Ail de Lautrec

Les particularités de l’Ail Rose de Lautrec

– L’ail rose de Lautrec est principalement connu pour sa saveur inégalable : très sucré, il a un arôme très développé qui n’agresse ni les papilles ni les plats.

– C’est un ail à bâton (hampe florale), d’où son conditionnement traditionnel en grappes et non en tresses.

– L’enveloppe des gousses (ou caïeux) est veinée d’une jolie couleur rose. Les bulbes (têtes d’ail) sont réguliers.
L’ail rose de Lautrec est pelé à la dernière peau (seule la dernière enveloppe du bulbe est laissée), qui laisse voir par transparence la jolie couleur rose des gousses.

– Le conditionnement traditionnel est la grappe (manouille, à ne surtout pas confondre avec la tresse)en raison de sa hampe florale rigide (bâton). La manouille fait le bonheur des cuisinières car en plus d’être pratique, elle est trés jolie et décore la cuisine.

– L’ail rose de Lautrec est réputé pour son excellente conservation et ses qualités gustatives exceptionnelles.

En effet, sa saveur fait que les grands chefs ne jurent que par lui !!!

Très parfumé, l’ail rose de Lautrec agrémente tous les plats sans agresser le palais. Son arôme développé vous permet d’égayer vos plats, même avec une petite quantité.

Astuce : pour bien avoir une conservation optimale de votre ail rose de Lautrec, laissez le à l’abri de l’humidité, dans une pièce pas trop chaude (12 à 15°C). Ne le conservez pas au frigo.

Vous pouvez trouver de l’ail rose de Lautrec :

– en grappes ou manouilles de 500 g et 1 kg
– en plateaux de 5 kg
– en filets : 3 têtes, 250 g, 500 g, 1 kg
– en barquettes 3 têtes
– en sacs 5 kg

AIL – HISTOIRE

Après une naissance incertaine en Asie, l’ail connut une rapide implantation dans toutes les civilisations.

Reconnu dès les balbutiements de l’humanité comme une plante aux nombreuses vertus, il fut utilisé pour la force et la protection contre les maladies qu’il confère aux consommateurs.

Mais la perfection n’étant pas de ce monde, l’ail fut écarté par certains ne supportant pas son odeur nauséabonde.

C’était le cas d’Horace en 50 av. JC qui n’hésitait pas à le qualifier de vulgaire.

L ‘ Ail dans l ‘Antiquité:
L’origine de l’ail reste assez floue, car nombreux sont les pays qui s’attribuent la paternité de ce liliacé.

Il semblerait que ce soit les plaines à l’Est de la mer Caspienne qui aient servi de berceau à l’ail, pour ensuite être diffusé à l’ensemble de l’Europe et de l’Asie.

Il semblerait que ce soit à partir des vastes plaines à l’Est de la mer Caspienne, actuellement les Républiques fédérées du Kazakhstan, Ouzbékistan, et Turkménistan, que l’ail se répendit dans l’ensemble de l’Europe et de l’Asie.

A notre époque encore, dans cette région, on trouve de l’ail qui pousse à l’état sauvage, mais la grande facilité à cultiver l’ail, qui pousse aussi bien en climat tempéré qu’en climat chaud, lui a permis de se développer facilement.

Ce sont les tribus nomades, les marchands, les explorateurs et les conquérants qui ont colporté l’ail des plaines du Pô en Italie, jusqu’au Yang zi Jiang en Chine, en passant par la vallée du Nil et ceci en 6 millénaires.

Chine, Moyen Orient
Vers 3000 ans avant JC, les chinois utilisaient l’ail pour relever la saveur de leur nourriture, si caractéristique de la cuisine orientale.

A la même époque, au Moyen Orient, dans le sud est de l’actuel Irak au bord de l’Euphrate, les sumériens ont laissé la première trace écrite sur l’ail.

Egypte
Dans l’Egypte ancienne, l’ail était très utilisé. Il était distribué gratuitement avec du pain aux bâtisseurs de pyramides.

Très apprécié, ces derniers n’hésitaient pas à refuser de travailler si les rations étaient diminuées.

L’ail était déjà reconnu pour la force et la protection contre les maladies qu’il confère. On en retrouve sur les sarcophages des pyramides, où il aidait le défunt à effectuer son voyage dans l’eau delà.

L’ail s’utilisait également pour la momification, et était reconnu pour son action puissante contre les morsures de serpent.

La pyramide de Kheops, la plus grande devant celles de Kephren et Myckerinus, et les plus petites celles des reines, furent bâties grâce à la force de l’ail. On en retrouve des traces dans celle de Kheops.

Inde
Des traces écrites mentionnant l’ail, remontant vers 1800 ans avant JC, sont présentes dans les Veda, livres sacrés de l’hindouisme.

Chez les Hébreux
Les hébreux durant l’Exode vers 1250 avant JC, considéraient l’ail comme le bien le plus précieux abandonné en Egypte.

