycotter les marchandises anglaises.

Ainsi, les habitants de Boston décident-ils un beau matin de jeter tout le thé stocké dans les entrepôts sous douane dans les eaux du port.

L’événement, connu sous le nom de "Boston tea Party", marque le début de la guerre d’indépendance et le remplacement du thé par le café dans les habitudes de consommation américaine.

Naissance des Lloyds
En 1685, un certain Edward Lloyd ouvre un débit de café sur Tower Street à Londres.

Son fils transfère l’établissement au 16 Lombard Street, tout près du Stock Exchange, le centre du commerce maritime anglais. Très vite, armateurs, marins, boursiers, avocats, assureurs deviennent des fidèles de ce nouveau café.

Certains, forcément nomades comme on peut l’être dans la marine, en font même leur adresse. Ainsi, peut-on lire sur des correspondances :

"Sir X. agent maritime au café Lloyd, Londres".
En 1696, le propriétaire des lieux lance le "Lloyd’s journal" qui diffuse les informations relatives à la marine et au commerce maritime.

Qu’il le veule ou non, son café devient bientôt une salle des ventes pour les cargaisons et les navires. Même les butins de guerre y sont partagés. La salle principale est aménagée en fonction des besoins des marins.

Une sorte de station météo regroupe baromètres, anémomètres, pluviomètres, une bibliothèque accueille une remarquable collection de cartes du monde entier, en face de la porte d’entrée figure le grand livre des Lloyds, avec à gauche, la liste noire des naufrages et des catastrophes en tous genres et, à droite, le registre des navires arrivés à bon port.

En 1978, un accord est conclu au terme duquel le café devient bureau de poste.

L’univers de la marine et du commerce mondial peut dès lors y recevoir et y envoyer du courrier. Edward Lloyd s’implique lui-même dans certaines des affaires négociées sous son toit.

Aujourd’hui, le café a disparu, mais les Lloyd’s sont devenus la plus grande compagnie d’assurance et de réassurance du monde.

L’essor du café colombien
Au XIXe siècle, les dirigeants colombiens tentent d’encourager la culture du café, mais ils ne sont pas entendus. Un caféier met cinq ans pour donner sa première récolte. Il faut avoir les moyens de survivre en attendant. Francisco Romero, le bon prêtre d’un petit village, Salzaar, a alors une idée.

Au lieu d’infliger quelques ave et pater à ses ouailles, après la confession, il leur impose comme pénitence de planter trois ou quatre caféiers.

L’archevêque apprécie la trouvaille et l’institue en pratique générale.

La Colombie doit ainsi l’abondance de ses récoltes aux pêchés de ses aïeux.

Dates et légendes

La légende du berger Kaldi
Une page au XIXe siècle, sur l’histoire pittoresque du café, évoque la découverte du café.

C’était il y a bien longtemps, vers le VIIIe siècle de notre ère. Un jeune berger nommé Kaldi gardait ses chèvres dans le Djebel Sabor, sur les hauts plateaux du Yemen.

Un jour, il fut intrigué par l’étrange comportement de son troupeau. Ses bêtes, qui avaient brouté les baies rouges d’un arbuste sautaient et gambadaient de façon étrange. Elles étaient excitées au point qu’elles dansèrent ainsi jusqu’à l’aube.

Kaldi se rendit au couvent voisin de Chahodet, nom qui signifie "témoignage" et conta ce prodige au prieur.

Celui-ci eut l’idée de faire bouillir les noyaux de ces fruits pour confectionner un breuvage. La boisson donna une ardeur particulière à ceux qui en burent.

On la nomma kawah, c’est-à-dire force, élan, vitalité. A partir de ce jour, les moines, qui prirent l’habitude d’en consommer, ne furent plus la proie de la somnolence lors des longues prières nocturnes du monastère.

Le café de Mahomet, une autre version proche de la première
Un jour, Mahomet s’éveilla malade. Alors Allah lui envoya l’ange Gabriel, porteur d’une gourde pleine d’un breuvage noir. Mahomet en but et se sentit tout de suite mieux. Il finit la gourde et retrouva vite toute son énergie. Au point que dans l’heure qui suivit, il désarçonna quarante cavaliers et honora quarante femmes. Fameux café !

