Camembert au lait cru

CAMEMBERT AU LAIT CRU – Il n ‘y a qu’un seul vrai camembert.

Un faux air de gras, non le camembert n’est pas un fromage qui vous en laissera sur les hanches. Même s’il est servi à point, c’est à dire coulant. Un fromage stérilisé n’est pas un fromage.

Valeur nutritive au 100 g
Calcium: 150 à 300 à 350 g
Calories: 260 à 350
Glucides: 0
Lipides: 21 g
Protéines: 20 à 21 g

N’oubliez pas … le Camembert n’est pas gras: le taux de matière grasse d’un camembert 45% est calculé par rapport à l’extrait sec total. On note donc pour 100 g de camembert seulement 21 g de matière grasse environ.

L’histoire de ce fromage aux années 1680, où on trouve des traces évoquant des spécialités fromagères en provenance de Camembert. Ainsi Thomas Corneille lorsqu’il publie en 1708 le “Dictionnaire Universel Géographique et Historique” évoque la vie normande et précise “qu’il se tient à Vimoutiers tous les lundis, un gros marché où l’on apporte les excellents fromages du païs de Camembert.”. Marie Harel aurait, elle “seulement”, bénéficié des conseils avisés d’un prêtre réfractaire de la Brie (l’abbé Bonvoust qu’elle abrite depuis 1790), sur la fabrication des fromages, ce qui lui aurait permis d’améliorer la recette traditionnelle de fabrication.

A la fin du XIXème siècle, la France s’équipe à grands frais en chemin de fer, bateaux à vapeur etc… autant de nouveaux moyens de transports qui font miroiter de nouveaux débouchés normande. Si les producteurs s’intéressent immédiatement à ces nouvelles possibilités, il reste un problème de taille: comment stocker et transporter le camembert…. Après différents essais de tous les concurrents, l’ingénieur Ridel propose en 1890 l’utilisation d’une petite boite en bois de peuplier. La solution est peu coûteuse, efficace et donc immédiatement adoptée par la majorité des producteurs. C’est ainsi, dans cette nouvelle armure, que le camembert partira à la conquête de la France et du monde…

Cette évolution, et le succès qui va suivre, vont modifier le paysage fromager de la région. En premier lieu, ce succès va entraîner une orientation très nette de l’agriculture du pays d’Auge vers la production de lait. Ensuite des “coopératives”, sous le contrôle de riches producteurs vont être mises en place pour recueillir le lait sur plusieurs fermes. Des relais de chevaux complexes permettent chaque jour de recueillir le lait dans les différentes fermes et de le faire parvenir à la laiterie. Cette évolution ne serra pas non plus sans incidence sur le goût du Camembert qui prend à cette époque celui qu’on lui connaît aujourd’hui. C’est aussi vers cette période que l’on ajoute certains ferments qui vont donner au camembert sa couleur jaune pâle et sa croûte blanche.
Le succès est tel que de nombreuses régions et même des pays étrangers (Suisse, Etats-Unis, Italie…) commencent à fabriquer leurs camemberts. Les notables normands, heureux de cette popularité inespérée mais craignant à la fois de voir se dénaturer le produit et de perdre de précieux consommateurs, fondent le 31 juillet 1909, l’Assemblée Générale Constitutive du Syndicat des Fabricants du Véritable Camembert de Normandie.

