Veau

VEAU – HISTOIRE

Un produit issu d’un élevage traditionnel. Le Veau Fermier Elevé Sous La Mère est le fruit d’un élevage traditionnel très présent dans le Grand Sud-Ouest de la France : C’est un vrai produit de terroir. La production est accrochée aux terres de vieille tradition d’élevage : Limousin, Aquitaine et Midi-Pyrénées. Elle a conservé l’intégralité d’un savoir faire artisanal transmis de génération en génération.La viande de veau provient d’animaux abattus entre deux et cinq mois. Certains, dits de Saint-Etienne ou de Lyon, peuvent avoir de dix à quinze mois. A l’achat, il faut distinguer la qualité et la catégorie. Les élevages sont de races à viande, de taille petite à moyenne, situés en zone herbagère. Ainsi, l’éleveur peut accorder un suivi attentif à chacun de ses veaux. Ce mode d’élevage naturel, respectueux du couple mère veau, permet la croissance d’un animal bichonné. Le veau tète sa mère 2 à 3 fois par jour, à heures fixes. Parfois, la mère est secondée d’une tante autre vache pour l’allaitement de son veau.

Les vaches quant à elles, sont nourries à partir des fourrages récoltés sur l’exploitation. Le Veau Fermier Elevé Sous La Mère est un véritable produit traditionnel.

Les renseignements ci-après nous ont été donnés par l’Association Nationale Veau Fermier Élevé sous la Mère. En théorie, c’est simple : le veau sous la mère tête sa mère 2 fois par jour à heures fixes et n’a pas d’autre nourriture que le lait. On dit même que ce couple mère-veau qui s’entend si bien serait un facteur favorisant la croissance du veau. Et je ne suis pas folle !
Dans la pratique, c’est moins simple : la quantité de lait nécessaire pour nourrir un veau finit par dépasser souvent les possibilités de la mère. En effet, le veau absorbe de 10 litres de lait à sa naissance à 25 litres en fin d’élevage. On a alors recours à une autre vache du troupeau pour assurer l’appoint et il arrive aussi qu’on donne au veau des oeufs comme complément, ce qui est autorisé par le règlement du Label Rouge. La ration d’oeufs qui peut atteindre 6 par tétée en fin de période d’élevage a de plus l’avantage d’avoir un effet tonique sur le foie. Dans certains cas, on complète même l’alimentation par du sucre, l’équivalent de 5 morceaux par tétée.
La blonde d’Aquitaine: L’enfant du pays. Trois races sont particulièrement appréciées dans la région : la limousine, la blonde d’Aquitaine, la bazadaise; elles ont un rendement en viande et un pourcentage de morceaux à griller élevés. De plus, le grain très fin et la répartition du gras qui doit être en quantité suffisante dans les fibres musculaire – le persillé – de la viande lui donne une saveur et une « jutosité » inégalables. Au moment de son abattage, le veau a environ 4 mois et son poids tourne autour de 200kg vif, soit 140kg de carcasse. Cet élevage, traditionnel dans la région, a eu droit en 1995 dans les Hautes-Pyrénées à un label rouge garantissant la qualité. Ce label impose de connaître pour chaque animal les renseignements suivants établis systématiquement par un organisme certificateur indépendant des éleveurs chargé des contrôles et de la surveillance :
– L’exploitation où il est né, sa date de naissance et sa race,
– le lieu, le jour d’abattage et l’âge du veau à l’abattage,
– le poids brut (carcasse), les notations de couleur et d’engraissement,
– le boucher destinataire du veau.

On appelle cette somme de renseignements la « traçabilité ».
C’est dire que l’élevage du veau sous la mère ainsi contrôlé ne peut être mené à bien que par des éleveurs sérieux. Certes, le veau sous la mère est nourri avec un aliment complet : glucides, le lactose du lait, protides et lipides. Mais la carence en fer qui permet d’obtenir cette viande peu colorée impose à l’éleveur d’être attentif à la croissance de l’animal qui, du fait de son régime, est fragile. Mais ce suivi minutieux limite à un pourcentage négligeable le nombre de sujets malades.
Un point de détail est l’objet de controverses : faut-il astreindre le veau à vivre dans une étable obscure ? La tradition l’exige et considère que c’est un facteur important, mais les gros éleveurs n’en ont cure, ils disent que les étables de « l’ancien temps » étaient le plus souvent dépourvues de fenêtres pour éviter le froid et le soleil.

