Huître de Belon

L’huitre de Belon, histoire

C’est une huître du nom d’une rivière près de Riec-sur-Belon qui désigne toutes les plates bretonnes
formes diverses à extrémités arrondies
Chair blanche nuancée de gris ou de brun Saveur de terroir un peu sauvage

Présentation de la commune de Riec sur Belon : Située entre les rivières de l’Aven et de Bélon, c’est sans aucun doute l’huître plate, la Bélon, sa gastronomie et ses paysages qui donnent à cette commune de 4200 habitants ses lettres de noblesse.

Par les vallons bocagers, par les sentiers piétonniers, tout conduit ici vers la rivière et vers la mer et donne au visiteur l’occasion de marcher sur la trace des peintres, en découvrant ici ces verts, ces jaunes et ces bleus qui inspirèrent les maîtres de l’Ecole de Pont-Aven.

L’huitre de Belon :
Au sud de Pont-Aven, le Belon rejoint l’Aven. Au gré des marées, l’eau douce des rias se mêle à celle de l’atlantique dans l’estuaire où sont installés les parcs, et ce brassage donne à l’huître de Belon son goût particulier de noisette.

Ici, les huîtres ne sont pas élevées, mais uniquement affinées dans l’estuaire. Les naissains et le grossissement se font dans d’autres régions de Bretagne, en particulier dans le golfe de Morbihan. Quand elles arrivent à Belon, l’huître à déjà trois ans.

La réputation des ” belons ” remonte au début du XIXè siècle. Jusque là, on se contentait de pratiquer la cueillette sur les bancs d’huîtres sauvages. Comme dans la plupart des régions productrices, ce type de prélèvement avait fini par entraîner la raréfaction des mollusques. Et, malgré les interdictions de pêche pendant la période de reproduction, soit de mai à octobre, l’huître avait quasiment disparu de l’estuaire.

PETITE HISTOIRE DE L’HUÎTRE

Il y a des siècles qu’existe l’huître plate . Les Romains en dégustaient lors de leurs festins. Si Louis XIV préférait l’huître verte des Charente, artificiellement teintée par une longue station au fond d’anciens marais salants, Louis XVI demanda que l’huître plate dite ” Ostrea édulis” fut désormais portée à sa table, créant par la même, l’engouement des gens de la cour puis de la noblesse qui se devait de suivre .

LES LIEUX DE PROLIFERATION

L’huître sauvage abondait sur le littoral français ; elle arrivait à former des bancs entiers mais ne trouvait un terrain favorable à son développement que dans des abris naturels bien protégés du flot de l’océan .

Comme il lui fallait une eau ni trop salée ni trop douce, elle avait tendance à se fixer à l’entrée des rivières et parfois même à les remonter avec la marée et à y rester si le niveau de l’eau le lui permettait . C’est ainsi que la Rivière de Crach posséda dés le XVIII siècle de très beaux bancs d’huîtres .

Ces bancs naturels étaient continuellement dragués par les marins, et à force de racler le fond de la rivière ils finirent par épuiser cette ressource naturelle et de plus à détruire inconsciemment les larves qui n’arrivaient pas à se fixer.

La raréfaction de l’huître se fit sentir, les prix furent multipliés, par quatre : il fallait donc trouver une solution .

LE CAPTAGE DU NAISSAIN

En 1855, sous Napoléon III, un savant du nom de Costes démontra qu’on pouvait capter les larves d’huîtres qui voguent au gré des marées et les élever dans des parcs spécialement conçus pour ces mollusques.

Le captage se fit au début par des moyens élémentaires ; on plaçait des fagots lestes au fond du chenal sur lesquels les larves, qu’on appela ” naissain ” vinrent s’accrocher. Ce fut ce procédé et l’organisation qui s’en suivit qui firent naître ” Ostréiculture ” dont le terme n’apparaît officiellement dans le Littré qu’en 1877 .

Bien entendu, Locmariaquer par l’arrivée des bancs se mit à capter le naissain et à le faire développer artificiellement, mais les premiers résultats ne furent pas très encourageants.

En effet le captage par fagots, planches ou pieux de bois ne permettait pas de survivre comme au temps du dragage.C’est alors qu’un trinitain, Monsieur Le Roux, créa le ” Bouquet ” qui relança immédiatement l’ostréiculture.

Un enchevêtrement par dix ou douze tuiles rondes, liées entre elles par des fils de fer et placées à la tête d’un piquet en chataigner, lui-même d’une longueur d’environ un mètre cinquante, allait tout changer. Cet ensemble était planté dans le chenal ou la rivière.

L’avantage de ce système était que la préparation des tuiles pouvait être faite à terre et dans un temps très court par rapport aux fagots. On s’aperçut rapidement que le naissain se fixait sans problème sur les tuiles et c’est pour l’en décoller plus facilement qu’on se mit à ” chauler ” celles-ci.

