Boeuf : Onglet

BOEUF : ONGLET – CUISINE TRADITIONNELLE

Rapides, les grillades et les poêlées donnent une viande saine et savoureuse. c’est la cuisson la plus répandue. Pourtant rien de moins évident que de griller une viande, de réussir un barbecue, surtout si c’est pour cuire de la viande rouge.

Il faut une source de chaleur puissante et des grilles épaisses qui absorbent bien la chaleur. Pour le barbecue: préparez le feu à l’avance afin d’avoir des braises très rouges. Choisissez des viandes un peu épaisses, pour mieux contrôler la cuisson: toujours difficile de griller un morceau tranché fin, surtout si on le veut saignant.
Lorsque le morceau est très épais, le saisir sur le grill et terminer la cuisson au four : cela évitera que la “croûte” ne brûle. Cassez les noix de graisse des viandes persillées, comme l’entrecôte, entre le pouce et l’index avant la cuisson. Huilez légèrement les deux côtés du morceau puis assaisonner.

BOEUF : ONGLET – HISTOIRE

On dit que l’onglet est la pièce préférée du boucher, il porte d’ailleurs souvent le nom sur les étals de morceau du boucher. Je pense qu’il préfère la poire ou le merlan ou quelque fois l’araignée. Mais savez-vous que l’onglet et la hampe qui sont des morceaux de viande rouge à griller sont des répertoriés dans les abats. L’onglet est un morceau délicieux, goûteux qui est toujours très tendre à condition que la viande est été rassi pendant une dizaine de jours. Ce morceau étant un morceau très tendre subit de fortes pression au moment de la mort de la bête et se contracte. Il faudra une bonne dizaine de jours de repos à la viande pour que les tissus qui la compose se détendent complètement.

Comme toutes les viandes rouges la faire frire quelques minutes dans une poêle très chaude, éviter les corps gras le boeuf l’est suffisamment. La faire bien dorer de chaque côté, puis la saler et la poivrer. Retirer la poêle du feu et laisser la viande se reposer une dizaine de minutes, voir quinze minutes. Au moment de la servir, la reprendre pour la réchauffer. Cuite de cette façon la viande rouge sera beaucoup plus tendre et le jus, le sang qui humidifie l’intérieur aura eu le temps de partager dans tout le morceau l’humidifiant par la même occasion. Hors du feu et en fin de cuisson rajouter une noix de beurre pour le fun, le laisser fondre sans qu’il noircisse et le verser sur la viande juste avant de la servir. Si vous préférez cuire une pièce de viande avec de l’huile ne pas la mettre dans la poêle, mais passer au pinceau une couche d’huile sur la viande. Ce sera beaucoup plus économique, moins gras, plus sain et bien meilleur. Ne jamais faire cuire directement une viande rouge, laissez-là toujours se reposer quelques minutes.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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