Limande sole commune

LIMANDE SOLE COMMUNE – CUISINE TRADITIONNELLE

Préparer des filets de sole

Lever les filets d’un poisson plat.
1. On commence par inciser la peau près de la queue, ce qui permettra de dépouiller le poisson.
2. À l’aide d’un linge, tirer la peau jusqu’à la tête.
3. Pratiquer une incision au centre du poisson afin de diviser les 2 filet
4. Insérer la lame le long de l’arête dorsale et détacher le filet par petits coups.

5. Détacher le filet des arêtes latérales en l’incisant sur toute la longueur.
6. Prélever de la même façon l’autre filet; retourner le poisson et répéter l’opération. On obtient ainsi 4 filets.

LIMANDE SOLE COMMUNE – HISTOIRE

Espèce habitant les côtes européennes de l’Atlantique, notamment les côtes françaises. Sa chair est moins savoureuse que la chair des plies. La limande renferme beaucoup d’arêtes; elle est généralement vendue en filets.

Limande commune ou Limanda limanda
Autre appellation de vente admise: limande sole
Anglais: Lemon Sole
Espagnol: Mendo Limon
Italien: Sogliola Limanda
Microstomus kitt classe: osteichthyens ordre: pleuronectiformes famille: pleuronectidés.

Caractères distinctifs: Le corps est rouge acajou marbré de brun, de jaune et de noir. les yeux sont situés sur le côté droit; La bouche est très petite, fendue seulement jusqu’au bord antérieur de l’?il. La ligne latérale présente une faible courbure au niveau de la pectorale. Le pédoncule caudal est très court.
Confusions possibles :
La limande-sole peut être confondue avec la plie cynoglosse, mais elle s’en distingue par sa coloration rouge acajou et la courbure de sa ligne latérale au niveau de la pectorale,coloration gris-brun-noir et ligne latérale droite chez la plie cynoglosse. Elle se différencie des autres Pleuronectidés par le faible développement de son pédoncule caudal bien dégagé chez les autres Pleuronectidés et des Soléidés par sa bouche terminale située ventralement chez les Soléidés.
Maturité sexuelle:
La limande-sole acquiert sa maturité entre la 3ème et la 4ème année chez le mâle, entre la 4ème et la 6ème année chez la femelle.
Taille maximale : 65cm
Taille commune : 25-35cm
1 600g et plus
2 350g à 600g exclu
3 180 à 350g exclu

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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