Celeri

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CELERI - CUISINE TRADITIONNELLE

Avec les plantes aromatiques et condimentaires un petit plat se transforme en chef d'oeuvre, elles relèvent une simple salade, un bon ragoût devient délicieux par le parfum qu' il dégage. De culture très facile, profiter du moindre recoin de votre jardin pour semer plusieurs variétés .

Céleri, Apium graveolens var. dulce.
Plante potagère dont on utilise les tiges, les feuilles, les racines et les graines. Souvent servi cru comme hors-d'oeuvre, le céleri entre aussi dans la préparation des salades et des sandwichs. Cuit, il parfume les soupes, les sauces, les ragoûts et le riz.Il est délicieux braisé, gratiné, nappé de sauce béchamel ou tout simplement au beurre. Ajouter ses feuilles dans les salades, potages, sauces ou courts-bouillons. Les feuilles sont utilisées comme une aromatique. Les côtes et les feuilles hachées sont utilisées crues mélangées aux salades. Cuit il sert à parfumer les potages. Après avoir égoutté les coeurs de céleri d'une boite , il suffit de les braiser quelques minutes à la poêle ou de les ajouter à une viande mijotée. Le céleri se marie également très bien avec les moules, c'est une bonne alternative aux frites. Le céleri part ont une saveur distincte qui augmente des potages et des ragoûts comme le pot-Au-feu. Le céleri rectifié dans une poudre, ou utilisé comme sel de céleri, est également employé pour une variation de saveur avec des salades et des sauces, et est particulièrement bon avec des boissons de tomatoe-jus. Soigneux, bien que, dedans de nos jours du réduire-sel suive un régime: les fioles commerciales de sel de céleri sont céleri environ de 10% et sel de 90%.
Naturellement, la cuisson de cet aliment cru renferme tous les enzymes necessaires à son assimilation par l'organisme. Il est primordial de préserver et d'entretenir le potentiel enzymatique acquis à la naissance et ne se renouvelant pas en étant d'une vigilance extrême dans la façon de cuire les aliments. A 100° l'eau dissout les sels minéraux hydrosolubles. Seuls les liposolubles ceux qui fondent dans l'huile résistent. Et lorsqu'on sale l'eau de cuisson, les sels minéraux mis en présence de chlorure de sodium ne sont plus assimilables par l'organisme du fait de leur modification moléculaire.
Dèja à 45° tous les systèmes de cuisson détruisent les diastases, molécules permettant de décomposer la particule alimentaire pour la rendre assimilable par l'organisme. C'est pourquoi il est conseillé de débuter le repas par des aliments crus, ayant conservé tout leur potentiel enzymatique, ce qui permet à l'organisme de faire l'économie de ses propres enzymes, et de faciliter l'assimilation des aliments cuits absorbés en seconde partie de repas.
En matière de cuisson, la chaleur sèche <100°, semble être celle du juste milieu. Elle respecte le liquide naturel et l'intégrité des aliments, qui pourront être salés en fin de cuisson pour exalter leurs arômes.
Seuls les ustensiles de cuisine en acier inoxydables permettent cette cuisson. Meilleur matériau neutre connu aujourd'hui, non poreux, de parfaite hygiène, est insensible aux aimantations et radiations. Mijotés à sec, sans matières grasses, les aliments usent ainsi de leur propre eau, leur liquide matriciel, pour réussir pleinement l'alchimie avec le feu et conserver sels minéraux et vitamines. D'autres modes de cuisson seront l'occasion de réactions physico-chimiques pouvant aller à l'encontre de la préservation de cette eau originelle contenue dans les aliments.
A la vapeur, quelle que soit sa densité, déleste l'aliment de ses particules nocives, mais aussi des sels minéraux et des vitamines hydrosolubles des groupes B et C. Cette cuisson étouffe la vie de l'enzyme, et endommage l'état de pureté de l'aliment biologique. Sous l'action de l'eau portée à ébullition, les cellules du légume éclatent, dispersant dans l'eau les sels minéraux qui la colorent,d'où la nécessité de récupérer et d'incorporer cette eau. La cocotte-minute bat tous les records en ce domaine, pressurisant à 5 kg une vapeur à 160°, ce qui ne laisse aucune chance aux sels minéraux et aux vitamines. L'aliment est alors parfaitement stérilisé. A l'eau cela génère une oxydation des aliments, empêchant ceux-ci d'être rapidement cuits à coeur. Le temps de cuisson sera donc prolongé, nuisant à la qualité même des aliments.
Au four, les dégradations enzymatiques se poursuivent. Quant aux cuissons en papillotes papier alu ménager, l'aliment est environné de particules d'alumine, qui vont se mêler à la préparation culinaire. Les fritures agressent carrément les molécules des aliments, dégradant les cellules. Au micro-ondes, les molécules naturelles des aliments sont déprogrammées par éclatement des cellules bombardées électromagnétiquement, forme d'irradiation par résonnance, responsable de l'échauffement de l'aliment, qui engendre la formation de radicaux libres. Attention, la cuisson avec de l'aluminium est reconnue responsable d'intoxications.

