Persil

PERSIL –

Le persil s’achète au marché.

Petroselinum sativum est une plante potagère originaire d’Europe méridionale mais aujourd’hui il est cultivé dans toutes les régions tempérées du globe. Le persil s’achète au marché et surtout pas en grande surface.
Il existe quatre variétés de persil comestible, le persil commun, le persil frisé, le persil grand de Naples et le persil à grosse racine.

Achat
Choisir du persil ferme d’un beau vert. Écarter des feuilles jaunies, brunies ou amollies, car elles manquent de fraîcheur.

Conservation
Le persil se conserve au réfrigérateur dans un sac de plastique perforé. Le laver d’abord s’il est terreux, sablonneux ou très humide. S’il est défraîchi, l’asperger légèrement d’eau avant de le placer au réfrigérateur ou, si on vient de le laver, ne pas l’égoutter complètement. Le persil se congèle facilement car il n’a pas besoin d’être blanchi. Il perd cependant sa fermeté. Par la suite, l’utiliser préférablement sans le décongeler.

Le persil déshydraté se conserve dans un récipient hermétique placé dans un endroit sombre, frais et sec.

Ses propriétés médicinales
Il est considéré comme un aliment médicament c’est dire s’il est précieux !
Il est stimulant, dépuratif et diurétique.

En cuisine
On utilise plutôt le persil plat pour sa saveur et sa bonne tenue à la cuisson et le persil frisé pour la décoration.
Il est bien sur couramment employé dans le bouquet garni, cru et haché dans les salades, les omelettes, les ragouts et le fromage frais. En pluches aussi dans les plats de poissons, les coquillages, les potages.
Le persil frit en bouquets accompagne délicieusement les fruits de mer ou les viandes grillées. Le persil bulbeux est apprécié pour sa racine dont l’arôme rappelle celui du céleri.

PERSIL – CUISINE TRADITIONNELLE

Les racines de persil se préparent comme le navet ou la carotte; on les utilise surtout dans les soupes et les ragoûts. Le persil dit de Hambourg entre dans la composition des soupes et sauces et peut aussi être cuisiné et consommé comme l’asperge ou le céleri-rave.

Les racines de persil se préparent comme le navet ou la carotte; on les utilise surtout dans les soupes et les ragoûts. Le persil dit de Hambourg entre dans la composition des soupes et sauces et peut aussi être cuisiné et consommé comme l’asperge ou le céleri-rave.

Laver le persil avec une attention particulière car, tout comme l’épinard, il a tendance à retenir sable et terre. Le plonger dans de l’eau fraîche en le secouant doucement jusqu’à ce qu’il soit propre. Éviter de le laisser tremper. Renouveler l’eau si nécessaire.

Recette du taboulé.

Temps de préparation total : 40 minutes, 10 portions

Ingrédients

1,25 l (5 tasses) de persil frais
125 ml (1/2 tasse) de bulghur
750 ml (3 tasses) d’eau
4 oignons verts hachés fin
45 ml (3 c. à soupe) de menthe fraîche hachée fin (ou 15 ml /1 c. à soupe) de menthe séchée)
2 grosses tomates en dés
5 ml (1 c. à thé) de sel
1 ml (1/4 c. à thé) de poivre
60 ml (1/4 tasse) de jus de citron
125 ml (1/2 tasse) d’huile polyinsaturée (carthame, maïs, soya ou tournesol)

Faire bouillir l’eau. Retirer la casserole du feu.

Verser le bulghur et le laisser tremper durant environ 20 minutes. Egoutter et mettre de côté.

Laver et assécher le persil. Enlever les tiges et le hacher finement. Incorporer au bulghur.

Ajouter la menthe, le sel, le poivre, le jus de citron et l’huile. Mélanger.

Au moment de servir, ajouter les oignons verts et les tomates. Mélanger à nouveau.

Mariage de fruits de mer et sa sauce persillée à la crème

Temps de préparation total : 45 minutes, 4 portions

Ingrédients

MOUSSE
50 g de crevettes
100 g de pétoncles
50 ml (1/4 tasse) de crème à 35 %
1/2 citron (jus seulement)
sel et poivre au goût
400 g de saumon de l’Atlantique
2 feuilles d’algues ou d’épinards
SAUCE PERSILLEE
10 g de beurre
1 échalote grise hachée
200 ml de vin blanc sec
300 ml de crème à 35%
1 botte de persil
sel et poivre au goût

MOUSSE DE FRUITS DE MER

Mélanger les crevettes et les pétoncles au robot culinaire en ajoutant graduellement la crème à 35 % Ultra’crème ainsi que le jus de citron, le sel et le poivre.

