Dorade royale

DORADE ROYALE – HISTOIRE

Sparus aurata de la famille des sparidés, de l’ordre des Perciformes et de la classe des osteichthyens: Ce beau poisson à la silhouette caractéristique a donné son nom à la famille des Sparidés, pageots, sars, oblades, pagres. La daurade royale s’en distingue principalement par la tache dorée qui forme un croissant au dessus des yeux et une tache noire et rose sur chaque opercule. Elles se nourrissent de mollusques et de crustacés qu’elles broient avec leurs dents en forme de meules. Leurs taille moyennes est entre 30 et 40 cm pour un maximum de 70 cm.

Pagrus aurata ou Sparus aurata. Elle est classée dans les embranchements parmi les cordées et dans les Sous-embranchements parmi les vertébrées.
En Super-classe: les poissons. Elle est de la classe des ostéichtyenset de l’ Ordre des perciformes. Elle est aussi de la famille des Sparidés.
Morphologie: Chaque mâchoire porte à l’avant 4 à 6 puissantes canines, puissantes à la base et fort acérées, nettement plus grosses que les molaires planes mais également fortes, implantées à l’arrière sur 2 à 4 rangées. Tout au fond de sa gueule existent 4 fortes molaires broyeuses à surface ovale plane, 2 en haut, 2 en bas : elle peut se nourrir de mollusques et de crustacés dont elle broie la coquille sans aucune peine. De ce fait, c’est un poisson redouté des éleveurs de moules et d’huîtres. La daurade royale se distingue de la dorade rose et de la dorade grise :
– présence d’une bande dorée entre les yeux qui disparaît le poisson à peine mort
– tache noire à la naissance de la ligne latérale
Queue assez large lui permettant de se déplacer rapidement, parfois avec des démarrages très rapides.
Ecailles minces et petites.
Lieu de vie: La daurade royale vit dans les secteurs à fond sableux ou parfois rocheux, pourvus de végétation. Elle ne descend pas à plus de 30-40 mètres de profondeur. Elle forme généralement des bancs et c’est dans cette formation qu’elle s’approche des côtes au printemps, pour repartir en sens contraire avec la venue du mauvais temps. Poisson euryhalin supportant de grandes variations de salinité : elle se plaît dans l’embouchure des fleuves, dans les étangs saumâtres et dans les lagunes à salinité réduite. Elle est très sensible au froid. Un refroidissement soudain peut en faire périr un grand nombre. Elle s’en protège en descendant à de plus grandes profondeurs.

Reproduction: C’est une espèce hermaphrodite protandre : ce poisson naît mâle et se transforme ensuite en femelle vers 3 ans. Le moment de mutation coïncide avec une augmentation de poids : les plus grosses daurades sont presque toujours des femelles. La partie antérieure et supérieure de la glande sexuelle se développe la première sous forme de testicules, le reste fonctionnant comme ovaires par la suite. Elle se reproduit d’octobre à décembre en haute mer et en profondeur.
– avril-mai dans le golfe de Gascogne
– novembre-décembre en Méditerranée
La fécondation est externe. Les oeufs restent en surface, portés par le courant, et éclosent au bout de trois jours. Les jeunes ont des moeurs grégaires et vivent en bancs, les adultes deviennent solitaires. Très routinière, elle a tendance à suivre toujours les mêmes routes dans ses déplacements quotidiens.

Croissance: Il faut un peu moins de deux mois 50 jours pour que la daurade devienne adulte.

Nourriture: Poissons, mollusques bivalves, vers et crustacés.
Peut occasionner de véritables massacres dans les élevages d’huîtres dont elle broie les coquilles à l’aide de ses nombreuses molaires fort développées..
Longueur : 25-35 cm, maximum 60-70 cm
Poids : 0.5-3 kg, maximum jusqu’à 6 kg
Fécondité : jusqu’à 200 000 ovules par kilo de femelle
Distribution : Atlantique, littoral européen et africain des côtes sud de la Grande-Bretagne au golfe de Guinée, très courante dans la partie occidentale de la Méditerranée, assez peu fréquente en mer Noire et en Manche.

