Artichaut

ARTICHAUT – Un légume … aphrodisiaque !

Pendant longtemps l’artichaut fut interdit de part les conséquences malheureuses qu’il pouvait avoir sur l’esprit !

En effet déjà au temps des Grecs et des romains l’artichaut était mangé et apprécié.
Mais, dans l’ombre du Moyen-Âge pas du tout. C’est grâce à Catherine de Medicis et à sa légendaire gourmandise qu’il fut connu de tous.
A 14 ans les médecins lui interdisaient ce légume aphrodisiaque dangeureux, aux conséquences incalculables!
Ce fut pendant très longtemps un légume très cher que seules les cours royales pouvaient se permettre de consommer.
Au Portugal, l’artichaut est synonyme d’amour.
La mythologie raconte que Jupiter tomba amoureux fou de Cynara, une très belle fille aux cheveux blond cendrés, qui le repoussa .
Pour la châtier, il décida de la transformer en Cynara Scolymus, à savoir l’artichaut.
Cultivé il y a des milliers d’années dans les régions méditerranéennes, on le retrouve sur la table des Grecs et des Romains.
Dans l’ombre du Moyen-Âge c’est grâce à la gourmandise de Catherine de Médicis si l’artichaut a traversé la frontière transalpine.
Déjà à l’âge de 14 ans, elle faisait la nique aux doctes médecins de la cour qui interdisaient la consommation de cet aphrodisiaque dont les conséquences pouvaient être terribles sur l’esprit.
Catherine se faisait confectionner des bétilles, soit de petits pâtés en croûte garnis d’artichaut et relevés de crêtes et de rognons de jeune coq mais il n’en demeure pas moins que l’artichaut fut longtemps considéré comme un aliment de luxe qu’il coûtait cher d’effeuiller!
L’artichaut fut introduit par les Français en Louisiane et, par les Espagnols, en Californie.
On le retrouve au Chili et dans la pampa de Buenos Aires.

Les artichauts et le solstice d’été :
Quand le printemps cède le pas à l’été, les hommes se souviennent de ce qu’ils doivent à la lumière et au feu et font exploser leur allégresse dans les rues, autour de feu de joie, où l’air sent bon les sardines grillées et que le bruits des feux d’artifice servent de toile de fond aux chanson d’amour.

Parmi les croyances populaires, les plus anciennes, demeurent celles de l’artichaut.

Au Portugal, un artichaut sauvage est cueilli avant la floraison, sorte de chardon hérissé de piquants, qu’on fait roussir à la flamme vive des feux de la Saint-Antoine, le 13 juin, patron de la ville de Lisbonne.

Si les pensées que l’on porte à la bien-aimée coïncident avec l’amour que l’être aimé vous porte, l’artichaut que l’on fichera en terre arborera le lendemain, une jolie fleur bleu-mauve, symbole d’un amours naissant.

C’est la fleur bleue de l’alcachofra.

L’artichaut est un jeune bourgeon formant une fleur pansue et renfermée.

En France les cumus de Bretagne sont considérés comme les plus gros, ils peuvent pesés jusqu’à 500 grammes.

Si vous êtes amateur de jardinage, sachez qu’il vaut mieux commencer la plantation des artichauts en avril ou en mai , les rangs doivent séparés d’1 mètre environ et la terre arrosée et parsemée de paille ou de fumier.

L’artichaut est une plante composée potagère vivace, mais cultivée comme bisannuelle ou trisannuelle pour ses grosses fleurs ou têtes d’artichauts, qui sont composées de fleurons foin piqués sur un réceptacle fond et entourés d’écailles membraneuses feuilles.

Les feuilles sont longues, incisées, blanchâtres en dessous.

L’artichaut est une plante épuisante pour le sol, qui ne doit être cultivé que trois ans au plus et rester en jachère, pendant trois ou quatre années.

Une terre franche, profonde, fraîche, riche en terreau lui convient.

ARTICHAUT – CUISINE TRADITIONNELLE

Artichaut nature

Les parties comestibles sont le fond et la base des feuilles, le foin sur le fond ne se consomme pas.
Choisir un artichaut compact et lourd aux feuilles serrées, d’un beau vert.
Un artichaut dont les feuilles sont décolorées ou tachées de noir au sommet a perdu sa fraîcheur.
Prévoir de 35 à 45 minutes pour la cuisson à l’eau, les artichauts entiers noirciront en cuisant s’ils ne sont pas totalement immergés dans l’eau, qui doit être salée.

