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Boeuf : Plat de côtes

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BOEUF : PLAT DE COTES - CUISINE TRADITIONNELLE

Les grillades: saisir la viande éventuellement légèrement huilée au pinceau dans une poêle à revêtement anti-adhésif ou directement au gril. Ne pas consommer la graisse visible.
Les rôtis:
- Acheter de préférence un rôti sans la barde.
Le demander nature et ficelé. En effet la barde, dont les bouchers ont tendance à être très généreux, charge le rôti et sa sauce en matière grasse, tout en lui communiquant un goût différent, celui du gras de porc.

- Badigeonner le rôti au pinceau huilé.
- Enfourner dans un four bien chaud pour saisir la viande.
- Ne saler qu'en fin de cuisson pour maintenir au maximum le jus à l'intérieur.
- Laisser le rôti dans le four, porte ouverte, quelques minutes avant de le sortir et de le découper, pour qu'il soit plus tendre et pour permettre une meilleure répartition du jus à l'intérieur du morceau.
Les braisés (ragoût, boeuf mode, daube, bourguignon ... ) :
- Avant cuisson, supprimer la graisse visible entourant le ou les morceaux.
- Faire revenir dans de l'huile.
- Retirer la viande, l'éponger avec un papier absorbant et jeter l'huile dans laquelle elle a doré.
- Remettre la viande, les légumes, les aromates, un fond de bouillon et laisser cuire doucement à l'étouffée le temps nécessaire donné dans les livres de recettes. Les cuissons en autocuiseur réduisent de moitié le temps de cuisson classique et rendent plus facilement réalisables ces cuissons longues quand on manque de temps.
Les bouillis
- Avant la cuisson, préparer la viande en supprimant la graisse visible.
- Mettre à cuire, à l'eau bouillante si on veut privilégier la saveur de la viande, ou à l'eau froide si on préfère donner le maximum de goût au bouillon.
- Préparer de préférence une viande bouillie la veille, de façon à pouvoir dégraisser le bouillon plus facilement quand la graisse aura figé en surface.
- Si on n'a pas eu le temps de faire la préparation la veille, on peut extraire la graisse qui se trouve à la surface de la préparation encore chaude, avec du papier absorbant.

BOEUF : PLAT DE COTES - HISTOIRE

Situé à l'extrémité des os des côtes, le plat-de-côtes est formé d'un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau. Les cinq premiéres côtes sont dites découvertes.

Les six suivantes sont appelées côtes couvertes parce que recouvertes de muscles et d'une légére couche de graisse. Les deux derniéres côtes, quant à elles, prennent le nom de bavette à pot-au-feu.
Aujourd'hui on ne fait plus guère de distinction, chez le boucher, entre ces différentes appellations.
Le plat-de-côtes découvert est formé des cinq côtes qui se trouvent sous l'épaule. Epaule qu'il faut lever avant de découvrir ces côtes, d'où leur nom.
Le plat-de-côtes couvert est constitué des huit autres côtes de la cage thoracique qui sont, comme leur nom l'indique, couvertes de muscles assez épais, à fibres longues, et entrelardés.
Le plat-de-côtes est une viande savoureuse parce qu'elle est située prés des os.
Appellations régionales : le plat-de-côtes est appelé raccource à Cambrai, raccourçure à Lille et à Douai, aiguillette ferrée à Bordeaux, côtes d'épilion à Montreuil-sur-Mer.
Anecdote : l'Académie Française nous laisse le choix entre " le " plat-de-côtes ou " la " plate-côte !

BOEUF : PLAT DE COTES - SAVOIR ACHETER

Le plat de côtes est une viande à fibres longues. Il est excellent bouilli et servi chaud. Tiéde ou froid et effiloché, il permet de préparer de délicieuses salades composées. Pour le cuisiner en pot-au-feu, faire couper les côtes en deux et les attacher par une ficelle.
Le plat-de-côtes découvert, plus maigre que le plat-de-côtes couvert, est destiné à être bouilli pot-au-feu, potée, boeuf bourguignon..., si possible non désossé.
Les gros morceaux, comprenant deux à trois côtes, peuvent être cuits entiers dans le pot-au-feu, par exemple, ou désossés, roulés et ficelés. Cette derniére préparation convient à la cuisson braisée du plat-de-côtes couvertes. Le plat-de-côtes couvert peut également être grillé.

