Esturgeon

ESTURGEON – HISTOIRE

Acipenser sturio Linné, 1758 Acipenséridés. Autres noms communs et locaux : astargeon, créa, créac, créat, estijon, esturium, esturjoun, sturk,
Nom étranger : Sturgeon (GB)

Le corps, allongé, est recouvert de 5 rangées longitudinales de plaques osseuses les scutelles, le squelette n’est que partiellement ossifié. Le dos est gris-cendré à gris-brun avec des reflets verts, le ventre est jaunâtre avec des reflets argentés. Le museau est pointu, la bouche infère se présente comme un tube protractile, elle est précédée de 4 barbillons. La nageoire caudale est hétérocerque.
Taille : jusqu’à 3,5 m. (mâles plus grands que les femelles) – Poids : 2,5 kgs à 170 kgs

BIOLOGIE

L’esturgeon est un poisson amphihalin potamotoque qui fréquente les eaux littorales. La reproduction a lieu de mai à juillet dans le cours moyen des fleuves sur fond de graviers. Les adultes qui vivent dans les eaux littorales commencent à remonter les fleuves en avril. Les oeufs (10000/kg de femelle) incubent durant 3 à 7 jours selon la température de l’eau. Les juvéniles vivent en estuaire et en mer.

ORIGINE ET DISTRIBUTION

Dans le bassin de la Seine, jusqu’en 1864 l’esturgeon remontait l’Yonne jusqu’à Auxerre (Poplin, 1952); Boisset (1948) relate la capture d’un individu de 140 kg à Mantes la Jolie en 1856. En 1881, on en pêche encore quelques-uns en amont de Sens (Moreau, 1881). En 1897, 2 à 3 esturgeons par an sont capturés à Elbeuf en Seine Maritime (Gadeau de Kerville, 1897). D’après Magnin l’espèce a fréquenté la Seine jusqu’en 1917.
Jusqu’à la moitié du 19ème siècle, l’esturgeon fréquente assez régulièrement le bassin de la loire jusqu’à Orléans (Blanchard, 1866 ; Magnin, 1962). A partir de 1860 les captures deviennent rares (Soland 1869); Gervais (1897) signale encore quelques prises dans la Loire et Dubois (1903) indique que la dernière capture dans le Cher date de 1873. Il aurait complètement disparu vers 1940 (Darlet et Prioux, 1950 ; Roy, 1952).
De nos jours, l’Esturgeon n’est plus présent que dans le bassin Garonne-Dordogne.
Jusqu’à la moitié du 20ème siècle il était pêché régulièrement dans le bassin de la Garonne et de l’Adour et permettait une certaine production de Caviar (Moreau, 1881 Roule, 1904, 1922 ; Vibert, 1945). En 1948, Boisset signale 300t/an sur la Garonne. Et puis les prises diminuent régulièrement jusqu’à l’interdiction totale de pêche de 1982.
Sa migration de reproduction s’arrête actuellement au niveau de Golfech sur la Garonne et de Bergerac sur la Dordogne (Rochard et Al, 1990).
Dans le bassin du Rhône l’esturgeon fréquentait la Saône et le Doubs (Vallot, 1837 Blanchard, 1866 ; Moreau, 1881) d’où il semble disparaître au début du 20ème siècle (Gensoul, 1908). A partir de 1850 l’esturgeon ne remonte plus au delà de Montélimar (Grègoire, 1983). En 1870, prés de 500 individus sont pêchés entre Avignon et Beaucaire , 10 en 1900 et seulement 3 en 1923 (Roule, 1904). Kiener (1968, 1985) signale un individu prés de Tarascon en 1945, un individu prés d’Avignon en 1955, une capture en 1967 dans l’étang de Vaccarès et une en 1969 dans l’étang de Mauguio.
L’esturgeon remontait jadis la Meuse jusqu’en 1921, la Moselle jusqu’à Metz (Gehin, 1868), le Rhin jusqu’à Bâle (Gervais, 1897 ; Magnin, 1959, 1962) d’où il semble avoir disparu à partir de 1917.

VULNÉRABILITÉ

Espèce très menacée, la pêche et la vente sont interdites en France par l’arrêté interministériel du 25 janvier 1982.

L’ESTURGEON : UNE BELLE HISTOIRE.