Son tout nouveau président, monsieur Vignoboule, fixera au cours d’un discours sans doute mémorable les canons qui régissent la fabrication du précieux fromage:
Est Camembert Normand, un fromage à pâte molle, à égouttage spontané, ni cuite, ni pressée, ni malaxée, à caillé non divisé, légèrement salé, à moisissures superficielles, de forme ronde, d’un poids de 350g, d’un diamètre maximum de 10 a 11 cm, renfermant au moins 40 grammes de matières grasses pour 100 g, provenant du lait pur de Normandie.
L’après-guerre verra apparaître de nouvelles révolutions. En effet, la production de camembert, qui était le fait d’environ 1400 fromageries réparties sur tout le pays d’Auge, et qui était encore à l’époque très largement artisanale, va devoir évoluer pour survivre et s’adapter à la demande sans cesse croissante. On va voir notamment apparaître de plus grandes usines de production, et dès les années 60 l’expérimentation et l’utilisation d’un robot à mouler le camembert à la louche! La production plus traditionnelle devient dès lors l’apanage de quelques producteurs isolés. En ces temps complexes de modernisation et de concentration des industries, les producteurs de camembert vont essayer de distinguer leurs productions en insistant notamment sur la qualité de leurs fromages.
Cette démarche passera par un Label rouge donné au camembert de Normandie en 1968. Puis le 31 août 1983 le Camembert de Normandie au lait cru moulé à la louche reçoit l’Appellation d’Origine Contrôlée, qui doit on peut l’espérer lui permettre de garder pour de nombreuses années encore son authenticité.Cette AOC sera renouvelée le 29 décembre 1986. Ce même Camembert de Normandie est aussi reconnu au niveau européen puisque son originalité a été reconnue par une AOP Appellation d’Origine Protégée en 1996, une appellation donnée par la commission européenne. Enfin dans un optique plus large en 1997, les mêmes producteurs vont créer un Syndicat interprofessionnel de défense de l’Appellation d’Origine Controlée pour la promotion du Camembert de Normandie AOC. L’avenir du camembert est encore incertain. Il est en effet tenté par deux voies bien différentes; d’une part le maintien de la qualité et de la préservation d’un processus de fabrication original et conforme à l’idée qu’on se fait du camembert , et d’autre part la poursuite de l’industrialisation à grande échelle pour répondre à la demande sans cesse croissante. Les défenseurs de cette dernière solution ont déjà équipés leurs usines de robots à mouler qui permettent un moulage en trois-huit, travaillent le lait cru pour le rendre le plus conforme possible et militent pour la re-définition des contraintes liées au lait cru. Les autres conservent un moulage manuel, un lait réellement cru ce qui impose de très coûteux tests sanitaires, et pour les plus fidèles, des notions de terroir limitation des zones de collecte, des préférences pour les vaches traditionnelles de race normande et une alimentation traditionnelle de celles-ci etc.

Espérons pour notre part qu’ils pourront trouver un modus vivendi pour que les justes besoins des industriels ne nuisent pas trop aux légitimes attentes des gourmets pour que le camembert ne perde pas son goût ou plutôt sa diversité de goût.

CAMEMBERT AU LAIT CRU – La fabrication du Camembert.

Avant de pouvoir passer à la dégustation de cet exceptionnel fromage, il convient de rappeler quelques étapes de la fabrication de ce digne représentant de la famille des pâtes molles à croûte fleurie. Vous allez découvrir que la conception du camembert n’est pas de tout repos…

Les méthodes de préparation du camembert qui sont décrites ci-après sont celles qui sont utilisées par les fabricants de Camembert ayant reçu l’AOC, Appellation d’Origine Contrôlée…

Cette fabrication prend environ deux jours. La séparation entre les deux journées est généralement faite entre le retournement et le démoulage, période de temps où le fromage est laissé seul pour la nuit.

Les composants:
Le lait est bien entendu le composant essentiel pour la fabrication d’un camembert. Pour respecter au mieux les normes et la tradition, le lait doit provenir uniquement des départements constituant la Normandie.(Manche, Orne, Calvados, Seine Maritime, Eure).

Le lait est un lait cru, qui en plus ne doit jamais être chauffé à plus de 37 degrés Celsius.

La fabrication:
Le lait cru est versé dans de grands récipients, portant le nom de bassines normandes. Le but de cette étape est de faire cailler le lait. Dans des conditions qui sont propres à chaque laiterie, on ajoute de la presure animale. Cette opération dure environ 1h30 et porte le nom d’emprésurage.

Après cette première opération vient le moulage. Celui-ci constitue une des spécificités du camembert, et est réalisé à l’aide de louches particulières. Il se fait en, au minimum, quatre passes successives qui se répartissent dans le temps sur une période d’environ cinq heures. Ce moulage très particulier à pour but de ne pas briser le caillé qui s’est formé dans les bassines.
Le rabattage suit immédiatement, en fait cette operation consiste juste à égaliser la surface du caillé dans le moule.Après quatre ou cinq heures (période de temps qui correspond à l’égouttage), le fromage est retourné. C’est bien évidemment le retournement.

Le lendemain, le fromage qui a pris a forme définitive est sorti du moule dans lequel il se trouvait. Il est alors disposé sur des claies dans le saloir, où comme le nom de la pièce l’indique il est recouvert d’une légère couche de sel (salage). C’est après cette phase que le camembert est recouvert sur toutes ces faces de “penicillium candidum”, précieux champignon (fungus), qui fera du camembert ce qu’il est. On préfère en effet de nos jours le “penicillium candidum” au “penicillium camembertii” qui était utilisé traditionnellement mais qui pouvait être responsable de moisissures bleues/vertes. Ces dernières déplaisaient aux consommateurs , ce qui a poussé les producteurs à la faire disparaître dans un premier temps en lavant les fromages à l’eau salée, puis en ajoutant des flores blanches (le fameux fungus) en provenance du pays de Bray (où est produit le neufchâtel). D’autres,enfin, dissimulèrent ce problème en vendant des camemberts gris recouverts de cendres!La phase “active” de la fabrication se termine à ce stade. Cependant le camembert n’est pas encore consommable, il doit être encore élevé pendant une douzaine de jour dans des haloirs pour acquérir le titre de camembert moussé blanc.

