Appenzell

APPENZELL – HISTOIRE

Une spécialité du canton d’Appenzel dont on trouve la trace dans un document historique de plus de 700 ans. L’environnement préalpin intact et les herbages réputés de la région favorisent l’obtention de ce fromage corsé qui fait partie du patrimoine appenzellois au même titre que la musique à corde, le “Talerschwingen” et la peinture rustique. Comme son nom l’indique, l’Appenzeller est originaire du canton d’Appenzell, et plus globalement des Préalpes situées entre le Lac de Constance et le Massif de l’Alpstein, région comprenant quelques parties des cantons voisins de Thurgovie et St Gall.

A Stein-AR, se trouve la fromagerie de démonstration du fromage Appenzeller située tout contre le musée des traditions appenzelloises.
En savoir plus sur le terroir d’origine… Les laitiers, les fromagers et affineurs ne furent pas les seuls à gagner leur vie grâce à l’Appenzeller. Ce fut aussi le cas des “Gemplers” qui transportaient le fromage des montagnes vers les vallées…

Il y a plus de 700 ans et jusqu’au début du 20° siècle, ce furent les membres de cette corporation qui livrèrent par exemple le couvent de St Gall, où ce fromage était acheminé en redevance. L’Appenzeller est un fromage au lait de vache cru, 48% de MG sur extrait sec, à pâte pressée mi-cuite. Il est renommé pour son goût incomparablement savoureux dû à de nombreux frottages avec une saumure à base d’herbes de montagne, appelée “Sulz”, dont la recette est toujours gardée secrète aujourd’hui.
Il faut environ 80 litres de lait pour fabriquer un fromage de 7 kg.
Hauteur 8 cm. Diamètre 30-33 cm.
Poids 6-8 kg. Type de lait: Lait cru.
Affinage 3 à 8 mois selon les variétés
Brossage au “Sulz”

APPENZELL – CUISINE TRADITIONNELLE

Recette: Salade au jambon à la mode d’Appenzell et le Rösti appenzellois.

Produit lait de vache. Goût corsé. raffiné. Question cuisine, en hors d’oeuvre saupoudré de paprika et piqué d’une tranche d’ananas.

Le plateau de fromages:
Un plateau équilibré comprend du fromage à pâte dure comme le gruyère, fromage d’alpage, sbrinz, parmesan ou emmental, du fromage à pâte mi-dure comme le vacherin fribourgeois, fontal, saint-paulin, tilsit, appenzell ou édam, du fromage à pâte molle comme le camenbert, brie, chaumes, saint-albray ou taleggio et du fromage frais comme la mozzarella, cottage cheese, etc. Il sera complété par du fromage de chèvre ou de brebis, et par du fromage à moisissures bleues ou à croûte lavée. Plus il y a de convives, plus le choix peut être vaste. Le fromage doit avoir une température donnée pour que son arôme se développe pleinement. Il faut donc le sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de le servir.
En règle générale, plus un fromage est vieux, plus son arôme sera puissant. Une fois entamé, le fromage à pâte molle peut couler. Le fromage frais doit être consommé rapidement après sa fabrication afin que l’on sente le goût du lait.

Comme plat principal, accompagné de pommes de terre en robe des champs ou de pain et de raisin, il faut compter environ 200 grammes de fromage par personne. En apéritif ou en dessert, 50 à 80 grammes suffisent.

Si on le présente sur un plat, en petites portions, on peut en prévoir un peu moins par personne. Mais il ne faudra pas le laisser longtemps en attente et il conviendra de le couvrir d’un film alimentaire sitôt qu’il est garni afin d’éviter au fromage de se dessécher. On servira le plateau de fromage avec des couteaux appropriés. La hachette pour fromages à pâte dure ne convient pas pour les pâtes molles, de même que le couteau à trous pour fromage à pâte molle n’est pas approprié à ceux à pâte dure.

Plus les fromages sont variés dans leurs formes et leur aspect, plus le plateau est beau à voir. Des rosettes de tête-de-moine, des rouleaux ou des petits morceaux de rebibes, des petits dômes de schabziger ou du fromage frais de chèvre et de la tomme accompagnent bien les classiques tels le gruyère, le tilsit et l’emmental.
Le raisin, les figues, les poires et les noix s’accordent bien au fromage. De la baguette croustillante ou du pain de seigle et du pain de poires ou aux fruits complètent le repas.

Ajoutez au plateau de fromages des pommes de terre en robe des champs et de crudités comme les radis, tomates cerises, radis blanc, concombre et céleri en branches.
Emballez les restes de fromage dans du film alimentaire ou du papier approprié et conservez-les au réfrigérateur. Consommez rapidement les fromages à croûte fleurie, tel le camembert, car ils mûrissent vite et ne sont plus au goût de chacun.

