Truffe du Périgord

TRUFFE DU PERIGORD – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

La truffe se marie bien avec la pomme de terre, les pâtes et les oeufs, qui captent son goût puissant. Tranchée dans une salade de céleri cru ou de fonds d’artichaut, elle ne laissera pas vos invités indifférents. L’ail révèle à merveille ses arômes et si vous préparez une omelette aux truffes, pensez à frotter au préalable le fond de votre poêle avec une gousse d’ail. Ne soyez pas trop chiche et prévoyez au minimum 10 grammes de truffe par personne.

Toasts pour l’apéritif ou pour des cocktails 40 toasts environ par bocal de 25 grammes.

Tournedos au beurre de truffes.
Ajouter une cuillère à café de beurre de truffes sur un tournedos prêt à être servi.

Foie gras poêlé.
Ajouter une cuillère à café de beurre de truffes que vous étalerez sur votre foie gras poêlé avec un couteau au moment de servir.

Sauces.
Pour lier des sauces, vous pourrez ajouter un peu de beurre de truffes.

Pâtes au beurre de truffes .
Au moment de servir vos pâtes, ajouter une cuillère à café de beurre de truffes.

Truffes à l’huile.
Ces produits préparés se consomment en l’état. Il ne faut surtout pas les faire chauffer.

À l’apéritif.
A côté des olives, biscuits apéritifs, etc., la truffe à l’huile apporte une note de fraîcheur et d’originalité.

Salade mixte.
Les truffes à l’huile se marient fort bien avec les ingrédients ordinaires de cette préparation.

Viandes froides.
En accompagnement d’une viande froide, les truffes à l’huile apportent un trait de saveur et d’originalité.

TRUFFE DU PERIGORD – SAVOIR ACHETER

Après cueillette, la truffe se conserve fraîche environ une semaine, au bas du réfrigérateur, dans un bocal hermétique, enroulée dans un papier absorbant qu’il faut renouveler quotidiennement. Pour une conservation de 3 à 5 mois, il est conseillé de la brosser puis de la recouvrir d’huile d’olive et de la placer au congélateur. Lorsque vous déciderez de la consommer, ne jetez surtout pas l’huile car elle aura pris un superbe arôme truffé.

Cependant, à défaut d’habiter sur les lieux de production ou d’avoir dans son jardin le diamant noir à portée de pelle, c’est en conserve que vous la trouverez le plus souvent.

Sa taille, sa forme et sa qualité déterminent son prix. La truffe peut être classée en 6 catégories.
– Truffe pelée : pelée à la main, elle a une forme régulière et une qualité irréprochable.
– Truffe brossée extra : truffe entière de qualité excellente et de forme régulière.
– Truffe brossée 1er choix : truffe entière de bonne qualité et de forme irrégulière.
– Morceaux de truffes : dont on a enlevé une partie abîmée à la suite de gel, de sécheresse ou qui ont été cassées lors du ramassage.
– Pelures : mélanges de peaux provenant de truffes pelées et de truffes de 2ème choix, hachées en petites bandelettes.
– Brisures : éclats de truffes provenant du brossage et de truffes de deuxième choix (plus fin que la pelure).

Pour être bien choisie, une truffe peut être « canifée », en vérifiant que sa chair est bien noire, veinée de blanc. Elle doit peser entre 10 et 50 g, ni trop ferme, ni trop molle. Il va sans dire que les morceaux, pelures et brisures sont moins chers mais offrent un goût moins puissant. Enfin, il est recommandé de préférer les truffes n’ayant subi qu’une seule ébullition à celles dites de cuisson normale. Elles conservent tout leur goût et il est possible de réutiliser le jus d’ébullition pour réaliser des sauces ou faire cuire des pâtes par exemple.

TRUFFE DU PERIGORD – CUISINE TRADITIONNELLE

Nous souhaitons vous donner l’envie de composer vous-même certains plats de truffes, vous conseillant d’utiliser, lors de la saison d’hiver, de la truffe fraîche.

Sinon, utiliser de la truffe en conserve, sans forcer sur la cuisson, obtenant ainsi une truffe tiédie à coeur, encore un peu craquante, embaumée. Utiser des truffes de moindre prix, comme la chinoise critiquée à tord, et qui fait peur au rabassier car elle vaut 20 fois moins cher et est presque aussi gustative…

Pour bien parfumer votre omelette, salade ou viande, laissez la truffe fraîche au frigidaire, dans un récipient fermé en contact avec les produits pendant quelques heures, et vous verrez que votre plat aura absorbé tout le parfum subtil de la truffe. Pour l’omelette, laissez les oeufs entiers avec la truffe, la coquille poreuse s’imbibera de tout l’arôme !!!