Dans le pot-au-feu, il est conseillé d'associer trois viandes différentes pour une meilleure saveur, mais il faut savoir que le plat-de-côtes peut, à lui tout seul, offrir un excellent pot-au-feu. Il faut compter 250 g à 300 g de viande avec os, par personne.
Comment choisir
A l'achat, il est préférable de nommer le morceau de son choix. Plutôt qu'un ?steak' ou un 'rôti?, on demandera de l'araignée ou du rumsteck ; plutôt qu'un bourguignon ou un ragoût, on demandera de la joue ou du gîte, plutôt qu'un pot-au-feu, on demandera de la macreuse ou du jumeau...
Les morceaux 'à griller? ou à rôtir? sont des morceaux de première catégorie, issus de la partie arrière de l'animal.
La viande demande à être saisie, et la cuisson rapide pour que l'intérieur soit rouge à rosé selon les goûts. Ce sont les morceaux les plus tendres aiguillette, filet, faux-filet, rumsteck, araignée (petit muscle sur le dos), côte, entrecôte, gîte à la noix (arrière de la cuisse), hampe (diaphragme), onglet, tende de tranche, tranche grasse, bavette.
Les morceaux ?à braiser?, ?à pot-au-feu' ou 'à hacher? sont des morceaux de 2ème et 3ème catégories, issus des parties centrales et avant de l'animal. Une cuisson longue est nécessaire pour que la viande soit attendrie et savoureuse.
Dans le cas des braisés, elle se fait à l'étouffée. Dans le cas du pot-au-feu, elle se fait à l'eau.
Le hachage quant à lui permet de rendre consommable en grillades des morceaux à cuisson longue.
- Morceaux à braiser : (ragoût, bourguignon ... ), collier, gîte (jarret), tendron (sous le collier), joue.
- Morceaux à bouillir (pot-au-feu) jumeau (épaule), macreuse (dessous d'épaule, plat de côtes, collier, gîte, joue.
Toutes les catégories de viande s'achètent à la découpe en boucherie traditionnelle ou préemballées en grandes surfaces, en vitrines réfrigérées, avec indication obligatoire du nom du morceau, de la date d'emballage et de la date limite de consommation, et au rayon des surgelés, avec la date d'utilisation optimale, les conditions de stockage et le mode d'utilisation.
Peuvent également être apposés des certificats précisant l'origine et la race de l'animal (Charolais, Normand, Limousin...)

BOEUF : PLAT DE COTES - VERTUS

La viande a des atouts considérables dans la santé, mais toutes les viandes ne sont pas identiques. En cas de risque cardio-vasculaire hypertension, diabète, excès de cholestérol, on veillera à servir le poisson 2 à 3 fois par semaine, la volaille sans la peau une à deux fois, à préférer les viandes blanches aux viandes rouges, à limiter les charcuteries sauf jambon et produits les plus maigres, à éviter les abats, riches en cholestérol.

Une alimentation correctement équilibrée doit apporter tous les jours un plat de protéines animales:
- 100 à 120 g de viande ou équivalent, en alternance.
- un plat par jour suffit, mais on peut aussi répartir la ration sur deux repas, dans le cas notamment d'un repas rapide à midi ou dans les circonstances où il est préférable de morceler les apports alimentaires (convalescence, manque d'appétit, personnes âgées). Ce qui ne veut pas dire multiplier par deux la ration.

Les personnes âgées qui ne consomment pas suffisamment de produits animaux (difficultés économiques, difficultés de mastication, méconnaissance de leurs besoins) sont exposées à une malnutrition entraînant fonte musculaire, fatigue et diminution de la résistance aux infections.

Les déséquilibres alimentaires de ceux qui se réclament d'une alimentation végétalienne (refus de consommer tout ce qui touche de près ou de loin à l'animal), entraînent des déficiences en acides aminés indispensables, en fer et en vitamine B 12.

La saveur des viandes de boucherie, leur texture, leur tendreté dépendent de la qualité de l'animal, de son âge, de la race, du temps de maturation après l'abattage (7 jours environ en chambre froide), de la catégorie des morceaux utilisés, du type de cuisson pratiquée et de la recette suivie. Mais quel que soit le morceau choisi, la valeur alimentaire est sensiblement la même.


MIEUX CONNAÎTRE LE BoeuF

La viande de boeuf provient d'animaux différents: boeuf à proprement parler, mais surtout vaches de réforme, animaux de reproduction et laitières à la retraite, ou encore jeunes bovins mâles non castrés sacrifiés dès qu'ils ont atteint un poids suffisant (généralement au bout de 2 ans).
De première qualité, la viande se reconnaît à sa couleur rouge vif, à son grain lisse et fin, à sa chair légèrement persillée, à la couleur de sa graisse extérieure blanc-crème.
De seconde qualité, la viande est plus sombre et la graisse plus jaune. Labels et macarons certifient l'origine et la qualité des animaux.

Qu'y a-t-il dans le boeuf ?
La viande de boeuf est une des meilleures sources en fer (3 à 4 mg/100 g), particulièrement bien utilisable et efficace.
Elle est également une très bonne source en zinc.
La teneur en protéines se situe entre 24 et 30 g pour 100 g de viande cuite.
Quant à la teneur en lipides, elle tient essentiellement au choix du morceau et varie de 3,5 g/100 g à 20 g/100 g. Ce ne sont pas forcément les morceaux à griller qui sont les moins gras:
- rumsteck 3,5 g/100 g
- tranche à rôtir 3,5 g
- faux-filet 6 g
- entrecôte 12 g,
et ni les morceaux à braiser et à bouillir qui sont les plus gras:
- jarret à pot-au -feu, joue 4,5 g
- collier à bourguignon 8,5 g
- plats de côtes à pot-au-feu 19 g.
La teneur en cholestérol se situe autour de 70 mg/100 g.


Recettes avec BOEUF : PLAT DE COTES


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Découvrez la recette de la fondue bourguignonne