Ajowan

AJOWAN – HISTOIRE

Autres noms : Anis de l’Inde, Ammi. Famille : ombellifères.
Est utilisé dans la cuisine indienne, libanaise.

Les graines d’ajowan ont un goût de thym, auquel elles peuvent se substituer en petite quantité. L’ajowan est une plante qui ressemble au persil sauvage. On la trouve en Inde d’où elle est originaire mais aussi en Iran, en Afghanistan et en Egypte.

En Inde, l’ajowan est utilisé pour les pâtisseries, les plats de haricots, les pains et les galettes. Ses graines sont brun rouge. Les graines d’ajowan libèrent leur arôme lorsqu’elles sont simplement écrasées à la main. Elle était jadis connue sous le nom de ” ammi des Indes ” mais n’a rien de commun avec l’Ammi majus une ombellifère qui pousse chez nous et n’est pas aromatique comme son nom vulgaire ” ammi inodore ” l’indique. Ammi vient du grec ammos qui signifie sable, ce qui indique le type de sol que cette plante recherche. Il y a eu parfois confusion. En effet au 16e siècle, on appelait également ammi, la khella (Ammi visnaga), une ombellifère originaire d’Egypte, toujours cultivée en Egypte, en Algérie et au Maroc.

Déjà utilisée dans l’Egypte des pharaons pour calmer les coliques néphrétiques, elle contient de la khelline, un antispasmodique puissant qui agit sur les bronches et les artères coronaires. Originaire du sud de l’Inde, est une ombellifère, une plante annuelle de 30 à 60 cm de haut qui ressemble au persil sauvage et appartient à la famille du carvi. Elle est cultivée en Inde depuis des millénaires pour ses graines qui servent de condiment et de médicament. L’Inde en est le principal producteur, avant le Pakistan, l’Afghanistan, l’Iran et l’Egypte.

Diététique : L’ajowan soigne l’asthme, les indigestions et les ballonnements. Son huile essentielle, le thymol, est un puissant antiseptique.

AJOWAN – VERTUS

L’ajowan est bon contre les flatulences, les indigestions, les troubles intestinaux, les diarrhées et coliques. Il est administré dans le traitement de l’asthme. Les petites graines ovales et amères, incurvées et striées de cette ombellifère ressemblent à des graines de céleri, mais elles ont une couleur qui va du brun clair au rouge. Elles dégagent une forte odeur de thym quand on les écrase. elles ont un goût amer et piquant.

Par contre non écrasées, les graines ont peu d’arôme. Vous risquez de n’en trouver que dans les épiceries indiennes. Connues également des herboristes sous le nom de” ammi des Indes “, les graines d’ajowan contiennent une huile essentielle qui sert à la fabrication du thymol, un phénol utilisé en médecine et par les parfumeurs. D’ailleurs, on cultive l’ajowan surtout pour son huile essentielle également employée dans la fabrication de bains de bouche et de dentifrices pour ses propriétés antiseptiques. Elle est germicide et antiseptique.

AJOWAN – IDEES ACCOMPAGNEMENTS
Graines d’une plante originaire du sud de l’Inde, très aromatiques, dont le goût rappelle beaucoup celui du thym. L’ajowan est ajouté aux hors-d’oeuvre feuilletés, aux plats de haricots, aux galettes indiennes.

En Asie, il parfume les pains, les pâtisseries et les légumes cuits. Il peut facilement être remplacé par le thym.

AJOWAN – ASTUCES ET RESTES

Les épices et plantes aromatiques sont fragiles et vieillissent mal. Leur utilisation demande quelques précautions. Les aromates contiennent très souvent des essences volatiles qui n’aiment ni la chaleur, ni l’humidité. Aussi ne faut-il pas les laisser trop près du piano et encore moins au-dessus. Pour les mêmes raisons, il faut les acheter par petites quantités. Le supplément de coût que cela engendre est largement couvert par la qualité des produits récemment achetés. Ceci est valable autant pour les produits déshydratés que pour les herbes fraîches. Pour les produits déshydratés, il faut penser à réhydrater ceux qui le nécessitent.

Ces dernières années ont vu l’apparition de nouvelles présentations : Herbes en pâte, herbes surgelées prêtes à l’emploi et produits lyophilisés. Les herbes en pâte sont conservées au sel et à l’huile. Leur emploi dans les cuissons et les sauces donnent d’excellents résultats à condition de ne pas trop saler le plat.
L’utilisation des herbes surgelées est peut-être un peu plus délicate. Ce type de produit déteste en effet la chaleur et décongèle très rapidement. Il ne faut surtout pas tenir un sachet au-dessus d’un plat chaud, à moins d’utiliser d’un coup tout son contenu. Les herbes ont tendance à noircir si on les laisse à l’air libre, par exemple, en décoration sur un hors d’oeuvre.

Les produits lyophilisés, qui doivent impérativement être réhydratés avant usage, restituent quant à eux bien mieux le goût que les mêmes aromates déshydratés. Le prix de ces trois produits est un peu plus élevé que leurs équivalents déshydratés mais leur meilleure qualité justifie amplement le coût supérieur. Il faut utiliser chaque fois qu’on le peut les herbes fraîches. Rien n’égale leur arôme et leur parfum. La grande majorité des plantes citées dans ce site possède des vertus médicinales reconnues et utilisées depuis très longtemps. Je n’en ai pas fait mention systématiquement car ce serait le sujet d’un autre ouvrage. Aux doses utilisées en cuisine toutes les plantes citées sont bonnes pour la santé.

AJOWAN – CUISINE TRADITIONNELLE

Les graines d’ajowan sont très prisées en Inde et font merveille avec les poissons et les coquillages. Elles rendent plus digestes les légumineuses, les haricots secs et les lentilles. Elles aromatisent des pains et pâtes à beignets de même que des biscuits apéritifs et amuse-gueules. Elles sont souvent mélangées à d’autres épices pour atténuer leur saveur amère. Bonnes contre l’indigestion et les flatulences, elles accompagnent lentilles et légumes secs enEegypte comme en Inde.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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