Epices

EPICES – HISTOIRE

Les épices sont souvent employés indistinctement pour désigner une même catégorie d’aliments.

L’épice c’est: Une “substance d’origine végétale, aromatique ou piquante, servant à l’assaisonnement des mets”; le condiment est une :”substance de saveur forte destinée à relever le goût des aliments”; l’aromate une : “substance végétale odoriférante” et l’assaisonnement est une : “action, manière d’accommoder un mets avec des ingrédients”.

Assaisonnement, condiments, aromates A la lecture de toutes ces définitions, on voit que les uns et les autres termes peuvent être également utilisés pour qualifier les épices. Le mot “épices” vient du latin “species” qui signifie “espèce, substance”, intégré en langue française au milieu du 12ème siècle. Longtemps, le mot épices a eu une connotation religieuse puis médicinale et aphrodisiaque très marquée, de même qu’une aura de mystère, d’exotisme et de rareté. Les épices n’évoquent guère plus aujourd’hui que l’exotisme, connotation méritée puisqu’elles ont une certaine prédilection pour les climats tropicaux. Le caractère médicinal des épices est lui aussi encore de mise et des disciplines comme l’aromathérapie ou l’aromacologie étudient leurs effets sur notre organisme, y compris leurs effets aphrodisiaques. Quant à la rareté des épices, elle a disparu au siècle dernier avec la banalisation des échanges commerciaux internationaux.
Les épices peuvent provenir du fruit de la plante (piment, piment de la Jamaïque, genévrier, poivre), des graines (muscade, cardamome, cumin, pavot), des boutons floraux (clou de girofle, câpres), des racines (raifort, curcuma, gingembre) ou de l’écorce (cannelle, casse). Certaines épices proviennent du mélange de plusieurs autres épices (currys, massalas, sambals).

Evitez d’acheter vos épices en poudre. Nombre d’entre elles conservent leur arôme plus longtemps entières. Il suffit de les moudre en fonction de vos besoin, au fur et à mesure.
Certaines épices comme le gingembre ou les tiges de citronnelle ont un parfum complètement différent une fois sèches. C’est pourtant fraîches que ces épices accompagnent les plats, la plupart du temps.

Le safran étant l’épice la plus chère, elle mérite une attention particulière. Souvent falsifiée, veillez bien à ce que figure sur l’emballage la date de sa récolte qui doit être de la dernière saison. Il est en outre recommandé d’acheter les filaments (ou stigmates) de safran plutôt que la poudre qui a plus de chance d’être frelatée.

préparer
Afin de faire rendre aux épices le maximum de leur saveur, il convient de les râper, les faire frire, les griller, les moudre, les écraser, les émincer ou les infuser. Vous devez donc vous munir d’ustensiles qui doivent être utilisés en fonction de la forme des épices mais aussi de la nature de la préparation culinaire.

matériel utile
Le matériel de base comprend : une poêle à fond épais, un mortier et un pilon, une râpe, un mixeur, un moulin à poivre ou à café, un presse-ail, des gants de cuisine (pour les piments) et un robot de cuisine électrique (pour les pâtes d’épices).
Pour un usage fréquent, vous pouvez aussi vous procurer des ustensiles spécifiques tels une râpe à muscade ou à gingembre, des pilons chinois, indiens ou plats…

griller
Les graines comme le cumin, la coriandre, le fenouil, la moutarde, le pavot exhalent leur saveur lorsqu’elles sont grillées à sec dans une poêle à fond épais. Pour cela, il suffit de faire chauffer la poêle à feu moyen pendant une minute, de verser les épices que vous laisserez cuire pendant 2, 3 mn en remuant constamment, avant de les piler.

frire à l’huile
Faîtes simplement revenir vos épices dans de l’huile avant de les incorporer aux autres ingrédients. Vous pouvez aussi vous servir uniquement de l’huile parfumée ainsi obtenue.
Cette dernière technique est particulièrement conseillée pour la préparation des piments, afin d’épicer vos plats sans pour autant que le piment neutralise le goût des autres ingrédients.

moudre
Les épices fraîchement moulues sont celles qui dégagent le plus de saveur. Essayez de moudre vos épices au dernier moment, juste avant la réalisation de la recette ou avant de servir le plat. Dans tous les cas, ne les préparez pas plus de 1 ou 2 jours à l’avance.
Les épices les plus tendres telles le carvi, le cumin, le fenouil ou le clou de girofle peuvent être moulues dans un mortier avec un pilon, en petites quantités à la fois et en effectuant un mouvement de rotation. Ceci s’applique aussi pour les épices fraîches comme le gingembre, l’ail ou les piments. Attention cependant au pouvoir irritant de ces derniers.
Pour des épices plus dures telles la coriandre, le piment de la Jamaïque et le fenugrec, utilisez un moulin à poivre ou un moulin à café électrique. Les épices les plus dures comme la cannelle, la casse, le curcuma et le gingembre séché pourront elles, être achetées en poudre.
Pour réaliser des pâtes d’épices, utilisez un robot de cuisine électrique.

râper
Les racines d’épices fraîches comme le raifort ou le gingembre, de même que la noix de muscade doivent être rapées avant consommation, avec une râpe à légume ordinaire. Pelez les racines de raifort et de gingembre, avant de les râper.

