CHAPON – HISTOIRE
Lorsqu’il s’agit de cuisine, l’homme a toujours su montrer des trésors d’ingéniosité ou de perversité. Comment l’idée lui est-elle venue de rendre les coqs impropres à la reproduction afin qu’ils engraissent davantage ?
Dans le domaine de l’alimentation les romains de l’Antiquité ne manquaient pas d’imagination’ Il semblerait en effet que ce soit à eux que l’on doive l’invention du chapon. Dès cette époque celui-ci et sa soeur, la poularde sorte de chapon féminin, si l’on peut s’exprimer ainsi connurent un énorme succès et furent les seuls à paraître sur les tables aristocratiques
Un coq est adulte au bout de six mois. Mais autrefois les poussins ne naissaient qu’à partir du printemps : les chapons étaient donc nourriture d’automne et d’hiver. Aujourd’hui encore, lorsqu’ils sont au moins labellisés et donc élevés en plein air, la meilleure saison pour cela est bien celle allant du début du printemps au milieu de l’automne.
Ensuite, devant être âgés de cinq mois au minimum, ils sont engraissés à l’intérieur dans des cages individuelles ou épinettes, pour les volailles de Bresse, nourris de céréales et de laitages, de lait écrémé pour certains, lait entier pour d’autres, voire de la crème, ce qui donne à leur chair son onctuosité.
Aujourd’hui redevenus à la mode, toutes les régions de productions offrent des chapons au moment de Noël, certifiés d’un simple label rouge lorsqu’ils viennent des Landes, de Saint-Sever, du Gers, de Challans, de Loué ou de Janzé, dans le bocage breton ou d’une appellation d’origine contrôlée, comme les prestigieuses volailles de Bresse, arrivant emmaillotées dans un linge blanc cousu, pour protéger leur peau fragile des meurtrissures.
CHAPON – CUISINE TRADITIONNELLE
Volaille adulte, le chapon est d’un certain poids de 2,5 à 3,5 kg, plumé et effilé et convient donc parfaitement pour un dîner de huit à douze personnes sauf s’il s’agit de baby chapons de Challans, issus d’une race naine, et que l’on trouvera tout prêt, farcis de foie gras. Il nécessite une cuisson lente, sur toutes ses faces je recommande de le faire rôtir en démarrant à feu doux, couché sur la cuisse, d’un côté puis de l’autre et en prenant soin de l’arroser très souvent. Manière de conserver tout le moelleux de cette chair persillée d’exception.
CHAPON – VERTUS
Depuis 1960, les volailles fermières Label Rouge sont élevées selon une même éthique basée sur un mode de production extensif, issu des traditions de chaque région.
– Le respect du bien-être animal,
– Un respect de l’environnement,
– Une qualité supérieure des produits finis.
– Un élevage en plein air basé sur 5 grandes lois.
– N’est pas Volaille Fermière LABEL ROUGE qui veut.
La production obéit à un cahier des charges strict qui précise les critères à respecter de l’origine de la volaille jusqu’à sa vente au consommateur.
Des races rustiques, adaptées à courir et réputées pour leur croissance lente et leur qualité de viande exceptionnelle.
Un élevage fermier en plein air ou en liberté, dans de grands espaces, par petits groupes sur un parcours herbeux et ombragé.
Une alimentation naturelle à base de céréales à 70% et 80% minimum selon les espèces, sans farine ni graisse animale et sans antibiotique, le complément étant apporté par des protéines végétales comme le soja, colza et le tournesol.
Une durée d’élevage beaucoup plus longue, environ deux fois supérieure à celle de la majorité des volailles standard, ce qui donne une viande plus ferme et plus goûteuse, l’animal étant proche de la maturité sexuelle.
Une garantie de fraîcheur et de sécurité, avec des conditions d’hygiène systématiquement contrôlées. Ce cahier des charges est défini pour chaque label.
CHAPON – IDEES ACCOMPAGNEMENTS
Pour accompagner un chapon il y a des quantités de légumes. Ceux que je crois les mieux adaptés sont les pommes de terre comme montrées ici ou en purée, en gratin, des crosnes sautés, des haricots verts, des haricots blancs, des champignons sauvages, des fruits le mariage du sucré et du salé allant parfaitement avec cette viande.
Le salsifi et le scorsoner qui sont des légumes de saison mais n’oublions les traditionnels purées de marrons ou de châtaignes puisque nous seront forcément à la période de noël. Mais il y a certainement d’autres légumes qui feront chacun à leur tour le plaisir de vos invités.
