Algues

ALGUES – Découverte

Et pourquoi pas du vin ?

Les algues sont les plus anciens végétaux de notre planète. Elles n’ont pas de racines absorbantes, et puisent les matières nécessaires à leur croissance dans leur environnement. On y trouve des oligo-éléments, des protéines, des fibres, ainsi que des vitamines, mais elles sont en revanche pauvres en lipides. L’algue est définitivement un aliment de santé.
L’algue sauvage de Roscoff est récoltée à la main. Elle pousse naturellement, sans être cultivée. Ce travail artisanal présente l’avantage de préserver au mieux le milieu naturel, mais il s’agit aussi d’une affaire de goût et de qualité, en vue de vous garantir les saveurs les plus fines.

Pour les entrées froides : vins blancs frais, fruités, parfumés sans excès du genre Muscadet sur Lie, Saumur, Vins du Languedoc ou de Savoie. Frais vers 8/9°
Pour les poissons : en sauce crémée
Vins blancs secs, très parfumés du genre Gewürztraminer, Graves, ou demi-secs comme le Vouvray, le Coteaux de l’Aubance, ou pourquoi ne pas oser un moelleux, mais jeune avec une pointe acidulée Coteaux du Layon, Ste Croix du Mont, De 7°C pour 1/2 sec et moelleux à 10°C. Sélection de deux recettes pour les algues déshydratées en paillettes.

SOUPE DE LEGUME AU WAKAME : Pour 4 personnes, comptez 1 litre d’eau, 1 cuillère à soupe de sel, 3 poireaux, 3 carottes, 3 pommes de terre, 1 oignon, 1 gousse d’ail, une poignée de WAKAME soit 30 g. Faites cuire les légumes découpé en morceaux dans l’eau salée et à petit bouillon pendant 20 minutes. Rincez le WAKAME sous l’eau courante puis laissez tremper 3 minutes, coupez le en petits morceaux et ajoutez le à la fin de la cuisson des légumes. Mixez le tout et servez !

QUICHE SAFRANEE AUX FRUITS DE MER :
Appareil : _ l de moules, 200 g de coquilles Saint-Jacques, _ l de lait, 2 oeufs entiers + 2 jaunes d’oeufs, du sel, du poivre, du safran, 2 cl de Noilly, 200 g de champignon de Paris, 2 cuillères à soupe de “Mélange 3 Saveurs”
Faites ouvrir les moules et les coques. Décortiquez-les. Faites raidir les coquillages dans le jus des moules et le Noilly. Coupez les champignons et faites-les cuire avec les coquillages. Otez les champignons, ajoutez le safran, faites réduire la cuisson au maximum (à glace). Mélangez les oeufs, les jaunes, le lait et la crème. Assaisonnez et ajoutez la réduction et la dulse. Répartissez la garniture dans le fond de la tarte et l’appareil à flan. Faites cuire à four chaud soit 200°C pendant 30 minutes.

Aux participants qui s’inquiétaient de savoir si les algues prélevées dans les océans n’étaient pas polluées, une professionnelle de la cuisine végétarienne a répondu que les producteurs opéraient une sélection drastique. Si certaines zones concentrent la pollution, il reste encore heureusement des régions préservées des nuisances qui ont été choisies pour la production d’algues comestibles. Les zones tumultueuses sont d’ailleurs préférables car elles produisent des algues plus résistantes et plus riches que les eaux calmes.

De l’apéritif au dessert : Des recettes succulentes. Les algues constituent un aliment si complet qu’elles peuvent être utilisées pour la confection d’amuse-bouche, de plats principaux, comme de desserts. Nous donnons ici une sélection de recettes de trois des mets.

Beurre manié aux paillettes 3 algues : Les paillettes, réhydratées avec de l’eau citronnée et mélangées à du beurre ou de la margarine ou encore avec de la purée d’amande, se tartinent sur des canapés pour faire un excellent apéritif.

Salade de chou vert à la Laitue de mer : cette algue doit d’abord être dessalée, puis émincée et marinée dans du citron et du shoyu. Le chou doit être émincé fin et picklé au sel. On mélange ensuite les deux préparations, on laisse reposer et on décore avec des poivrons rouges en cube. La sauce se compose de citron, de vinaigre, d’huile, de shoyu et de sésame.

