Merlan

MERLAN – Les richesses habituelles du poisson

Le Merlan est riche en vitamines et en sels minéraux. Il possède également une forte teneur en iode et en fer. Le Merlan a de bonnes qualités nutritionnelles.

MERLAN – Biologie

Merlan: Classification Gadidés.
Le Merlan se trouve essentiellement
en mer du nord et en manche.Le Merlan est riche en vitamines et en sels minéraux. Il possède également une forte teneur en iode et en fer. Le Merlan a de bonnes qualités nutritionnelles.Le Merlan possède un corps allongé, une couleur beige dorée et des flancs brillants. Il croît et se reproduit rapidement. C’est un très bon chasseur, il se nourrit d’anchois, d’encornets et même de jeunes merlans. Il mesure en moyenne 20 à 50 cm.

Il est classé parmi les Gadidés. Le Merlan se trouve essentiellement
en mer du nord et en manche. Le Merlan est riche en vitamines et en sels minéraux. Il possède également une forte teneur en iode et en fer. Le Merlan a de bonnes qualités nutritionnelles. Il a un corps allongé, une couleur beige dorée et des flancs brillants. Il croît et se reproduit rapidement. C’est un très bon chasseur, il se nourrit d’anchois, d’encornets et même de jeunes merlans. Il mesure en moyenne 20 à 50 cm.
Caractéristiques: Il possède des nageoires à rayons souples et de une à trois nageoires dorsales. Ses nageoires ventrales se trouvent sous la gorge, en avant des nageoires pectorales.
Sa mâchoire supérieure est proéminente et il ne présente pas de barbillon à sa mâchoire inférieure. Il possède une tâche noire à la base des nageoires pectorales. Le Merlan est d’une longueur d’environ 20 cm à l’âge de 2 ans. Par la suite, il peut atteindre 40 cm en Mer du Nord et jusqu’à 70 cm dans les eaux d’Islande.

Filets de merlan au gingembre

‘ Pour 4 personnes
‘ Préparation : 10 mn
‘ Cuisson : 13 mn

Ingrédients

– 4 filets de merlan
– 4 courgettes,
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 4 tomates
– 1 verre 1/2 de lait de coco du commerce
– 1 cuillère à café rase de curry
– 1 échalote
– 1 morceau de 40 g de gingembre frais
– sel, poivre
Au micro-ondes
Déposez les filets de Merlan dans un plat non-métallique.
Salez, poivrez, couvrez, puis faites cuire 2mn30.
Après cuisson, gardez au four 2 minutes avant de servir pour bien préserver la saveur des filets de Merlan.

Filet de merlan au micro ondes

‘ Pour 4 personnes
‘ Préparation : 15 minutes
‘ Cuisson : 7 minutes au micro-ondes
– 4 filets de merlan
– 5 brins de menthe fraîche
– 5 brins de coriandre fraîche
– 2 gousses d’ail
– 1 pincée de piment de Cayenne
– 1 oignon
– 1 zeste de citron
– 1 boîte de lait de coco
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– sel, poivre
Peler et émincer l’oignon.
Dans un plat à micro-ondes, verser l’huile d’olive, ajouter les oignons, le lait de coco, les herbes hachées, le piment, le zeste de citron, l’ail écrasé, sel, poivre. Faire cuire 2 minutes à pleine puissance au micro-ondes. Sortir le plat, ajouter les filets de merlan et faire cuire 5 minutes à pleine puissance.
Servir aussitôt avec du riz thaï.

Filet de merlan au cidre et aux pommes

‘ Pour 4 personnes
‘ Préparation : 5 minutes

‘ Cuisson : 4 minutes

Ingrédients

– 4 filets de merlan
– 2 verres de cidre brut
– 4 pommes rouges et vertes
– 100 g de beurre
– 1 pincée de cannelle ou 1 bâton
– quelques brins de cerfeuil
– sel, poivre
Couper les pommes non épluchées en quartiers, retirer les c’urs.
Dans un plat à micro-ondes, verser le cidre, ajouter la cannelle, saler et poivrer.
Déposer les pommes, couvrir et faire cuire 4 minutes au micro-ondes à pleine puissance. Mélanger délicatement.
Ajouter le poisson, couvrir et laisser cuire 2 minutes à pleine puissance.
Dans les assiettes, déposer les quartiers de pommes et les filets de merlan.
Ajouter le beurre à la sauce, faire chauffer 1 minute au micro-ondes.
Napper l’assiette de sauce, décorer de brins de cerfeuil.