Ce légume fleur est une excellente source de potassium et de magnésium.
L’artichaut ne se mange pas cru à moins qu’il ne soit très jeune.
Il doit être cuit à la vapeur ou bouilli.
Couper la tige et détacher les feuilles de base.
Cuire à l’eau bouillante environ 40 minutes.
Egoutter en placant l’artichaut la tête en bas.

Le Camus est un Breton bien rond, à grosse tête, avec des feuilles serrées, courtes et larges, souvent teintées de violet sur les extrémités.

Ils sont considérés comme les plus gros: Les maîtres peuvent peser de 400 à 500 grammes et les ailerons ne dépassent pas 300 grammes.

Saison: mai à novembre.

Plus filandreux, beaucoup plus gros que ses confrères, on le prépare souvent, à la maison, tout simplement cuit à la vapeur et servi entier.
Il suffit alors de tremper chaque feuille dans la vinaigrette.
C’est un artichaut qui peut être tourné, cuit dans un blanc pour faire une excellente entrée
farci à la faisselle avec une sauce bolognese.

Le bouquet est un artichaut qui se vend généralement à l’unité et fait dans les 60 grammes.
Il envahit les marchés de mars à mai, puis de septembre à décembre.
On peut le manger cru. En revanche, il est moins goûteux et moins tendre que l’épineux.
On tourne l’artichaut bouquet comme tous les artichauts.
On peut ensuite:
– le farcir, le préparer en barigoule,
– le réduire en crème chaude ou froide,
– on peut juste l’émincer et le poêler à l’huile d’olive et on ajoute, si on le désire, une poignée de mesclun frais dans la poêle à la dernière minute.

L’épineux en salade :

Tourner les artichauts sans oublier de les plonger dans une eau citronnée.
Emincer finement.
Servir sur une petite salade composée de mâche et de pourpier.
Arroser d’une vinaigrette à l’huile d’olive avec un filet de vinaigre balsamique, sel et poivre.
Garnir avec de fins copeaux de parmesan.
Si vous préférez, vous pouvez lier la vinaigrette à la moutarde d’estragon.

ARTICHAUT – VERTUS

Nature et infusion !!!

En province l’artichaut fait partie depuis très longtemps de la pharmacopée campagnarde.

L’artichaut contient de la cyranine qui stimule les sécrétions biliaires, de l’insuline, des tanins, et des substances azotées.

Peu importe son utilisation la méthode reste la même, nature ou en infusion.

En hors-d’oeuvre, il prévient les troubles digestifs et métaboliques.

En infusion, il diminue les migraines, le taux de cholestérol, il possède des propriétés diurétiques, épuratives et hépatiques.

Enfin, nature il est également reconstituant notamment pour les sportifs ou les enfants.

De plus l’artichaut ne possède que 50 calories et est constitué à 85% d’eau.
Carbone: 12 grammes
Matières grasse: 0.29 grammes
Vitamines A et B
Phospore, potassium, calcium, sels minéraux, vitamines C, sodium, protéines.

l’Artichaut :

Pourquoi ce légume connu de tous comme une plante de jardin,traditionnel, est-t-il intégré aux herbes aromatiques?

Cette plante est un mystère pour la science. Observons de près un Artichaut.
Que voyons-nous ? Des feuilles qui ne ressemblent à aucunes autres dans la nature.

Un foin dressé et piquant placé là comme pour protéger un coeur plein de tendresse et apprécié de tous. La légende de ce coeur est d’ailleurs devenue proverbiale.

c’est une de nos meilleurs plantes cholagogues :
c’est à dire que son usage est précieux dans les affections ayant pour origines le foie ou la vésicule biliaire.

l’Artichaut est une des plus belles conquêtes de la phytothérapie.

Ce que les mangeurs d’Artichauts ignorent c’est qu’ils déshabillent une fleur en enlevant les feuilles.

Cette fleur est en réalité un peu monstrueuse mais très proches de fleurs minuscules des Armoises ou de la millefeuille.

Si nous allons plus loin dans notre observation nous nous apercevons que les feuilles sont en réalité des bractées, le fond est le réceptacle, le foin l’ensemble des futurs petites fleurs, des fruits, les petites boules à l’envers des touffes de foin et des soies du capitule.

A l’épanouissement ou plus tard, quand les petites fleurs bleues seront tombées, quand les bractées seront étalées tout autour du coeur couleur paille, l’Artichaut est une fleur magnifique qui peut figurer au beau milieu d’une composition florale.