APPENZELL – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

St Gallen, l’art baroque dans toute sa splendeur ! Appenzell, la Suisse dans toutes ses traditions ! Le Liechtenstein, la petite banque de l’Europe ! Le pays d’Appenzell est vraiment un monde à part, les gens, ­ les hommes, uniquement jusqu’à un passé proche ­ y votent encore à main levée. Bref, laissez le charme agir comme dirait une certaine publicité… Côté nourriture, y’a de quoi faire entre les Schüblig de St Gallen qui est une saucisse de veau à goûter au moins une fois dans sa vie, le ragoût de chevreau et autres plats appenzellois typiques et très bons. Venir par là sans manger du fromage d’Appenzell relève de l’impolitesse pure et simple. Quant aux boissons, il faut sacrifier au rite de la liqueur d’Appenzel, c’est assez amer et ça se prend en apéritif ou en digestif, et se laisser tenter par les vins blancs ou rosés de la haute vallée du Rhin.

Le fromage est sans doute une des plus anciennes méthodes de conservation du lait. Il contient des valeurs importantes en graisses, protéines, eau, hydrates de carbone et des substances minérales. Ceci est dû à la concentration des valeurs nutritives du lait. Pour la fabrication d’un fromage tel l’Emmental de 80kg, il faut environ 1000 litre de lait, ce qui correspond à la production journalière de 80 vaches.
L’utilisation des différents fromages est trés variée et dépend de leurs caratéristiques.
Pour gratiner : Et raper, il est recommandé de choisir des fromages durs tels que l’Emmental, Appenzell, Sbrinz.
Pour le petit-déjeuner : Les fromages plutôt doux sont à recommander tels le Camembert, la Bric, l’Emmental.
Pour la raclette et la fondue : Il faut choisir les fromages appropriés. Les plus courants sont l’Appenzell, le Gruyère, et les fromages à raclette Suisse et Français.
Le stockage des fromages non-ouverts se fait en général à un endroit frais à une température entre 10° et 12°C avec un degré d’humidité assez élevé entre 90% et 95%. Les fromages doivent être déballés de leurs emballages et posés sur un rayonnage sec, d’une hygiène rigoureuse et retournés régulèrement.

Pour éviter une éventuelle transmission de goût, le fromages ne doit pas être stocké à proximité de produits parfumés ou herbes.

Älplermagronen, un classique. Simple et populaire.

Pour 4 personnes prenez 500 grammes de pommes de terre moyennes, par ex. charlotte, du sel, 250 grammes de grandes cornettes, par ex. Chifferotti ou Rigati 52 Agnesi, 250 grammes de fromage corsé, par ex. appenzell ou fromage de montagne d’Uri, 1 dl de crème, 0,5 dl de lait, un peu de beurre pour le plat, 2 gros oignons, 1 à 2 gousses d’ail, de la farine pour saupoudrer, beurre à rôtir.

Eplucher les pommes de terre et les couper en dés -un peu plus petits que les cornettes afin qu’ils cuisent en même temps-. Porter une grande quantité d’eau à ébullition. Y jeter les cornettes et les pommes de terre et laisser cuire al dente selon les indications de l’emballage des pâtes. Préchauffer le four à 150°.
Râper le fromage avec la râpe à fromage. Beurrer un plat allant au four. Egoutter soigneusement le mélange pâtes-pommes de terre. Le disposer dans le plat en alternant avec des couches de fromage râpé. Porter le lait et la crème à ébullition et en arroser l’apprêt. Enfourner au milieu du four et laisser cuire une dizaine de minutes jusqu’à ce que le fromage soit fondu, mais qu’il n’ait pas encore bruni.

Pendant ce temps, détailler les oignons en rouelles de 2 mm et hacher finement l’ail. Les poudrer de farine et les faire dorer dans le beurre à rôtir. Laisser égoutter sur du papier absorbant, puis répartir sur les magronen. Accompagner de compote de pommes ou d’ankestückli.
Ankestückli : Eplucher 750 grammes de pommes acidulées, par exemple summerred ou gravenstein, les couper en tranches et retirer le c’ur. Les faire revenir aussitôt dans 30 grammes de beurre. Saupoudrer un peu de sucre et laisser légèrement caraméliser. Arroser de
1 dl environ de jus de pomme et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que le liquide ait presque entièrement réduit. Servir bien chaud avec les magronen. Faire éventuellement cuire les pommes avec un bâton de cannelle, le jus de pomme peut être remplacé par du vin blanc.

Variantes : Supprimez les pommes de terre et préparez alors le plat avec 500 grammes de cornettes et 2,5 dl de crème ou de crème et de lait mélangés. La quantité de fromage reste telle quelle.

