Porc : Epaule

PORC : EPAULE – VERTUS

Pensez-vous que les gens mangent trop de viande? Voilà tout un mythe, puisque près de la moitié des femmes et des adolescentes, souvent par souci de leur poids, et nombre de personnes âgées ne consomment même pas les 2 portions de viandes et de substituts recommandées chaque jour.

Si seulement ils savaient que toutes les coupes de porc parées (à l’exception des côtes levées) sont maigres ou extra-maigres et que la viande de porc renferme des protéines d’excellente qualité, des vitamines essentielles, dont les vitamines du complexe B, et des minéraux importants, tels le fer et le zinc. Ils en mangeraient plus souvent, c’est certain!
Les viandes maigres sont un allié de choix dans la recherche et le maintien d’une bonne santé. Enfants, adolescents, adultes ou aînés, peuvent tous profiter des bénéfices que procurent les viandes maigres comme le porc d’aujourd’hui. Toutes les coupes de porc sont riches en protéines d’excellente qualité et des sources inestimables de fer, de zinc et de vitamines du complexe B, des nutriments-clés pour la santé.

Mais comment la viande de porc peut-elle nous aider à rester en santé ?

Les protéines, comme celles des viandes maigres, aident au contrôle du poids. Les protéines procurent en effet une plus grande impression de satiété, c’est-à-dire la sensation que l’on a assez mangé. Voilà une bonne façon d’aider à limiter les portions ! Vos soupes-repas pourraient contenir, par exemple, une côtelette de porc émincée comme dans la Soupe tonkinoise aux lanières de porc.

Trop de femmes ne consomment pas assez de fer dans leur alimentation. Et de faibles réserves en fer peuvent certainement contribuer à la fatigue chronique ! Le porc d’aujourd’hui fournit du fer beaucoup mieux absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les légumes comme les épinards. Une Escalope de porc et sa compote ensoleillée, ça vous dirait pour souper ?

Les viandes maigres aident aussi vos petits à affronter les infections. Le fer, le zinc et les protéines contenus dans la viande de porc sont nécessaires pour garder un système immunitaire à toute épreuve. Et la saveur douce du porc plaît aux plus difficiles, surtout servie avec des fruits. Servez-leur un Mini kebab de porc haché aux fruits pour varier : ils en redemanderont !

Le porc d’aujourd’hui est une excellente source de vitamine B12. Cette vitamine que l’on retrouve seulement dans les aliments d’origine animale est nécessaire à la formation de globules rouges qui feront bien leur travail. Mais, avec les années, la vitamine B12 est moins bien absorbée par l’organisme. Raison de plus pour s’assurer d’en manger suffisamment ! Un petit Tournedos de porc et salsa de fraises, voilà une façon toute simple de faire le plein de vitamine B12.

Lorsque le repas du midi ne contient pas suffisamment de protéines, par exemple sous forme de viandes maigres, il est beaucoup plus difficile d’être encore plein d’entrain quand la fin de l’après-midi arrive. En effet, les protéines sont digérées plus lentement et permettent une libération plus graduelle de l’énergie. Ajoutez donc à votre salade verte du lunch un restant froid de Rôti de longe de porc au caramel de pomme et romarin, taillé en fines lanières !

Toutes les personnes de 2 ans et plus devraient manger chaque jour deux portions de viandes ou de substituts. Pour des repas rapides et savoureux, choisissez des petites découpes de viande de porc déjà parées : côtelettes, cubes à brochette, languettes, escalopes’ et servez des portions moyennes d’environ 100 g (3 1/2 oz) soit la grosseur d’un jeu de cartes, ou selon l’appétit des membres de votre famille.

PORC : EPAULE – SAVOIR ACHETER

Le jambon est fait uniquement à partir de la viande de porc. Les pièces sont parées, désossées et salées par injection à l’aide d’une aiguille trouée avant d’être cuites et/ou fumées avec de l’essence d’érable. Plusieurs pièces sont utilisées pour faire des jambons, entre autres les fesses cuisses, l’épaule avec ou sans os et le soc désossé.