MERLAN – HISTOIRE

Le Merlan, il décoiffe. Ce un poisson est un drôle d’oiseau, entre populaire et aristocrate, entre voyou et bon genre, il est partout chez lui. Le merlan est comme le peuple. S’il n’a pas droit aux lettres de noblesse, c’est qu’il est en trop grand nombre. Et pourtant, le merlan est un poisson maigre, dodu, à la chair délicate et au goût très fin.

Son nom latin est le Merlangius merlangus. Il fait parti de l’ordre des Gadidés de la Famille des Scombridés. La production est de 22 430 t de part le monde.
Principaux quartiers maritimes : Bou-logne, Lorient, Le Guilvinec, Concarneau
Ventes en criées et hors-criées
Le merlan est comme le peuple. S’il n’a pas droit aux lettres de noblesse, c’est qu’il est en trop grand nombre. Et pourtant, le merlan est un poisson maigre, dodu, à la chair délicate, au goût très fin. Mais comme il y en a beaucoup, il reste un des poissons les moins chers, ce qui nuit est-ce bête ! à sa réputation.
Son aspect: Nageoires à rayons souples et 1, 2 ou 3 nageoires dorsales. Les nageoires ventrales se trouvent sous la gorge, en avant des nageoires pectorales. C’est une espèce de fond.
Caractéristique Mâchoire supérieure proéminente, pas de barbillon à la mâchoire inférieure. Tâche noire à la base des nageoires pectorales
Longueur 20 cm à 2ans. Il dépasse rarement 40 cm en mer du Nord. Dans les eaux d’Islande il peut atteindre 70 cm maxi. Nourriture adultes: crevettes, crabes nageurs, petits harengs, ammodytes et boréogades.
Reproduction Mature vers 3/4 ans – Frai de janvier à septembre à 306100 m de profondeur. Les larves et les jeunes se tiennent souvent sous les méduses urticantes, pour y chercher protection et se nourrir des ovaires des méduses. Ils sont entraînés au loin par les courants durant leur vie pélagique. Lorsqu’il atteignent 5-10 cm, les jeunes s’adaptent à la vie au fond
Zone d’évolution Il se rencontre près des côtes de la zone d’herbes marines et jusqu’à 200 m de profondeur
Distribution Atlantique de la Norvège septentrionale à Gibraltar, Islande, Méditerranée occidentale, mer Noire.
Pêche A la ligne sur les côtes rocheuses et sur les moles. Chalut taille minimum de 23cm en mer du Nord.

Le merlan se mange frit.

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients: 1 beau merlan par personne / huile d’arachide / farine /1 citron pour deux / I bouquet de persil frisé / sel fin.

Videz et grattez les merlans. Rincez-les sous le robinet, et séchez-les avec du papier-tissu, sans oublier l’intérieur. Disposez-les sur une assiette. Posez la grande poêle anti-adhésive sur le feu, et faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide par merlan ( 3 pour un merlan tout seul). Dans une autre assiette, étalez un peu de farine. Quand l’huile est chaude, prenez chaque merlan, roulez-le dans la farine et posez-le dans la poêle. Quand ils sont tous « saisis » par l’huile assez chaude, baissez le feu et laissez cuire 3 ou 4 mn. A l’aide d’une cuillère et d’ une fourchette, retournez-les.

Ravivez le feu, pour qu’ils se saisissent de l’autre côté, puis baissez et laissez cuire de nouveau quelques minutes.
Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, à l’endroit le plus épais. Je dirais… du côté du cou… Le couteau doit s’enfoncer facilement. En fin de cuisson, ravivez le feu et retournez chaque merlan une ou deux fois, afin de le dorer de toutes parts et de rendre Ia peau croustillante (c’est le meilleur).

Posez les merlans dans un plat allongé, salez-les au sel fin des deux côtés et présentez-les accompagnés de 1 / 2 citron, dont chacun fera usage à sa convenance.

Les cuisinières de bonne volonté décoreront le plat avec du persil frit, qui se prépare pendant que les merlans finissent de cuire: c’est délicieux.