Et, pour le plaisir des yeux, et pour celui de croquer ce « diamant noir », ajoutez les morceaux de truffes ou les pelures sur le plat !!

Seul, à deux, à trois ou à quatre les truffes apportent ce quelque chose d’exeptionel qui fait de ce plat partager un moment divin.

TRUFFE DU PERIGORD – HISTOIRE

Il existe 32 variétés de truffes au moins reconnues, mais nous ne retiendrons que les plus nobles, les autres ne présentant aucun intérêt gastronomique. Pour les botanistes, la Truffe du Périgord simple qualificatif de nature et non appellation d’origine appartient au genre Tuber. Elle a une chair fonçée, allant jusqu’au noir profond, elle est très parfumée et se récolte de fin novembre à mi-mars, la meilleure maturité se situant habituellement courant janvier.

Aidé par des chiens dressés à marquer l’emplacement des truffes, le rabassier récolte ses truffes, puis les vend sur les marchés spécialisés. Les plus connus sont tous dans la région du Sud de la France, entre Avignon et le Haut-Var. Les prix varient selon les semaines et enfin selon les années (de 300? à 1200? selon le moment).

Au début la truffe n’était d’abord qu’une simple tubercule entrant dans la chaîne alimentaire des premiers hommes vivant sur les territoires où elle prospérait, elle n’était qu’un élément médiocre, parce que récoltée au moment de son grossissement. Elle s’offrait alors à leurs yeux et constituait une pitance facile d’accès.

Sous les civilisations méditerranéennes, peu à peu on apprendra à attendre sa maturité. Mais ce n’est que lorsque les civilisations méditerranéennes atteindront leur stade esthétique, voire décadent, qu’elle prendra une place de plus en plus importante. Elle pourra dès lors apparaître sur la table des Grands.

Accommodée le plus souvent avec force d’herbes et épices, il lui était impossible de s’exprimer. Après la décadence romaine environ 45O après J.C, elle semble avoir été oubliée pendant près de mille ans, tout au moins dans les hautes sphères. Invasions et famines se suivant, seuls les Seigneurs locaux perpétuèrent sa tradition. Le signe de richesse des cours d’Europe après que les Papes venus en Avignon l’eurent remis à la mode, les cours royales leur emboîtèrent le pas. Son exotisme en faisait un produit de luxe et un signe de richesse.

François 1er et à sa suite tous les Bourbons cédèrent aux charmes de la truffe et en firent l’ordinaire de leurs fêtes grandioses. Le parcours gastronomique de la truffe amorça un tournant, lorsque des Chefs célèbres comme Carême ou Brillat-Savarin comprirent qu’il fallait la cuisiner pour elle-même et lui donnèrent ses vraies lettres de noblesse.

Vers le milieu du 19ème siècle la politique de reboisement rationnel amorcée au milieu du 19ème siècle, liée à l’épisode du phylloxéra libéra tout un territoire favorable à la truffe. Cela fit monter la production à près de 2000 tonnes à la fin du siècle. C’était l’âge d’or, l’abondance était telle que l’on conseillait d’en mettre une livre pour truffer un chapon. En Périgord les Paysans la consommaient comme un légume.

Mais l’apogée annonçait déjà le déclin. La 1ère Guerre mondiale fit de telles coupes sombres dans les populations rurales, que les survivants durent négliger la culture de la truffe pour se consacrer à des tâches plus urgentes. De 2000 tonnes on passa à 400 tonnes en 1940. Le formidable essor après la 2ème Guerre mondiale du secteur secondaire puis du tertiaire provoqua la désertification des campagnes et le vieillissement de leurs populations qui négligèrent les sites truffiers. On atteignit le fond du gouffre dans les années 60. En 1960 on note une reprise en main des sols truffiers : Des hommes comme J. Rebière, L. Fioc, S. Floirat s’ en émurent et alertèrent les pouvoirs publics.

L’INRA commença un important travail de recherche qui aboutit en collaboration avec les Chercheurs Italiens à la mise au point des premiers plants mycorhizés et une méthode de multiplication. Leur efficacité est maintenant prouvée et les temps de mise à fruits considérablement raccourcis. Aujourd’hui, l’avenir de la trufficulture s’annonce à nouveau favorable. Les Chefs actuels rivalisent de créativité autour de ce merveilleux produit, mais le prix exorbitant, voir abusif est un frein considérable à son développement gastronomique.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.