Il est finalement emballé puis expédié aux consommateurs.
Il est dit affiné entre 21 et 22 jours et à point 30 à 35 jours après sa naissance.Les contrôles:
Pour recevoir l’AOC, garant de la qualité du produit, un camembert doit, entre autres choses, remplir un certain nombre de ces critères…

Un lait qui ne dépasse jamais les 37 degrés. On ne peut ajouter à ce lait, ni lait concentré ou en poudre, ni protéines lactiques, ni colorants.
La masse du caillé doit être coupé verticalement.Un moulage à la louche en quatre fois au moins. De plus, la louche doit avoir le même diamètre que le moule.Le salage se fait uniquement au sel sec.45% de matières grasses.
115g d’extraits secs par fromage.
Etre surveillé par une commission quadripartite de contrôle, réunissant des membres de l’administration (Agriculture et forêts) des services vétérinaires, des membres de la direction régionale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes, cinq professionnels agréés par le comité national des produits laitiers. Cette commission effectue des tests tout au long de la chaîne de production et de distribution.

CAMEMBERT AU LAIT CRU – HISTOIRE

La Naissance du Camembert. Il naquit dans un climat révolutionnaire. C’est en 1791 qu’un prêtre réfractaire de la Brie demanda l’asile à Beaumoncel chez Alarie arie Harel. Il était une fois… Celle-ci était alors une vénérable fermière normande, et sur les conseils de ce prêtre, elle créa un nouveau fromage, du nom de son village d’origine, Camembert. Il était différent des fabrications habituelles par la mise en forme du caillé, sans le briser en I’égouttant au préalable à l’aide d ‘un pochon.

On constata bien vite que la vente était plus facile que le traditionnel “angelot”. En effet, le camembert présentait un format plus approprié, et son goût était fort apprécié. Ce fromage d’un nouveau genre fit rapidement des adeptes parmi la population locale, puis de fil en aiguille, son rayonnement s’étendit vers les grandes villes de la région.

C’est Thomas Paynel, neveu de Marie Harel, qui introduisit le camembert dans la ville de Caen, en 1815, chez une épicière, rue de la monnaie. A cette occasion le camembert reçut le titre de ” citoyen de la ville de Caen “. Au cours de son histoire, le camembert s’est sans cesse amélioré, pour donner aujourd’hui des produits à la croûte joliment fleurie. En effet, au début du 18e siècle, l’acidité relative du lait favorisait la création d’une moisissure dont la couleur allait du gris-vert au bleu. Celle-ci déplaisait aux Normands, ce qui a poussé les producteurs à la faire disparaître dans un premier temps en lavant les fromages à l’eau salée, puis en ajoutant des flores blanches en provenance du Pays de Bray. Certains producteurs avaient trouvé une autre solution: la cendre. Une consommation locale qui s’est répandue au monde entier. Le camembert a fêté son bicentenaire. Deux siècles qui ont vu naître le roi des fromages, le prince du goût ou le chevalier au coeur cru. Deux siècles, durant lesquels, le camembert est passé d ‘une vente locale sur les marchés normands à la distribution actuelle dans le monde entier. 2 grandes inventions ont permis d ‘étendre la diffusion du camembert.

En effet, l’ingénieur Ridel conçoit en 1890 une boîte en bois pour protéger le Camembert durant son transport. D’un concept pratique, la boîte devint aussi une signature. Mais c’est la ligne de chemin de fer Paris-Lisieux, ouverte en 1854 après la ligne Rouen-Le Havre, qui participa encore plus au développement du camembert. En effet, alors qu’il fallait trois journées de diligences pour rallier Lisieux à Paris, le train ne mettait que 6 heures. Les fromagers augerons comprirent immédiatement ce que signifait ce nouveau moyen de transport. Ils en usèrent, et prirent de solides positions sur le grand marché parisien, et sur tous les marchés desservis par la voie ferrée au départ de Paris: les fromages affluèrent dans les gares. Entre 1850 et 1870, la production est décuplée.