Utilisations diverses et utiles.

Les Artichauts dans la cuisine on autant de possibilités culinaires qu’ils ont de feuilles autour du c’ur.

l’artichaut cuit change de couleur, il devient vert foncé car il a perdu ses vitamines d’ailleurs mais il ne se conserve pas longtemps.

Attention après cuisson il devient la proie des germes pathogènes donc dangereux il doit donc être consommé aussitôt.

Les très jeunes têtes seront mangés à l’huile d’olive et sel, crues, c’est un hors d’oeuvre sain, bon et hors du commun.

Le tuyau de notre vieux chef :
Les fleurs de l’Artichaut caillent le lait, et permettent de faire d’excellentes caillebottes.
Mais les feuilles taillées et ciselées finement, bouillies, donnent à la laine apprêtée une couleur solide de vigogne doré.

ARTICHAUT – SAVOIR ACHETER

Ne regardez pas la taille !
La grosseur importe peu mais le légume doit être compact, charnu, lourd dans la main, ferme et les extrémités souples.
Il doit être également souple aux extrémités et ses feuilles doivent casser nets et laisser perler un peu de sève.
Entier il se conserve plusieurs semaines dans le bac du réfrigérateur.
Les fonds peuvent être congelés facilement.
On recommande de les faire tremper quelques minutes dans de l’eau salée additionée d’une cuillère de vinaigre blanc pour conserver leur couleur.
Une fois cuit il est préférable de les consommer rapidement car l’artichaut a tendance à s’oxyder même s’il a été citronné.

Conservation : Entier, il se conserve pendant plusieurs semaines dans le bac du réfrigérateur.
Les fonds peuvent être congelés facilement.
Il donne aussi naissance à des composés toxiques qui se développent et occasionnent des flatulences.
Il apparaît sur les marchés toute l’année. Un artichaut pèse en moyenne de 180 à 220 grammes.

L’artichaut est un aliment sain, de saveur agréable et de digestion facile lorsqu’il est cuit, beaucoup moins quand on le mange cru.
Il est astringent et un peu constipant.
Les fleurs d’artichaut renferment une présure végétale, et peuvent servir à la préparation des caillebottes.

Quel que soit le mode de préparation, il faut parer l’artichaut, c’est à dire couper le dessous du fond, toujours filandreux, et couper à moitié les feuilles externes.

Les acides : Vinaigre, jus de citron etc. empêchent le noircissement pendant la cuisson.

Aussitôt après l’ingestion d’un plat d’artichaut, le vin paraît toujours détestable et l’eau délicieuse.
Très riche en potassium, un peu en vitamine C.
Le faire cuire peu de temps à la vapeur pour conserver les vitamines.
Eviter, aussi, de le cuire trop longtemps à l’avance car le milieu est favorable à la culture microbienne.
Il est conseillé pour les personnes fragiles du foie et des intestins.
Quasiment pas calorique avec 31 calories pour 100 grammes.

L’artichaut de mai

L’artichaut doit son coeur légérement sucré à l’insuline, un glucide que l’on trouve aussi dans le salsifis et le topinambour.

Catherine de Médicis au XVI ème siècle à introduit l’artichaut en France.
Servit à la table royale, Louis XIV en raffolait. Vers 1810, un agronome de la région parisienne a crée le camus de Bretagne devenu aujourd’hui l’artichaut de référence.
Peu calorique soit 40 Kcal/100 grammes, riche en potassium, en phosphore,en calcium, en oligo-éléments et en vitamine B, l’artichaut est un aliment que l’on peut consommer sans modération.

Il est aussi un légumes diurétique et laxatif.
Il faut l’acheter avec sa tige pour mieux le consommer quelques jours dans le réfrigérateur.

Avant chaque préparation, lavez le bien.

Tout sur l’artichaut bouquet :
Le petit violet devient artichaut bouquet, comme on le désigne dans le Midi de la France.
Lorsqu’il est plus petit, on préfère l’appeler poivrade.

On le surnomme, selon la région, l’artichaut niçois, l’artichaut breton, le tudela d’Espagne, proton, l’artichaut d’Italie…
Tout sur le camus : Le camus vient de Bretagne.

Il est si intimement relié à sa région d’origine qu’on a tendance à l’appeler automatiquement « camus de Bretagne ».

Tout sur l’artichaut épineux :

C’est un artichaut qui nous vient de Gênes en Italie.
Il y a aussi la variété sarda, de Sardaigne.

