Boeuf : Le coeur

BOEUF : LE COEUR – HISTOIRE

Petit lexique régional : en bourgogne, il est appelé ” coeu “, en Picardie ” tcheur ” et en Provence ” cor “. Le Coeur est un muscle qui ne cesse de travailler : il est, de ce fait, assez ferme et dépourvu de graisse ce qui, au plan diététique, n’est pas négligeable. Il est différemment apprécié selon ses origines. Le coeur de boeuf, volumineux, relativement ferme et d’un goût prononcé, peut être savoureux à condition d’être bien accommodé. Le coeur de génisse, plus léger et plus tendre, est plus apprécié. Le coeur de veau est très léger et très tendre alors que les coeurs d’agneau et de mouton, un peu moins fins, peuvent être vendus sous le nom de fressure.

Un peu d’histoire : jadis, les Indiens d’Amérique réservaient le coeur du bison qu’ils venaient d’abattre à leur chef. En Normandie, le coeur de boeuf à la ficelle, rôti au feu de bois, est redevenu un mets princier.

BOEUF : LE COEUR – SAVOIR ACHETER

Le Coeur se choisit ferme, humide et d’un beau rouge vif. Il est préparé par le tripier, c’est à dire fendu dans le sens de la longueur, ouvert puis débarrassé des caillots de sang, des fibres dures et des grosses artères.
Il faut prévoir 125 à 150 g par personne, soit un coeur de boeuf pour les très grandes familles, un coeur de veau pour deux ou trois personnes, ou bien un coeur de mouton ou d’agneau pour les célibataires.
Selon la recette choisie, le coeur s’achète entier ou en tranches.

BOEUF : LE COEUR – CUISINE TRADITIONNELLE

Préparé le jour même de l’achat, il se conservera 24 heures au réfrigérateur dans sa partie la plus froide.
Le coeur se congéle, en tranches, après avoir été nettoyé et essuyé. Pour plus de facilité il convient d’étaler les tranches, espacées les unes des autres, sur un plateau et de les laisser durcir, recouvertes d’un papier d’aluminium, 6 heures au congélateur. Il ne reste plus alors qu’à les envelopper individuellement dans un film transparent et les glisser dans un sac-congélation.
Elles se conservent ainsi 4 à 5 mois. Leur cuisson peut être conduite directement à la poêle ou au grill, mais il est préférable de les laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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