Agar-Agar

AGAR-AGAR – HISTOIRE

Agar-agar est un mot d’origine Malaise qui désigne en extrême-orient la gelée obtenue à partir de diverses algues rouges: gélidium, gracilaria… et dont la découverte s’est faite accidentellement au XVIIème siècle par un cuisinier Japonais.

Ce dernier, retrouvant dans la neige, des restes d’une préparation culinaire qu’il y avait jeté la veille, une substance transparente, sèche, eut l’idée de la reprendre pour la faire bouillir. Il obtint après refroidissement de la gelée, initiant ainsi un procédé de fabrication qui se mua peu à peu en une industrie dont le Japon garda seul la maîtrise jusqu’à la 2ème guerre mondiale.

Une cuillère à café pleine contient 5 g, et rase, 3 g.
Ce gélifiant naturel se présente généralement sous la forme d’une poudre très fine, dont à peine 10 grammes mélangés à un litre d’eau portée à ébullition permettent d’obtenir un gel ferme. Quelques pincées introduites avant cuisson dans une préparation, soit un dosage compris entre 0,2% à 0,8% selon la fermeté recherchée et les autres ingrédients mis en oeuvre, suffisent pour produire le résultat voulu.

Dans les pâtés et terrines, il remplacera très utilement et efficacement la gélatine, car contrairement à elle, son goût est neutre et son apport en calories quasiment nul, et enfin, plus puissant qu’elle, il en faut beaucoup moins.

En pâtisserie, il est incontournable pour épaissir ou gélifier entremets, jus, sirops, et il permet de réduire le proportion de sucre dans les confitures.

L’agar-agar existe aussi sous forme de filaments que l’on peut utiliser en décors de salades variées, de pâtisserie… On en retrouve le pouvoir gélifiant en les faisant tremper dans de l’eau.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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