L’artichaut épineux se distingue par sa forme fuselée et les longues et robustes épines qui se trouvent au sommet des bractées de couleur violet.

L’artichaut violet de Provence est aussi appelé poivrade, lorsqu’il est plus petit.
C’est un Méridional qu’on retrouve dans le sud de la France, l’Espagne et l’Italie.

Dernièrement, il a piqué une pointe vers la Bretagne pour ne pas laisser au Camus son privilège sur les marchés du Nord.

Variété précoce, de petite taille, il se reconnaît à sa forme conique, son capitule plus refermé.

Les feuilles sont d’une belle couleur violacée.

Récolté légèrement immature, alors que son foin n’est pas encore formé, très tendre, il se déguste cru, avec une vinaigrette ou à la barigoule, comme on le sert en Provence, avec du thym et des champignons.

Entier, à la croque au sel, on peut aussi réduire le coeur en purée, en velouté, ou simplement frit en beignet.

Choisissez-le avec des feuilles cassantes, d’un vert bleuté, qui ne doivent pas être recroquevillées vers l’intérieur.

Pour le conserver, immergez sa tige dans un verre d’eau sucrée.

Le Blanc hyérois :

Comme son nom l’indique, cet artichaut est cultivé surtout dans les Pyrénées orientales.
D’un vert uni, ses écailles sont étroites. On le récolte généralement avant sa pleine maturité pour lui conserver son croquant.
Il se mange cru en vinaigrette.

L’artichaut vert de Laon ou italien :

On l’appelle aussi gros vert de Laon mais aussi tête de chat.

Le spinoso sardo de Sardaigne, le sakis de Turquie, le tudela d’Espagne, le violet de Venise et celui de Toscane… ils sont nombreux et deviennent terroirs.

ARTICHAUT – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Coeur d’artichaut ?
Si vous êtes du genre à fondre devant un bon plat, laissez le proverbe devenir réalité !

L’artichaut trop souvent mangé nature, se marie fort bien avec le boeuf , l’oignon, les artichaut mijotés .
Il est également adepte des salades diverses, comme avec des carottes.
Vous pouvez aussi le farcir de poisson ou viandes diverses.
Très facile à cuire, c’est un vrai régal !

En fait, n’hésitez pas à changer vos habitudes gastronomoiques peut être un peu trop routinières pour goûter aux joies de l’artichaut saveur!
Il se marie trés bien avec les câpres, le saumon fumé, le foie de canard, les oignons, l’agneaux, les petits pois etc.

Prenez par exemple la recette de l’artichaut à la Barigoule.

Barigoule n’est pas le nom d’un célèbre cuisinier du Midi, mais l’appellation provençale du lactaire délicieux, dit aussi sanguin, excellent champignon à la chair épaisse, ferme, et au parfum fruité.

En Provence, on marie l’artichaut à ce champignon délicieux, d’où le nom de cette préparation.
Voici la recette, le temps de préparation est de 30 minutes ou plus, dépendant du nombre d’artichauts à tourner.

Température du four: 170°C.
Le temps de cuisson 30 minutes pour un coût raisonnable suivant le marché

Difficulté: moyenne.

– 16 artichauts poivrades,
– 300 grammes de lactaires ou autre champignon,
– 8 grosses gousses d’ail,
– 100 grammes de lard fumé,
– 2 citrons,
– 2 carottes épluchées et coupés en rondelles,
– 1 gros oignon émincé,
– Quelques branches de thym frais,
– du persil plat,
– du thym,
– 1 feuille de laurier,
– du sel fin, du poivre,
– 15 cl de vin blanc,
– 10 cl d’huile d’olive et de l’eau.

Tournez les artichauts. Couper le pied des champignons, nettoyer les champignons et les couper en quartiers.

Couper le lard fumé en lardons, les blanchir 1 minute dans de l’eau bouillante.

Égoutter les artichauts de l’eau citronnée, les essuyer dans un torchon.

Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, faire revenir les artichauts sur feu vif pendant 3 minutes, mettre les carottes et les faire suer 2 minutes, ajouter l’oignon et le lard, cuire encore 2 minutes, puis les champignons et cuire encore 2 minutes.

Saler et assaisonner de laurier, thym, ail. Mouiller avec le vin blanc et compléter avec de l’eau pour recouvrir entièrement les légumes.

Couvrir et enfourner dans un four préchauffé à 170°C. pendant 15 minutes.