écraser
L’ail est idéalement écrasé sans épluchage préalable, dans un presse-ail… Le gingembre et les baies de genièvre doivent être légèrement écrasées pour dégager leur arôme. De même, les gousses de cardamome, pour qu’elles libèrent leurs graines. Utilisez un mortier et un pilon pour écraser légèrement les baies de genièvre et les gousses de cardamome.
Pour écraser le gingembre ou la citronnelle, utilisez mortier et pilon ou bien la lame d’un couteau sur une planche à découper. Mettez-les ainsi écrasées à cuire avec les autres aliments et retirez-les avant de servir.

émincer
Tranchez les racines de gingembre dans le sens de la longueur, après les avoir pelé, avant de les émincer finement sur une planche à découper.
Tranchez quelques feuilles de lime sauvage maintenues ensemble sur une planche, avec un couteau à fine lame.

infuser
Faîtes infuser 5 mn les filaments de safran dans de l’eau ou du lait bouillant (selon la préparation), pour parfumer et colorer votre plat, sans retirer les filaments en fin d’infusion.
L’anis pourra parfumer par infusion un thé, un grog ou un vin chaud.
Faites infuser 10 mn un petit morceau de pulpe de tamarin dans un bol d’eau chaude, pressez avec les doigts pour extraire les graines de la pulpe et filtrez.

conserver
Fragiles, les épices perdent leur goût au contact de l’humidité, de la chaleur et de la lumière.
Les épices fraîches se conservent dans un récipient hermétique, dans le bac à légume du réfrigérateur. C’est ainsi que la citronnelle, les feuilles de lime sauvage ou de curry, les piments et le gingembre se conservent 1 à 2 semaines.
Les épices sèches se conservent elles aussi dans des récipients hermétiques, au frais, au sec et à l’abri de la lumière. Ainsi conservées, les épices entières se gardent plus de 6 mois et les épices en poudre entre 5 et 6 mois.
Les épices en pâte telles la moutarde, la purée d’ail ou de gingembre se conservent très longtemps dans la mesure où le pot n’a pas été ouvert (ex : 1 an pour la moutarde). Après ouverture, il faut les conserver au frais et rapidement.
Les gousses de vanille et le tamarin sec se conservent quant à eux dans un endroit frais et à l’abri de la lumière pendant plus de 2 ans.
Il est possible de congeler les tiges de citronnelle et les graines de cardamome.

EPICES – ASTUCES ET RESTES

Les épices et plantes aromatiques sont fragiles et vieillissent mal. Leur utilisation demande quelques précautions. Les aromates contiennent très souvent des essences volatiles qui n’aiment ni la chaleur, ni l’humidité. Aussi ne faut-il pas les laisser trop près du piano et encore moins au-dessus. Pour les mêmes raisons, il faut les acheter par petites quantités. Le supplément de coût que cela engendre est largement couvert par la qualité des produits récemment achetés. Ceci est valable autant pour les produits déshydratés que pour les herbes fraîches.

Pour les produits déshydratés, il faut penser à réhydrater ceux qui le nécessitent. Ces dernières années ont vu l’apparition de nouvelles présentations: herbes en pâte, herbes surgelées prêtes à l’emploi et produits lyophilisés. Les herbes en pâte sont conservées au sel et à l’huile. Leur emploi dans les cuissons et les sauces donnent d’excellents résultats à condition de ne pas trop saler le plat.

L’utilisation des herbes surgelées est peut-être un peu plus délicate. Ce type de produit déteste en effet la chaleur et décongèle très rapidement. Il ne faut surtout pas tenir un sachet au-dessus d’un plat chaud, à moins d’utiliser d’un coup tout son contenu. Les herbes ont tendance à noircir si on les laisse à l’air libre, par exemple, en décoration sur un hors d’oeuvre.

Les produits lyophilisés, qui doivent impérativement être réhydratés avant usage, restituent quant à eux bien mieux le goût que les mêmes aromates déshydratés. Le prix de ces trois produits est un peu plus élevé que leurs équivalents déshydratés mais leur meilleure qualité justifie amplement le coût supérieur. Rappel: Il faut utiliser chaque fois qu’on le peut les herbes fraîches. Rien n’égale leur arôme et leur parfum.

La grande majorité des plantes citées dans ce site possède des vertus médicinales reconnues et utilisées depuis très longtemps. Je n’en ai pas fait mention systématiquement car ce serait le sujet d’un autre ouvrage.

Aux doses utilisées en cuisine toutes les plantes citées sont bonnes pour la santé. Certaines épices facilitent la digestion des mets lourds, soit par les tanins contenus qui favorisent la sécrétion biliaire, soit parce qu’elles contiennent des lipases ou des protéases qui pré-digèrent les aliments qu’elles accompagnent.

Certaines plantes doivent être ajoutées en début de cuisson, d’autres ne doivent pas cuire sous peine de perdre toutes leurs qualités. Je l’ai mentionné chaque fois que cela était nécessaire. En règle générale, il faut ajouter les épices aux trois quarts de la cuisson. Dans une épice on ne peut pas avoir de reste. Cuisine diététique certes mais gustative quand même !

Epices et micro-onde

Un mariage tout aussi réussi…

Au micro-ondes, toutes les épices se marient parfaitement avec les produits à cuire car la cuisson à la vapeur développe les goûts ce qui bien sûr améliore la finalité des plats.

Au micro-ondes, toutes les épices se marient parfaitement avec les produits à cuire car la cuisson à la vapeur développe les goûts ce qui bien sûr améliore la finalité des plats.

Cuisine diététique certes mais gustative quand même !
Au micro-ondes, toutes les épices se marient parfaitement avec les produits à cuire car la cuisson à la vapeur développe les goûts ce qui bien sûr améliore la finalité des plats.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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