Anguilles

ANGUILLES – HISTOIRE

Le corps est allongé, cylindrique et recouvert d’une peau épaisse dans laquelle s ‘imbriquent de minuscules écailles ovales. Les nageoires pelviennes sont absentes, les nageoires caudale, anale et dorsale sont soudées.

L’anguille est le seul poisson qui vive en rivière et se reproduit en mer. Elle nait dans la mer des Sargasses au large des Etats-Unis.

Les larves reviennent en Europe par le Gulf Stream, à ce stade on les apelle des civelles. Elles gagnent un estuaire, deviennent jaunes, puis remontent le fleuve où elles vivent 20 ans environ, elles prennent alors une couleur argentée. Puis il leur faut deux ans pour rejoindre les Sargasses, s’y reproduire et mourir.

L’anguille jaune de forme sédentaire en eau douce a le dos brun-olive et le ventre jaune, tandis que l’anguille argentée de forme migratrice, est vert-gris sur le dos avec des reflets argentés sur les flancs et le ventre.
Sa taille varie de 40 cm à 150 cm pour un poids pouvant aller jusqu’à 4 kg.

La reproduction a lieu au printemps dans la mer des Sargasses. La ponte intervient entre 400 et 700 mètres dans des eaux de 16 à 17°C. A l’éclosion, les larves dites leptocéphales remontent dans les eaux superficielles, dérivent pendant 1 à 2 ans dans l’Atlantique et sont amenées par la Dérive Nord-atlantique jusqu’aux côtes européennes. Elles se métamorphosent alors en civelles avant de migrer en eau douce où s’effectue l’alimentation et la croissance.

Devenues “anguillettes”, elles poursuivent leur migration à l’intérieur des terres puis deviennent “anguilles jaunes”, généralement considérées comme sédentaires soit 4 à 8 ans. La phase de croissance se termine avec une seconde métamorphose qui voit la transformation de l’anguille jaune en “anguille argentée”. A ce stade les adultes partent vers la mer des Sargasses vers Août-septembre pour s’y reproduire. Ils circulent dans les grandes profondeurs et l’augmentation de pression est un des déclencheur du développement des gonades.

Longtemps considérée comme “nuisible” dans les cours d’eau de 1ère catégorie, elle fait l’objet d’une pêche intensive sur toute les phases de son cycle biologique. L’importance des captures semble être en diminution dans de nombreux bassins. Une seule aire de ponte océanique, une aire de distribution très vaste, une population unique et commune à de nombreux pays, un cycle biologique long et complexe en sont autant d’éléments.

L’anguille se pêche à la plombée, aux cordeaux et à la vermée. L’anguille ne se capture qu’à la belle saison, le mois d’août est la meilleure période. La meilleure esche est le gros ver. Pour tuer une anguille il ne faut pas la frapper à la tête mais près de la queue.

Pour se reproduire et perpétuer l’espèce, l’anguille doit impérativement effectuer par deux fois un voyage de 6 000 km à travers l’océan Atlantique jusqu’à la mer des Sargasses, où elle finira sa vie.

La mer des Sargasses, célèbre par son triangle des Bermudes et située à proximité du lieu de naissance du Gulf Stream, se caractérise d’une part par un courant faible, une température et une salinité élevées jusqu’à 1 000 met d’autre part, par une grande plaine abyssale d’une profondeur moyenne de – 2 000 m.

Ce site est effectivement propice à la reproduction puisqu’il s’avère depuis peu de temps, que la maturation finale des adultes et l’éclosion des oeufs nécessitent une température minimale de 17°C et une pression 40 fois supérieure à celle de l’atmosphère mesurée au niveau de la mer.

Cependant, un grand mystère entoure encore le lieu de naissance de l’anguille d’Europe, puisque malgré une dizaine de campagnes de recherches allemandes et américaines, aucun adulte et aucun oeuf n’ont été capturés jusqu’à présent en mer des Sargasses.

La partie orientale de la mer des Sargasses n’est donc que le lieu présumé de la reproduction de l’anguille d’Europe, mais c’est bien dans cette zone que les plus petites larves d’anguilles ont été capturées en grand nombre. Le nombre d’ovules émis par la femelle est compris entre 800 000 et 1 400 000, ce qui confère à l’espèce une capacité de reproduction exceptionnelle.

ANGUILLES – VERTUS

La richesse de la chair des anguilles n’est pas en soit un phénomène qui fera que l’anguille sera un poisson consommé par tous.

La difficulté pour les trouver, la difficulté pour les préparer, et les recettes qui ne courent pas les rues. Cherchez les sur les cartes des restaurants, c’est très rare d’en trouver. Et, l’anguille qui ressemble au serpent rebute beaucoup de personnes. Heureusement nous sommes quelques uns à les apprécier.

l’anguille est riche en lipides, mais ce sont de bonnes graisses riches en Oméga 3, ces acides gras essentiels indispensables à la croissance et à la régulation des lipides dans le sang. Le poireau permet d’équilibrer ce plat complet, relativement peu calorique 430 Kcal. Terminez le repas avec un produit laitier.

ANGUILLES – CUISINE TRADITIONNELLE

Celles-ci sont souvent frites ou fricassées, à l’huile, au beurre ou ébouillantées et servies avec un peu de beurre cru, voire de beurre persillé.

Hélas certains restaurants les servent aussi avec une sauce souvent très épicée qui ne permet plus d’apprécier la subtilité du goût.

Elle ne doit pas être cuisinée avant 3 ou 4 jours. Elle peut-être frite à la poêle, en matelote, en ragoût, elle demande une cuisson douce, et assez longue de 25 à 30 minutes. Je préfère la dépiauter et évidemment la tronçonner avant cuisson.

En dessous de 55 centimètres, elle peut être poêlée, frite, mise en matelote. Au-dessus de cette taille elle est généralement plus grasse et plus dure aussi, nous lui réserverons donc des préparations plus drastiques : Matelote, ragoût, ou même court-bouillon. Un détail d’importance, j’épiaule toujours l’anguille et ce pour deux raisons principales : Elle est ainsi plus facile à cuire, on constate facilement le degré de cuisson, et c’est tout bonnement meilleur !

Comment l’épiauler, c’est à dire ôter la peau. Tout simplement avec un vulgaire Opinel, inciser la peau juste derrière la tête, soulever légèrement la peau et à l’aide d’un chiffon quelconque saisir la peau décollée et tirer avec force et continuité jusqu’à la queue. Pour les plus grosses j’utilise, ma ficelle à dépouiller les lapins pour les pendre et rendre ainsi l’opération moins astreignante.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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