Le jambon cuit non baratté
Il est composé uniquement de pièce de la fesse de porc. Ces pièces sont découennées, désossées et placées dans des moules d’environ 5 kg puis cuites au four. C’est un jambon de première qualité, donc son prix est élevé. Il contient peu d’eau, ce qui rehausse son goût. Le temps de conservation est également plus long que pour le jambon cuit baratté.

Le jambon cuit baratté dit jambon blanc
À prix abordable, il est fait à partir de morceaux d’épaule de porc auquel on ajoute beaucoup d’eau que l’on mélange baratte. L’inconvénient de ce type de jambon est son temps de conservation très court lorsqu’il est tranché. Son goût est également moins savoureux même si les techniques de préparation et de cuisson sont les mêmes que pour le jambon non baratté.

Le jambon fumé
C’est le jambon le plus vendu. On en trouve avec ou sans os, mais de plus en plus de gens le préfère désossé, surtout lors d’occasions spéciales comme à la période des fêtes ou à Pâques. Le grand avantage du jambon fumé, c’est qu’il est abordable et demande une cuisson peu longue tout en étant savoureux.

Le jambon d’épaule avec os
Il est aussi appelé picnic fumé. C’est le jambon avec os le plus populaire et le plus économique sur le marché. Il comprend l’os de l’humérus qui donne au jambon un goût savoureux lors de la cuisson. L’os peut également servir dans la préparation de la soupe aux pois. En général, la viande de ce jambon est maigre, dégraissée et découennée.
Le jambon de fesse avec os
Il y a quelques années, il était très populaire car il offrait des coupes maigres et savoureuses à un prix abordable. Cependant, peu de gens voulaient acheter la partie de la croupe et du jambonneau qui contenait beaucoup d’os. Comme beaucoup d’épiciers devaient vendre ces parties à un prix inférieur au coûtant, ce jambon à fait place au jambon de fesse désossée qu’on appelle la toupie.

Le jambon désossé
C’est un jambon intéressant, car on peut l’acheter en petit ou gros morceau ou en tranches. Il peut être prêt à servir ou encore à cuire. On trouvera sûrement un jambon désossé qui nous conviendra, qu’il soit de l’épaule, du soc ou de la fesse.

L’épaule et le soc désossé
Il s’agit de petits jambons assez maigres et savoureux d’environ 750 g. Il faut cependant les faire cuire pour les apprécier car ils ont une texture assez ferme. Un filet est utilisé afin de conserver leur forme. Leur prix est abordable et ils sont disponibles dans plusieurs formats.

La fesse désossée
Le plus connu des jambons désossés est la toupie, qui est vendue prête à cuire ou aussi sous forme de jambon prêt à servir qu’on appelle à l’ancienne. La toupie est le plus populaire. Elle est fabriquée à partir de la fesse complète de porc désossée et découennée. Par la suite, on embosse le jambon dans un filet pour lui donner une forme longue et arrondie, puis il est fumé. En moyenne, une toupie pèse 6 kg. Sa forme est à l’origine de son nom. Il est préférable de faire cuire ou rôtir ce jambon car il est seulement fumé et sa texture est assez ferme. Le sirop d’érable ou la bière sont excellents pour accompagner la cuisson. C’est le jambon idéal pour les grandes occasions car il est vendu en demi, en quart, dans le centre et en tranches et de plus, il est facile à trancher. C’est définitivement le jambon à cuire, le plus polyvalent qui offre le meilleur rendement qualité-prix.

À partir de la fesse de porc, on fabrique également des jambons fumés désossés qu’on dit prêts à servir ou que l’on appelle à l’ancienne. Ces jambons sont cuits et fumés, on les utilise pour faire les sandwichs. Leur forme est plutôt ovale, la texture est maigre et de couleur rosée. Leur prix est plus élevé que le jambon cuit baratté, mais leur goût ne se compare pas. Il existe une autre forme de salaison, soit la fumée double. Cela signifie que le jambon est fumé une première fois comme la plupart des jambons. La deuxième fumaison à pour but de rehausser le goût et de donner une couleur caramélisée au jambon. On qualifie également ce procédé de jambon méchoui.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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