Dates clés
1517 : le café arrive à Constantinople, après la conquête de l’Egypte par Sélim Ier.
Tout le café de Constantinople passe par le port égyptien d’Alexandrie, point de transit, car, à cette époque, seule l’Abyssinie et l’Arabie produisent le café.

1554 : Deux marchands fondent à Constantinople les deux premiers cafés que l’on connaisse. Après plusieurs interdictions, le café devint une boisson respectable et taxée. On ne connaissait rien de comparable à ces établissements où l’on pouvait boire une boisson peu coûteuse entre amis.

1615:Venise est la première ville d’Europe à accueillir un chargement de café vert.

1616 : le marchand hollandais Pieter van den Broecke subtilise à Moka quelques grains de caféier qui seront plantés dans les serres du jardin botanique d’Amsterdam. Tous les grains exportés jusque là étaient ébouillantés et donc rendus stériles afin de préserver le monopole des Arabes sur la production du café.

1644:Les premières fèves de café sont introduites à Marseille vers 1644 par le botaniste Jean de La Roque.

Un navire d’Alexandrie débarque sa cargaison de café à Marseille. A la même époque, des débits de café s’ouvrent à Londres, Marseille et Amsterdam.

1658 : Les Hollandais introduisent ces plants dans leurs colonies des Indes Néerlandaises, dans l’île de Ceylan et l’archipel indonésien.

1645 : Le premier débit de café non ambulant aurait ouvert ses portes à Venise. Les cafés se répandent alors dans toute l’Italie.

1669:L’ambassadeur de l’empire Ottoman à Paris met le café à la mode dans la haute société parisienne, même si Louis XIV ne l’apprécie guère et lui préfère le chocolat.

1689:L’armée turque abandonne ses réserves de café à Vienne. Elles sont récupérées par un nommé Kolchinsky, inventeur du café viennois et des viennoiseries qui l’accompagnent.

1690:Les Hollandais importent des plants de caféier du port de Moka vers leur colonie de Java.

1672 : L’Arménien Pascal ouvre le premier débit de café de Paris La Maison de Caova, sans grand succès.
1686 :

Paul Verlaine un habitué du café Procope et ses nombreuses admiratrices…

Francesco Procopio dei Coltelli ouvre le Café Procope à Paris. Le succès est immédiat. Cet établissement devient rapidement le lieu de rencontre privilégié de l’élite intellectuelle et artistique parisienne. Dès lors, les grands cafés, La Régence, Le Café de la Paix…, se développent.

1689 : L’armée turque abandonne ses réserves de café à Vienne. Elles sont récupérées par Kolchinsky, inventeur du café viennois et des viennoiseries.

1713 : Des plants de caféier sont envoyés à Louis XIV par le bourgmestre d’Amsterdam en gage de paix. Ils seront confiés au botaniste responsable du Jardin des plantes, Antoine Jussieu.

Au XVIIIè siècle : le café gagne successivement le Nouveau Monde (les Hollandais l’introduisent au Surinam), la Martinique, le Brésil, la Jamaïque, Cuba, le Guatemala, le Costa Rica, le Mexique…

1720:Paris compte plusieurs centaines de débits de café, à

la même époque, des caféiers sont importés en Guyane.

1721:Après bien des difficultés, le Capitaine De Clieux parvient à importer des plants de caféiers sur l’île de la Martinique. De là, la culture gagne toutes les Antilles.

1727:Les Français et les Hollandais qui gardent jalousement le monopole de la culture du café, sont abusés par la ruse d’un officier Brésilien qui séduit la femme du gouverneur de la Guyane et se fait remettre quelques précieuses semences. Le caféier pénètre ainsi au Brésil.

1791:Les esclaves des plantations de café de l’île de Saint-Domingue se révoltent.

1798:Pendant la campagne d’Égypte Napoléon consomme beaucoup de café. Lors de sa captivité à Sainte-Hélène, il écrit que toute sa vie, il a eu sept cafetières en permanence sur le feu.

Au XVIIIè siècle : le café gagne successivement le Nouveau Monde (les Hollandais l’introduisent au Surinam), la Martinique, le Brésil, la Jamaïque, Cuba, le Guatemala, le Costa Rica, le Mexique…
Au XIXè siècle : la culture du café se répand à Hawaï, au Kenya, au Tonkin et en Australie.