La qualité: Elle dépend de l’époque de l’année, de la race, de l’âge et de l’alimentation de l’animal. II y a quatre qualités :
– Qualité extra : chair blanche, parfois rosée, onctueuse au toucher, à graisse blanche et ferme.
– Première qualité : coloration plus foncée, graisse jaunâtre.
– Deuxième qualité : rose virant au rouge, peu de graisse.
– Troisième qualité : viande grisâtre, chair molle et gélatineuse.
La catégorie: On distingue trois catégories de morceaux :
A cuisson rapide pour rôtis et grillades :
Le cuisseau, comprenant le quasi, la noix.
La sous-noix, pour escalopes et rôtis.
La noix pâtissière, pour escalopes et rôtis en cocotte.
La longe, pour rôtis avec ou sans os.
Le carré couvert (côtes premières, secondes et dessus de côtes) à griller, à sauter ou à rôtir.
Morceaux à braiser: Le carré découvert, comprenant les côtes découvertes et le bas du carré, excellents morceaux pour ragoûts. L’épaule, toujours désossée, à braiser entière ou en morceaux à la cocotte.
Morceaux à bouillir ou à préparer en ragoût: Le collier, morceau charnu relativement maigre.
Le haut de côtelettes, pour ragoûts.
La poitrine, à farcir ou à préparer en ragoût.
Les tendrons, entrelardés, cartilagineux, pour sautés et ragoûts.

Le flanchet, avec peu d’os pour ragoûts.
Le jarret, à bouillir ou à braiser.
Préférez le veau de couleur rosée, à grain serré, moelleux au toucher. Le tableau d’affichage du boucher doit obligatoirement annoncer le nom des morceaux et le prix de vente, ce dernier variant selon les saisons, la plus favorable se situant de juin à août.
Les différentes parties du veau
Première Catégorie
1 – Côtes secondes
2 – Côtes premières
3 – Longe
4 – Quasi et culotte
5 – Cuisse ; noix, sous-noix
Deuxième Catégorie
6 – Côtes découvertes
7 – Epaule
8 – Pied
Troisième Catégorie
9 – Tendron
10 – Flanchet
11 – Jarret
12 – Poitrine
13 – Collier
14 – Tête

VEAU – SAVOIR ACHETER

Bien choisir son morceau.

Vers un élevage de meilleure qualité, Longtemps décriée par le consommateur, la viande de veau, en grande partie issue d’élevages industriels, retrouve ses lettres de noblesse. Depuis quelques années les éleveurs ont, en effet, la volonté de produire une viande de meilleure qualité. Le petit de la vache, mâle ou femelle, est veau jusqu’au sevrage. En France, sa viande provient d’animaux de 4 à 6 mois pesant autour de 115 kg. Les veaux belges, italiens ou hollandais sont plus lourds : on les abat à 130 kg ou 150 kg. Les ?broutards’ sont des veaux plus âgés qui ont mangé de l’herbe. Beaucoup sont exportés pour être engraissés dans les élevages intensifs d’Italie ou de Grèce. Trois principales techniques d’élevage. Contrainte économique oblige, plus de 90 % des élevages sont intensifs. Les autres sont dits traditionnels ou fermiers. Le veau élevé sous la mère est le plus rare et le plus cher. Il tête sa mère au pis et nécessite beaucoup de soins. Des Labels Rouges, garantissant l’origine et la qualité des élevages, ont été créés par les éleveurs : en particulier pour les veaux fermiers du Limousin, ceux du Lauragais, originaires du Tarn, ceux des versants de Pyrène, élevés aux pieds des Pyrénées, ou encore pour le veau fermier lourd de l’Aveyron qui a eu le droit de manger du seigle. Le veau fermier de lait est nourri de lait entier mais au seau. Là aussi, il y a des Labels Rouges : le Bretenin, le veau de Normandie ou le veau de Vendée.
Le veau le plus courant est élevé au lait écrémé en poudre additionné de divers compléments. On trouve sa viande toute l’année. c’est la plus économique. Certains élevages, qui n’emploient que de la poudre de lait de qualité, ont droit à un certificat de conformité. Le veau aux hormones est interdit en France depuis 1989…
… et maintenant dans toute l’Union Européenne. Ces hormones, qui favorisent la croissance, sont toujours largement utilisées aux Etats-Unis. Aussi la viande en provenance de ce pays est-elle interdite d’importation.
Faire les foires et marchés, c’est comme faire une brocante : on y vient dénicher l’occase, la petite comtoise superbe, pas chère et introuvable chez l’antiquaire, c’est-à-dire la bête rare, celle qui n’est pas vendue dans le réseau classique?, explique le responsable d’une société de transformation de viande. Pour les bovins, le marché hebdomadaire de Sancoins dans le Cher, près de Bourges, est le plus prisé.