Dans le désert, suivant Moïse, certains n’hésitaient pas à se plaindre, selon le Livre des Nombres, c’est le quatrième des cinq premiers livres constituant la Torah: “Nous nous souvenons des concombres, des melons, des poireaux, des oignons et de l’ail”.

Gréce Antique
Les grecs l’appelaient la rose puante, cité par Homére en 850 av. JC, Hippocrate en 400 av. JC, Aristophane en 400 av. JC et Aristote en 350 av. JC pour ses vertus médicinales.

Aristophane en parle dans ses comédies comme le symbole de la force physique, ce qui lui valait d’être utilisé par les soldats, les athlètes et les lutteurs pour la force et l’endurance, mais également pour la protection contre les maladies.

Cependant l’odeur dégagée par l’ail, lui valut le dédain des classes supérieures, ainsi l’entrée de certains temples était interdite à ceux qui en avaient mangé.

Chez les Romains
Les romains ont diffusé l’ail dans toute l’Europe de l’ouest en Espagne, en France, en Angleterre et en Italie.

Très consommé par le peuple, il était notamment distribué aux soldats, cela lui valut le surnom de thériaque ou antidote des pauvres par Galien un médecin grec vers 200.

Par contre, les classes supérieures le délaissaient à l’image d’Horace le poète latin vers 50 av. JC qui le trouvait “plus vénéneux que la ciguë”.

L ‘ Ail de l’Epoque Moderne à nos jours.
L’ail s’implante dans toutes les sociétés, avec une réticence tout de même pour les classes plus aisées.

Il gagne les Amériques, transporté par les marins qui en gardaient toujours une tête sur eux afin de se protéger des épidémies et de se porter chance.

République Dominicaine et Christophe Colomb:
L’ail s’implanta sur l’île après le passage de Christophe Colomb en 1492.

Les marins avaient toujours de l’ail sur les bateaux pendant les grandes traversées pour empêcher les épidémies comme le scorbut

Suivi par de nombreux colons, l’ail se dissémina dans toute l’Amérique du sud et l’Amérique centrale.

Il faut attendre le XIXéme siècle pour qu’il arrive en Amérique du nord, diffusé par la cuisine mexicaine très friande d’ail.

France, Henri IV, Mousquetaires, A. Dumas:
Henri IV fut un grand consommateur d’Ail. Déjà lors de son baptême son grand père, comme l’exige les rites du Béarn, lui frotta les lèvres avec de l’ail, ceci dans le but de le protéger du mal et de lui conférer la force du chef.

De plus, le “vert galant” n’omettait jamais à chaque matin de manger une gousse d’ail, afin d’honorer comme il se doit ses nombreuses conquêtes féminines cf. Aphrodisiaque.

Cet engouement pour l’ail lui valut de la part de ses proches, de le décrire comme ayant “une haleine à terrasser un boeuf à vingt pas”.

Les célèbres mousquetaires du Roi, au XVII-XVIIIème siècles, influencés par la cuisine de leur Gascogne natale, accommodaient chacun de leur plat d’ail.

Dans les auberges, ils réclamaient ainsi de l’ail pour accompagner chaque repas.

En 1762, lors de la peste de Marseille, 4 voleurs dévalisèrent les demeures, immunisés grâce à une boissons à base d’ail.

Arrêtés et condamnés à mort, ils eurent la vie sauve en révélant la recette de leur élixir.

Cette boisson est depuis connue comme le vinaigre des 4 voleurs et est utilisée comme antiseptique.

L’ail est très implanté dans la cuisine provençale.

Alexandre Dumas dans le “grand dictionnaire de cuisine”, écrit en 1873, le cite et le conseille pour la santé tout en dénonçant son odeur désagréable: “Chacun reconnaît l’odeur de l’ail sauf celui qui en a mangé, et qui se demande pourquoi tout le monde se détourne de lui”.

Grande Bretagne, Shakespeare
Shakespeare, qui considérait l’ail comme n’étant pas fait pour les nobles, reflète bien l’état d’esprit de la société en Grande Bretagne:

L’ail est réservé pour les pauvres qui l’utilisent plus comme un médicament que comme un aliment.

Espagne, Cervantès:
L’auteur de Don Quichotte, conseillait de “ne manger ni ail, ni oignon car leur odeur trahira votre origine paysanne”, ce qui n’empêchait pas l’ail d’être très présent dans la cuisine espagnole à cette époque.

Sibérie, XVIII ème siècle
Les sibériens, conscients de sa valeur, payaient leur impôt en ail.

De nos jours, mondialisation oblige, l’ail est présent dans pratiquement tous les pays.

Utilisé pour relever la saveur des plats, il est présent dans nos supermarchés. On en trouve de notre pays, d’Espagne ou d’Amérique du sud.

Mais on oublie souvent d’utiliser l’ail pour ces vertus, par exemple en période de grippe où il peut être un très bon préventif.

