Abondance

ABONDANCE – HISTOIRE

Du fromage des Papes à l’Appellation d’Origine Contrôlée :
Dès le XIIème siècle, les moines comprirent que le fromage pouvait devenir la richesse de la vallée d’Abondance, perdue dans les montagnes. Un dur travail de défrichement a été engagé pour permettre l’apparition de champs et de verts alpages propices au développement de l’agriculture. Aujourd’hui encore, les paysans luttent contre la progression de la forêt pour que soient préservés ce paysage et ces terres agricoles. Avec patience et talent, les moines commencèrent à découvrir les secrets de fabrication de l’Abondance. En 1381, présent sur la table du conclave réuni en Avignon pour l’élection du Pape, le fromage Abondance acquière ses lettres de noblesses. En collaboration avec les paysans, une culture et une activité économique venaient de voir le jour.

Depuis 1990 toute la production du fromage Abondance est protégée par une Appellation d’Origine Contrôlée qui garantit le respect du terroir et des méthodes de production du lait et du fromage, de l’alimentation des vaches jusqu’à l’affinage.

La production d’Abondance est réalisée de façon artisanale soit par des producteurs fermiers soit au sein de petits ateliers de fabrication comme les fruitières qui regroupent le lait de plusieurs agriculteurs. Tous les sites de production et d’affinage sont obligatoirement situés dans la zone géographique définie par l’AOC.

Ce sont les mêmes gestes ancestraux qui donnent toujours naissance à ce noble fromage : le lait cru et entier est versé dans un chaudron en cuivre. Sous l’action du chauffage, de la présure ou de ferments, un caillé va se former. Chez le producteur fermier, la découpe minutieuse est effectuée manuellement à l’aide d’un tranche-caillé. Puis avec une toile de lin nouée autour du coup, il va se pencher sur la cuve pour sortir les grains de caillé formés en laissant le petit lait. Le fromage ainsi constitué est disposé dans un moule « un cercle » qui va lui conférer la forme concave si caractéristique de son talon. Salé il sera ensuite placé en cave d’affinage fraîche et humide pendant au moins 3 mois où il fera l’objet de nombreux soins.

Du début jusqu’à la fin de son élaboration, c’est le savoir-faire de chaque producteur, fromager et affineur qui s’exprime pour donner naissance à un fromage unique.

Pour en savoir encore plus :
Syndicat Interprofessionnel du Fromage Abondance
16, chemin d’Hirmentaz – 74200 THONON
Tel : 04 50 81 78 08 / Fax : 04 50 81 78 09

Crédit photo : JM Gaillard

ABONDANCE – la vallée

Nichée au nord de la Haute-Savoie, à la frontière de la Suisse, la vallée d’Abondance a donné naissance à un fromage d’exception qui a hérité de son nom. Après des siècles de fabrication, le fromage Abondance, reconnu AOC, est aujourd’hui strictement fabriqué dans les montagnes de Haute-Savoie, tout en respectant les savoir-faire ancestraux, garants de sa haute qualité.

En été, de nombreux producteurs fermiers montent leur troupeau en alpage, cette zone herbagère située entre 1300 et 1850 qui dessine le paysage si particulier des Alpes du Nord. Les vaches trouvent à cette altitude une herbe riche et nutriments qui va favoriser leur lactation et donner au fromage Abondance son goût si typique. En hiver, lorsque les alpages se transforment bien souvent en pistes de ski, les vaches sont à l’étable et se régalent du foin de l’été.

La meule varie entre 7 et 12 kg. Sa belle croûte ambrée garde l’empreinte de la toile de lin et sa pâte de couleur ivoire à jaune pâle présente quelques petites ouvertures régulières et bien réparties. Son goût de noisette, son fruité et sa légère pointe d’amertume arrondie par sa pâte souple et fondante séduisent tous les palais par sa grande finesse.

Sur la pointe d’un couteau lors d’un casse-croûte entre amis ou sur un plateau lors de cérémonies, l’Abondance sait partout être à sa place. Accompagné d’un vin blanc sec de Savoie (Crépy, Marin) et d’un bon pain de campagne, ses fins arômes s’exprimeront pour les plus grand bonheur des initiés.

ABONDANCE – CUISINE TRADITIONNELLE

LE BERTHOUD :

Dans une assiette ou dans de petits ramequins, préalablement frottés à l’ail, coupez l’Abondance en fines lamelles.Arrosez le tout de madère ou de Vin de Savoie blanc et poivrez. Faites gratiner au four 5 à 10 minutes. Ce plat typiquement Chablaisien se consomme avec du pain et des pommes de terre. Accompagnez d’un vin de Savoie AOC : Marin ou Ripaille.

CROÛTE DE FROMAGE

Prenez des tranches de pain rassis frottées à l’ail, faites tremper dans du vin de Savoie sec, tartinez avec de la poitrine de porc fumé et hachée, garnissez d’une tranche d’Abondance, poivrez et mettez au four. Appréciez avec un Crépy.

EN FONDUE

Un demi Abondance et un demi Emmental Label Savoie avec Vin de Savoie AOC Crêpy.

LA POELLÉE MONTAGNARDE

Faites revenir un oignon émincé dans un peu d’huile. Puis ajoutez un kilo de pommes de terre coupées en dés et 250 grammes de lardons fumés.
Laissez dorer pendant 15 minutes. Ensuite, ajoutez un quart de litre de Vin de Savoie blanc sec ainsi que 250 grammes d’Abondance coupés en lamelles. Poivrez, laissez sur feu doux pendant 10 minutes. Accompagné d’une salade et d’un Vin de Savoie AOC : Marignan, c’est un régal.

LA SALADE CHABLAISIENNE

Ingrédients : une frisée, 100 g. de lardons fumés, 1 oignon rouge coupé en tranches, quelques croûtons, 1 pomme (de préférence “Label Savoie”) coupée en tranches, quelques cerneaux de Noix de Grenoble, 200 g. d’Abondance (coupés en dés), de l’huile de noix, du vinaigre de framboise.
Faites revenir les lardons et les croûtons, incorporez-les au dernier moment avant de servir avec un vin de Savoie AOC : Ripaille ou Roussette de Savoie.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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