Etaler le filet de saumon sur une pellicule plastique, faire une incision dans le sens de la longueur sans séparer les deux parties, assaisonner, déposer les feuilles d’algues sur le filet et étendre une mince couche de mousse sur les feuilles.

Rouler avec la pellicule pour donner une forme de ballottine et cuire 20 minutes dans l’eau frémissante légèrement salée.

SAUCE PERSILLEE

Laver, équeuter, égoutter et hacher le persil. Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter l’échalote hachée.

Faire revenir sans colorer, déglacer au vin blanc et faire réduire presque complètement.

Mouiller avec la crème Ultra’crème et porter à ébullition. Cuire doucement pendant 10 minutes. Incorporer le persil et bien mélanger.

Passer la sauce au tamis et faire chauffer quelques minutes pour la terminer. Saler et poivrer.

DECORATION : Couper le saumon en médaillon. Le servir avec un riz accompagné d’un mesclun ou de légumes. Terminer avec la sauce persillée.

PERSIL – VERTUS

Le persil a un emploi presque illimité. Il s’utilise frais, séché, congelé ou mariné. Frais, il a plus de valeur nutritive et de saveur. L’ajouter à la dernière minute aux aliments cuits, il conserve plus de fermeté, de couleur, de saveur et de valeur nutritive. Les tiges comme les feuilles sont comestibles.

Le persil est un des éléments indispensables du bouquet garni, avec le thym et le laurier. Parmi les usages du persil auxquels on pense moins souvent figure son incorporation aux sandwichs, aux omelettes et aux salades. Au Liban, le persil est l’ingrédient principal du taboulé, un plat froid dans lequel il côtoie blé concassé, huile d’olive, oignon, ail, jus de citron et menthe.

Les racines de persil se préparent comme le navet ou la carotte; on les utilise surtout dans les soupes et les ragoûts. Le persil dit de Hambourg entre dans la composition des soupes et sauces et peut aussi être cuisiné et consommé comme l’asperge ou le céleri-rave.

Choisissez de préférence le persil plat, plus fin au goût. Mangez-en beaucoup. Il est riche en vitamines C, en calcium, en manganèse. Excellent donc pour la santé. Attention, s’il jaunit sur le coin de la table, il est devenu toxique. Il faut le consommer bien frais, bien vert. Haché, il va dans les sauces, les salades. Mais en été, n’oubliez pas la persillade :

Ses propriétés médicinales
Il est considéré comme un aliment médicament c’est dire s’il est précieux !
Il est stimulant, dépuratif et diurétique.On dit le persil antiscorbutique, stimulant, diurétique, dépuratif, stomachique, apéritif et vermifuge. Il rafraîchit l’haleine.

Avec du poisson, des viandes en sauce, ce sera une cure de vitalité.
Le persil est une ombellifère potagère très aromatique. On le rencontre parfois hors des jardins.
Placez le bouquet dans l’eau, pendant quelques jours, si vous ne pouvez l’employer dans l’immédiat.

Conservation : la fin de l’été, desséchez le persil dans un endroit chaud à l’ombre, et placez- le dans des sacs en papier, pour l’utiliser en hiver après séjour d’une demi-heure dans l’eau tiède. Il a perdu un peu de son parfum.

Cru, le persil est riche en vitamines B1, B2, C et surtout A. Il est reconnu pour stimuler l’appétit, protéger la vue et accroître la protection aux infections.

Le persil séché a un taux de calcium et de potassium considérablement plus élevé. Le pouvoir calorifique du persil est de 55 calories pour 100 grammes.

Le persil a un emploi presque illimité. Il s’utilise frais, séché, congelé ou mariné. Frais, il a plus de valeur nutritive et de saveur. L’ajouter à la dernière minute aux aliments cuits, il conserve plus de fermeté, de couleur, de saveur et de valeur nutritive. Les tiges comme les feuilles sont comestibles.

Le persil est un des éléments indispensables du bouquet garni, avec le thym et le laurier. Parmi les usages du persil auxquels on pense moins souvent figure son incorporation aux sandwichs, aux omelettes et aux salades. Au Liban, le persil est l’ingrédient principal du taboulé, un plat froid dans lequel il côtoie blé concassé, huile d’olive, oignon, ail, jus de citron et menthe.

Les racines de persil se préparent comme le navet ou la carotte; on les utilise surtout dans les soupes et les ragoûts. Le persil dit de Hambourg entre dans la composition des soupes et sauces et peut aussi être cuisiné et consommé comme l’asperge ou le céleri-rave.