DORADE ROYALE – SAVOIR ACHETER

La daurade royale, presque reine des mers de tous les pays. Quelle qualité de chair. Quelque soit le type de cuisson utilisée, vous serez satisfait. Ce poisson qui comme tous les autres doit se cuisiner frais. Les règles habituelles seront à respectées. Ne pas acheter du poisson en filet. Si le poisson est en filet c’est qu’il a dépassé les délais de préservation naturelle. Le poissonnier enlève alors la peau et lève les filets. Les repères habituels sont donc effacés et il est très difficile de le contrôler. Il sera un peu collant mais un poisson en filet ne se tripote pas pour raisons d’hygiène, Ce qui est normal mais vous serez privé de la dernière possibilité de contrôle tactile. La seule façon est de ne pas acheter des poissons en filet c’est beaucoup plus prudent, sauf bien sur s’ils sont levés devant vous. Faites bien par contre attention à ce que se soit bien les filets que vous avez choisi qui vous sont remis. Pour les poissons entiers, vous vérifierez les ouïes qui doivent être rosées ou rouges mais brillantes et humides surtout veillez quelles ne soient pas collantes.La peau doit rester souple sous la pression des doigts et rebondir comme un ballon gonflé dès que le doigt est retiré.L’anus doit être fermé et serré. Si il est détendu vous saurez que le poisson à plusieurs jours d’étal ou de réfrigérateur. Les yeux du poisson doivent être clairs et brillants, s’ils sont vitreux ou injectés de sang voir déjà blanc ils sont le signe avant coureur d’une fraîcheur largement dépassée. En fin méfiez vous des présentation de certains poissonnier qui sont de vrais artistes de la cachotterie du détail qui fâche. Le blanc d’oeuf pour faire briller les poissons, l’eau et la glace pour les rafraîchir, et les poissons en fgilets pour cacher la misère.

Heureusement dans nos quartiers, les poissonniers sont dans l’ensemble des gens sérieux, compétant qui aime leur métier. Leurs prix resteront corrects, les produits seront beaux et frais, et ils sont eux-mêmes sympathiques et connaissent nos habitudes. Eviter les super-marché qui ne fournissent presque que du poisson d’aquaculture, souvent élevées aux farines tellement décriées par ailleurs.Votre poissonnier vous conseillera, et choisira pour vous ce qu’il y a de meilleur pour vous,en fonction de vos goûts et de vos moyens. Le poisson est cher, ce n’est pas par hasard, mais c’est une habitude que je vous répéterai souvent on ne peut faire bon qu’avec du très bon mais le très bon vaut cher.Le règne de la daurade: Daurade royale, rose, sar, marbrée ou griset, il en existe des quantités de ces poissons goûteux qui font la joie des gastronomes, la plus prisée restant la daurade royale. Toutes ces espèces se pêchent d’octobre à novembre. Sur l’étal du poissonnier, la daurade royale se reconnaît facilement : elle a un bourrelet de chair jaune doré entre les deux yeux. L’animal se pêche aux filets dérivants de nuit. Pour Jean-Michel Hertereau, directeur des activités portuaires de Royan, «c’est la garantie d’un produit de qualité, puisque le poisson ne reste pas longtemps mort dans l’eau». C’est un poisson cible qui se pêche à l’entrée de l’estuaire de la Gironde à 10 milles nautiques de Royan. Comme le poisson se déplace en bancs, les pêcheurs en remontent d’importantes quantités dans leurs filets. La particularité du poisson est qu’il est hermaphrodite dans le temps, c’est-à-dire qu’il commence sa vie d’un sexe et la termine de l’autre. A la criée, la daurade royale se vend aux alentours de 60 F le kilo, la daurade sar 35 F.
Une daurade peut peser jusqu’à 3 kg, mais sont poids le plus fréquent est environ 800g.

DORADE ROYALE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Parmi les poissons, la daurade est l’un des plus connu et des plus appréciés… pour des raisons bassement alimentaires. Majestueuse, elle vit près de nos côtes, rarement seule, souvent en bancs en compagnie de petits mâles. La première année la Daurade royale passe de la taille d’un oeuf 1MM à celle de 20 cm. Son poids varie de 0,0008 grammezs à 100 grammes. Certaine sDaurades accompagnent les embarcations, ou même les nageurs au long cours. Le navigateur Guy Delage fut suivi dans sa traversée de l’atlantique à la nage par des daurades coryphènes.