C’est grâce au petit-fils de Marie Harel, Victor Paynel, que le camembert “devint à la mode”. En effet, en 1863, Napoléon III invité à inaugurer la nouvelle ligne de chemin de fer Paris-Granville à Surdon, se vit offrir une pointe de fromage. Séduit par son goût et sa texture, il en demanda sa provenance. “De Camembert”, répondit Paynel. Le fromage prit immédiatement le nom de son village natal et Paynel fut nommé fournisseur officiel pour le plaisir gourmand de l’Empereur des Français. Mais l’élan décisif du camembert va être pris dans les tranchées de la Guerre de 14-18. ” Le camembert est inclus dans la ration des poilus, explique Pierre Boisard dans son livre ” Le camembert, mythe national “. Ainsi associé au patriotisme, il devient le symbole de la nation. Les soldats originaires du sud de la France le font connaître dans leur région. Le camembert devient fédérateur, son succès dépasse les clivages sociaux. Ayant obtenu une extension nationale, le camembert ne s’arrête pas là. C’est l’Américain Joseph Knirim qui découvre les propriétés bénéfiques du camembert pour la guérison des maux d’estomac et lui fait traverser l’Atlantique. En 1926, il fait ériger à Vimoutiers une statue de Marie Harel qui sera détruite pendant la seconde Guerre Mondiale.

CAMEMBERT AU LAIT CRU – SAVOIR ACHETER

Acheter son camenbert !!

Que d’attrape nigaud sur les étales, environ 1 camembert sur 2 n’a de camembert que le nom.
Alors attention… Au microscope.
Seul le camembert de Normandie a droit à une AOC, reconnue en 1983, qui limite sa production aux départements du Calvados, de l’Eure, de la Manche, de l’Orne et de la Seine-Maritime.
C’est un disque de 11 cm de diamètre et de 3 cm environ d’épaisseur qui pèse environ 250 g
Il doit être uniformément souple, avec une forme et une surface bien régulière
Ce fromage de tradition doit être recouvert d’un duvet blanc appelé “fleur”
la croûte duvetée, légèrement pigmentée de rouge, enrobe une pâte jaune clair, souple, non coulante, au bouquet caractéristique.

Ce qu’il faut refuser
une croûte creuse ou craquelée, grise ou trop brune
une pâte trop ferme ou qui coule
une odeur ammoniacale

Conservation: recouvrir d’un linge humide et entreposer dans un endroit frais et aéré ou dans le bac du réfrigérateur avec son emballage d’origine, sortir du réfrigérateur une heure avant de le servir pour qu’il retrouve son arôme et sa souplesse.

CAMEMBERT AU LAIT CRU – Une Cuisine qui reste à découvrir

D’une recette à l’autre, le camembert devient tour à tour élément de liaison, condiment ou ingrédient principal. Il possède de plus des pouvoirs d ‘émulsion et de coloration.

Et surtout, il apporte aux plats une qualité inestimable: le goût !

Le camembert, fromage destiné à être affiné a été utilisé, à une époque, à l’état frais pour la réalisation de la pâte à brioche et des bouchées à la reine. Pour un camembert, au contraire très affiné, le débouché en cuisine existe aussi: croquettes à base de pommes de terre ou de céleri rave, galettes de pommes de terre, beignets…

Accompagné simplement d’une salade verte, à la manière du crottin rôti, le camembert fait en France de plus en plus d ‘adeptes. Fondu et légèrement doré, ses arômes de beurre, de champignon et de noisette se développent et se marient harmonieusement avec le goût acidulé des pommes crues. En Normandie, le camembert peu affiné, associé à du fromage blanc, permet de réaliser des desserts.
Le camembert se consomme sous forme de cubes ou de rondelles panés et frits.

Les Anglais accompagnent le camembert ainsi préparé de gelée de groseille, les Suédois de compote de “hjortron”, ces baies au goût proche de la framboise.

Néanmoins, la cuisine au camembert reste à découvrir. Le camembert se met-il mieux en valeur rôti ou frit ? Doit-il être peu affiné, affiné, ou très affiné pour développer le maximum de ses talents ?

Le degré d ‘affinage du camembert entraîne des résultats très variables. D’une manière générale, le goût du camembert cuit est assez léger. Selon son affinage, le camembert peut être écroûté ou non écroûté. Un camembert très affiné est souvent marié avec une sauce de type béchamel un peu épaisse qui permet d ‘en modérer la puissance et en moduler le goût.

Le camembert peut dignement tenir sa place dans les plus grandes cuisines du Terroir français Les pouvoirs en cuisine du camembert s’étendent sur de nombreux domaines culinaires et permettent d ‘en explorer diverses applications: fondu ou gratiné, seul ou accompagné, il développe ses odeurs et saveurs initiales;
intégré dans les pâtes, il développe son arôme de levure et donne du moelleux à la texture; présent dans les mousses, les farces et les terrines, il marie les notes acides et sert d’élément de liaison.

Le camembert étonne en se mariant avec de nombreux ingrédients dans les tartes et quiches, rapides et faciles à réaliser !

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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