Sésame

SÉSAME, ouvres-toi!

Immortalisé par les Contes des Mille et une Nuits, les graines de sésame ont joué un rôle dans le quotidien et le sacré depuis des temps immémoriaux. En Chine, le sésame est connu depuis
2 OOO ans , en Mésopotamie, on retrace sa culture 1 6OO ans av. J.-C. mais son introduction remonte à 3 OOO ans avant notre ère. C’est un symbole d’immortalité en Inde et une valeur commerciale: les marchands l’exportent en Europe par la Mer Rouge.

Plus tard, on retrouve la culture du sésame en Perse et en Egypte dont une partie de la production est chargée sur des felouques à destination des ports d’Italie pour assaisonner l’alimentation quotidienne.
Elles font partie de la cuisine populaire des Grecs et des Romains.
En Chine, on se sert de l’huile de sésame dans les lampes.
Cultivée en Afrique, les esclaves du temps de la traite, l’emportèrent aux Etats-Unis. Sa culture ne s’est pourtant pas répandue mais son utilisation est sans conteste.
Immortalisé grâce à Ali Baba, le sésame est sûrement la graine oléagineuse dont l’emploi est le plus ancien.
Les graines contiennent jusqu’à 60 % de lipides et elles dégagent, lorsqu’elles sont torréfiées, un goût de noisette. Elles sont utilisées dans les pâtisseries et relèvent les purées de pois chiche dans tout le Moyen Orient.
nom latin : sesamum indicum
famille : pédaliacées
arôme et saveur : Les graines de sésame ont peu d’arôme. Elles ont un goût de noisette très prononcé. Indonésie
histoire et légendes : En 5000 AVJC, les Chinois font brûler de l’huile de sésame pour faire de l’encre avec le noir de fumée. Le bas relief d’un tombeau Egyptien vieux de 4000 ans représente un boulanger qui ajoute du sésame à sa pâte. Le sésame est cultivé il y a 3500 ans, en Mésopotamie. Il est l’une des premières plantes cultivées pour son huile et l’un des premiers condiments utilisés. On le trouve en Palestine et en Syrie, en 3000 AVJC. A la fin du 18ème siècle, les esclaves Africains emportent des graines de sésame dans les Antilles et le sud des Etats-Unis, dans l’espoir qu’elles leur portent bonheur.
apparence et culture : Originaire d’Afrique et d’Indonésie, le sésame est une plante touffue aux feuilles duveteuses qui peut atteindre 1,80 mètre. Ses fleurs blanches ou roses donnent naissance à des gousses qui renferment de petites graines plates, ovales et blanc-crème, brunes ou noirâtres, selon la variété. La mince écorce de la graine est comestible. Pour récolter ces graines, on coupe les tiges avant maturité, on les suspend au dessus de nattes sur lesquelles elles laissent tomber les graines, une fois parvenues à maturité. Le sésame est cultivé dans de nombreux pays particulièrement le Soudan, le Nigeria, l’Inde, la Chine et le Mexique.
cuisine

Plante annuelle oléagineuse originaire d’Indonésie et d’Afrique orientale qui se propagea par la suite dans le reste de l’Asie et en Afrique du Nord. Déjà il y a 3 500 ans, le sésame était cultivé en Mésopotamie; il est considéré comme l’un des premiers condiments utilisés ainsi qu’une des plus anciennes plantes récoltées pour son huile comestible. Des pièces archéologiques démontrent que le sésame était cultivé en Palestine et en Syrie environ 3 000 ans avant notre ère. Un tombeau égyptien arbore un dessin vieux de 4 000 ans représentant un boulanger ajoutant du sésame à sa pâte.
Le sésame est très apprécié pour ses graines comestibles qui contiennent plus de la moitié de leur volume sous forme d’huile très résistante au rancissement. On utilise le sésame à plusieurs autres fins, notamment en cosmétologie ainsi que pour nourrir le bétail avec le tourteau obtenu par l’extraction de l’huile. Les esclaves africains introduisirent le sésame dans le sud des États-Unis à la fin du XVIIe siècle; sa culture est demeurée modeste et dans ce pays, le sésame est surtout utilisé comme condiment. Les plus grands pays producteurs de sésame sont l’Inde, la Chine et le Mexique.