La catégorie: on distingue trois catégories de morceaux :
A cuisson rapide pour rôtis et grillades :
Le cuisseau, comprenant le quasi, la noix.(6)
La sous-noix, pour escalopes et rôtis.(7)
La noix pâtissière, pour escalopes et rôtis en cocotte.(8) et (A)pour la noix
La longe(5), pour rôtis avec ou sans os.
Le carré couvert (côtes premières, secondes et dessus de côtes)(4) à griller, à sauter ou à rôtir.(3 pour les cotes secondaires)

Morceaux à braiser :
Le carré découvert, comprenant les côtes découvertes et le bas du carré, excellents morceaux pour ragoûts.(2)

L’épaule, toujours désossée, à braiser entière ou en morceaux à la cocotte.(14)

Morceaux à bouillir ou à préparer en ragoût :

Le collier, morceau charnu relativement maigre.(1)
Le haut de côtelettes, pour ragoûts.(9)

La poitrine, à farcir ou à préparer en ragoût.(10)

Les tendrons,(11) entrelardés, cartilagineux, pour sautés et ragoûts.

Le flanchet(12), avec peu d’os pour ragoûts.

Le jarret(13), à bouillir ou à braiser.

Préférez le veau de couleur rosée, à grain serré, moelleux au toucher. Le tableau d’affichage du boucher doit obligatoirement annoncer le nom des morceaux et le prix de vente, ce dernier variant selon les saisons, la plus favorable se situant de juin à août.
Les différentes parties du veau
Première Catégorie

2 – Côtes découvertes
3 -cotes secondaires
4 – cotes raccourcies
5 – longe
Deuxième Catégorie
6 – quasi
7 – sous-noix A noix
8 – noix pâtissière
Troisième Catégorie
9 – hauts de cotes
10 – poitrine
11 – tendrons
12 – flanchet
13 – jarret
14 – épaule
1 – collet ou collier

Abats:
tête de veau
foie
rognon
pied de veau
coeur
tripes
onglet
hampe

VEAU – Comment se bien nourrir?

Un produit Label Rouge. En 1971, la filière du Veau Fermier Elevé Sous la Mère a mis en place le premier Label Rouge en viande bovine. Ce signe officiel garantit que le produit est de qualité supérieure. En effet, tous les opérateurs de la filière, des éleveurs jusqu’aux bouchers, se sont mobilisés et se sont engagés à respecter un cahier des charges strict. Un Organisme Certificateur, agréé par l’Etat sur la base de son indépendance, de ses compétences, de son efficacité et de son impartialité, a pour mission de contrôler si les différentes clauses du cahier des charges ont bien été respectées par chacun. Au sein de la filière « Veau Fermier Elevé Sous la Mère », il existe 3 Labels Rouges, chacun d’entre eux étant certifié par un organisme Certificateur. Chaque Label est géré par un groupement qualité. Il est détenteur du cahier des charges et assure la promotion. Parmi les différentes règles qu’exige le Label Rouge, il y a la « Traçabilité » du produit : en effet, quel que soit le stade de production ou de transformation, il est toujours possible de retrouver la provenance du Veau Fermier Elevé Sous la Mère. Les vignettes : garanties de traçabilité
Groupement Qualité: ASOLVO. Association du Sud-Ouest pour le Label « Veau de lait Sous la Mère ». Organisme Certificateur: ASOLA. Le Veau Saveur Nature,le Veau des Connaisseurs: Groupement Qualité: Chambre Régionale d’Agriculture du Limousin: Organisme Certificateur : CERTILIM. Le Veau Fermier du Limousin Blason Prestige: Le Veau Fermier du Limousin Elevé Sous la Mère: Groupement Qualité : Association Veau-Viande del Paìs. Organisme Certificateur : QUALISUD
Le Veau Fermier Elevé Sous la Mère – Viande del Pais: Règles exigées par le Label Rouge. Nous devont manger des aliments qui apportent quotidiennement à l’organisme la quantité de calories indispensables à son fonctionnement soit environ 2 600 à 3 000 calories par jour pour un adulte exerçant une activité moyenne, c’est-à-dire des aliments qui contiennent des éléments nutritionnels de premières importance.