Après le plat de résistance : La quiche aux algues (voir recette ci-dessous), et enfin en dessert une excellente salade de fruit, mélangée avec des paillettes 3 algues.

Recette du cake aux algues:
Comptez 250g. de beurre, 250g.de sucre, de la semoule, 4 oeufs, 5g de levure en poudre, 100g. d’algue (Ulva Lactuca)
Mélanger le tout, cuire à 140° / 150° pendant 30 à 40 minutes en mettant dans le fond une feuille de porphyra (algue).

Recette de la quiche aux algues:
Prenez une pâte feuilletée, 100g. d’ Algues (porphyra), 2 oeufs, 3dl de lait cru. Casser les oeufs, les battre à la fourchette, y ajouter le lait froid et cru si possible. Mettre les morceaux d’algues sur la pâte et y verser le mélange précédent. Porter avec précaution dans le four chaud thermostat 6 à 8 ou 220°, et cuire environ 25 minutes. Retirer du four lorsque la quiche est bien dorée, soufflée et bien cuite dessous. De préférence servir chaud.

ALGUES – CUISINE

La cuisine des algues prend essor. Elle se répand de plus en plus, sous l’impulsion de chefs créatifs comme celle des consommateurs à la recherche d’aliments sains et vitaminés. Longtemps, on a redouté la pollution de cette plante fascinante, et en étudiant la question de près, on finit par constater avec soulagement qu’il n’y a aucun risque à goûter ces trésors, sinon que de la gourmandise, pour peu qu’ils soient bien conditionnés et préparés avec soins.

Restait le problème de la présentation. Un peu de maladresse dans la préparation du plat suffit pour provoquer un réflexe de recul. L’algue, c’est aussi une sensation tactile.
Heureusement, la cuisine japonaise, spécialiste en la matière, vient aider les autres gastronomies à domestiquer ces algues encore sauvages, et donner une nouvelle chance culinaire à cet aliment si particulier. Son utilisation dans toutes les cuisines ne peut que se généraliser. L’algue japonaise possède un goût bien précis, parce qu’elle entre dans la composition d’une forme de cérémonie. La cuisine française, apte à adopter les plats étrangers et à les accommoder à son propre goût est donc capable de placer l’algue dans sa gamme de saveur. Voici les algues comestibles que l’on peut trouver sur le marché ainsi que leur équivalent latin.
Porphyra species : La porphyre
Ulva species : La laitue de mer
Himanthalia elongata : Les spaghetti de mer
Laminaria digitata : Le fouet de sorcier
Laminaria saccharina : Le baudrier de Neptune
Rhodymenia palmata : La dulse
Chrondrus crispus : Carragaeen, Goémon blanc
Gracilaria gelidium : L’Agar-agar

J’ai bien envie de vous faire partager deux délicieuses recettes à base d’algues.

GALETTES BRETONNES AUX EPICES DE LA MER:

Pour 6 personnes, comptez 250 g de farine de blé noir, eau, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe de “paillettes Mé lange 3 Saveurs ” soit 5 g. Délayez la farine de blé noir avec l’eau. Ajoutez le sel et les paillettes d’algues. Faites cuire comme à l’ordinaire. L’association du blé noir avec les épices de la mer est particulièrement heureuse. Servez par exemple avec du beurre salé, quelques gouttes de citron et une belle tranche de saumon. et de la crème fraîche.Différentes combinaisons sont possibles et vous pourrez même les associer avec du sucré : miels, confitures, fruits en marmelade.

L’OMELETTE A LA PORPHYRE:

Pour 4 personnes prenez 7 oeufs, coquille d’eau, une bonne poignée de PORPHYRE soit 30g, du sel, du poivre et une pointe de piment de Cayenne.
Rincez les algues sous l’eau courante, puis laissez tremper 2 minutes. Après les avoir égouttées puis hachées vous les ajouterez aux oeufs battus et épicés. Salez en dernier. Pour une recette plus élaborée faites cuire séparément des fruits de mer, les assaisonner et les glisser à l’intérieur de l’omelette.
Pour information, présentées sous forme déshydratée, en paillettes ou entières, les algues ne comportent pas de conservateur. Conservation à l’abri de l’humidité et de la lumière pendant 2 ans. Les algues sont également des compléments alimentaires particulièrement intéressants en raison de leurs composition. Elles peuvent compenser les carences dues à notre alimentation moderne et contribuer efficacement à notre équilibre.
Correspondance entre les apports des algues et des aliments classiques :

Fer 10 gr de Laitue de Mer = 1 kg d’épinards
Iode 10 gr de Kombu = 11 kg de morue
Fibres 10 gr de Haricots de Mer = 150 gr de choux
Calcium 10 gr de Gracilaria = 1 bol de lait
Magnésium 10 gr d’Ascophyllum = 600gr d’épinards.