AIL – VERTUS

Vertus gustatives et médicinales.

L’ail depuis la nuit des temps sert de remède à un grand nombre de maux cf. les recettes de l’aromathérapie), soignant autant les insolations que la surdité selon certains.

Ici sont répertoriées les plus importantes vertus attribuées à l’ail, revues avec les connaissances actuelles en médecine.

Protection contre le mal
Antiseptique
Protection contre les épidémies
Contre les piqûres et les morsures
Vermifuge
Contre la toux, une mauvaise digestion, enrouement, typhus
Diurétique et laxatif
Contre les affections cardiaques
Contre le cancer
Contre le mauvais cholestérol
Aphrodisiaque

Protection contre le mal
Chez de nombreux peuples, l’ail était considéré comme ayant le pouvoir de repousser le mal: les sorcières, les voleurs, les méchants, les envieux et le diable, ci contre, Méphistophélès vole sur la ville, d’Eugène Delacroix.

Ainsi, on accrochait quelques têtes d’ ail au dessus des portes d’entrée pour repousser l’indésirable.

L’utilisation la plus connue reste son action contre les vampires: l’ail est, avec la croix et l’argent, un des moyens de se prémunir contre ces suceurs de sang la nuit tombée.

En effet, selon une croyance populaire, ils ne supportent pas le goût d’ail dans le sang.

L’ail est également utilisé contre les mauvais coups du sort:
– les guerriers contre les assauts de l’ennemi, à l’image des guerriers romains qui portaient toujours une tête d’ail autour du cou.
– les voyageurs contre les périls de la route
– les marins contre les naufrages, c’est ainsi que l’ail s’implante en Amérique latine
– les montagnards contre les changements intempestifs du temps
– les toréadors contre les charges du taureau.

Protection contre les épidémies:
– les maladies:
Une utilisation qui remonte jusqu’aux égyptiens, puis reprise par les grecs, c’est la protection contre les épidémies: La peste, mais aussi la lèpre et la grippe.

Cette action découle de la propriété antiseptique de l’ail.

Au moyen âge:
Il était un des rares moyens de se prémunir contre les épidémies de peste, cf. les 4 voleurs lors de la peste de Marseille en 1726.

Les personnes les plus exposées à l’épidémie comme les médecins et les moines en consommaient régulièrement.

Lors de la peste de Londres en 1608, il était tout de même boudé par les riches, à cause de son odeur trop forte.

Contre les piqûres et les morsures:

Les égyptiens et romains, plaçaient un peu d’ail sur les plaies dues aux morsures de serpents et de scorpions, mais aussi aux piqûres d’insectes.

De grands noms ont recommandé son usage: Mahomet de 570-632, Pline naturaliste et écrivain latin de 23-79.

Plus près de nous, dans nos campagnes du siècle dernier, l’ail s’utilisait contre les chiens enragés.

Cet application s’explique par l’action antiseptique de l’ail.

Vermifuge:
Les égyptiens, disposaient un collier d’ail autour du cou des personnes infectées par des vers intestinaux.

De même chez les romains, le médecin Dioscoride prescrivait de l’ail qui nettoie les parasites du corps.

Aujourd’hui les médecins conseillent de l’essayer contre le ténia.

Antiseptique:
La vertu de ce liliacé la plus souvent citée est, à juste titre selon les chercheurs, son action antiseptique.

Déjà utilisé depuis plusieurs siècles dans les monastères pour soigner les blessures.

De même durant la grande guerre, l’ail fut utilisé contre la gangrène et la septicémie.

n effet en 1916, le gouvernement britannique paya les citoyens qui produisaient de l’ail pour les hôpitaux.

Cette action antiseptique de l’ail est reconnue aujourd’hui par la science.

En effet, l’allicine essence contenue dans l’ail bloque deux groupes d’ enzymes présentes dans les bactéries, ce qui a un rôle inhibiteur sur les gênes pathogènes, sans toutefois les détruire.

La principale qualité de l’ail reste son rôle antiseptique grace aux vitamines A et B, des sels alcalins, des acides aminés riches en soufre, et surtout de l’huile volatile qu’il renferme.

Cette huile à l’odeur forte possède une essence l’allicine 0,7%, qui sous l’effet de l’eau et d’une enzyme l’allinase donne de l’allicine.

Ce composé inhibe les enzymes présentes chez certaines bactéries, champignons et parasites, et donne à l’ail ses qualités antimicrobiennes et antioxydantes.

En vue d’utiliser cette substance pour son action antiseptique, des chercheurs israéliens ont réussi à synthétiser de l’allicine pur semi-synthétique.

Cependant l’ail à un effet inhibiteur sur les gènes pathogènes (bactérie, bacilles, streptocoques… ) sans toutefois les détruire.

De plus, l’allicine à grande dose devient toxique, mais rassurez vous, la quantité d’ail à ingérer pour atteindre le seuil de toxicité découragerait le plus vorace d’entre nous.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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