Au cours d’une année une Daurade royale pond environ 6 millions d’oeufs. On peut penser qu’en une vie elle libère plus de 40 millions d’ovules. Les daurades sont d’une grande valeur nutritive. Elles sont riches en protéïnes et faibles en lipides, elles fixent magnésium, fer et calcium.
Secrets de Daurade. Souvent appelé daurades, les grisets, marbrés, pagres et autres saupes, sars ou salpes, font partie de la même famille et vivent sur les mêmes fonds. De par leur appartenance à ce clan, ils sont cousins. Toutes ces fausses daurades atteignent de 40 à 50 cm, voire 70 cm pou le pagre commun, très proche parent de la Daurade Royale. Cette cour déjeune à la même table et aura le même menu que la Daurade, avec cependant quelques herbes à broûter paor les salpes et les grisets. Les sars ont la particularité de pondre des oeufs flottant, ce qui limite sensiblement la prédation. Les alevins vivent en bancs en pleine eau jusqu’à ce qu’ils atteignent 2 cm, avant de rejoindre les fonds rocheux riches en cavités et en crustacés.

DORADE ROYALE – ASTUCES ET RESTES

La daurade royale est un poisson de qualité qui ne donne que très peu de restes. Mais les chairs sont si délicieuses que nous en trouveront quand même. En salade, en tartare, en charlotte les possibilités sont nombreuses et pleines de plaisirs gourmands. Les soufflets de poisson à la daurade royale sont un moment d’exeption qu’il faut connaitre.

Pourquoi les Daurades ne se déplacent qu’en banc. pour de nombreuses espèces de poisson ce comprtement est vital. Soit pour ne faire q’un, afin d’éviter la prédation, soit au contraire pour mieux attaquer des proies. Dans ce cas, des ruses de chasseurs sont utilisées , comme le rabattage. La Daurade n’est pas une proie et n’est pas véritablement prédatrice.

Les vertus des daurades royales

Curieux! la daurade n’est ni cataloguée comme proie ni comme prédateur. Souvent appelés daurades les grisets, marbrés, pagres, et autres saupes, sars ou salpes font parties de la même famille et vivent sur les même fonds. De leur appartenance à ce clan ils sont cousins. Toutes ces fausses dorades atteignent de 40 à 50 cm, voire 70 cm pour le pagre commeun, très proche de la daurade royale. Cette cour déjeune à la même table et aura le menu de la daurade sauf pour le s salpes et grisets. Les sars ont la particularité de pondre des oeufs flottants, ce qui limite sensiblement la prédation. Les alevins vivent en ban, en pleine eau, jusqu’à ce qu’ils atteignent 2 cm, avant de rejoindre les fonds rocheux riches en cavités secrêtes,donc en crustacés.

La daurade royale et les hommes.Pour faire face à la demande,limiter la pêche intensive et réduire les prix de vente,la pisciculture se développe en France. Les daurades sont maintenant élevés intensivement sur nos côtes. La daurade pond tous les jours, naturellement, pendant une période liée à la température et à sa nourriture. Lorsque ces conditions sont recrées dans les bassins d’élevage des géniteurs, il n’y a plus qu’à filtrer l’eau des bassins pour récolter les oeufs. Vers l’âge de quatre à 6 mois, elles sont transférées dans des cages flottantes à mailles fines en pleine mer ou elles seront nourries.
La daurade est d’une très grande valeur nutritive. Riches en protéïnes et faible en lipides elle fixe le fer, le magnésuim, et le calcium. Dans les années à venir, une très grande partie des daurades vendues seront issues de l’aquaculture ce qui est bien dommage mais c’est un mal nécessaire à la survie de l’espèces. Ces surplus industriels aquatiques permettront aux espèces de se renouveler. Les prélèvements au fond des mer seront plus réglementés, plus disciplinés, et protégeront la nature des dégradations des hommes. Pendant ce temps les espèces se développeront à nouveau.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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