Aubergine

AUBERGINE – Un légume zen !

L’aubergine est originaire de l’Inde, et est 40 fois centenaire!

La solanum Melongena est d’origine des Indes.

Son étymologie est dérivée d’ alberginia, appellation catalane qui est elle-même une déformation de l’arabe albadindjan.

En Anglais: Eggplant.

Historique :
De la plante aux oeufs à la cuisine orientale …

L’aubergine est connue depuis plus de
2 500 ans à travers l’Asie mais elle a connu ses premiers balbutiements il y a 4 000 ans dans la région d’Assam et la Birmanie.

Emportée par les grandes caravanes arabes, elle gagna ensuite l’Afrique du Nord où elle fût adoptée très rapidement par ces peuples de la Méditerranée.

Ceux-ci l’emportèrent lorsqu’ils envahirent l’Espagne et s’installèrent en Andalousie au début du Moyen-Age.

Dénigrée par les médecins européens, l’aubergine était cultivée comme plante ornementale et les Anglo-Saxons avaient même une variété aux oeufs, c’est-à-dire à petits fruits ovales à la robe somptueuse, qu’ils cultivaient dans la maison.

Ce légume replet à robe violette, comme un chanoine de haut lignage tente la curiosité du roi Louis XIV qui demande à son jardinier de faire la culture de cette béringère mais il faut attendre le XIXe siècle pour le voir apparaître dans les livres de cuisine.

Il demeurera longtemps un légume méridional et l’apanage de la cuisine niçoise, andalouse, grecque et italienne.

L’immigration, la commercialisation et l’exportation ont mis l’aubergine sur la table des continents.

Elle fut introduite aux Etats-Unis par Thomas Jefferson qui fit de nombreuses expériences de culture avec des graines et des boutures provenant de plusieurs variétés.

Pomme de Sodome :
Appelée Pomme de Sodome par les médecins et botanistes qui accusaient l’aubergine d’être à l’origine des fièvres et des crises d’épilepsie de leurs patients, l’aubergine fut appelée d’abord Solanum insanum c’est-à-dire insane, mauvais à la consommation et qui rend fou.

Mais les gens commençaient à aimer ce drôle de légume et Linné décida que sa dénomination était peut-être un peu trop radicale et le changea en Solanum melongena qui signifie pomme mauvaise mais apaisante.

Les Italiens, pour leur part, préférèrent conserver la première appellation et déformèrent Solanum insanum en melanzana.

Iman Bayildi : I1 y a très longtemps, en Orient, un prêtre voulu épouser une jeune fille dont la qualité première était qu’elle était grande cuisinière.

I1 alla trouver le père et exigea pour la dot 12 grosses jarres remplies à ras bord d’huile d’olive la plus pure.

La jeune fille, au retour de la noce, fit mettre à tremper des aubergines et elles burent tellement, qu’en l’espace de 11 jours, elles avaient littéralement bues la dot.

Devant un tel phénomène … ou pour avoir vraiment exagéré en consommant trop gras, l’Iman tomba raide mort.

C’est pourquoi, dans les restaurants orientaux, on trouve parfois les aubergines frites à l’huile sous le nom de Iman Bayildi …

c’est-à-dire la syncope du prêtre.

AUBERGINE – VERTUS

Que de changements !

Jusqu’au XVIIIe siècle, l’aubergine était cataloguée en Europe comme un mal qui pouvait provoquer l’épilepsie, la fièvre. Elle fut même appelée Solanum insanum par le grand Linné avant qu’il ne le modifie en Solanum melongena. A aujourd’hui Aujourd’hui l’aubergine ne se consomme toujours pas nature ou en infusion mais peut être cuite de différentes façons. Elle est antirhumatisme, anticardiaque, elle combat la constipation, elle est digestive et diminue le taux de cholestérol.
L’aubergine ne se consomme pas nature ni en infusion. L’aubergine peut être cuite de différentes façons pour répondre aux propriétés médicinales sauf la lourde cuisson à l’huile.