Ce procédé qui consiste à plonger les bouquets dans un bain de chaux remplaçait l’écorce des fagots qu’on ne pouvait réutiliser. C’est vers le 24 juin de chaque année, à la saint jean, qu’on allait planter les bouquets sur les parcs.

En 1875, on note plusieurs centaine de millier de tuiles furent immergées dans la rivière d’Auray et de la Trinité.

HUITRE DE BELON – Composition

Les huîtres nous apportent des protéines de composition équilibrée. Elles sont pauvres en lipides et très riches en fer : près de trois fois plus que la viande rouge.

Elles nous offrent un éventail de vitamines : A, C, D et les vitamines du groupe B. c’est l’un des rares produits d’origine animale qui possède de la vitamine C.
Analyse nutritionnelle moyenne de 100 g d’huîtres (soit environ 8 huîtres moyennes)
Energie 65 à 80 Kcal % des AJR*
Protéines 9 à 11 g
Glucides 2 à 4,7g
Lipides 1,2 à 1,8 g
Acides gras-saturés 0,4 g
Acides mono-insaturés 0,31 g
Acides poly-insaturés 0,38 g
Cholestérol 50 mg
Minéraux
Phosphore 185 mg 19 %
Magnésium 176 à 300 mg 22 à 37 %
Calcium 90 mg 11 %
Sodium 250 mg
Fer 5 à 7 g 35 à 50 %
Cuivre 0,6 mg
Vitamines
Vitamine B1 0,18 mg 12 %
Vitamine B2 0,20 mg 12%
Vitamine PP 2,5 mg 13 %
Vitamine C 8 mg 13 %
Vitamine A 75 µg 9 %
Vitamine D 5 µg 100 %
Apports journaliers recommandés
Une fois pané et frit – les classiques ? panés de poisson ? – l’églefin fournit, pour 100 g :
Energie 187 Kcal % des AJR*
Protéines 23 g
Glucides 3,1 g
Lipides 9,2 g
Minéraux
Phosphore 200 mg 25 %
Calcium 40 mg 5 %
Conseil de la nutritionniste
Les huîtres sont des trésors de bienfaits nutritionnels. Jamais grasses, elles sont riches en fer et permettent d’équilibrer l’alimentation de ceux qui ont des besoins élevés en fer : enfants, femmes et personnes âgées. Cette recette de fête est proposée pour vous suggérer de cuisiner les huîtres : ceux qui ne les aiment pas crues les apprécieront de la sorte.

La récolte des huitres.

Six a douze mois après la pose des bouquets on déplantait et transportait la récolte collée aux tuiles vers le lieu du décollage ” détroquage ” pour lequel les femmes s’activaient avec des couteaux pointus.

Après avoir recueilli le naissain soigneusement protégé dans des tissus imbibes d’eau de mer, tout le monde se rendait aux parc pour déposer la délicate semence sur le sol.

Chaque parc ainsi ensemence allait garder les minuscules huîtres pendant une durée d’un an a un an et demi .

Le flot se chargeait de nourrir le naissain et il n’y avait plus qu’a attendre que l’huître grossisse.

Quand l’huître avait trois an on retournait aux parc a marée basse ; armes de râteaux et de fourches les femmes et les hommes ramassaient la récolte qu’ils déposaient sur des ” caisse “, sorte de cadres en bois avec de longues poignées et dont le centre était constitue d’un grillage qui laissait retomber a l’eau les pierres, la vase ou des coquillages enfourches involontairement, de la on chargeait les embarcations dites ” pontons ” pour regagner la cale du port ou les paniers allaient permettre un lavage rapide avant de recommencer le triage au chantier ostréicole. Pour un million de naissain semé on pouvait espérer au mieux la moitié huîtres adultes.

HUITRE DE BELON – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Huîtres tièdes à la crème de safran

L’huître brune de Belon partage sa vie avec les fortes teneurs en iode des eaux bretonnes. Le mariage avec le safran n’est pas sans nous rappeler le goût riche fort et coloré de l’iode. Le mariage devrait donc être d’une rare perfection.

Pour 12 huîtres mise en bouche pour 4 personnes
12 huîtres creuses assez grandes n° 2 ou 3
2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
2 pistils de safran
1 verre de champagne ou de vin blanc sec
50 g de Farine
Sel, poivre,Ciboulette,Gros sel.
Mélanger le vin et le safran et remuer bien afin de parfumer le tout. Ajouter la crème fraîche, le sel et le poivre blanc et laisser reposer le temps d’ouvrir les huîtres.
A l’aide d’un petit couteau de cuisine, ouvrir les huîtres délicatement et les réserver l’eau dans un bol. Sur un grand plat creux, disposer un lit de gros sel afin d’y caler les huîtres une fois ouvertes. Allumer le four thermostat 7.
Filtrer l’eau des huîtres et ajouter la à la crème. Remuer bien afin d’émulsionner légèrement cette préparation et répartir la dans les huîtres. Mettre à cuire 5 minutes dans le four chaud. Servir immédiatement avec des fourchettes à huîtres.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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