Café et politique
Le café est un breuvage convivial, propice aux conversations d’affaires et de politique.

En Turquie, le sultan Mehmet IV, craignant les discussions engagées tenues dans les cafés, ordonna la fermeture de tous les établissements publics. Les tenanciers et clients les plus en vue furent précipités dans le Bosphore.

En Angleterre, à la fin du XVIIè siècle, le roi Charles II prit des mesures répressives contre les « coffee-houses », où se déroulaient des duels, combats de coqs et de chiens et surtout où les conversations séditieuses et les idées de révoltes occupaient les esprits.

Aux Etats-Unis, le 16 décembre 1773, les habitants de Boston déguisés en Indiens attaquèrent des navires de la Compagnie anglaise des Indes et détruisent leurs cargaisons de thé. Ce dernier symbolisant l’oppresseur fut rejeté et le café devint alors la boisson nationale.
En France, les tenanciers de café s’attachèrent quelques informateurs, agitateurs, pour attirer la clientèle. En 1721, à Paris, 300 cafés étaient ouverts au public.
Montesquieu déclare dans ses Lettres Persanes :

« Si j’étais le souverain, je fermerais les cafés car ceux qui fréquentent ces endroits s’y échauffent fâcheusement la cervelle. J’aimerais mieux les voir s’enivrer dans les cabarets. Au moins ne feraient-ils du mal qu’à eux-mêmes ;tandis que l’ivresse que leur verse le café les rend dangereux pour l’avenir du pays. »
La définition du « caffé » en tant qu’établissement public dans le Dictionnaire de Trévoux de 1721 nous apprend que c’est le lieu où les « philosophes sans religion tiennent leurs assemblées ».
La police du roi organisait dans ces établissements des descentes souvent annoncées par des enfants postés aux endroits stratégiques.

A l’aube de la Révolution, les cafés devinrent de véritables cercles politiques, où des figures aussi célèbres que Camille Desmoulins, Danton, Marat ou Robespierre tenaient des séances parallèles à celles de l’Assemblée nationale.

Le thon rouge est menacé de disparition. Ce poisson majestueux est au coeur de la chaîne alimentaire marine sans lui, les écosystèmes océaniques pourraient s’effondrer. Mais le sommet crucial qui a débuté hier à Paris pourrait être l’occasion unique d’obtenir un plan vital pour la survie de l’espèce si nous nous mobilisons partout dans le monde.

Alors que les négociations sur la pêche au thon viennent de démarrer, leur issue est totalement incertaine: le Japon, qui consomme 80% du thon rouge, appelle à l’action, mais d’autres pays mettent en doute la sincérité de sa position. Quand à l’Europe, elle est profondément divisée et subit la pression de la France et des pays méditerranéens, alliés des puissants cartels de la pêche – pour certains criminels.

Notre meilleure chance de faire de ce sommet un succès est de transformer cette négociation de coulisse en une tempête politique. Le pouvoir des cartels est le plus grand lorsque personne n’y prête attention — mais si nous montrons aux gouvernements que le monde a les yeux rivés sur eux, nous ouvrirons la voie vers un accord.Signez la pétition pour sauver ces poissons dont le rôle écologique est vital, et faites passer le message à tous — nos demandes citoyennes seront remises directement aux négociateurs et aux médias sur les lieux du sommet à Paris:

http://www.avaaz.org/fr/tuna_at_risk_2/?vl

La situation est dramatique.
la population de thons rouges de l’Atlantique a chuté jusqu’à atteindre seulement 15% de son niveau historique et la pêche au thon est devenue un trafic criminel représentant un marché noir de 4 milliards de dollars. Le prix d’un thon peut atteindre 100 000 dollars, et les pêcheurs trompent les régulateurs avec des données falsifiées, contournent les systèmes de contrôle, se livrent à une surpêche endémique pour finalement vendre illégalement et hors régulation des poissons non recensés.