Les algues sont riches en éléments minéraux et vitamines ,éléments nécessaires au maintien de la vie, éléments que les algues absorbent et concentrent dans leurs tissus.La qualité des protéines vient de la présence des acides aminés essentiels dans les espèces.

Par ailleurs les techniques modernes de culture et d’élevage tendent à appauvrir notre alimentation alors que nos organismes, soumis à un stress toujours plus aigu, ont un besoin croissant de ces éléments nécessaires à leur bon fonctionnement. La carence guette, avec pour conséquence la multiplication de ces maladies dites ?de civilisation’, parmi lesquelles se retrouvent les maladies cardio- et cérébro-vasculaires, les troubles neuro-psychiques, les rhumatismes chroniques, l’excès de poids… Les algues s’imposent ici comme un remède d’autant plus efficace que l’organisme assimile mieux les sels minéraux sous cette forme organique que sous la forme minérale généralement prescrite. Le plus diététique des aliments n’aura aucun succès, cependant, s’il n’a pas également bon goût. Pour que la consommation des algues s’installe durablement dans nos habitudes alimentaires, il faut de la rigueur dans le choix des variétés et des lieux et périodes de récolte, du soin dans la mise en oeuvre des différents processus de transformation , et enfin, de l’imagination, pour la création de recettes.

ALGUES – SAVOIR ACHETER

Une grande variété d’algues. Il existe plusieurs sortes d’algues. La dulse est une algue rouge riche en magnésium et en protéines qui se mange crue en salade. Séchée, elle peut également se consommer comme apéritif croustillant. La laitue de mer, qui a beaucoup impressionné le public lorsqu’elle a été déroulée dans toute sa longueur, est une magnifique algue verte, croquante comme une salade d’été, ce qui lui a donné son nom. On la mange crue ou cuite. La Wakamé a un parfum léger et se combine bien avec les légumes terrestres. La Nori, algue fine de couleur violette, est utilisée pour confectionner les sushis (que nous vous recommandons végétariens bien sûr !). La Kombu a la forme d’une longue lame vert-brun. Elle est riche en iode. c’est la seule algue qui ne se mange pas crue.

Il convient de respecter les saisons, car les algues se comportent comme des légumes. Certaines sont plus tendres au
printemps comme les haricots, et d’autres l’hiver. Consulter le calendrier de “Connaître et Cuisiner les Algues Bretonnes”.
Ne conserver que les parties tendres et de préférence aux couleurs vives.
Ne récolter les algues que dans des secteurs battus et loin de toute source de pollution.

Les algues se présentent sous plusieurs formes :
Fraîches, elles sont conservées dans du sel. Pour les préparer, il faut d’abord les laisser tremper dans l’eau afin de les dessaler. Elles se mangent généralement crues en salade.
En paillettes : il s’agit d’algues séchées à utiliser dans les sauces, en salade ou dans diverses préparations. A recommander également, les paillettes aux 3 algues, au goût fort et raffiné, à saupoudrer sur différents plats qui remplacent avantageusement les assaisonnements salés.
En sauces toutes prêtes Atlantica : Marinade d’algues, tartare d’algue au goût français et marinade au goût japonais. On peut les utiliser en sauce, ou encore simplement les tartiner sur des toasts ou des biscottes. Un vrai délice, à essayer absolument ! On peut également acheter des préparations d’algues prêtes à la consommation, dans des conserves à l’huile d’olive ou en boisson, l’idéal pour un drainage Algotonic.

Des algues alimentaires

Les algues sont riches en éléments minéraux et vitamines comme la provitamine A, la vitamine C et des vitamines du groupe B. ,en acides aminés, les glucides sont en majorité des fibres.Elles contiennent 2% de lipides composés essentiellement d’acides gras.