CELERI - MICRO-ONDES

Savoir cuisiner le céleri au micro-ondes.

Cuire dans un récipient en verre.
Le verre à une transparence totale aux ondes de cuisson et reste froid. Elles vont donc toutes dans la matière à cuire, et la cuisson est beaucoup plus rapide.
Un plat en terre absorberait les ondes la cuisson serait plus longue et le récipient brûlant en fin de cuisson.

Cuire dans un récipient en verre.
Le verre à une transparence totale aux ondes de cuisson et reste froid. Elles vont donc toutes dans la matière à cuire, et la cuisson est beaucoup plus rapide. Un plat en terre absorberait les ondes la cuisson serait plus longue et le récipient brûlant en fin de cuisson. Si au contraire on souhaite faire une cuisson type tajine le plat en terre convient parfaitement et même mieux. Couvrir le plat pendant la cuisson. La cuisson micro-ondes est en réalité une cuisson vapeur.
Comment fonctionne une cuisson micro- ondes'
Le micro-ondes envoie dans la cage métallique des ondes électro - magnétiques, inoffensives, à la vitesse de deux milliards par secondes. Comme elles sont électro-magnétiques elles ont la propriété d'agir comme un aimant et d'attirer à elle la matière? Mettre ses doigts dans une prise et on comprend de suite. On reste coller. Les ondes vont donc coller la matière qu'elle soit animale ou végétale.
Nous savons tous que les matières organiques se composent de molécules d'eau dans une fourchette allant de 60 % à 100% pour l'eau elle - même. l'eau a une attirance particulière pour l'électricité.
Le courant électrique est alternatif, il va donc attirer alternativement à lui à travers les ondes envoyées dans le four les molécules d'eau de la matière à cuire. Il va donc y avoir frottement à très grande vitesse( deux milliards de fois par secondes.)
Faire l'expérience suivante, se frotter les mains lentement, puis accélérer de plus en plus vite nous allons constater qu'avec un maximum de 100 ou 200 battements à la minute il se produit un échauffement conséquent. Imaginer à deux milliards de fois. Il se passe exactement la même chose avec la matière à cuire. Les molécules qui la composent montent très vite en température mais, comme se sont des molécules d'eau au- delà de 90° l'eau se transforme en vapeur.
Il va donc y avoir deux sortes de cuissons simultanées, une cuisson par la vapeur dégagée, et une cuisson par conduction. La cuisson vapeur va engendrer des conséquences liées à sa propre existence. En effet pour devenir vapeur l'eau augmente de 2000 fois son volume et sa propre pression. c'est démontré par le couvercle qui saute quand l'eau bout, par la cocotte minute quand on lève le clapet le nuage de vapeur qui se dégage quand on fait bouillir quelque chose e c t? Cette vapeur va donc utiliser les pores de la matière pour fuir et essayer de trouver un endroit froid pour revenir à son état antérieur d'eau ce qu'on appelle un condensât. Il va donc y avoir au niveau de la cuisson une grosse perte d'eau qu'il va falloir compenser pour éviter un assèchement de la matière à cuire ou une dessiccation. Nous pouvons d'ailleurs utiliser le principe du procédé pour assécher des fruits des herbes e t c ?
Pour éviter ce phénomène en utilisation normale, il va donc utiliser des astuces qui éviteront tous problèmes.
° Couvrir toutes les cuissons : soit avec un couvercle, soit avec un film alimentaire auto-collant et résistant.
° Le film va gonfler pendant la cuisson, et se retrouver en sous-vide en fin de cuisson, laisser le tout se reposer une minute en fin de cuisson pour que tout rentre dans l'ordre, puis enlever délicatement le film en prenant soin de ne pas se brûler.100 degrés environ.
° La matière aura cuit comme dans une papillote avec sa propre vapeur.
° Nous venons en quelques lignes de démystifier un tabou :La cuisson micro-ondes.
° Les ondes ne cuisent rien du tout, c'est un moteur de combustion invisible et diffèrent, ce sont des accélérateurs de cuisson, la cuisson est donc inoffensive pour tous et, au contraire, tous savent que la cuisson vapeur des légumes et des poisson est la meilleure pour le goût et la santé.
L'explication est peut être longue mais elle méritait d'être contée. IL ne vous reste plus qu à l'appliquer. Bon appétit.