Antirhumatismale, cardiaque: Recommandée pour les malades cardio-vasculaires et les obèses dont le poids excédentaire est néfaste pour le c’ur. Cf. cholestérol. Combat la constipation Digestive. Diminue le taux de cholesterol. L’aubergine contient des éléments qui emprisonne le cholesterol dans l ‘intestin et l’oblige ensuite à évacuer hors de l ‘organisme . I1 aide ainsi à réduire l’enveloppe graisseuse qui se forme autour du coeur.
Diurétique. Enraye les coliques. Réduit les ulcères d’estomac. Sédative.
L’aubergine est apaisante. Stimulante pour le foie et les intestins
colliques, réduit les ulcères à l’estomac, stimule le foie et les intestins et enfin est sédative.
C’est dire si nos ailleux s’étaient trompés ! Sachez en plus mesdammes, vous qui souhaitez garder la ligne, que l’aubergine ne contient que 20 à 26 calories aux 100 grammes. Elle est composée à 93% d’eau et possède uniquement 1 gramme de matières grasses.
Protéines: 1 gramme.

Calcium, Fer, Niacine, Phospore, Potassium.
Vitamines PP, A, B1, B2

Autrement dit, vous pouvez en abuser !

AUBERGINE – SAVOIR ACHETER

Attention fragile !

L’aubergine est un légume très fragile dont la chair est meurtrie au moindre choc. Achetez une aubergine à peau lisse et sans tâches brunes, lourde, ferme et au pédoncule bien vert. Si la peau obéit à une certaine pression du doigt, c’est que l’aubergine est mûre. Cependant si la chair rebondit, attendez quelques jours avant de la consommer. Plus elle est jeune, petite et sans défaut, moins sa peau est amère et plus ses graines sont petites. Si votre aubergine est emballée dans une pellicule plastique, la première chose à faire est de l’enlever. Il est préférable de la conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elles se conservent pendant Deux à trois semaines.

Achetez une aubergine à peau lisse et sans tâches brunes, lourde, ferme et au pédoncule bien vert. Si la peau obéit à une certaine pression du doigt, c’est que l’aubergine est mûre. Cependant si la chair rebondit, attendez quelques jours avant de la consommer. Plus elle est jeune, petite et sans défaut, moins sa peau est amère et plus ses graines sont petites. Si votre aubergine est emballée dans une pellicule plastique, la première chose à faire est de l’enlever. Il est préférable de la conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur. Temps de conservation: 1 à 2 semaines. Congélation: Cuite seulement.

AUBERGINE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Maintenant elle y est !

Apparue sur la table française au XVII° siècle, il a fallu attendre le XIX° siècle pour qu’elle trouve sa place réelle dans la cuisine de tous les jours.

Mais depuis qu’elle l’a trouvé, on ne cesse de lui trouver des maris avec lesquels l’entente est “savoureuse”.
Elle adore par exemple la tomate, le poivron, la courgette. Elle se mélange très bien à l’agneau et au boeuf. Elle adore l’ail et se délecte de l’huile d’olive de laquelle elle s’imprègne.

L’idéal pour un accompagnement réussi est la Ratatouille.

Temps de préparation: 15 minutes.
Temps de cuisson: 1 heure environ.
Coût: Economique en saison.
Difficulté: Facile.
C’est un ragoût de poivrons, courgettes, aubergines, tomates et oignons préparés à l’huile d’olive qui peut se manger froide ou tiède, avec du pain en hors-d’oeuvre, chaude comme accompagnement pour un poisson, un poulet, une côtelette de veau ou en plat principal végétarien.
Attention! Seuls les profanes la réchauffent.
Pour 4 personnes prenez 1 aubergine, 2 courgettes “trompettes”, 5 gousses d’ail, 2 poivrons, 4 tomates pelées, 1/3 t. d’huile d’olive, du sel et du poivre, 1 branche de thym, 1 branche de persil, 1 branche de basilic.
Mettre dans une cocotte tous les ingrédients. Laisser mijoter à feu doux environ 1 heure jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits et fondants. Servir chaud ou froid.

AUBERGINE – ASTUCES ET RESTES

Très chic !