Pour la ligne: Employez de la demi-crème.
Conseils culinaires : Autre possibilité. Porter à ébullition 2 dl de crème avec 1 dl de lait et la moitié du fromage. Disposer le mélange pâtes-pommes de terre dans le plat beurré avec la moitié du fromage et arroser de sauce au fromage. Réchauffer au four jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

Coupez les pommes de terre en bâtonnets. Les rouelles d’oignon farinées deviennent plus croustillantes et elles ramollissent moins vite en refroidissant.
En savoir plus : Voici un vrai plat généreux qui fleure bon la campagne! La combinaison de pâtes et de pommes de terre, deux ingrédients riches en amidon, nous paraît aujourd’hui peut-être un peu bizarre, mais les connaisseurs n’en démordent pas, c’est bien ce mariage qui donne au plat son charme particulier. Les älplermagronen sont très populaires dans toutes les régions de montagne où l’on travaille dur, que ce soit dans les Grisons comme en Suisse centrale -sous le nom de «urner magronen», mais sans pommes de terre-, mais également en Appenzell où on les connaît comme «chäsmaggerone». La note régionale est naturellement donnée par le fromage de montagne qui varie selon les pays. L’utilisation des cornettes dans les älplermagronen vient probablement des macaronis italiens, car autrefois, on ne connaissait que peu de variétés de pâtes et on les appelait généralement «magronen». Ce qui était important à l’époque, et qui n’a pas changé, c’est qu’il faut utiliser des pâtes épaisses qui supportent une durée prolongée de cuisson tout en restant quand même «al dente».

APPENZELL – ASTUCES ET RESTES

Fromage et raisin, une alliance idéale pour un repas convivial. Le fromage s’apprécie en toutes saisons. En hiver, au printemps, en été et en automne, quand le raisin est mûr. Les grains juteux, bleus ou blancs, lui apportent une certaine «rondeur» et leur douceur s’harmonise parfaitement à ses diverses saveurs, de la plus douce à la plus relevée.

Salade au jambon à la mode d’Appenzell:

C’est une spécialité du pays d’Appenzell, express et sans cuisson.

Dans un saladier, mettre 200 grammes de fromage suisse Appenzell 150 grammes de jambon coupés en lamelles, 2 petits oignons coupés en rondelles. Verser dessus une vinaigrette française de base laisser reposer 30 minutes. Servir sur des feuilles de laitue fraîches et croquantes. Autre idée afin d’utiliser vos restes, la poêlée de Rösti à la mode d Appenzell : Pour 4 personnes, prenez 1kg de pommes de terre cuit dans leur peau et refroidi, 2 cuill. à soupe de beurre, 2 cuill. à soupe d’ huile, 1 petit oignon en rondelles, 30 grammes de lard en dés, 60 ou 80 grammes de fromage d Appenzell.

Couper ou raper les pommes de terre refroidi. Chauffer le beurre et faire dorer les oignons et le lard en dés. Augmenter la chaleur, ajouter les pommes de terre, faire prendre couleur en retournant fréquemment avant d’en réserver 1/2 portion. Rassembler le contenu de la poêle en 1 galette sur laquelle on sème le fromage rapé en laissant un bord vide de 11-2 cm tout autour. Etaler les pommes de terre réservé sur la galette en pressant avec une spatule. Dès que le dessous est dorer, retourner et laisser dorer l’autre coté. Faire glisser dans un plat chaud et servir immediatement.

La salade paysanne au fromage d’Appenzeller : Pour 4 personnes, prenez 500 grammes d’Appenzeller, 1 gros oignon, quelques radis.

Pour la sauce au vinaigre de cidre comptez 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillères à soupe de mayonnaise, 1 cuillère à café de moutarde, 1 bouquet de ciboulette, du sel, du poivre. Râper le fromage Appenzeller à la râpe à rösti. Couper l’oignon en tranches et mélanger tous les ingrédients avec la sauce au vinaigre de cidre.

Garnir avec les radis. Vous pouvez l’accompagner du “Sans culotte” 1998 – Fendant de Sion AOC, Wallis ou
Hallauer Silberkelch Riesling et Sylvaner 1998 – Ostschweiz. Bon appétit!

APPENZELL – SAVOIR ACHETER

Ci-contre, photo du classique Älplermagronen…

…Vous trouverez la recette dans la rubrique “Idées d’Accompagnement”, c’est une recette simple et populaire à base d’Appenzell évidemment.

Un peu trop tendre pour être râpé, l’Appenzeller relève avec force les plats chauds’ et est merveilleux en fondue. Mais pour l’apprécier pleinement, servez-le tout simplement sur un plateau de fromages -le sortir du frigo 1 heure avant la consommation-.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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