Truffe de Bourgogne

TRUFFE DE BOURGOGNE – HISTOIRE

Une histoire millénaire…Prisée depuis la plus haute antiquité

Connue depuis la plus haute antiquité, la truffe a toujours été appréciée.

Joyau des tables royales pendant la Renaissance, la «tuber uncinatum», truffe de Bourgogne, est très prisée jusqu’au XIXe siècle.

Tombée quelque peu en désuétude et éclipsée par sa cousine du Périgord, elle retrouve peu à peu ses lettres de noblesse.

Nombre de villages du département possèdent des lieux-dits «truffiers».

Mais, figurez-vous que l’on en trouve même dans les squares de Dijon comme le square Darcy ou dans les jardins de l’hôpital militaire.

Selon certains historiens, c’est sur le site de Mari en Mésopotamie que l’on découvrit la première trace écrite de l’existence de la truffe.

Il semble que les Grecs connaissaient plusieurs variétés de truffes.

Cinq siècles avant notre ère, Pythagore vantait déjà les truffes de Lesbos.

Les Romains consommaient principalement des Terfez, truffes du désert.

La truffe de Bourgogne était vraisemblablement la seule truffe consommée au moins jusqu’à François 1er.

Des écrits parlent des truffes de la région d’Is-sur-Tille sur la table des rois de France.

Mais, lorsque François Ier a été prisonnier des espagnols, il semblerait qu’il ait mangé de la truffe de Périgord.

C’est lui qui aurait lancé la mode en France de la truffe de Périgord.

La truffe de Bourgogne reste cependant prisée. Au XVIIIe, Courtépée parle des chasseurs de truffes de Courtivron qui dressaient des chiens pour chercher les truffes.

Dans sa description générale et particulière du duché de Bourgogne (1774), l’abbé Courtépée signale qu’à Courtivron, «on y trouve beaucoup de truffes.

Les habitants sont presque les seuls, dans un arrondissement de 6 à 7 lieues, qui aient le talent de les chercher utilement.

L’inspection du sol, celle de l’herbe qui se trouve ordinairement flétrie sur les truffières, leur sert d’indices.

Ils se servent de chiens dressés à cet usage qui les trouvent à l’odeur qu’elles répandent en automne.»

TRUFFE DE BOURGOGNE – VERTUS

Dans la famille Tuber…

Fruit d’un champignon classé dans la famille des thallophytes, la truffe fait partie de la famille des Tuber.

En pleine maturité, elle prend la forme d’un tubercule irrégulièrement globuleux constitué par une peau ou écorce lisse ou rugueuse, de couleur variée blanche jaune, grise ou noire, c’est le péridium.

Il existe une trentaine d’espèces de truffes. La plus recherchée est la truffe blanche du Piémont ou «tuber magnatum» que l’on ne trouve qu’en Italie.

Parmi les principales espèces, on peut citer:

-la truffe noire du Périgord ou «tuber melanosporum».
-la truffe musquée ou «tuber brumale»
-la truffe de Bourgogne ou «tuber uncinatum»
-la truffe d’été ou «tuber aestivum: elle est un peu à l’origine des malheurs de la truffe de Bourgogne.

Elle se récolte au mois de juin et de juillet dans le midi. Espèce particulière qui a moins de parfum.

On ne peut pratiquement pas la différencier dans les préparations culinaires.

TRUFFE DE BOURGOGNE – SAVOIR ACHETER

Sauvage ou cultivée???

Truffe sauvage, la truffe de Bourgogne commence seulement à être cultivée.

Les premières cultures datent des années soixante.

A l’état naturel, elle se trouve dans les bois et dans les friches, essentiellement sous les noisetiers, les chênes, les charmes, les pins noirs d’Autriche, les hêtres…

Elle pousse essentiellement dans des milieux fermés et aime l’ombre, contrairement à la truffe de Périgord.

La truffe de Bourgogne n’est mûre qu’à partir de fin octobre et tout le mois de novembre.

On peut encore en trouver en décembre, voire même en janvier.

Différentes méthodes existent pour rechercher les truffes.

La méthode de la pioche, particulièrement nocive, consiste à piocher au hasard sur toute la surface du brûlé.

Non seulement, elle anéantit la récolte pour le reste de la saison, mais elle rend les racines de l’arbre stériles.

La récolte au chien est bien meilleure:

elle permet de ne cueillir que de la truffe mure à point et ne détruit pas les racines.

Confrérie de la truffe de Bourgogne…

La confrérie de la truffe de Bourgogne, dont le Grand Maître est Jean-Louis Mangel, a été créée en mai 1994.

L’un des principaux objectifs de la confrérie est de faire connaître la truffe bourguignonne par la promotion de la gastronomie et la création de recettes.

Mais, le cheval de bataille demeure la recherche de la truffe au chien et non pas à la pioche.

La Confrérie s’efforce par ailleurs d’étendre la culture de la truffe.

Confrérie de la truffe de Bourgogne, 3, rue Gambetta, 21120 Is-sur-Tille.

TRUFFE DE BOURGOGNE – CUISINE TRADITIONNELLE

Quelques Recettes

Raviolis à la truffe de Bourgogne, reblochon à la truffe de Bourgogne, beurre de truffe, truffe en papillotte…,

Toutes sortes de recettes existent…L’huile de truffe.

Choisir de l’huile neutre comme l’huile de raisin, par exemple.

Y incorporer des truffes fraîches coupées en cubes (deux parts d’huile pour une part de truffes.

Laisser macérer quelques jours, trois ou quatre environ avant de l’utiliser sur vos salades.

Les truffes, ainsi conservées, peuvent être présentées en lamelles sur la salade ou utilisées à d’autres fins.

Cette mixture se conserve au réfrigérateur pendant un mois.

Le reblochon truffé

Ingrédients:
– 1/2 reblochon par personne.
– Deux tranches de pain.
– 5 grammes de tuber Uncinatum.
– Salade de mâche.
– Huile de truffe.
– Vinaigre de Jerez.

Couper une fine tranche de pain, déposer dessus une tranche de reblochon d’un demi-centimètre d’épaisseur, de fines tranches de truffes fraîche et de nouveau un tranche de reblochon de même épaisseur.

Passer le tout à four chaud 200°, le temps de faire fondre le fromage.

Servir avec une salade de mâche assaisonnée d’huile de truffe.

… Enfin, dernière précision, la truffe posséderait des vertus aphrodisiaques.

On lui prêtre cette qualité depuis l’antiquité et de nombreux auteurs lui reconnaissent cet attribut…

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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