Le sésame est une plante touffue qui atteint jusqu’à 60 cm de hauteur. Ses belles fleurs blanches ou roses donnent naissance à des gousses qui renferment plusieurs graines plates minuscules de couleur blanc crème, jaune, rougeâtre ou noirâtre selon les variétés. La formule magique des contes arabes: «Sésame, ouvre-toi!» serait, pense-t-on, inspirée du fait que les gousses contenant les graines de sésame éclateraient et s’ouvriraient une fois le grain à maturité.

La cueillette du sésame se fait à la main; la culture des graines de sésame se fait principalement dans les pays où la main-d’oeuvre est abondante et peu coûteuse. Les petites graines ovales au goût de noisette sont recouvertes d’une mince écorce comestible. Elles mesurent environ 3 mm de long et 1 mm d’épaisseur.

SESAME – VERTUS

Graines de sésameou Sesamum, c’est une plante oléagineuse, annuelle, de haute taille dont l’origine serait l’Inde ou l’Afrique. En Chine le sésame est connu et utilisé depuis plus de 2000 ans.

C’est une plante oléagineuse, annuelle, de haute taille dont l’origine serait l’Inde ou l’Afrique. En Chine le sésame est connu et utilisé depuis plus de 2000 ans. En cuisine on en tire une huile inodore de couleur claire très appréciée en Extrème-Orient et au Moyen-Orient. Les cuisines chinoise, japonaise, indienne et arabe en font une grande consommation comme condiment ou assaisonnement. On retrouve également cette huile dans le « hoummos » libanais.

On consomme aussi les graines grillées en Afrique et en Asie et elles entrent dans la composition de divers condiments et préparation comme la « halva ».

Les graines de sésame parfument également les pains, petits pains et gateaux.

Pour rehausser un peu leur gout il est recommandé de les griller à sec avant de les utiliser.

: Les graines de sésame renferment jusqu’à 60% de lipides et sont donc essentiellement utilisées pour faire du beurre, une pâte liquide ou bien de l’huile. Cette pâte liquide ou « tahina » est très prisée en Asie et au Moyen-Orient pour assaisonner les sauces, plats principaux et desserts. Le tahina est accompagné de jus de citron, poivre, sel et épices pour former une vinaigrette qui accompagne les plats de légumes, les salades et hors-d’oeuvre. L’huile de sésame est quant à elle utilisée comme condiment ou gras de cuisson dans les cuisines d’Extrême-Orient et arabe. Elle est épaisse, jaune ambré et comme elle rancit très peu, elle est excellente pour les fritures (de crevettes, en Chine). L’hommos est un plat typique du Liban de pois chiches à l’huile de sésame. Le gomasio japonais est un condiment à base de sel et de graines de sésame moulues. En Grèce et en Turquie, on utilise les graines en garniture sur les pains, les sucreries et les biscuits.

diététique : Le sésame est laxatif, antiarthrirque et excellent pour le système nerveux. On l’utilise pour faciliter la circulation sanguine et la digestion. La graine séchée contient de nombreux oligo-éléments et beaucoup de fibres. divers : Suite à l’extraction de l’huile, on récupère un tourteau qui sert à alimenter le bétail.

Les graines de sésame doivent être conservées au réfrigérateur car elles rancissent rapidement. On peut aussi les congeler.

SESAME – Ses graines se trouvent partout.

C’est une plante oléagineuse, annuelle, de haute taille dont l’origine serait l’Inde ou l’Afrique. En Chine le sésame est connu et utilisé depuis plus de 2000 ans.

En cuisine
On en tire une huile inodore de couleur claire très appréciée en Extrème-Orient et au Moyen-Orient. Les cuisines chinoise, japonaise, indienne et arabe en font une grande consommation comme condiment ou assaisonnement. On retrouve également cette huile dans le « hoummos » libanais.

On consomme aussi les graines grillées en Afrique et en Asie et elles entrent dans la composition de divers condiments et préparation comme la « halva » .
Les graines de sésame parfument également les pains, petits pains et gateaux.
Pour rehausser un peu leur gout il est recommandé de les griller à sec avant de les utiliser.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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