Morilles

MORILLES – HISTOIRE

Pleine de trous, ridée et odorante, la morille est, comme on l’hume, des plus estimées au plan culinaire. Son apparition, ici et là plutôt qu’ailleurs, fructification à la fois attendue et improbable, est loin d’avoir livré tous ses secrets. Maints essais fructueux de culture se révélèrent effets d’annonce par la suite. Espérons d’ailleurs que cela dure, sinon nous aurons sur le marché un produit au coût légèrement inférieur, et au goût considérablement affadi, sans doute. Une dose infime de composants dégradés marc de fruits, cellulose, lignine, semble favoriser la fructification du mycélium. Celui qui sait, le cache. A jamais ?

Comme la truffe, la morille fait partie de l’élite des champignons. La saison de la truffe vient de se terminer, la froidure est ensuite passée par là et nous arrivons au printemps. La morille qui a le parfum du printemps, va surgir fin mars, lorsque la terre humide va commencer à fleurir et vivra sa courte vie jusqu’au mois de mai.

C’est un champignon à l’humeur sauvage, et au caractère exigeant : déjà, il lui faut un sol calcaire pour naître et prospérer, ensuite le climat et les hivers froids lui profitent, par contre la morille peut vivre en plaine ou en montagne. On trouve souvent la morille dans l’Est et le Sud Est de la France, le Périgord et la Corrèze; à l’étranger, surtout en Turquie et certains pays de l’Est. Lorsque les morilles surgissent et elles sont plus rares que les champignons des près, il faut avoir l’oeil et l’odorat en alerte pour les débusquer.

A l’oeil, elle se reconnaît à son chapeau alvéolé qui ressemble à une éponge. Il en existe 3 ou 4 variétés : la ronde ou blonde, la « vulgaire » au chapeau ovoïde et la conique. C’est cette dernière qui, au point de vue saveur, est la plus estimée.

IMPORTANT : A l’état cru, les morilles sont toxiques. Il faut donc, impérativement, les cuire. Avant, vous les nettoyez, au besoin en les « blanchissant ».

MORILLES – VERTUS

Les morilles sont très toxiques à l’ état cru. C’est un champignon printanier, creux aussi bien au niveau du chapeau que du pied blanchâtre, épais et renflé. D’un goût très délicat, les morilles sont très recherchées.

Comestibles, chapeau alvéolé soudé au pied, plus ou moins arrondi, la plus connue, de couleur gris clair au brun foncé, selon le milieu où elles vivent. Pied creux, de blanc à crème, chair blanche à peine ocrée.

Dans vos pâtisseries, confiseries, glaces, crèmes desserts, sauces, mousses, crèmes brûlées, coulis, crèmes anglaises, chocolats, ganaches, confiseries, confitures, compotes, cocktails…

MORILLES – CUISINE TRADITIONNELLE

La morille est d’un goût puissant elle sert souvent à préparer des sauces d’accompagnement, s’associe avec la crème. On l’utilise dans les sauces, les omelettes, les tartes, sauce à la crème ou elle excelle, pâtes.

Les choisir jeunes, petite, souple, non véreux. Les consommer rapidement car ils ne se gardent pas. Le nettoyage doit être soigneusement fait, les alvéoles contenant souvent du sable ou des parasites. Il doit être rapide sinon les champignons se gorgent d’eau. Mais un essuyage soigneux s’impose après que le pied ait été coupé.

Conservez les 2 jours maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur. L’espèce se prête bien à la dessiccation.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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