Tous ceux qui ont la responsabilité de préserver des stocks de thon durables ont jusqu’ici échoué. La Commission Internationale pour la Conservation des Thonidés de l’Atlantique (CICTA), l’organisme mondial de régulation qui se réunit cette semaine à Paris, a ignoré les recommandations de ses propres scientifiques appelant à un moratoire sur la pêche au thon rouge. La Commissaire Européenne chargée de la Pêche, qui proposait il y a quelques jours un plan d’action, a fait face à une levée de boucliers de plusieurs Etats membres.

Et la Commission Européenne a elle-même subventionné des bateaux équipés spécialement pour la surexploitation. Enfin, les pays commercialisant le thon rouge ont dépassé illégalement les quotas fixés par la CICTA – la France et l’Italie en particulier. Si de telles négligences se poursuivent, cela provoquera bientôt la disparition totale du thon rouge.

Aujourd’hui, les profits du thon sont contrôlés par une toute petite élite de la pêche industrielle ultra-sophistiquée qui exploitent des navires suréquipés – les thoniers senneurs – et des fermes d’élevage. Les autres communautés de pêcheurs, par contre, voient leurs moyens de subsistance s’amenuiser considérablement.

Et ce pillage nous affecte tous: comme les thons rouges se situent presque au sommet de la chaîne alimentaire marine, leur extinction pourrait entraîner un effet domino aux conséquences désastreuses.

Pour dire les choses simplement: sans les grands poissons prédateurs, les poissons moyens mangeront tous les petits poissons, et il ne restera plus personne pour manger les micro-organismes. Cela signifie qu’en l’espace de quelques décennies, nos océans pourraient devenir des cimetières géants.

Chose étonnante, le Japon pourrait bien être le pays agissant le plus en faveur d’un plan d’action sérieux à la conférence de la CICTA. L ‘Agence Japonaise pour la Pêche a déclaré que les consommateurs japonais pourraient bien avoir à "oublier le thon pour le moment". Quant au groupe Mitsubishi, l’un des plus gros acheteurs de thon rouge du monde, il a annoncé son engagement à garantir la reconstitution des stocks, soutenir les sanctuaires de frai, et réduire ses achats afin de permettre le sauvetage des populations menacées.

Au contraire, la France pays hôte du sommet et qui vient de s’engager à exploiter les stocks de poissons de manière durable lors de la conférence mondiale sur la biodiversité au Japon est loin de donner l’exemple: elle appelle au maintien du quota de pêche actuel pour protéger une poignée de puissants pêcheurs industriels.

Nous ne pouvons laisser un tel enjeu aux mains des politiciens et des acteurs du marché du thon seulement. Il est temps d’exprimer notre indignation et de dénoncer ceux qui, de manière scandaleuse, se rient des accords internationaux. A nous d’exhorter la CICTA à prendre des mesures urgentes pour réduire les quotas de pêche de moitié (au moins), mettre en oeuvre des règles efficaces, transparentes et coercitives, sanctionner les pays qui violeraient ces accords, et créer des réserves de frai protégées.

Ces poissons précieux ont été exploités jusqu’aux limites de l’anéantissement– et ce sommet pourrait bien être notre dernière chance de les sauver avant qu’ils ne disparaissent de nos océans à tout jamais.

Avec espoir et détermination,

Alice, Benjamin, Ricken, Iain, Pascal, Paula, Mia, David, Milena et le teste de l’équipe d’Avaaz

La surpêche a conduit le thon rouge de l’Atlantique au bord de l’extinction. L’industrie multimilliardaire qui exploite l’espèce est contrôlée par de puissants cartels et des gouvernements complices. Mais un immense appel citoyen pourrait permettre l’adoption d’un plan de sauvetage pendant le sommet mondial qui a débuté hier. Demandons une action urgente pour sauver le thon rouge et l’avenir des écosystèmes marins:

SOURCES:

Thon rouge: cinquante pays en quête d’un accord, AFP:
http://www.avaaz.org/afp_thon_rouge

Thon rouge : la France accusée de fermer les yeux sur "la surpêche", Le Monde:
http://www.avaaz.org/lemonde_thon_rouge

Grande majorité des Français pour interdire la pêche au thon en zone de frai, AFP:
http://www.romandie.com/infos/news2/101115164154.lv4rf06n.asp

La biodiversité marine bousculée par la guerre du thon, PlacePublique.fr:
http://www.place-publique.fr/spip.php?article5663