Les algues alimentaires sont toutes aquatiques, vivant en eau douce ou salée. Leur organisation est diversifiée : certaines sont unicellulaires, d’autres mesurent 30 mètres de longueur ! Mais elles ne possèdent jamais ni tige, ni feuille. Stipe et Thalles, ce sont des organismes qui fabriquent leur matière organique par photosynthèse, grâce à un pigment vert , la chlorophylle, capable de convertir l’énergie du soleil en énergie chimique. Ce pigment existe chez les trois types d’algues. Mais chez les algues brunes et rouges, d’autres pigments combinent leurs couleurs à celle de la chlorophylle, ce qui modifie la teinte de l’organisme, et surtout permet à ces algues de capter les rayons lumineux atténués par leur passage dans l’eau de mer. Les algues brunes vivent jusqu’à 30 mètres de profondeur, et les algues rouges jusqu’à 100 mètres. La Dulse est récoltée en partie basse à mi-marée. Algue de couleur rouge brun, rouge violacé, elle se présente sous forme de longs rubans fins. Facilement reconnaissable à mi-marée. Elle se consomme toute l’année, mais la période la plus favorable est l’hiver, d’octobre à janvier. Couper cette dernière 2 à 3 cm au-dessus de sa base , ne récolter que les espèces aux couleurs vives et sur pied.

Les espèces d’algues comestibles :
Végétaux chlorophylliens dont l’appareil végétatif est constitué d’un thalle de forme très variable. Bien que leur aspect puisse donner l’impression d’une grande complexité structurelle, les thalles ne présentent aucune subdivision en organes différenciés tels que racines, tiges et feuilles. Les algues se répartissent en trois grands groupes, en fonction du type des pigments associés à leur chlorophylle rhodophycées ou algues rouges, chlorophycées ou algues vertes et phéaphycées algues brunes.

Porphire ou porphira sauvage : Espèce à saveur relevée et parfumée. De couleur noire violacée ressemblant à un film de “plastique”. Elle est la base des suschis au Japon.
Les cheveux de la mer : Algue verte. Elle se présente dans les mêmes conditions que la laitue et s’y apparente.
Le cas particulier du Nori: De toutes les variétés d’algues comestibles disponibles dans le commerce, il en est une qui mérite une attention particulière, le Nori. Nom commercial du porphyra tenera, nori est un mot Japonais qui signifie «algue». Cette algue est la plus consommée dans le monde. Non sans raisons. Le terme de Nori désigne au Japon un produit élaboré à partir des différentes variétés de Porphyra qui y sont aujourd’hui cultivées. Celles-ci sont longuement lavées à l’eau douce, broyées, puis disposées en fines couches dans des moules mis à sécher. Les feuilles obtenues servent d’enveloppes aux rouleaux de riz cuit, ou, aprés émiettement, d’aromates pour la viande ou le poisson. Ce type de produit disponible dans des magasins spécialisés n’est pas fabriqué en France, il est importé. En revanche, on trouve plus facilement, sous ce même nom de Nori, du Porphyra tenera sauvage provenant des côtes Bretonnes, Vendéennes, Charentaises. Déshydraté et présenté en branches ou en paillettes plus faciles à employer. La France n’ayant pas de tradition de consommation de cette algue, c’est en effet le nom de Nori qui a été logiquement retenu pour sa commercialisation. Et le nori, c’est: 5 fois plus de calcium que le lait, 2 fois plus d’iode que les coquillages, 7 fois plus de fer que les épinards!
Les phanérogames: Végétaux d’origine terrestre, devenus aquatiques par la suite. Ils ont conservé une structure complexe et différenciée en racines, tiges et feuilles, et peuvent se reproduire par des fleurs et des fruits.

La Dulse: Elle est récoltée en partie basse à mi-marée. Algue de couleur rouge brun, rouge violacé, elle se présente sous forme de longs rubans fins. Facilement reconnaissable à mi-marée. Elle se consomme toute l’année, mais la période la plus favorable est l’hiver, d’octobre à janvier. Couper cette dernière 2 à 3 cm au-dessus de sa base. Ne récolter que les espèces aux couleurs vives et sur pied.

Le chondrus crispus : Appelé aussi Carragen et Pioka ou encore
Lichen. Surnommé souvent à tort tapioca, ce dernier se récolte à mi-marée et à la limite de la basse mer.
Agar- Agar: Nommé aussi Gelidium ou Kanten. Composition de différentes espèces. Il remplace la gélatine ou le pioka, son pouvoir gélifiant est exceptionnel.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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