BOEUF : TENDRONS – Les morceaux à pot-au-feu
Flanchet aussi appelé petite poitrine ou, tendron, milieu de poitrine, gros bout de poitrine, sont quatre morceaux qui correspondent à la partie ventrale du boeuf, appelée aussi pis de boeuf.
Le flanchet est composé des muscles de l’abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 7 kg. Il se reconnaît aux cartilages qui alternent avec des bandes de muscles de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues.
Cette viande, à la mâche un peu ferme, est trop peu utilisée, ce qui est fort dommage car elle est très bonne.
Le tendron, qui est la paroi abdominale du boeuf, peut peser 10 kg et parfois même davantage. Il est formé de couches musculaires qui alternent avec des tissus graisseux et le cartilage des côtes.
Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C’est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.
Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C’est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.
Le gros bout de poitrine, situé sous l’épaule, comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses. C’est une viande entrelardée et savoureuse. Les amateurs préfèrent d’ailleurs ces morceaux à ceux de l’épaule, plus maigres, comme la macreuse ou le jumeau.
Le jumeau à pot-au-feu , est une viande gélatineuse, destinée aux plats mijotés, daubes, bourguignon, et bien-sûr pot-au-feu.
Le gîte arrière ou jarret arrière : Le nom de ce morceau gélatineux vient du verbe « gésir », qui signifie être couché en vieux français, car les muscles du jarret touchent le sol quand l’animal se couche.
Appellations régionales : le flanchet s’appelle meille ou flanchet de boeuf sans la pointe à Toulouse, prin à Lyon, palanque d’aiguillette à Agen, mince flanchet à Bordeaux, peau dampe à Saint-Etienne, peau de aude ou partie superficielle du flanchet à Bordeaux et vampe à Troyes. Le tendron prend le nom de boudaine à Cambrai, petit croisé à Bordeaux, petits chapelets à Saint Etienne et poitrine murée à Toulouse. Le gros bout de poitrine est appelé grosse croissure à Lille, poumel à Toulouse, grumeau à Saint Etienne et mouche de poitrine à Lyon.
BOEUF : TENDRONS – SAVOIR ACHETER
Pour le pot-au-feu, penser au flanchet ou la queue de boeuf qui parfumeront le bouillon de merveilleuse façon avec grande finesse. Le gros bout de poitrine est parfait pour le boeuf gros sel ou pour un plat à braiser. Il fait également une excellente viande de hachée à cuire.
Le tendron, cuisiné avec ses os, est aussi bon chaud que froid : son goût ressemble alors à celui du jambon. Pour un barbecue, le faire désosser et mariner dans une saumure. Compter 250 à 300 g de viande par personne. A l’achat, il est préférable de nommer le morceau de son choix. Plutôt qu’un steak ou un rôti, on demandera de l’araignée ou du rumsteck. Plutôt qu’un bourguignon ou un ragoût, on demandera de la joue ou du gîte, plutôt qu’un pot-au-feu, on demandera de la macreuse ou du jumeau…
Les morceaux ‘à griller? ou à rôtir? sont des morceaux de première catégorie, issus de la partie arrière de l’animal.
La viande demande à être saisie, et la cuisson rapide pour que l’intérieur soit rouge à rosé selon les goûts. Ce sont les morceaux les plus tendres aiguillette, filet, faux-filet, rumsteck, araignée (petit muscle sur le dos), côte, entrecôte, gîte à la noix (arrière de la cuisse), hampe (diaphragme), onglet, tende de tranche, tranche grasse, bavette.
Les morceaux ?à braiser?, ?à pot-au-feu’ ou ‘à hacher? sont des morceaux de 2ème et 3ème catégories, issus des parties centrales et avant de l’animal. Une cuisson longue est nécessaire pour que la viande soit attendrie et savoureuse.
Dans le cas des braisés, elle se fait à l’étouffée. Dans le cas du pot-au-feu, elle se fait à l’eau.
Le hachage quant à lui permet de rendre consommable en grillades des morceaux à cuisson longue.
– Morceaux à braiser : (ragoût, bourguignon … ), collier, gîte (jarret), tendron (sous le collier), joue.
– Morceaux à bouillir (pot-au-feu) jumeau (épaule), macreuse (dessous d’épaule, plat de côtes, collier, gîte, joue.
Toutes les catégories de viande s’achètent à la découpe en boucherie traditionnelle ou préemballées en grandes surfaces, en vitrines réfrigérées, avec indication obligatoire du nom du morceau, de la date d’emballage et de la date limite de consommation, et au rayon des surgelés, avec la date d’utilisation optimale, les conditions de stockage et le mode d’utilisation.
Peuvent également être apposés des certificats précisant l’origine et la race de l’animal (Charolais, Normand, Limousin…)
