Fromages du Périgord

FROMAGES DU PERIGORD – Région

Le périgord est un grand territoire qui s’étend du département de la Dordogne, du Quercy, du lot, et du Tarn et Garonne. Il offre des paysages superbes, où les routes et les rivières serpentent au milieu de hautes falaises creusées de grottes, dont les murs sont ornés de gravures, poignant témoignage de la préhistoire à travers un région de forêt, de jardin, de culture, ou il fait bon vivre et manger. L’abondance des produits de gastronomie est extraordinaire. Elle va de du blé à la vigne, en passant par les fruits, la truffe, les champignons,, l’élevage, la vigne, dans une région marquée par l’histoire et par le temps, un région ou on prend le temps de vivre. Voici donc dans ce nouveau voyage les fromages délicieux que nous avons découverts pour vous. Nous vous les présentons.

Le fromage de Cajassous

C’est un fromage de chèvre ou de brebis qui contient 45 % de matière grasse.

Le Cabecou

Le Cabecou du Périgord est un petit fromage de chèvre que l’on trouve dans tout le sud-ouest sous d’autres appellations. Le Rocamadour, le cujassous de cubjac ou le livernon du Quercy. Petit et de la forme d’un palet, il doit être un peu crémeux.

Préchauffe ton four.
Prends tes Cabecous un peu moelleux, parsemés de fleurs de thym. Enveloppe chaque fromage dans une tranche de jambon de pays.
Dispose sur du papier sulfurisé ou sur une feuille d’alu, enfourne.
Fais griller plusieurs tranches de pain de campagne.
Lorsque les Cabecous sont cuits (10 minutes), dispose-les sur le pain bien chaud.
Verse un filet d’huile d’olive fruitée.

Fromage de L’Abbaye d’Echourgnac

Encore un fromage issu d’une Abbaye, celle d’Echourgnac. Ce Prieuré appartient à la Congrégation Notre Dame d’Espérance fondée le 1er octobre 1966 par un moine bénédictin, le Père Henri Marie Guilluy.
L’Objectif du Fondateur était de permettre à des personnes de faible santé ou présentant un handicap et qui ont la vocation religieuse, de devenir moines à part entière en suivant la Règle de st Benoît selon leurs possibilités.

Le Prieuré St Jean Baptiste est situé en Périgord, dans la Double, aux confins de la Dordogne et de la Gironde. La Double est une immense forêt parsemée de centaines d’étangs, avec des fermes isolées et quelques villages pittoresques. La qualité de vie y est exceptionnelle, au milieu d’une nature restée sauvage, où l’on respire l’espace, sans isolement excessif. Monastère de la Trappe:Au milieu du XIX° siècle, une épidémie de paludisme sévissant, la Double était une région déshéritée. L’église du Périgord proposa son aide, l’évêque de Périgueux fit appel aux trappistes. Quinze moines de l’Abbaye de Port du Salut en Mayenne, avec à leur tête Don Eugène Bachelet, vinrent s’établir à Echougnac en juillet 1868. Ayant acquis la propriété de Biscaye ils créèrent une tuilerie qui allait fournir les matériaux nécessaires à la construction du monastère dédié à Notre Dame de Bonne Espérance. Ils construisirent également une fromagerie produisant le fameux “Port Salut”. Dans un souci de diversification, la fabrication de nouveaux produits a été lancée : pâtés en tout genre, pâtes de fruit et confitures. A Echourgnac, résident actuellement une trentaine de soeurs qui partagent leur vie entre la prière, la méditation et le travail qui asssure leur subsistance. L’industrie fromagère créée par les moines en 1868 perdure en dépit des difficultés rencontrées. Les moines furent contraints à quitter le monastère d’Echourgnac en 1910.

Ce fromage est fait au lait de chèvres et a la forme d’un disque épais, aux parois renflées, de 10 centimètres de diamètre pour 3 cm d’épaisseur. Il pèse environ 300 grammes. Il contient 45% de matière grasse. C’est une pâte pressée non cuite, à croûte lavée, lisse, jaune. Sa Pâte est de couleur ivoire. L’Abbaye est situé e sur la commune de Montpon-sur-Isle en Dordogne. Pour le plaisir je l’ai dégusté avec un vin de graves légèrement rocailleux.

La Naissance d’un fromage fermier

L’élaboration du fromage se fait en deux étapes. La toute première consiste à fabriquer le lait.
La deuxième correspond bien sûr à la fabrication du fromage.

Le fromage VALADOU est un fromage fermier ” selon le décret du 30 décembre 1998. En effet, le fromage est fabriqué selon les techniques traditionnelles a partir du lait de la ferme, sur le lieu de l’exploitation.
Le fromage VALADOU est un “pur chèvre”
Pour fabriquer un fromage, c’est simple, il faut l’aimer.
Pour faire cailler le lait, on ajoute des ferments et de la présure. Pour les fromages de type “tomme” que l’on appelle aussi “pâte pressée” dans le metier, le caillé est coupé en dé puis égoutté dans des sacs. C’est la naissance d’un fromage.

Pour les fromages de type “cabécous” que l’on appelle “lactiques” dans le jargon fromager, le caillé est déposé dans des faisselles, moules percés de trous qui laissent échapper le petit lait. Il en existe des dizaines de formes.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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