Là je peux vous le dire, un reste d’aubergine fait un caviar de rêve ! Repasser les aubergines à la poêle avec une goutte d’huile d’olive, du piment, du poivre, du sel, des herbes diverses, puis passer le tout au mixeur.
Vous obtenez un caviar à tartiner sur du pain en entrée, apéritif, ou tout simplement en en-cas. Royal !!!

Vous pouvez également préparer ces aubergines en yogourt ou à la tomate.
Après les avoir pelées ou non, couper les aubergines en tranches .
Les faire tremper dans de l’eau additionnée de sel pour les faire dégorger. Sécher.
Au yogourt elles seront servies froides, à la sauce tomate chaudes

Au yogourt : Frire. Eponger sur du papier de cuisine. Laisser refroidir.
Mélanger au yogourt : sel, poivre et ail
Alterner aubergines et yogourt. Mettre au frigo.

A la sauce tomate : Sécher. Dans plat qui va au four verser un peu d’huile.
Ajouter : Une couche d’aubergines, une couche de sauce tomate, une couche de fromage -pas obligatoire- puis recommencer. Ajouter de l’eau chaude.
Faire cuire. Bonne dégustation.

Enfin, il vous reste aussi la solution des aubergines cuites au parmesan.
Pour faire les aubergines au parmesan, plus besoin de les faire frire dans l’huile où elles absorbent le gras comme une éponge. Il suffit de les trancher, les passer dans l’oeuf et la chapelure comme d’habitude et les déposer sur une tôle légèrement huilée. Ensuite, les arroser d’huile à l’aide d’un vaporisateur. Puis, les faire griller à “broil”. Il faut surveiller car c’est assez rapide. Vous les tournez ensuite, vaporisez de nouveau d’huile puis les faire griller de l’autre côté. Refroidir et procéder ensuite au montage. Le goût est super avec la moitié moins de gras!

AUBERGINE – CUISINE TRADITIONNELLE

Cuisiner l’ aubergine.

L’aubergine est une solanée potagère annuelle cultivée pour ses fruits. Tiges dressées, feuilles entières oblongues et d’un vert grisâtre, fleurs solitaires d’un violet terne. L’aubergine aime la terre bien fumée.
Les principales variétés sont :

Aubergine violette longue : Long fruit en massue, convient pour le midi.

Aubergine violette longue hâtive, pour le centre et le nord.

Aubergine violette naine très hâtive, fruit ovoïde, mais presque noir.

Aubergine blanche, dite pondeuse, plante aux oeufs , est une variété d’ornement dont les fruits rappellent les oeufs de poule. Semée en février et mars, elle apparaît sur les marchés d’août à fin octobre. Ce légume-fruit n’est bon qu’à sa maturité parfaite. Avant il est dur et fade, après, amer. Choisissez des fruits non ridés, fermes au toucher. Une aubergine pèse en moyenne de 120 à 130 grammes. Il est utile de faire toujours dégorger. L’aubergine au sel avant de la cuire. L’aubergine renferme des glucides 5,1, quelques traces de vitamines. Ce légume est à consommer selon la saison, en évitant de la faire frire. Elle est quasiment pas calorique avec seulement 27 calories pour 100 grammes.

Aubergines à l’italienne:

ail, aubergines, huile d’olive.

Couper les aubergines en rondelles moyennement épaisses. Chauffer une poêle vierge de tout éléments gras, et placer les ronds d’aubergines sur cette poêle. Les retourner de temps en temps.

Une fois cuites -vérifier à l’aide d’une pointe de couteau, les placer sur une plat et intercaler les tranches d’aubergines avec des morceaux d’ail coupés. Une fois le plat rempli, verser un peu d’huile d’olive, et servir très froid en entrée.

AUBERGINE – MICRO-ONDES

A la vapeur c’est meilleur !

Diététique, raffinée, savoureuse, la cuisine au micro-ondes est une invention divine! Couper des aubergines, des courgettes, des tomates en dés, ajouter du sel et du poivre. Passer au micro-ondes, c’est prêt ! Vous pouvez selon les goûts, parsemer de fromage râpé afin qu’il fonde sur les légumes.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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