CELERI - IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Toujours bien les accompagner.

Le céleri à côtes, comme le céleri-rave, tire son origine de l'ache odorante, ou ache des marais. La culture en a obtenu deux formes améliorées, l'une à pétioles charnus, le céleri à côtes, l'autre à énormes racines, le céleri-rave. Le céleri à côtes, légume très apprécié, se mange cru ou cuit. On distingue le céleri à côtes, au pétiole large et charnu, du céleri à couper, au pétiole large et creux. C'est une plante de 40 à 50 cm de hauteur, à racine très fasciculée.

Après avoir égoutté les coeurs de céleri d'une boite , il suffit de les braiser quelques minutes à la poêle ou de les ajouter à une viande mijotée.
Le céleri se marie également très bien avec les moules, c'est une bonne alternative aux frites. Une bonne association. Purée de céleri-rave au gruyère râpé que l'on ne salera pas trop puisque le céleri est bien pourvu en sodium. La purée, grâce au lait et au fromage s'améliore de protéines et de calcium. Au jour le jour, on le coupe en tranches ou cubes, on le râpe, on le cuit à la vapeur. Un plus toujours grâce à ce légume bien pourvu en vitamines et minéraux nombreux fluor, touche de molybdène que l'on glisse dans la cocotte avec d'autres légumes d'hiver. Cuit vapeur ou à l'étuvée, en purée au beurre ou à la crème, les fibres du céleri ainsi attendries activent le transit intestinal en douceur. La pomme de terre peut épaissir cette purée que l'on égaie de carotte, de brocoli colorés de leur carotène, il est bon de rendre cet antioxydant très présent dans notre alimentation. L'arôme des feuilles de céleri sauront aromatiser vos soupes et sauces. Le céleri peut accompagner tout simplement une salade de tomates, de carottes. La salade de céleri au saucisson à l'ail, aux lardons aussi, très simple, un pur délice. La Sauce au Céleri 5% de truffe, cette sauce crémeuse a une longueur en bouche étonnante, différents parfums se développent successivement. De cette sauce vous napperez des suprêmes de volaille cuits en papillote d'aluminium. Les côtes de veau, le boudin blanc poêlé, les poissons blancs cabillaud, turbot s'en accommoderont très bien. Vous pouvez en liez une grillade consistante servie avec des poireaux et des carottes, ou la servir sur des pommes de terre rattes cuites à l'eau, dans un plat à four, nappez-les de sauce au céleri, passez à four moyen 5 minutes et servez aussitôt. Ces sauces s'accommodent à chaud mais leur cuisson doit être la plus courte possible pour conserver le maximum de saveur à la truffe.