Retirer la cocotte du four et la déposer sur le poêle. Retirer le couvercle et laisser réduire le jus de cuisson à feu vif, rectifier l’assaisonnement en sel et poivrer.

Ciseler les fines herbes, le persil plat, le thym et en saupoudrer les artichauts.

Couvrir pendant 30 à 60 secondes pour en exacerber le goût. Servir dans la cocotte.

Barigoule de légumes de Pierre Marchesseau:

Pierre Marchesseau mêle aux artichauts et aux champignons, carottes, oignons grelots, navets, fenouil, courgettes et radis cuisinés au sautoir à l’huile d’olive avec un beau morceau de poitrine de porc fumé.

Il déglace au vin blanc, mouille de bouillon de volaille et cuit le tout avec du thym, du laurier, des poivres et un zeste de citron.

La cuisson est liée à l’huile d’olive relevée d’un trait de vinaigre de vin vieux.

ARTICHAUT – MICRO-ONDES

Rien de plus facile !
Des artichauts, de l’eau et du sel.

Placer les artichauts dans un plat à micro-ondes. Les cuire quelques minutes à couvert.
Voici des artichauts cuit à la vapeur et le goût n’a rien à envier à tout autres cuissons dites naturelles…

ARTICHAUT – ASTUCES ET RESTES

Rien de plus facile !

L’art de tourner les artichauts camus
Utilisez un petit couteau d’office bien aiguisé.

Ce n’est pas le couteau mais l’artichaut qu’on va tourner. Pour extraire le foin, on utilise une cuillère parisienne.

En cuisine, je préfère tailler une cuillère à café à la meule.
Elle est moins bombée et gratte mieux la cavité.
Quand il faut en tourner 300 à 400 pièces par jour… il faut trouver des trucs!

Utilisez vos restes d’artichaut afin de faire une salade vinaigrette.

Rien de plus facile et de plus voici différentes préparations.

On peut le cuire à l’eau.
Le plonger dans une grande quantité d’eau bouillante salée et cuire 30 minutes environ.
Bien égoutter, servir avec une vinaigrette.
Braisé pour les petits artichauts violets.
Couper en quatre, enlever le foin, sorte de poils entourant le coeur Faire revenir avec un peu de matière grasse et du vin blanc, saler et poivrer.
Cuire couvert pendant 30 à 40 minutes.

La cuisson à la vapeur :
Mettre deux grands verres d’eau dans le fond d’un autocuiseur.
Placer les artichauts dans le panier de l’autocuiseur.
Fermer celui-ci et compter une quinzaine de minutes à partir de la mise en pression
Le déguster en vinaigrette.
Le petit artichaut violet tout frais se mange cru.
On le sert cru ou cuit selon les préférences.
On le sert avec une vinaigrette, une mayonnaise ou une crème fleurette citronnée accompagnée de ciboulette émincée.
Déguster l’artichaut, froid ou chaud, mais dans tout les cas, c’est toujours bon!

Préparer une mousse d’artichaut au saumon fumé :

Le temps de préparation est de 10 minutes. Le temps de réfrigération est de 2 heures minimum.
Pas de temps de cuisson pour un coût raisonnable. Difficulté: très facile

Conseil du chef: Utiliser des tranches de saumon fumé étroites, idéalement prises vers la queue sinon 5 grandes tranches et les couper en deux.

Personnellement, pour cette recette, je choisis un saumon fortement fumé mais peu salé.
Ingrédients pour 8-10 hors-d’oeuvre.
– 1 boîte de fonds d’artichaut,
– 1 yogourt nature,
– 2 cuillères à soupe de mayonnaise pour adoucir,
– 1/2 feuilles de gélatine,
– 8-10 petites tranches de saumon fumé.

Faire dissoudre la gélatine dans 15 cl d’eau bouillante ou suivant le processus habituel mais en calculant toujours un minimum d’eau.

Mettre tous les ingrédients sauf le saumon dans le robot jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Tapisser chaque ramequin avec une tranche de saumon fumé verser la préparation sur le saumon en la répartissant dans 8-10 ramequins.

Couvrir, réfrigérer au moins 2 heures, démouler et servir. À cause du saumon fumé choisir de préférence des ramequins allongés, sinon de petits ramequins ronds ou vous placerez les tranches en croix.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

Laisser un commentaire

En laissant un commentaire vous acceptez notre politique de confidentialité des données personnelles, à lire ici .

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.