L’espèce élevée sur la pisciculture a été fournie par les soviétiques en 1976 dans le cadre d’échanges scientifiques internationaux. Elle a fait l’objet de plusieurs années d’études de la part des chercheurs du C.E.M.A.G.R.E.F. (Centre d’Etude du Machinisme Agricole du Génie Rural et des Eaux et Forêts) qui ont expérimenté et mis au point les manipulations (pêche, transport, vaccins…), l’alimentation, la reproduction artificielle et les méthodes d’élevage.
Faiblement migrateur, l’Acipenser baeri est un poisson d’eau douce qui vit traditionnellement en Sibérie. Il peut vivre centenaire et mesurer 2 à 3 mètres et peser jusqu’à 200 kg.
Universellement connu pour être l’involontaire “producteur” de caviar, l’esturgeon l’est beaucoup moins pour la qualité de sa chair pourtant très prisée depuis fort longtemps.
Au temps de l’ancienne Rome, ce poisson été présenté dans les banquets; de tout temps mets de roi, il fut élevé au rang de poisson royal par Edouard II d’Angleterre au XIV ième siècle et fut apprécié comme il se doit jusqu’à la fin du siècle dernier.
Ainsi, un peu partout dans le monde, des actions se sont engagées pour tenter de stopper le déclin de ce magnifique poisson, surpéché, ayant subi l’inexorable progrès des hommes : digues, barrages, chenaux… conjuguent leurs effets désastreux sur les frayères.
Présent dans les mers et fleuves de l’hémisphère nord depuis toujours, l’Esturgeon est aujourd’hui menacé. Le nombre de captures enregistrées en Europe n’a cessé de décroître durant ces 150 dernières années.
Le seul Esturgeon ayant jamais existé en France est l’Esturgeon commun : Acipenser sturio, appelé “Créa” ou “Créac” par les aquitains, fréquentant tous les fleuves d’Europe.
En France, à l’instigation du C.E.M.A.G.R.E.F., un plan de restauration de l’espèce a été élaboré, c’est ainsi qu’en 1996 quelques sturio ont été relâchés dans l’estuaire de la Gironde.
Notre but : Remettre sur le marché français un poisson noble disparu de nos tables depuis de longues années et produire du Caviar à partir de poissons élevés, et ainsi sauvegarder les espèces sauvages.

ESTURGEON – CUISINE TRADITIONNELLE

L’esturgeon est un plat qui ne passe pas inaperçu. C’est un poisson original et plein de qualités. Sa chaire est ferme et dense, agréable à travailler en filets.

L’esturgeon est un plat qui ne passe pas inaperçu. C’est un poisson original et plein de qualités. Sa chaire est ferme et dense, agréable à travailler en filets. Il n’y a qu’une précaution à prendre : ne pas le cuisiner trop frais, le laisser rassir au moins 48 heures. Sa chair a du moelleux, du fondant, son goût est trés fin mais bien marqué.
Cuisinez l’esturgeon très simplement en grillade. Pour des préparations essentiellement au four.
Ces 6 recettes se préparent très rapidement et s’accommodent facilement de riz, de pâtes ou de pommes de terre à la vapeur. Quelque soit la recette, vous pouvez utiliser indifféremment les darnes, les filets ou les pavés, seul le temps de cuisson est à adapter en fonction de l’épaisseur des morceaux cuisinés.

ESTURGEON – SAVOIR ACHETER

La première chose à souligner est que l’Esturgeon est un poisson sans arête.

Nous disposons d’une gamme de poissons bien calibrés de 1 à 5 kg, ce qui permet de réaliser tous types de transformations :
– Poisson entier saigné
– Poisson entier éviscéré
– Les darnes
– Les filets
– Les filets pelés
– Filet pelé portion
La qualité de ce poisson à la chair ferme, riche en collagène et aux fibres musculaires denses, permet de multiples préparations :
– Poêlé, il libère tous ses sucs pour devenir légèrement croustillant en surface et délicieusement fondant à coeur.
– Grillé, il ne sèche pas et devient très moelleux, sa chair est tout à fait approprié à la cuisson au barbecue.
– Braisé ou rôti avec sa peau et son cartilage il garde un maximum de saveur.
En revanche, au court-bouillon, à la vapeur et poché sa cuisine est délicate.
Les diverses manières d’accommoder l’esturgeon, avec ou sans sauce, sont questions de goût et de créativité. Pour savoir comment cuisiner ce poisson vous pouvez vous rendre sur la page des recettes.
Pour les particuliers qui viennent à la pisciculture le conditionnement du poisson frais se fait au détail.
Pour les professionnels qui viennent à la pisciculture ou que nous livrons par transporteur frigorifique, le conditionnement se fait en caisses de 5, 10 et 15 KG.
Apprenez à découper l’Esturgeon.

ESTURGEON – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Il s’accommodent facilement de riz, de pâtes ou de pommes de terre à la vapeur.

L’esturgeon fumé: De très jeunes poissons ont été sélectionnés pour le fondant de leur chair. Toute la finesse de goût de l’Esturgeon est exaltée par le fumage au bois de hêtre. Une manière facile et originale de découvrir ce grand poisson. Nous vous proposons deux recettes, qui peuvent être dégustées froide ou tiède après bain-marie, en entrée ou sur toasts à l’apéritif:
Terrine d’esturgeon frais et fumé
Terrine d’esturgeon frais aux carottes et poivre vert. Le beurre d’esturgeon fumé est essentiellement destiné à être consommé à l’apéritif sur toasts ou pain grillé.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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