des glucides (sucres), 1 g donne 4 calories;
des lipides (graisses), 1 g donne 9 calories;
des protéines (matières azotées), 1 g donne 4 calories.
Mais aussi des aliments qui apportent à l’organisme tous les principes nutritifs qui, indépendamment de leur pouvoir « calorigène », sont indispensables à la vie, c’est-à-dire des aliments qui contiennent :
des matiéres azotées (protéines) ;
des minéraux (calcium, sodium, potassium) ;
de l’eau ;
des vitamines (A, B, C, D, etc.).
Tous ces aliments ont un rôle à jouer dans l ‘organisme.
a) Les protéines : Ce sont des fournisseurs d’énergie, mais leur rôle principal est de construire, entretenir et réparer nos tissus par leur apport azoté. Ce sont des pièces de rechange, les aliments constructeurs. La viande et le poisson en contiennent 15 %, les légumes secs 24 %, le fromage 24%, les oeufs 12%, la farine 11%, les noix 7%, le lait 37%, le pain 7%.
Les glucides : Ce sont les grands fournisseurs d’énergie, les aliments de l’effort musculaire.II existe différentes sortes de glucides qui se trouvent utilisés dans l’organisme sous une seule forme : le glucose.
Les aliments apportent le glucose sous des formes très diverses :
+ Les sucres solubles, qui sont très rapidement utilisables sans travail digestif particulier. Par exemple :
– Fructose (les fruits en contiennent environ 12 %)
– Saccharose (les confitures en contiennent 75%, le chocolat en contient 64 %, les biscuits de 10 à 30 %) ;
– Lactose (le lait en contient 5 %).
+ Les sucres insolubles ou amidons, qui sont d’une digestion plus lente. On les trouve, par exemple, dans le pain (50%), dans le riz (20 %), les biscuits (40 % environ).
Les lipides : Avec les glucides, ce sont les combustibles de l’organisme. Ce sont des réserves pour nous approvisionner en énergie. Ils sont contenus dans l’huile (100%), le beurre (84 %), la margarine (83 %), la crème (20 à 30%), le chocolat (24 %) et le lait (3,7 %).
Les vitamines : Agissant comme catalyseur (à dose faible), elles ont pour but de régulariser le mécanisme de la machine humaine, et sont nécessaires à la bonne utilisation des aliments.
L’eau et les sels minéraux : Destinés à remplacer les pertes subies par l’organisme. On trouve des vitamines et des sels minéraux surtout dans les fruits, mais aussi dans d’autres aliments, notamment le lait, les fromages frais, les yaourts, le chocolat, les oeufs, etc.
Ces indispensables éléments nutritifs sont dispersés dans les aliments qui composent notre nourriture, c’est pourquoi il faut la varier suffisamment pour retrouver tous les éléments nutritifs énumérés et équilibrer notre alimentation pour se les procurer en quantité nécessaire.

LE REPORTAGE L’ASSURANCE CONFIANCE LE LIVRE DE CUISINE

Le Veau est nourri en principe essentiellement à base de produits laitiers, sa viande est d’un goût très fin et agréable. De plus, elle est considérée comme une viande maigre et contient peu de calories permettant ainsi de confectionner des recettes légères et diététiques faciles à digérer.

Riche en protéines : 19/20 g en moyenne pour 100 g.
Elle contient en effet des protéines d’une excellente qualité, riches en acides aminés essentiels qui sont les éléments constructifs de l’organisme. Le rôle des protéines est de favoriser la croissance chez l’enfant et de régénérer les tissus chez l’adulte.

Pauvre en lipides : 5 à 10 g pour 100 g.
Tous les morceaux sont maigres (moins de 10 % de lipides) et certains même très maigres : la teneur en lipides est inférieure à 5 % pour la noix, le bas de carré et le jarret. Les nutritionnistes préconisent de limiter la consommation d’acides gras saturés, la viande de veau est l’une des moins riche en acides gras saturés.