Lavez 1 bouquet de persil frisé, que vous séparerez en petites branches. Ajoutez de la farine sèche dans l’assiette qui vous a déjà servi à fariner les merlans, et posez sur le feu une petite poêle où vous ferez chauffer 2 cuillerées à soupé d’huile d’arachide. Disposez à portée de main un bol plein d’eau. Quand l’huile est chaude, prenez une branche de persil, du bout des doigts, trempez-la dans l’eau, secouez-la un petit coup, passez-la dans la farine des deux côtés : et mettez-la dans l’huile.
Attention! Mettez-les une par une, il ne faut que quelques secondes pour qu’ elles croustillent, et elles ont tendance à noircir avant qu’on ait fait ouf ! Inutile de vous dire que ce n’est pas du bout des doigts que vous les retirerez de l’huile bouillante, mais avec une fourchette: si vous êtes décidément maladroite, je vous recommande la pince à sucre : très pratique. Vous salez ce persil frit avant de le servir.

Le merlan reste l’un des poissons le plus populaire de nos régions

Son corps allongé, de couleur beige très brillant lui vaut l’appellation de ?merlan brillant?.En valeur comme en volume, ce
poisson reste une des espèces phares de la production française.Il est l’un des produits de la mer dont le poissonnier ne peut se passer pour répondre à la demande des consommateurs.
portrait
le merlan est un poisson benthique,
vivant sur les fonds jusqu’à 200 m de profondeur et le plus souvent entre 30 et 100 m sur des fonds vaseux ou de graviers. En France, le merlan est capturé essentiellement au chalut de fond. Une grande partie de nos prises viennent de la Mer du Nord et pour le reste de la Mer Celtique et de la Manche. Les pêcheurs français en pêchent aussi un peu dans le Golfe de Gascogne et à l’Ouest de l’Écosse.
Le merlan,
une espèce commune Pour Jacques Leprètre, la pêche au merlan est une activité qu’il pratique toute l’année au chalut de fond, de 2 m à 2,5 m d’ouverture ou au filet semi-pélagique à grande ouverture de 5 à 6 m.
‘Les tonnages les plus importants sont tout de même réalisés en hiver, entre novembre et février-mars’, précise-t-il.
A bord de ?La Souveraine?, ce pêcheur d’Étaples et ses six matelots réalisent des marées de 2 jours. ?Nous artons en général en Manche Est et dans le sud de la Mer du Nord car le merlan migre entre ces deux zones. Nous n’avons pas de sonar pour le détecter mais l’habitude nous permet, sans trop de difficultés, de trouver les coins où le merlan se cache comme les dunes ou les vagues ou les roches.Nous pouvons aussi trouver du merlan en pratiquant la détection du plancton,à la verticale du bateau sur 3 à 4 m?rajoute-t-il. Sur son bateau, Jacques Leprètre a fait installer 4 tapis roulants afin de pouvoir travailler le merlan dès qu’il est déversé à bord et dans la demi-heure pour qu’il garde sa raideur et sa fraîcheur?. Quatre tris sont alors réalisés selon la taille et la grosseur des poissons.Puis ils sont tous lavés et mis en caisses de 20 à 25 Kg. Au retour de la pêche,Jacques Leprètre a tout de même la satisfaction de voir, sous criée, son poisson intéresser encore beaucoup les mareyeurs.
Robert Personnic, patron pêcheur à Lorient à bord du ?Frère Jacques’, pêche cette espèce ?qui reste très importante dans les prises quotidiennes’. Il pratique la pêche au merlan toute l’année, au chalut de fond. La période la plus faste s’étend de juillet à décembre. Les marées sont de 14 jours sur la zone Sud Irlande et il réalise 7 traits de chalut par jour.Nous pouvons ramener de 1 à 15 tonnes de poissons par jour avec une large majorité de merlan’ poursuit-il. Une fois à bord, le poisson est trié selon les tailles,éviscéré, lavé puis rangé dans de la glace à -1 °C. Le retour à terre signifie la vente en criée pour ce chargement d’une parfaite fraîcheur.

Anglais : Whiting
Espagnol : Plegonero
Italien : Merlano
Ensemble du littoral français.

Les débarquements de Boulogne représentent 40 % de la production française.
Caractères distinctifs :
Mâchoire supérieure proéminente, barbillon très petit et peu visible, voire absent chez les grands individus, tache noire à la base de la pectorale. 3 nageoires dorsales et 2 nageoires anales.
Confusions possibles :
Le merlan peut être confondu avec une petite morue ou avec un lieu jaune de même taille.
Il se distingue de la morue par le faible développement du barbillon mentonnier.
Il se distingue du lieu jaune par la présence d’une tache noire à la pectorale et par sa mâchoire supérieure proéminente.
Maturité sexuelle :
Le merlan acquiert sa première maturité sexuelle vers 2 ans, 20 à 25 cm.
Taille maximale : 70 cm
Taille commune : 25-50 cm .
Taille minimale autorisée :25 cm

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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