PERSIL – HISTOIRE

Plante aromatique originaire d’Europe méridionale. Au fil des siècles, on a attribué au persil des pouvoirs maléfiques ou de grandes propriétés médicinales. En Grèce, par exemple, cette plante symbolisait la joie et la fête. Ce n’est qu’au Moyen Âge que le persil fut employé comme aromate, et ce, grâce à Charlemagne qui ordonna sa culture sur ses domaines.

Plante aromatique originaire d’Europe méridionale. Au fil des siècles, on a attribué au persil des pouvoirs maléfiques ou de grandes propriétés médicinales. En Grèce, par exemple, cette plante symbolisait la joie et la fête. Ce n’est qu’au Moyen Âge que le persil fut employé comme aromate, et ce, grâce à Charlemagne qui ordonna sa culture sur ses domaines. Le persil est une plante bisannuelle. Le persil est très répandu dans tout l’hémisphère Nord où son usage est généralisé. c’est une plante condimentaire, herbacée qui pousse en touffe sur de fines tiges qui sont dressées, striées et rameuses et qui portent des feuilles pétiolées, très divisées en trois folioles, légèrement triangulaires de couleur vert foncé et luisantes. Les petites fleurs qui apparaissent au sommet de la tige sont disposées en fines ombelles de couleur jaune verdâtre.

Le persil reste très cultivé sous ses différentes variétés : commun, frisé, géant d’Italie ou à feuilles de fougère, mais c’est encore le persil commun qui est le plus apprécié pour sa délicatesse, très parfumé et savoureux. Nul ne devrait ignorer les grandes qualités du persil. c’est une des herbes condimentaires les plus employées à la cuisine à cause de son odeur aromatique et de sa saveur agréable, légèrement poivrée, piquante qui permet de relever les plats cuisinés et de les parfumer. Très connu des anciens, on le dit originaire de Sardaigne. Un moment confondu avec le céleri sauvage ou ache, les Grecs et les Romains recherchaient son odeur forte et pénétrante. Charlemagne a recommandé sa culture dans les jardins des monastères, et pour l’école de Salerne, il était indispensable avec l’ail, la sauge et le serpolet. Pour certains c’est un légume qu’il faut manger en entier en salade, pour d’autres c’est la base du bouquet garni dont il existe de nombreuses formules ; il sert aussi de garniture autour des viandes. Il reste très utilisé en gastronomie dans les spécialités comme le foi de veau, la sauce verte, la mayonnaise et la persillade qui accompagne la viande de boeuf.

Toute la plante est riche en vitamine C et A et en sels minéraux.
En cuisine, on utilise surtout les feuilles hachées en décoration de pratiquement tous les plats salés.

Les graines sont également condimentaires ainsi que les racines du persil hollandais ou du persil de Hambourg.
Ajouté à l’ail, il devient persillade et il ralentit le rancissement de celui-ci grâce au pouvoir antioxydant de la vitamine C.

PERSIL – ASTUCES ET RESTES

La saveur douce et les feuilles vertes du persil en font l’herbe culinaire la plus utile et la plus populaire. Ajoutez-le au thym et au laurier pour former un bouquet garni. Lorsqu’il est cuit, il relève le goût des autres aliments. Pour accroître sa force aromatique, utilisez-le en quantité généreuse avec les queues qui ont un goût plus fort. Ajoutez-le en fin de cuisson dans les mets qui, sans lui, seraient fades. Utilisez-le dans les salades, les sandwichs, les soupes, les sauces, la mayonnaise et les mets à base d’oeufs. Vous pouvez également faire frire rapidement des brins entiers pour servir avec le poisson.

Les diverses espèces de persil.

Il en existe 3 espèces principales.
Le persil frisé aux feuilles très vertes a de longues tiges qui peuvent atteindre 30 cm. Le persil plat aux feuilles lisses mesure jusqu’à 45 cm. Sa saveur très parfumée et moins amère que le persil frisé rappelle le céleri.

Il en existe 3 espèces principales.
Le persil frisé aux feuilles très vertes a de longues tiges qui peuvent atteindre 30 cm. Le persil plat aux feuilles lisses mesure jusqu’à 45 cm. Sa saveur très parfumée et moins amère que le persil frisé rappelle le céleri. Le persil bulbeux (dit de Hambourg) est surtout cultivé pour ses racines blanches qui ressemblent au salsifis et mesurent habituellement 15 cm de long et 5 cm de large.

Le persil reste très cultivé sous ses différentes variétés : commun, frisé, géant d’Italie ou à feuilles de fougère, mais c’est encore le persil commun qui est le plus apprécié pour sa délicatesse, très parfumé et savoureux.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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