Peu calorique : de 140 à 200 calories pour 100 g.
Elle trouve sa place dans une alimentation diététique.
Riche en vitamines, notamment en vitamines B12 qui aide à la constitution des globules rouges. Riche en sels minéraux (zinc et phosphore) qui favorisent la constitution des os, des tissus musculaires et nerveux, et stimulent les réactions de défense de l’organisme.

VEAU – ASTUCES ET RESTES

La viande de veau provient d’animaux abattus entre deux et cinq mois. Certains, dits de Saint-Etienne ou de Lyon, peuvent avoir de dix à quinze mois. A l’achat, il faut distinguer la qualité et la catégorie.
La qualité : Elle dépend de l’époque de l’année, de la race, de l’âge et de l’alimentation de l’animal. II y a quatre qualités :
Qualité extra : Chair blanche, parfois rosée, onctueuse au toucher, à graisse blanche et ferme.
Première qualité : Coloration plus foncée, graisse jaunâtre.
Deuxième qualité : Rose virant au rouge, peu de graisse.
Troisième qualité : Viande grisâtre, chair molle et gélatineuse.

La catégorie : On distingue trois catégories de morceaux. A cuisson rapide pour rôtis et grillades : Le cuisseau, comprenant le quasi, la noix.
La sous-noix, pour escalopes et rôtis.
La noix pâtissière, pour escalopes et rôtis en cocotte. La longe, pour rôtis avec ou sans os.
Le carré couvert c’est à dire côtes premières, secondes et dessus de côtes à griller, à sauter ou à rôtir.
Morceaux à braiser : Le carré découvert, comprenant les côtes découvertes et le bas du carré, excellents morceaux pour ragoûts.
L’épaule, toujours désossée, à braiser entière ou en morceaux à la cocotte.
Morceaux à bouillir ou à préparer en ragoût : Le collier, morceau charnu relativement maigre.
Le haut de côtelettes, pour ragoûts.
La poitrine, à farcir ou à préparer en ragoût. Les tendrons, entrelardés, cartilagineux, pour sautés et ragoûts.
Le flanchet, avec peu d’os pour ragoûts.
Le jarret, à bouillir ou à braiser.
Préférez le veau de couleur rosée, à grain serré, moelleux au toucher. Le tableau d’affichage du boucher doit obligatoirement annoncer le nom des morceaux et le prix de vente, ce dernier variant selon les saisons, la plus favorable se situant de juin à août.

VEAU – CUISINE TRADITIONNELLE

Savoir faire le bon choix.

Le Cadet Gascon

Le « Cadet Gascon » existe en blanc, rosé et rouge: le « Cadet Gascon » blanc est un veau nourri naturellement par sa mère. Abattu entre 3 et 5 mois, il donne une viande claire. Il n’est disponible que sur commande spéciale.
le « Cadet Gascon » rosé est un broutard qui grandit l’été au pâturage. Le veau est ainsi sevré progressivement pour donner une viande goûteuse et riche, appréciée des connaisseurs. Il est particulièrement disponible à l’automne, à la descente des estives pyrénéennes. C’est le « Cadet gascon Primeur ». Le « Cadet Gascon » rouge est un animal adulte nourri d’herbe, de foin, de céréales, d’oléagineux que vous voyez dans les champs. il donne une viande rare, au goût intense, à la couleur rouge soutenu très recherchée.

VIANDE PUR PLAISIR en direct de la ferme

ÉLEVAGE QUALIFIÉ ET CONTROLÉ POUR LA PRODUCTION DE BOEUF GASCON LABEL ROUGE, RESPECTANT UNE ALIMENTATION NATURELLE ET LE BIEN- ÊTRE ANIMAL.

VIANDE LIVREE A DOMICILE
Composition du colis d’un poids minimum de 6,5 kg net : Assortiment composé d’environ 55 % de morceaux à griller et 45 % de morceaux à braiser ou bouillir, désossés, conditionnés en poches individuelles, sous vide , soit environ :

400g de faux-filet (1 ou 2 poches); 700 g répartis entre rumsteck, filet et entrecôte (3 poches); 1050 g de steak (4-5 poches) 1 kg de rôti (1 poche) ; 350 g de basse côte (1 poche), 1 kg de jarret ou collier 1 poche; 800 g poitrine à pot au feu désossée 1 poche ; 1,2 kg de bourguignon 2 poches prêt à cuisiner.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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