CAVIAR – VERTUS
Les vertus aphrodisiaques et stimulantes du caviar sont incontestables. Le caviar, sensuel et riche, donne accès aux abandons interdits. Dans la forme propre de la dégustation du caviar, un rituel s’impose.
Le produit par sa qualité et sa rareté provoque le respect, une reconnaissance du mieux, une envie de délectation qui fait frémir et donne au ventre, ce petit pincement réalité d’un ravissement général des sens. Le caviar c’est le rêve personnifié. C’est aussi les mystères de l’Asie, de l’ancienne maison impériale russe, les tzars et leurs fastes. C’est tout un monde lointain et, malgré tout, d’une incroyable réalité.
J’aime manger du caviar, j’aime faire glisser dans le fond de mon gosier, ses petites perles noires, les écraser sur mon palais avec le revers de la langue. Là, elles exaltent leurs parfums emplis de cette merveilleuse sensualité, qui vient couler comme une fontaine de jouvence au plus profond de ma bouche et embaumer mes sens. C’est le plaisir sublime d’une jouissance ultra sensorielle, la vraie, celle qui ne s’invente pas.
Enlevé de la réalité, les yeux fermé , je goutte , oubliant aussitôt ce que je suis pour devenir l’espace d’un instant le gustateur, et communier devant l’éternité du bonheur. Dans ce monde irréel du goût, je perçois la fragilité de ces effluves qui m’emmènent dans un délire de sensualité et de rêve. Je vole dans un tourbillon et me laisse emporter, sans aucune retenue et sans aucune pudeur. Happé par l’avidité du plaisir et des sens en émoi, je ne peux plus être moi-même et je m’abandonne…
CAVIAR – HISTOIRE
Le caviar a toujours été considéré comme la denrée de luxe par excellence.
Avec un goût très fin et un arôme subtil, le caviar est le nom donné aux oeufs d’esturgeon salés.
Ce poisson se trouve en abondance dans la mer Caspienne et dans la mer Noire ainsi que dans divers fleuves aux estuaires très accessibles comme la Volga et l’Oural.
L’origine du nom est sujet à controverse : certains pensent qu’il vient du turc, khâviar, d’autres du tatare, d’autres encore supposent que le mot provient de Kafa, un port de Crimée.
Le caviar est apprécié depuis des siècles et l’on retrouve sa trace à travers l’histoire et la littérature de bien des pays.
Les deux plus grands exportateurs de caviar sont la Russie et l’Iran.
Il existe différentes catégories de caviar:
– le béluga, un caviar à gros grains d’une couleur allant du gris foncé au gris clair.
– L’osciètre, variant du brun, au doré.
– Le sevruga, aux grains plus petits et au goût très fin, particulièrement apprécié des connaisseurs.
Le poisson est abattu, saigné et ouvert. La récupération des oeufs est manuelle.
On enlève les deux gonades ou poches ovariennes contenant les oeufs de l’esturgeon.
Le poids des oeufs d’un poisson représente 10 % de son poids net. Leurs tailles varient de 2,4 à 3 mm.
Leurs couleurs varient selon les poissons et va du brun au doré en passant par le gris clair.
Il faut ensuite effectuer le tamisage. Les oeufs sont tamisés, rinçés, égouttés.
Puis viendra l’opération salage qui s’effectue toujours au sel sec.
La quantité de sel est fonction de la maturité des oeufs. Viendra ensuite l’égouttage.
Le salage va provoquer une perte d’excès d’eau car le sel en pénétrant dans l’oeuf provoque cette réaction.
Puis, ce sera l’empotage. A ce moment le caviar est goutté, classé et mis en boîte sous vide et une à une.
Un numéro de lot est attribué à chacune des boîtes.
Le Caviar frais se présente en boîtes de 30 g à 1 kg.
Il est à déguster sans modération. Les caviars en France se positionnent parmi les caviars haut de gamme, leurs couleurs vont du brun au noir.
Leurs saveurs sont très parfumées avec une tonalité de noisette prononcée.
Le caviar a une date limite de consommation une DLC de 6 mois en date de fabrication, sa température de conservation optimale est comprise entre 0 et 4°C.
CAVIAR – SAVOIR ACHETER
Le caviar est la perfection des fonds marins que la nature nous offre à l’état pur. Son goût exquis et son parfum envahissant apportent une palette de couleurs à votre table.
Le Sevruga a un poids moyen de 10 kilogrammes et mesure de 1 mètre à 1 mètre 50 de long. Il produit environ 3 kilogrammes de caviar et peut vivre au delà de 30 ans.
L’osciètre pèse en moyenne 20 kilogrammes, mesure 1 mètre et demi de long et produit de 4 à 7 kilogrammes de caviar. Il peut vivre au delà de 50 ans. Le caviar d’osciètre possède une couleur gris clair, des grains de taille moyenne et son goût est plus raffiné que celui du caviar de sevruga. L’osciètre produit aussi un caviar de qualité supérieure que l’on nomme impérial. Ses grains sont plus dorés que le caviar d’osciètre classique.
Le Beluga pèse entre 70 et 100 kilogrammes et mesure 2 mètres de long. Il produit environ 20 kilos de caviar et peut vivre jusqu’à cent ans. Le caviar de Béluga est de couleur grise claire ou foncée, est assez gros avec une fine membrane. Il est considéré comme le meilleur de tous les caviars.
CAVIAR – CUISINE TRADITIONNELLE
Il y a mille et une manière de déguster le caviar. Nous, nous le préférons à la louche, mais en entrée, vous pouvez le servir sur des toasts avec une fine couche de beurre ou de crème fraîche, l’accompagner aussitôt d’un petit verre de vodka glacé ou d’une coupe de champagne.
Bien entendu, c’est le caviar frais qui est le plus onctueux et le plus fondant. Il peut aussi accompagner des plats, être présenté sur un lit d’esturgeons fumés en tranche fine, avec des pommes vapeur. Un fin gourmet nous le propose dans des huîtres tièdes avec un zeste de citron. Vous pouvez utiliser des accompagnements comme oignon, citron, petit cubes de fromage.
Le caviar pressé peut se déguster en couche fine sur toast, avec par dessus un peu de beefsteak haché ou des rondelles de bananes.
